Loe raamatut: «Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства», lehekülg 3
Пробежимся по Васильевскому
Есть много легенд о том, откуда взялось название Васильевского острова. Одна рассказывает о рыбаке Василии и его невесте Василисе, которые поплатились жизнью за свою любовь, и закопали их как раз на месте нынешних ростральных колонн. Другая – о старце Василии, к которому приходили за советом. Есть даже версия, что некогда Лосиный остров превратился в Лосилий, а оттуда и до Василия недалеко. Есть и героическая легенда о некоем храбром поручике Василии Корчмине, которому царь писал письма «Василию на остров».
Историки же говорят о другом. В XVI веке в одном из актов Археографической экспедиции упоминаются: Ям-городок, Копорье, Орешек, Черная речка, река Ижера, Ижерский погост и вслед за тем Васильев остров с двумя жилыми и двумя пустыми дворами. Потом отыскалась жалоба жителей Нарвы, направленная на имя правителей Ревеля 2 июля 1426 года. Жалобщики рассказывали, что некий русский по имени Сава с Васильева острова (Wassilighenholm) договорился о покупке соли с одним ливонцем, но ливонец обманул покупателя. Так во избежание мести жители Нарвы просили найти того подлого ливонца и заставить отдать соль.
Так что вариантов много, а имя Василия Лосиному острову принадлежало задолго до строительства его линий.
• На Васильевском острове находится самая узкая улица Петербурга. Это улица Репина.
Ширина улицы всего 5,6 м, мощение проезжей части камнем, на улице двустороннее движение и нет тротуара. Раньше улица использовалась для подвоза дров. Во времена блокады у нее была страшная функция: сюда свозили трупы со всего города.
• Здесь есть двор с драконом (8-я линия, 23).
В центре двора устроился большой зеленый дракон. По городской легенде, его изваял из цемента скульптор, живший в одном из домов двора в 1980-е годы. Местные жители недавно отреставрировали дракона собственными силами.
• В соборе Святого Михаила – красивом лютеранском соборе в готическом стиле – проводятся органные концерты (Средний пр., 18б).
• В одном из дворов спряталась деревянная избушка. Говорят, что в ней до сих пор живут. Деревенский домик огражден забором и имеет свой небольшой дворик (наб. Макарова, 14).
• В музее современного искусства «Эрарта» можно посетить разнообразные выставки. А после можно прогуляться по саду Василеостровец (29-я линия, 2).
• В «Севкабель Порт» проходят интересные мероприятия, концерты, фестивали, здесь множество развлечений, включая зимний каток (Кожевенная линия, 40).
• В пространстве «Брусницын» нет толп, в отличие от Севкабеля. Зато есть прибрежные зоны для отдыха – смотровые, шезлонги, пуфики, скамеечки. Открыты приятные бары и кафе. Проходят концерты на крыше Roof Place, и открыто новое выставочное пространство (Кожевенная линия, 30).
• Недалеко от Севкабеля есть зеленый сад с «Деревом любви» в форме сердца, на которое вешают замки в знак своих чувств и загадывают желание (Опочинский сад).
• Достопримечательность советских времен – дома «на курьих ножках». Четыре огромных дома на не менее огромных высоких опорах украшают Новосмоленскую набережную. Это часть уникального советского градостроительного проекта (Новосмоленская наб., 1).
• Сад «Василеостровец» расположен в сердце Васильевского острова на Среднем проспекте. Это один из немногих зеленых скверов в этом районе с дорожками и аллеей для прогулок, спортивной зоной, детской площадкой, очаровательным кафе «Васин сад» и памятником художнику Н. Рериху (25-я линия В. О.).
• На Васильевском острове находится не только самая узкая улица в городе, но и самая маленькая площадь в России, она размером с проходной двор.
Официальный номерной знак синего цвета с надписью «Флигельная площадь, 1» и «Самая маленькая площадь России» появился здесь в 2011 году (3-я линия В. О., 38).
Отсюда, из самого начала Санкт Петербурга, мы отправимся дальше. Но прежде поговорим о важной составляющей любого города, о том, без чего не бывает настоящего путешествия, – о гастрономии, конечно. Тем более о петербургской, сыгравшей важнейшую роль в гастрономии российской.
Глава 2. Царская гастрономия Петербурга
«Надеюсь, мне простят эти гастрономические подробности, ведь любопытно знать, как народ ест. “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты” – поговорка изменена, но не стала от этого менее правдивой. Подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего. То же самое происходит и с их характерами. Сообразуясь с последними изощрениями западной цивилизации, они продолжают хранить в себе некоторые первородные инстинкты, и немного нужно даже самому элегантному завсегдатаю светских развлечений, чтобы он взял и уехал к себе в имение, находящееся где-нибудь в деревенской глуши, в степи».
Теофиль Готье. «Путешествие в Россию» (Voyage en Russie)
Давно известно, что кухня российская, какой мы представляем ее сейчас, берет свое начало примерно в XVIII веке.
Все, что было до того времени, нам известно по названиям блюд, вот только описаний их приготовления не сохранилось.
Когда я рассказывала в своих книгах об итальянской кухне, то часто упоминала поваров-аристократов при папском и княжеских дворах, написавших первые кулинарные сборники во времена Средневековья, о рецептах, записанных Плинием Старшим в Древнем Риме. И если документы описывали блюда на банкете эпохи Ренессанса, то можно быть уверенным, что лет за пятьдесят до этого банкета рецепты с пометками повара уже появились в какой-нибудь кулинарной книге «маэстро из Комо».
А что у нас? Пожалуй, нетрудно ответить на вопрос, что ели в Древней Руси. Об этом известно из старейших источников, включающих «Повесть временных лет», созданную в начале XII века: о бочках меда в княжеских погребах, о киселях из овса, о хлебе, испеченном на квасе. Всем известный «Домострой», появившийся в XVI веке, рассказывает о правилах, перечисляет блюда и продукты, перечень блюд можно проследить по царским наказам для монастырей и росписям царских и боярских кушаний – это настоящее меню. И мы сегодня прекрасно знаем, что готовили, вот только не знаем как, ни слова об этом не найдем в исторических источниках!
Вот, например, «Роспись кушанью боярина Морозова» содержит перечень продуктов для праздничного стола на 25 декабря 1650 года:
«Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой)…» и дальше еще на три страницы.
В 1795 году в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василий Левшин написал, что «История русской поварни, не так, как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению».
Арабские, европейские кулинарные книги были написаны поварами, которые подробно излагали рецепты со своими советами и пометками. Как правило, ими становились аристократы, которые готовили для римских пап, королей, правителей герцогств, а наши княжеские повара и позднее повара дворянских домов в большинстве своем грамоты не знали и процесс описать не могли.
Во все времена существовали «гастрономические авторы», как мы сказали бы сегодня. В первую очередь мы вспоминаем Гиляровского и его описания быта Москвы, но о еде писали и раньше: автором «Домостроя» был настоятель Благовещенского собора Московского Кремля протопоп Сильвестр, свои записи делали историки, помещики и даже прокуроры. А как прекрасно описаны кушанья в произведениях русских классиков!
Но рецептов и описаний приготовления блюд не встретишь нигде.
Дворянок тоже не особо интересовало, что делает на кухне кухарка. Автор знаменитой книги Елена Молоховец написала в одном из своих писем, что благодаря ее труду русские дамы «прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».
Поэтому то, что мы сегодня называем исторической русской кухней, сложилось как раз к XVIII веку, вобрав в себя и кухню зарубежную. А куда сходились все пути? Конечно, в Петербург. Так что можно смело утверждать, что именно здесь были заложены основы русской гастрономии в том виде, в каком мы ее представляем сегодня.
Кухни «петровской», о которой так любят вспоминать, как таковой не существовало. Скорее это была кухня «русского барокко».
Многочисленные послы и прочие иностранцы, посещавшие город в те времена, практически не оставили воспоминаний о кухне Петербурга, потому что не увидели особой разницы с кухнями их собственных стран. Это сегодня борщ и селедка под шубой (как пример) удивляют иностранцев, а во времена Петра в Россию активно зашла кухня Европы.
Во время своего путешествия по Италии граф Шереметьев, например, отмечал в своем дневнике «яства, конфекты и лимоны», не расписывая никаких подробностей, все «яства» были ему знакомы по России.
Единственное, что удивляло иностранцев, – это столы, накрытые для мужчин и женщин в одном и том же зале, к моменту подачи десерта – а его подавали именно на женский стол – мужчины перемещались туда же.
Кулинарные пристрастия Петра были очень просты. В узком кругу он довольствовался самыми обычными блюдами, и, лишь давая обеды для иностранных посланников, Петр I разнообразил рацион яствами, приготовленными по иноземным рецептам.
Перед едой Петр выпивал чарку анисовой водки, больше спиртного не употреблял, запивая еду холодным квасом.
По воспоминаниям придворного токаря (да-да, именно так!) Андрея Нартова, повседневный рацион императора состоял из черного хлеба, квашеной капусты, студня с чесноком, кислых щей, отварной говядины, солонины и ветчины.
«Все сие подавал мундкох его Фельтен». Рыбы никогда не ел – аллергия. За стулом стоял всегда один из дневальных денщиков, никаких лакеев. Ибо «не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они – переносчики вестей, болтают то, чего не бывало».
Из овощей Петр любил черную редьку и соленые огурцы, на десерт предпочитал пикантный лимбургский сыр, который привозили из Голландии.
Из редьки готовили «мазюню». Редьку измельчали, высушивали на солнце или в печи. Затем сухую смесь толкли, заливали патокой, добавляли перец, мускат и гвоздику. Получившуюся сладкую массу запекали в печи.
Блюда для императорского стола готовил кухмистр Иоганн Фельтен, голландец по происхождению, которого Петр переманил у датского посланника. А перловую кашу с добавлением миндального молока – одно из излюбленных блюд императора – варила его супруга, Екатерина I.
Хотите попробовать настоящую царскую кашу? Предупреждаю, варится долго, но результат превосходен!
Несколько петровских рецептов
Перловая каша Петра Первого
Ингредиенты:
1 стакан (200 г) крупы
1 л воды для замачивания
2 л молока для варки
Самое главное – правильно перловку разварить. Для этого мы, как делаем обычно с фасолью, вымачиваем перловку в холодной воде в течение 10–12 часов. Пропорции определены четко:
1 стакан (200 г) заливаем ровно 1 л холодной воды и оставляем, в идеале на всю ночь.
Утром воду сливаем, а крупу высыпаем в подогретое до 40°C молоко.
Пока молоко не закипит, варим без крышки на сильном огне, затем даем прокипеть 5 минут.
Снимаем с огня, ставим кастрюльку с кашей в большую кастрюлю с водой – на водяную баню. Так каша не подгорит и молоко не убежит!
Единственное, нужно подливать горячую воду в кастрюльку, когда она начнет выкипать.
А теперь, периодически подливая горячую воду, мы варим нашу кашу 6 часов на слабом огне! А вы думали – каша же царская!
Сахар добавляем по вкусу при подаче.
Результат вас удивит в приятном смысле.
Южные фрукты – виноград, арбузы, персики и ананасы попадали на императорский стол из оранжерей, устроенных в Измайлове невесткой Петра – Прасковьей Федоровной, урожденной Салтыковой, вдовой Ивана V.
По особым поводам к столу подавался запеченный поросенок в сметане – император разделывал его лично. Также Фельтен готовил экзотический овощ – картофель, «земляные яблоки». По легенде, именно Петр привез в Россию первый мешок картошки, с чего началась история разведения этого растения в нашей стране.
На праздничных застольях монарх приобщал гостей к питию кофе. Странный напиток казался слишком горьким, но куда деваться – пили!
Не обходилось и без более традиционного питья: сбитня, анисовки, иностранных вин – рейнского и токайского.
И дома, и в гостях Петр пользовался только собственным столовым прибором. До наших дней сохранились принадлежавшие ему деревянная ложка с «держалом» из слоновой кости, нож с зеленой костяной ручкой и такая же вилка. Хотя вилкой Петр пользовался нечасто и обычно брал куски мяса руками.
На званые обеды на стол ставилось не более 16 приборов. Петр предлагал гостям занимать места где угодно, не глядя на чины. Тем, кому не досталось прибора, оставалось отправляться на обед домой. Расторопным надо быть!
Петр I терпеть не мог даже слегка остывшей еды. Чтобы блюда оставались горячими, в Летнем дворце их подавали в столовую напрямую из кухни через специальное окошко, прорубленное в стене.
И вот тут маленькое уточнение. Кухни богатых дворцов не сохранились. Они были устроены вне самого дворца, а то, что кое-где сохранено, – это совсем не кухни, а подогревальни. Почему? А потому, что негоже запахам приготовления еды витать в прекрасном дворце!
Суп Петра Первого, который мы готовить не будем, был похож на солянку
Якобы царь очень любил это блюдо.
В XVIII веке для его приготовления варили кусок хвоста осетрины в кипятке, смешанном с шампанским.
В полученный бульон добавляли пюре из перетертых шампиньонов, угря, окуня, моркови, луковицы и петрушки.
Затем в кастрюлю бросали тефтели из фазана.
Приправляли суп лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами.
Варили суп в течение часа, затем процеживали и подавали на стол вместе с вареной спаржей.
Заяц под снегом был рассчитан на 4 порции, нежнейшее блюдо готовили сутки
Сначала делали маринад, смешав в равных пропорциях воду и уксус.
Смесь кипятили и клали в нее тушку целого зайца.
В маринад добавляли луковицу, острый перец, лавровый лист, гвоздику и столовую ложку соли.
Оставляли мариноваться на 24 часа.
На другой день мясо обкладывали шпиком, поливали растительным маслом, заворачивали в бумагу и запекали в духовке. По готовности шпик с остатками масла удаляли, а зайца подавали к столу, политого сметаной.
Кстати, вполне можно повторить с кроликом!
Во времена Петра в Россию попало множество новых фруктов и овощей, которые очень разнообразили рацион: баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, мята, шпинат, фасоль и многие другие культуры. Картофель, который окончательно вошел в рацион уже после Петра, постепенно вытеснил со столов брюкву и репу.
В оранжереях стали получать урожаи цитрусовых, известно, что лимоны всегда были на столе у царя. Выращивали там и дыни. А позднее, при Анне Иоанновне, даже получалось культивировать ананасы.
Пиры и обеды
Пиры при дворе Анны Ивановны были роскошны. Императрица ненавидела пьянство, ей хватило супруга, герцога Курляндского, умершего через два месяца после свадьбы от перепоя, чтобы получить стойкое отвращение к алкоголю.
Исключение делалось только 19 января, в день восшествия государыни на престол. В этот день все пришедшие во дворец при поздравлении императрицы, став перед нею на одно колено, должны были одним махом осушить огромный бокал токайского за ее здоровье.
Анна Ивановна очень любила простой русский квас и даже учредила в своем придворном штате особую должность «квасника», чьей единственной обязанностью было подавать квас императрице. Должность эту занимал князь М. А. Голицын, в качестве шута сидевший в лукошке у дверей покоев императрицы. Он даже именовался «квасником» в официальных бумагах.
Любила Анна Иоанновна блины, дичь. По легенде, она была такой страстной охотницей, что иногда стреляла оленей прямо из окон дворца. Уважала императрица рябчиков и буженину.
Сохранились описания меню некоторых трапез Екатерины II. Над ними трудились лучшие европейские повара, стремясь не только приготовить вкусные блюда, но и изысканно их украсить.
Подавалось много мяса: утки с соусом, жареные цыплята, пулярды (стерилизованные курицы, которых выращивали особым образом, чтобы они быстро набрали вес) с трюфелями, рябчики по-испански, каре барашка, котлеты, сосиски. Говядина подавалась маринованной и нашпигованной салом.
В качестве гарнира подавались картофель, тушеные и жареные грибы, разнообразные салаты. Любила императрица яичницу, рыбу и морепродукты. В ее записях находится выписка о том, как правильно разводить голштинских устриц – уж очень нравились они Екатерине.
Алкоголя за трапезой подавалось много, но сама императрица пила лишь мадеру или темное вино, понемногу. А также пила много смородинового морса и простой воды.
Но самым любимым напитком Екатерины был кофе. Она вставала рано и начинала день с чашки крепкого кофе. В течение дня выпивала еще несколько чашек. Говорят, кофе был таким крепким, что после нее его заваривали еще несколько раз и пили придворные.
И конечно, десерты… бисквиты, слоеные пирожки, тарталетки, разные виды мороженого. Считается, что именно во времена Екатерины появился обычай дарить «амурные леваши». Это были коробочки со сладостями, в которые вкладывались записки с признаниями в любви.
К кофе подавались сливки и миндальные гренки, остатками которых императрица угощала своих собачек.
Так что можно не удивляться, глядя на пышные телеса российских императриц на парадных портретах. Буженинка, да сливки, да пирожочки даром не проходят! Хотя Екатерина II уверяла, что ест мало сладкого, предпочитая фрукты и кислые яблоки.
