Отварить в 1 литре воды 375 грамм белой сухой фасоли. Добавить 12 грамм соли, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока. Положить масло и 150 грамм отпассерованного в масле щавеля, листья кервеля. Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.
Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.
Перебрать чечевицу и отварить ее в 1 литре консоме. Добавить 125 грамм отварной грудинки, нарезанной кубиками, и ароматный букет из сухих овощей. Сцедить воду с чечевицы, вынуть ароматный букет. Растереть чечевицу, смешать с отварными овощами и процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра консоме, масло, листья кервеля.
Приготовить 1,5 литра супа-пюре «Конти», как описано выше. Перед сервировкой положить нарезку «Брюнуаз» (нарезанные маленькими кубиками овощи) и листья кервеля.
Отбланшировать в течение 5 минут 625 грамм зеленой фасоли. Мелко нарезать 400 грамм картофеля. Потушить в масле фасоль и картофель. Заправить 3/4 литра белого консоме и поставить варить. Процедить через ткань. В конце добавить 3–4 децилитра кипяченого молока и масло.
Гарнир: 60 грамм отварной мелкой стручковой фасоли.
Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.
Примечание. Картофель, обеспечивающий загущение, можно заменить тем же количеством фасоли сорта фляжоле.
Натереть стружкой мякоть 5–6 морковок, чтобы получилось 600 грамм (можно мелко нарезать цельную морковь, если она свежая). Приправить шепоткой соли и щепоткой сахарной пудры. Потушить в масле вместе с репчатым луком и веточкой тимьяна. Заправить 1 литром белого консоме. Добавить 125 грамм риса и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце варки добавить 2 децилитра консоме и масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.
Готовить, как описано выше, заменив рис на 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле.
Потушить морковь и лук в масле, как описано выше. Вместо риса использовать 250 грамм картофеля и заправить 1 литром воды. Процедить через ткань. В конце добавить 2 децилитра свежих сливок и масло. С этого супа не снимается пена. При подаче на стол положить в суп 2 столовые ложки маленьких жареных крутонов и листья кервеля.
Способ приготовления этого супа остается тем же. Только вместо гарнира из хлебных крутонов используется гарнир из риса (1,5 литра готового супа-пюре на 0,5 литра гарнира). Гарнир из риса готовится следующим образом: отварить 35 грамм риса в 4 децилитрах консоме.
Примечание. Используемый гарнир обязательно упоминается в названии супа «Креси».
Потушить в масле 500 грамм листьев свежего кресс-салата. Заправить 1 литром белого консоме и добавить 300 грамм мелко нарезанного картофеля. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока и добавить масло.
Гарнир: за 5 минут до окончания варки положить в суп 50 грамм листьев кресс-салата.
Отварить в 1 литре воды 400 грамм дробленого гороха, кусок окорока, 10 грамм соли, «Мирепуа», состоящее из 60 грамм нарезанной кубиками бланшированной грудинки, половины моркови, половины луковицы, зелени 3 штук лука-порея, веточки тмина и небольшого лаврового листа. Поставить на небольшой огонь. В конце добавить 3 децилитра консоме и масло.
Гарнир: 2 столовые ложки маленьких жареных хлебных крутонов.
Отварить в 1 литре молока 600 грамм бланшированной цветной капусты и 350 грамм картофеля. Добавить 20 грамм соли. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока, добавить масло и листья кервеля. Можно приготовить такой же суп-крем и суп-велуте.
Примечание. В качестве гарнира употребляются маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны, если речь идет о супе-пюре. Если же это суп-крем или суп-велуте, то гарнир состоит из кусочков цветной капусты. В любом случае необходимо добавлять листья кервеля.
Добавить к 1,5 литра готового супа-пюре «Конти» рис. Отварить 40 грамм риса в 4 децилитрах консоме.
Отварить 800 грамм очищенных бобов в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли и 2 веточки чабреца. Слить воду и отложить 30 маленьких половинок бобов для гарнира. Остальное растереть, процедить через ткань. Загустить крахмалом, разбавленным в 1 литре холодного молока. Положить масло и остальные бобы. Можно приготовить и суп-крем, и суп-велуте.
Мелко нарезать, пробланшировать и потушить в масле 700 грамм репы, добавить 2,5 децилитра консоме. Сварить в консоме 250 грамм картофеля. Процедить через ткань. Смешать пюре из репы и картофеля. В конце добавить 0,5 литра молока и масло.
Отбланшировать 8 средних артишоков. Потушить в масле белую часть листьев и донышки. Отложить донышки 3 артишоков. Добавить 300 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов, 1 литр консоме. Довести до готовности. Растереть в ступке, процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра молока. Растереть отложенные донышки артишоков с 200 граммами масла и протереть через мелкое сито. Потом положить в суп-пюре артишоковое масло.
Гарнир: 2 децилитра японских жемчугов (вид риса), отваренного в консоме.
1. Вне зависимости от вида дичи используется 650–700 грамм этой дичи на 2 литра супа. Сначала дичь обжаривают, как для «Салми». Если гарнир содержит кнели, то с сырой дичи снимают филе, прежде чем ее жарить. Если же гарнир представляет собой клецки, то надо сначала прожарить дичь до полуготовности. Чистый вес мяса должен составлять 550 грамм. Оно готовится вместе с 200 граммами чечевицы и 1 литром консоме из дичи. После приготовления из дичи вынимаются кости, а мякоть растирается вместе с чечевицей. Надо смешать пюре с бульоном и протереть через ткань. Потом довести до кипения. С этого супа не снимается ни жир, ни пена. В последний момент в него добавляется масло. Гарнир: это может быть филе, нарезанное кубиками, могут быть клецки или кнели из сырого мяса. Можно приготовить только суп-крем.
Примечание. Что касается супа-крема, то количество чечевицы должно быть уменьшено в два раза, а вместо соуса «Бешамель» добавляется сильно упаренный соус «Велуте» из дичи.
Нарезать и потушить в масле 150 грамм листьев щавеля, 75 грамм листьев кресс-салата, 75 грамм кервеля и свежий черноголовник. Заправить 1 литром воды, добавить 12 грамм соли и 700 грамм картофеля. Поставить варить на небольшой огонь. Процедить. В конце положить 200 грамм «Весеннего» масла с травами – несколькими листиками базилика и кервеля.
Потушить на масле мелко нарезанную белую часть 2 штук лука-порея. Добавить 400 грамм разрезанного на четвертинки картофеля, 8 отжатых, мелко нарезанных томатов. Все залить 1 литром белого консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить. В конце добавить 2,5 децилитра консоме и масло.
Гарнир: 125 грамм нарезанных листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле.
Отварить в 1 литре воды 400 грамм белой фасоли с 8 граммами соли и сушеными овощами. Если возможно, то лучше использовать свежую фасоль. Слить воду. Овощи и фасоль растереть. Смешать с бульоном полученное пюре и процедить. Заправить 2,5 литра белого консоме и таким же количеством молока.
Гарнир: мелкие весенние овощи и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем.
Отварить 500 грамм мелко нарезанной тыквы и 300 грамм картофеля в 3/4 литра белого консоме. Процедить через ткань. Добавить в конце 0,5 литра консоме и масло.
Гарнир: по 125 грамм тушенных в масле листьев щавеля и латука, тонкие хлебные колечки, посыпанные тертым сыром и запеченные.
Мелко нарезать и потушить на масле 800 грамм топинамбура, добавить 25 грамм очищенных жареных лесных орехов. Заправить 1 литром белого консоме и поставить на небольшой огонь. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра холодного молока, в котором разбавлено 40 грамм крахмала, и положить масло. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.
Мелко нарезать 3 лука-порея (белую часть) и слегка потушить на масле. Добавить 750 грамм разрезанного на четвертинки голландского картофеля. Добавить 1 литр белого консоме и поставить на сильный огонь. Когда картофель будет готов, растереть его. Процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра супа и масло.
Гарнир: маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.
Пожарить на масле белую часть 4 пореев, луковицу и 100 грамм мелко нарезанных опят. Влить 3/4 литра белого консоме, добавить 600 грамм картофеля и поставить на небольшой огонь. Процедить. Заправить в конце 3–4 децилитрами молока и маслом.
Гарнир: мелко нарезанные и потушенные на масле опята, нарезанный кубиками и обжаренный в масле картофель. Можно приготовить и суп-крем, и суп-велуте.
Его можно готовить 2 способами: 1) отварить свежий горошек на сильном огне по-английски. Слить жидкость, растереть горох, процедить через ткань и добавить в конце 1 литр белого консоме. При готовке таким способом суп приобретает прекрасный цвет; 2) потушить в 100 граммах масла свежий горошек, 100 грамм зелени лука-порея, 50 грамм листьев латука, щепотку кервеля. Добавить 8 грамм соли, 15 грамм сахара и 1 децилитр воды. Растереть, процедить, влить 1 литр белого консоме. У этого супа не такой яркий цвет, но у него более изысканный вкус. Однако и в том и в другом случае в конце необходимо добавить 125 грамм масла на каждый литр супа.
Гарнир: мелкий зеленый горошек, отваренный по-английски, и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем.
Отварить горошек любым из двух способов, описанных выше, добавив при этом букет из свежей мяты. Гарнир тот же, но вместо листьев кервеля кладутся листья мяты.
Очистить и нарезать кусочками тыкву. Отварить 750 грамм тыквы в 1 литре воды с 18 граммами соли и 25 граммами сахара. Процедить, добавить 0,5 литра молока и дать вскипеть. Отварить в супе 75 грамм вермишели и добавить масло. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.
Отварить 500 грамм тыквы и 250 грамм картофеля в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли. Процедить, добавить в конце 0,5 литра молока и масло.
Гарнир: тонко нарезанная, тушенная в масле белая часть порея, ложка зеленого горошка, ложка шифонады из латука, щавеля и несколько листьев шпината, отпассерованных в масле, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса, листья кервеля.
Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм нарезанного кубиками постного окорока, половины моркови, репчатого лука и небольшого количества тимьяна, лаврового листа. Добавить 700 грамм нарезанных кусочками, отжатых томатов, дольку давленого чеснока, 10 грамм сахара, 125 грамм риса и 1 литр консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить, добавить 2,5 децилитра консоме и 200 грамм томатного масла.
Гарнир: 2 ложки очищенных и слегка обжаренных на масле томатов, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.
Готовить как суп-пюре из кресс-салата, заменив кресс-салат свежим портулаком.
Это то же самое, что и суп-пюре «Мария», описанный выше.
Примечание. Мы упоминаем этот суп, поскольку он широко применяется под названием «Квебек». Но мы также называем его «Мария», поскольку именно под этим названием он упоминался в «Трактате о супах» Карема. Лишь гарнир был слегка изменен.
Выпотрошить курицу весом 1 килограмм и отварить ее в 1,5 децилитра белого консоме со 125 граммами риса. После того как из курицы будут вынуты кости, она должна весить 550–600 грамм. Когда курица сварится, отделить небольшое количество филейной части для гарнира (80 грамм). Растереть мясо с рисом и небольшим количеством консоме. Процедить, довести до кипения. Загустить 2 децилитрами сливок с 4 желтками и 200 граммами масла.
Гарнир: нарезанное кубиками филе. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.
Приготовить 2 литра супа-пюре из свежего горошка одним из двух способов, описанных выше. Заправить маслом.
Гарнир: 2 ложки мелкого зеленого горошка и листья кервеля.
Отварить 0,5 литра фасоли в 1,5 литра воды, добавив 10 грамм соли и обычный набор сухих овощей. Слить жидкость и вынуть гарнир. Растереть фасоль в ступке. Смешать пюре с 0,5 литра отвара, процедить. В конце добавить 0,5 литра консоме и 2 литра молока, а также 125 грамм масла. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.
(из расчета на одно обслуживание)
Очистить, промыть и протереть через сито 500 грамм свежих шампиньонов. Смешать полученное пюре с 0,5 литра светлого соуса «Бешамель» (как это было описано в главе «Теория приготовления супов-кремов»). Поварить на медленном огне 7–8 минут, процедить через ткань. Смешать полученный крем из шампиньонов с 3/4 литра куриного супа-крема и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол добавить сливки.
Гарнир: поджаренные на масле, нарезанные соломкой шампиньоны, нарезанные соломкой куриное филе и язык. Можно приготовить суп-велуте.
Вмешать в 13/4 литра светлого соуса «Бешамель» 3 децилитра процеженного томатного фондю (или пюре) и 2,5 литра белого консоме. Подогреть и добавить сливки.
Гарнир: на одну персону куриное крылышко без костей, фаршированное и обжаренное.
Отбланшировать 5 минут 750 грамм верхушек спаржи, надрезанных по бокам. Слить воду, смешать с 1 литром кипящего соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить, влить немного белого консоме и подогреть. В конце добавить сливки.
Гарнир: зеленые верхушки спаржи и листья кервеля.
Отбланшировать 8 донышек артишоков средней величины, мелко нарезать 6 из них, а 2 – отложить для гарнира. Все потушить на масле. Мелко нарезанные артишоки и 4 очищенных жареных фундука положить в 1 литр соуса «Бешамель». Варить 10 минут. Процедить, заправить 1/4 литра белого консоме и разогреть. В конце влить сливки.
Гарнир: оставшиеся донышки артишоков, нарезанные кубиками.
Перебрать и вымочить в холодной воде в течение 3 часов 250 грамм зеленой пшеницы. Потом варить ее на медленном огне 3 часа в 3 децилитрах белого консоме и 3 децилитрах воды. Добавить 3/4 литра светлого соуса «Бешамель», процедить, заправить 2 децилитрами белого консоме. Разогреть, влить сливки. Можно приготовить суп-велуте.
К 0,5 литра соуса «Бешамель» добавить 2,5 децилитра куриного пюре, 2,5 децилитра пюре из луковичного кервеля, 3/4 литра отваренной в белом консоме или в молоке манной крупы (50 грамм манки на 6 децилитров консоме или молока). Добавить сливки, но наполовину меньшее количество, чем обычно.
Гарнир: по столовой ложке нарезанных соломкой куриного филе и трюфелей. Можно приготовить суп-велуте.
Отбланшировать 750 грамм латука. Отжать, крупно нарезать и потушить в 100 граммах масла, добавив соль и немного сахара. Потом положить латук в 1 литр соуса «Бешамель» и варить на небольшом огне. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме или молока, разогреть, не доводя до кипения, влить сливки.
Гарнир: маленькие хлебные крутоны, нарезанные кубиками и обжаренные на масле, листья кервеля. Можно приготовить суп– велуте.
Отбланшировать 7–8 минут 650 грамм нарезанной крупными кусками белой спаржи. Слить воду, залить спаржу 1 литром соуса «Бешамель» и поставить варить. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме, разогреть и в конце варки заправить сливками.
Гарнир: ложка листьев латука и щавеля, отпассерованных в масле, 2 ложки бланшированных головок белой спаржи без листьев. Можно приготовить суп-велуте.
Объединить, стараясь не смешивать, 1 литр супа-крема из раков и 1 литр супа-крема из корюшки. (Консистенцию см. Суп-велуте из раков и Суп-велуте из корюшки.)
Гарнир: ложка кнелей из фарша корюшки, скатанного в крупные жемчужины, ложка жемчужин из черных трюфелей, ложка раковых шеек, нарезанных кубиками.
Приготовить 1 литр супа-крема из ячменя, приправленного карри. Разогреть, добавить сливки.
Гарнир: 4 ложки нарезки «Брюнуаз» (овощи, нарезанные маленькими кубиками) на 1 литр супа.
Смешать 8 децилитров супа-крема из курицы с 8 децилитрами супа-крема из латука «Шуази».
Гарнир: 24 вырезанных в форме круга листа латука, на которые сверху кладется куриный фарш со сливками либо в форме спирали, либо в форме маленького круга, в центре которого находится кусочек трюфеля (все отваренное), 20 очень маленьких вареных петушиных почек. Можно приготовить суп-велуте.
Растереть 400 грамм отварного мяса куропатки и добавить его в 1 литр светлого соуса «Бешамель» и 2,5 децилитра белого консоме. Процедить. Разогреть, влить 3 ложки трюфельной эссенции, 3 ложки выдержанного вина марсала, сливки.
Гарнир: очистить от пленки свежие маленькие петушиные почки и потушить их в масле.
см. Суп-крем «Шуази».
Смешать 1/4 литра супа-крема из курицы и 5 децилитров супа-крема из сельдерея. Разогреть, добавить сливки.
Гарнир: клецки из сельдерея, отдельно подаются маленькие профитроли.
Смешать 3/4 литра супа-крема из риса, 0,5 литра супа-крема из сельдерея, 0,5 литра консоме с японскими жемчугами (35 грамм риса варится в 4 децилитрах консоме). Разогреть, добавить сливки (немного меньше, чем обычно).
Отварить в подсоленной воде 800 грамм свежей кукурузы (можно консервированной). Добавить 8 децилитров соуса «Бешамель». Процедить, разогреть, влить сливки.
Гарнир: зерна кукурузы, отваренной в подсоленной воде. Можно приготовить суп-велуте.
Потушить в масле 600 грамм мякоти моркови, добавить 1 литр соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить. В конце влить 1 децилитр белого консоме, разогреть, добавить перед подачей на стол сливки.
Гарнир: 3 ложки нарезанной маленькими кубиками моркови, тушенной в масле и белом консоме.
Хорошо промыть 375 грамм перловой крупы, смешать ее вместе с нарезанной белой частью стебля сельдерея в 1 литре белого консоме. Поставить на небольшой огонь и варить 3 часа. Растереть в ступке, процедить, добавить 1/4 литра консоме, разогреть, влить сливки перед подачей на стол.
Гарнир: 2 ложки отдельно сваренной и вымоченной в консоме мелкой перловки.
Примечание. Можно упростить приготовление, используя вместо крупы перловую муку в пропорции 75—100 грамм на 1 литр жидкости. Тот же способ приготовления, что и у супа-крема из щавеля.
Развести 80—100 грамм овсяной муки в 1/4 литра холодного молока. Смешать с 1 литром кипяченого молока. Взбивать венчиком по мере закипания. Потом довести до готовности, поставив кастрюлю рядом с огнем. На это уйдет 1 час. Потом добавить 150 грамм отпассерованного в масле щавеля. Готовить еще 15 минут, процедить. Влить 2 литра молока и сливок.
Действовать, как в предыдущем рецепте, заменив овсяную муку на перловую.
Примечание. Эти два супа, из которых также можно приготовить супы-велуте, могут иметь разнообразный гарнир: шифонаду из листьев щавеля и латука, нарезанные кубиками и поджаренные на масле томаты, отварной рис, итальянскую пасту, отварную перловую крупу, нарезанные кубиками свежие овощи.