Loe raamatut: «Пряничная империя»

Виктория Бредис, Людмила Алексеева, Виктория Андреева, Юлия Белова, Мария Беляева Мария Бобырь Татьяна Бондаренко Лидия Борисова Ирина Васильева Юлия Васильева Наталья Волкова Оксана Давыдова Марина Дмитриева Инна Жоелилала Екатерина Заверткина Елена Ионова Егор Капралов Светлана Капралова Татьяна Квашнина Валентина Колесниченко Ольга Кудрявцева Александра Кузнецова Елена Кузнецова Елена Лазович Татьяна Лилявина Татьяна Ломтева Ольга Матюшкина Юлия Москалева Анна Науменко Арина Романенкова Кристина Сафутдинова Марина Сиденко Александра Солодянкина Марина Суворина Ирина Сырцева Надежда Торгашова Яна Третьякова Анна Трофимова Евгения Федоренко Алена Филипова Любовь Фролова Вера Черневич Евгения Шульга Надежда Яковлева Елена Ясиновская ja teised

Font:

Авторы: Бредис Виктория, Алексеева Людмила, Андреева Виктория, Белова Юлия, Беляева Мария, Бобырь Мария, Бондаренко Татьяна, Борисова Лидия, Васильева Ирина, Васильева Юлия, Волкова Наталья, Давыдова Оксана, Дмитриева Марина, Жоелилала Инна, Заверткина Екатерина, Ионова Елена, Капралов Егор, Капралова Светлана, Квашнина Татьяна, Колесниченко Валентина, Кудрявцева Ольга, Кузнецова Александра, Кузнецова Елена, Лазович Елена, Лилявина Татьяна, Ломтева Татьяна, Матюшкина Ольга, Москалева Юлия, Науменко Анна, Романенкова Арина, Сафутдинова Кристина, Сиденко Марина, Солодянкина Александра, Суворина Марина, Сырцева Ирина, Торгашова Надежда, Третьякова Яна, Трофимова Анна, Федоренко Евгения, Филипова Алена, Фролова Любовь, Черневич Вера, Шульга Евгения, Яковлева Надежда, Ясиновская Елена

Корректор Екатерина Гончарук

Дизайнер обложки Алена Данилова

Литературный агент Эмиль Ахундов

ISBN 978-5-0062-4423-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Казалось бы, что необычного в пряниках? Люди любят пряники, люди делают пряники, что тут такого? Я так думал до того, как не побывал на одном из пряничных мероприятий. Я увидел пряники выше меня ростом безумной красоты и детализации, я увидел сотню пряничных мастеров и тысячи людей, которые интересуются пряниками. Я был заинтригован – оказалось, это действительно целая империя, которая у всех на глазах и которую почти никто не замечает. А ведь в ней трудятся замечательные люди (некоторые их них написали свои истории для этой книги) и нельзя молчать о них, их таланте и их бизнесе.

Мы начнем с простого исследования, которое покажет вам насколько многообразен мир пряников. Сколько лет пряничному мастеру? А знали ли вы, что самый дорогой пряник из нашей подборки стоил больше миллиона рублей? Сколько рецептов пряников есть и могут ли они быть семейной тайной? Сразу после исследования мы приступим к удивительным историям, и я рад, что я один из первых, кто увидел их.

Искренне ваш, Эмиль Ахундов.

Исследование

В нашем исследовании приняли участие 58 респондентов, все из которых женщины. И мы сразу переходим к вопросам и ответам на них, к некоторым их них будут представлены дополнительные комментарии.

Как мы видим – этот вид кулинарного искусства требует сосредоточенности, что свойственно более зрелому поколению. Кроме того, пряники – это увлечение, которое не только становится бизнесом, но и является долгоиграющим увлечением, абсолютное большинство наших респондентов занимаются им более 3-х лет.

Вот тут вырисовывается несколько закономерностей: пряничное искусство аутентичное – сильнее всего развито в маленьких городах, что добавляет пряникам особого шарма и оттенка сувенирной продукции. С другой стороны – мы видим, где спрос, там и предложение. А почти равномерное распределение промежуточных вариантов говорит только, что пряники – это не тренд, это уже давно повсеместное ремесло.

А вот это и объясняет популярность пряников. Вам не нужно быть поваром или кондитером, что начать их готовить.

Как и любое ремесло – пряники приносят доход, и хочется подчеркнуть что для 49% респондентам пряники приносят достаточно дохода, чтобы быть основным доходом.

Как и всегда в данном случае мы не можем делать какие-то глубокие выводы на основе этого ответа: в каждом городе разная стоимость жизни, у каждого разные потребности, но важно вот на что обратить внимание: по данным Мосстата в 2023 году средняя зарплата в Москве – 128 000 руб. Вывод тут однозначный, что если заниматься пряниками всерьез – это действительно бизнес, который может покрывать расходы.

Как и в любом деле, команда может быть полезной для роста компании, но в данном случае большинство пряничных мастеров работают в одиночку. И так, мы можем сделать косвенный вывод, что у 25% респондентов есть возможность оплачивать услуги команды.

А вот и вопрос, который заботил многих. Да, ожидаемо большая часть дорогих заказов – это заказы до 50 000 рублей, включая корпоративные подарки. Это очень хорошие цифры, для довольно простого продукта, производить который можно без выдающихся кулинарных навыков.

А вот что было очень и очень необычно: 3 респондента продавали заказы более чем на миллион рублей! А самый дорогой заказ был на 2 миллиона рублей. К сожалению, по нашим правилам исследование анонимное и не можем публиковать подробности этой сделки, но это впечатляет.

Еще один любопытный факт: 2 из 3 топ заказов были сделаны в команде и все заказы больше 200 000 рублей были в городах миллионниках. А вот самый крупный заказ в городе менее 500 000 человек был 80 000 рублей.

Тут ничего необычного, большинство производителей хотят наращивать производство или развивать сбыт. Но очень интересна история с обучением и сетью франшиз. Это говорит что на рынке есть бренды и рынок растет.

На самом деле это любопытно. Секретные рецепты и ингредиенты – это скорее в духе пищевых корпораций, а вот фамильные рецепты передаются буквально в каждой семье, и нет ничего необычного в том, что у кого-то есть свои ноу-хау.

Помимо кулинарных секретов, рецептов довольно много. И это просто интересный факт, которой отображает глубину и возможный ассортимент пряничной империи. И самое главное, мы не спрашивали сами рецепты, поэтому какие-то из них даже и не пересекаются.

Кроме того, мы спросили наших участников, какие вкусы пряников они любят. Мы собрали самые популярные и удивительные ответы, изобразили их на графике. И это очень разнообразие пряников впечатляет, но еще впечатляет количество комбинаций и сочетаний – их счет уходит куда больше чем тысячи.

Пряничный мастер – это кондитер, кулинар, повар, но точно не пряничный мастер. Они готовят практически все, кто-то делает ставку на известные продукты с понятным спросом вроде леденцов или тортов, а кто-то пытается делать то, чего не делают другие. Возможно, этим людям просто нравится готовить вкусные блюда.

Самые необычные открытия из нашего опроса:

– Заказ на пряники больше миллиона рублей – если честно, в голове до сих пор не укладывается.

– Пряники – это судьба. Прочитав исследование и текста наших соавторов, можно сделать удивительное открытие, среди пряничных мастеров есть и балерины, банкиры и много кто еще! Но все они стали готовить пряники!

– Пряники – это не продукт питания. И даже не туристический бренд. Это практически искусство, которое не имеет рамок и которое можно съесть!

– Невозможное количество рецептов, я всю жизнь считал – что пряник, это просто пряник, ан-нет!

– История пряников – о да, о ней еще будет речь, и я скажу просто: это не история, а многовековая традиция!

Если честно, практически все в этой истории приятно удивляет и вдохновляет, но будет гораздо интереснее, если мы как можно быстрее перейдем к самой захватывающей части – к историям наших героев.

Пряничная империя

Виктория Бредис

Мне 29 и я всё ещё не нашла себя в жизни… каждый, кто меня знает сейчас наверняка удивится, ну как?! Ты же прирожденный преподаватель, мастер, творец. Но до 2011 я скорее вытворяла, а не творила. У меня не было того окружения, чтоб говорили о успешном успехе и наставничестве наставников, всё было как у всех, жили как все. С простыми целями банально что-то купить в дом или поехать летом на чёрное море, таковы были планы среднестатистического москвича.

Удручала ли меня ситуация, что я не чувствовала своего места? Скорее да, но это не точно. Я не боялась любой работы: и была продавцом на рынке, и раздавала листовки, и подрабатывала в массовке на мосфильме. Никто не верил ни в меня, ни в успех пряничного дела.

«Ещё одна причуда» – так думали родители и всячески отговаривали от какой-то непонятной затеи. «Побалуется и успокоится» – утверждал муж. Работа по профессии, но не по зову сердца быстро закончилась уходом в декрет, а мыслей возвращаться на неё после рождения сына у меня не возникало. Пережив опыт хоть какой-то маломальской работы на себя, а не «на дядю» я поняла какой кайф быть дома, ухаживать за сыном и если искать работу, то только то, что можно совмещать с домом.

Был декабрь, я забеременела третьим ребёнком и вдруг на просторах интернета увидела расписные пряники и однозначно влюбилась в них по уши. Купить такие пряники своим детям на Новый год, стало моей идеей. Я сразу нашла контакты мастера, связалась с ней, но она заказы не принимала, потому что не было времени.

Я удивилась, но меня это не остановило. Других мастеров у кого можно было бы заказать такую же красоту я не нашла. Единственное, что я могла сделать, начать печь самой. И я начала! С единственной мыслью – испечь пряники только для своих детей на Новый год и ничуть более. Но после первого расписанного мной пряника я поняла, что не всё так просто и наша интересная история только начинается…

Первый год работы был действительно очень тяжёлым. У меня был невероятный токсикоз и от запаха пряников просто выворачивало наизнанку. Одновременно с этим идея рисовать меня захватила настолько, что я терпела всё. Я рисовала сутками напролёт и это не метафора, меня нельзя было оторвать от этого процесса, настолько меня затянуло. Я не спала ночью, я не выходила из дома. Я рисовала… для меня это было самым невероятным процессом, когда из обычных ингредиентов получается совершенно необычная вещь. Это и стало слоганом будущей компании «делаем необычные вещи необычайно красиво».

Буквально за два года работы популярность меня как мастера и моих работ набирала обороты. Моей основной площадкой продаж была ярмарка мастеров, заказы сыпались десятками, рук не хватало, времени тоже. Я не следила за доходом, мне просто было важно сконцентрироваться на клиенте и оставить его довольным.

Однажды мне написали и предложили сотрудничество, вот так просто пришли в гости и сказали – ты делаешь крутые пряники, а давай вместе организуем компанию? У меня на руках был годовалый сын, но желание вырваться из дома и делать что-то более глобальное, конечно, перевешивало. Мы сняли цех, сделали лого, создавали пряники крупным компаниям тысячами, но у меня всё равно было ощущение не нереализованности. Ведь я опять начала заниматься той самой бумажной работой от которой бежала. Я, как директор цеха подписывала документы, занималась СЭС, пожарными, налоговой, контролировала какие-то неинтересные дела, но я не занималась самым главным, я не рисовала.

Я не рисовала в цеху, но я рисовала дома. И моя работа была круглосуточной. Утром я отвозила ребёнка в садик, ехала в цех, в цеху занималась всем чем угодно, кроме росписи, возвращалась домой, забирала ребёнка и принималась за выпечку собственных заказов. Не так я себе представляла пряничную мастерскую и себя. В таком ритме продержалась недолго.

Через шесть месяцев я сказала, что больше не могу так, кроме всего прочего, ответственность за выполнение заказа в цеху всё равно лежала на мне, ведь клиенты приходили на мои пряники, на мой эскиз, а получали заказы из цеха совершенно другого качества. Иногда мне всё приходилось переделывать самой, и это была работа на износ.

Я объявила в цеху, что больше не буду работать, что я устала, что такой график и режим мне не под силу, сняла свои полномочия и передала их другому лицу. Уехала в отпуск и сделала переосмысление всей своей деятельности: что я делаю? Для чего? И как двигаться дальше?

Одна из сотрудниц цеха жила со мной практически в одном районе, именно она стала моей правой рукой и в течение 2,5 лет пряники от компании «Козули от Викули» делались с её непосредственным участием.

Мы продолжали работать не покладая рук и не поднимая головы, социальные сети появились лишь в 2013 году и я совершенно по-дилетантски без маркетинговых приёмов, просто выставляла фотографии работ и писала цену. Этого хватало, чтобы развить основной аккаунт органически до более чем 150.000 подписчиков.

За этот период, работая дома, мы делали пряники для крупнейших корпораций: Сбербанк, РЖД, Газпром и ещё сотни компаний большей и меньшей значимости, наши пряники снимались в журналах по рукоделию и творчеству, были реквизитом к фильму, украшали страницы глянцевые журналов, были частью сладкого стола на праздниках у детей шоу-бизнеса и даже дошли до президента. Да, да в течение нескольких лет наши пряники покупали на Новый год, на 23 Февраля, на Пасху представителям администрации президента и непосредственно Владимиру Владимировичу.

Моя история не заканчивается и в настоящее время все свои силы я направляю на обучение молодых мастеров заработку в социальных сетях, ведь я прошла этот путь от и до, я знаю и про подводные камни и про тот успех, который может вас настичь.

Контакты для связи

https://bredis.online

Людмила Алексеева

Путь в мир пряников у меня был долгим и прерывистым. Еще в юности увидела в журнале «Работница» статью об Архангельских пряниках козулях, которые были необычны по форме и отличались по вкусу от обычных пряников. Это были пряники в виде животных, контур которых был обведён белой глазурью. В то время формочки для пряников не то, что в виде животных, а вообще никаких, не продавались, а вырезать их из консервной банки, как предлагалось, не могла, поэтому мечта приготовить такие необычные пряники, осталась мечтой.

Прошло много лет. Однажды, будучи в племянницы в гостях, увидела необыкновенно красивые пряники, расписанные ею на мастер-классе у Виктории Бредис. Я была в восторге! Мне непременно хотелось сделать такую же красоту самой. Дома, вечером того же дня, испекла медовые пряники и хоть, техника росписи была несложная, однако, расписывать пряники по глазури, это не карандашом или красками на бумаге! Ну и что, что пряники получились неровными и корявенькими, я все равно была довольна. Это были первые расписанные мною пряники! Сколько удовольствия я получила от самого процесса!

Понимая, что хочу творить красоту, а знаний и опыта нет, на следующий же день записалась на самый ближайший очный мастер-класс к Виктории. В мае 2015 года наконец настал день долгожданного мастер-класса, однако жизнь внесла коррективы, и вместо того, чтобы вместе со всеми учиться готовить козульное тесто и печь пряники, я искала вчерашнюю дочкину потерю в близлежащем парке. И как только поиски увенчались успехом, мне удалось присоединиться ко второй части обучения – к росписи пряников. С удивлением узнала, что оказывается техник для росписи пряников очень много, и каждая хороша по-своему. Домашние моё увлечение поддержали. Я стала печь и расписывать пряники на подарки для своих близких и знакомых. Это были совсем простенькие прянички, но и они приводили в восторг окружающих! Позднее появились и заказы. Даже не верилось, и было удивительно, что это делаю «я», и «на заказ», и «людям очень нравится». Классно и удивительно!

Но на пряниках я не остановилась, мне было интересно всё! Хотелось уметь печь торты, готовить шоколад и конфеты, десерты, зефир, безе, Павлову и много чего еще! Много училась, многому научилась, многое могу сотворить. И чем больше училась и умела, тем чаще стала осознавать, что для своего дальнейшего развития и совершенствования навыков, просто необходимо сделать выбор, нельзя объять необъятное и распыляться. Ведь, помимо любимого дела, у меня семья и работа. Да ещё и 2020-й год внёс свои правки. После болезни было выгорание и долгая пауза. Поняла: Пора! Время делать выбор для будущего развития и совершенствования. Стала анализировать, что конкретно мне больше всего нравится, и чего именно мне будет не хватать, если я перестану этим заниматься. И выяснилось, что больше всего я люблю готовить пряники и зефирные цветы. К тому же, они прекрасно сочетаются друг с другом! Скажем, это могут быть и украшенные сверху зефирными цветами пряники в виде цветов, пряничные венки, улиточки со своими зефирными домиками и много чего ещё.

Пряники на Руси назывались «медовым хлебом» из-за обилия в рецепте мёда и пеклись на ржаной муке с ягодным соком. Сейчас же огромное количество рецептов на любой вкус. Я пеку по пяти проверенным, которые опробовала, и мне понравилось. Но моим любимым все-таки остается рецепт, который передавался в нашей семье из поколения в поколение – в нем особенные медовые ноты! Такие пряники чаще и заказывают.

Очень люблю процесс продумывания дизайна пряника – каким же он будет?! Самая моя любимая роспись, это роспись глазурью в белых и бело-красных тонах. Таких, как например, на белом фоне снегирь или ветка рябины с ягодами, или белые вензеля, или просто фантастические узоры! Чистота, спокойствие, изысканность… Очень нравится! Но мне и не чужды и иные оформления. Сегодня интернет предлагает огромное множество идей, но я думаю, лучше, чем Природа никто идей не даст! Для начала, хочу реализовать идею по созданию коллекции пряников с растительным орнаментом, но не обычным, а со своей изюминкой, чтобы не только красиво, но и оригинально. А еще мне очень нравится идея сделать пряники в виде понравившихся домиков и маяков. С 2014 года у меня собралась их большая коллекция фотографий и картинок. Меня восхищает их архитектура, разнообразие форм и красок!

И вот, когда выбор осуществлен, время приступать к реализации своих задумок и фантазий!

Пряники, это ведь не только поесть, это и эстетическое удовольствие, а расписанные своими руками, это двойное удовольствие! Распространённые пряники-раскраски – хорошо, но живые эмоции – с ними ничто не сравниться! Проведенные мною благотворительные мастер-классы для детей, оставили незабываемые эмоции и впечатления. Для меня эти мастер-классы – это победа над собой, своими страхами «выйти в люди». На них царили такие доброта и искренняя радость, что страхов больше не осталось! Я даже почти не волновалась, когда Первый Мытищинский канал брал интервью о проводимом мероприятии. А полученная грамота, не только приятно удивила, но и укрепила меня в мысли, что я сделала правильный выбор. И почему я этого не сделала раньше?!

Взрослые, видела, тоже в восторге от процесса росписи пряников, сколько шума и радостных восклицаний! Следующая моя ступенька – мастер-классы со взрослыми! И вообще, сейчас предо мной открылось столько возможностей развивать свой потенциал как пряничного мастера, которых я раньше не видела! Главное: желание, сосредоточенность, вера в себя и постоянное совершенствование.

Вот и сейчас снова пошла к Виктории на обучение, но уже не пряничному делу. Это очень крутой курс, обучающий развитию своего дела. Благодаря курсу я познакомилась с большим количеством единомышленников, горящих своим делом, делящихся своими победами, радостями и проблемами. Помощь, обсуждение и решение возникающих вопросов, исправление ошибок, вдохновение большими и малыми победами мастеров, и совсем неважно – новичок ты или мастер со стажем и опытом.

Хочу радовать людей своими пряниками и делиться своим опытом. У меня сейчас перезагрузка и огромное желание творить. Надеюсь, что больше перерывов не будет. Всё получится быстро и отлично, отставать нельзя, я и так много времени потеряла на поиски себя в кондитерском сладком мире.

Контакты для связи

https://vk.com/club211601017

https://t.me/sweet_box_lusi

Виктория Андреева

Виктория Андреева, 34 года, основатель Лавки пряников «Имбирь».

История о том, как простой развлекательный мастер-класс полностью изменил жизнь. Как роспись пряников может приносить не только удовольствие, но и доход?

Собственно бизнесом изготовление пряников на домашней кухне и не было. И отношение к пряникам было, как к хобби. Никогда не рассматривала кухню, как место заработка. После мастер-класса я загорелась росписью. Очень любила рисовать, но никакой художественной школы я не заканчивала. Несколько месяцев я занималась рисованием в удовольствие, презентовала пряники воспитателям, учителям детей, родственникам, друзьям. К слову сказать, я многодетная мама, мама троих детей. До того момента, пока друзья не сказали: «Хватит раздавать пряники, мы не возьмём, пока не скажешь цену». Вопрос ввёл меня в ступор, т. к. продавать я «своё творчество» не планировала. Тем не менее спрос рос. В 2019 году я основала Лавку пряников «Имбирь», оформила сертификацию и познакомилась со сложностями бизнеса в полной мере.

Постепенно производство приобрело свою специфику. Пряники ручной росписи мы до сих пор делаем. И до сих пор это получается на уровне. В 2020 году я получила Highly Commended в Международном конкурсе Cake International Cake Edition в номинации Decorated Cookies.

Сегодня основой производства являются пряники с пищевой печатью. В сентябре мы изготовили 6500 наборов для известной торговой марки. К концу декабря численность сделанных пряников составила более 10000.

Производство носит сезонный характер, поэтому количество сотрудников зависит от пиковых и не пиковых периодов. Некоторые процессы мы стараемся автоматизировать, увеличив производительность. Но, пряники были и останутся пряниками ручной росписи, несмотря на то, что картинка на пряник нанесена пищевым принтером. Многие коллеги считают, что в пряниках с печатью нет души. На самом же деле процесс производства пряников с пищевой печатью может настолько затянуться, что сделать пряник ручной росписи окажется быстрее.

Давайте разберём производство классического корпоративного заказа с пищевой печатью. Начнём с того, что корпоративные клиенты зачастую просят забрендировать пряник. Логотипы, цветовая гамма, размер и т. д. прописаны в бренд буке. К сожалению, пищевые красители имеют свою специфику. И в итоге логотип в печати получается, например, не красным, а бордовым, не фиолетовым, а… даже название цвету тяжело подобрать. Поэтому наша задача, не только скорректировать печать таким образом, чтобы получить нужный оттенок, иногда и предложить вариант, иное исполнение, если это позволяет корпоративная этика. Напечатать картинку не так сложно, а вот подвести к идеальному итогу – достаточно трудно.

Сейчас сильно развивается печать с картинками из нейросетей. Мы также их осваиваем, считаю, у нейросетей большое будущее. Детализировать картинки в печати проще, нежели в ручной росписи и уже легче уместить и подпись с большим количеством слов, и нужную картинку. А если применить ещё и ручную декорацию – получается идеальный вариант.

На данный момент основной вид пряника-козульный пряник. Пряник богат своим вкусом. Хрустящее тесто приобретает несравнимый ни с чем аромат, благодаря таким специям как: имбирь, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика и белый перец. Вторым в рейтинге покупаемых пряников являются пряники с мёдом. Спрос не такой широкий, так как считается, что мёд является аллергеном. Такие пряники не менее вкусные, пышные и имеют своих почитателей.

Мы планируем расширить вкусовой ассортимент. Запустить в продажу пряники мятные, пряники шоколадные, пряники ягодные, пряники с начинками, возможно, формовые пряники. Одним из векторов развития видим улучшение упаковки. Хотим придать оригинальность исполнения и презентационный внешний вид. Планируем ввести линейку продукции «сделай сам». Сейчас на рынке представлены новогодние домики, ёлочки, паровозики. Такие наборы являются самыми продаваемыми. Но кто говорит, что провести вечер за изготовлением пряничной поделки можно только перед Новым годом?

Очень хочется сделать компанию не просто цехом, а местом, куда можно прийти и насладится традиционной выпечкой. Не просто лавкой, а стать самой «традицией». Мечтаю, чтобы моя компания не просто начала производство в 2019 году, а продолжала производить вкусную традиционную выпечку много-много лет, развивалась, но и была популярной настолько, что наши пряники были бы традиционным атрибутом, например, новогодних праздников в России.