Loe raamatut: «El gran libro de la kombucha», lehekülg 6
LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS PRESENTES EN CULTIVOS DE KOMBUCHA
Los casi infinitos tipos de bacterias se reexaminan y renombran a medida que se descubren nuevas diferenciaciones. Esto es lo que ocurrió con las bacterias del género Gluconacetobacter en 2013, cuando el doctor Kazuo Komagata, del Instituto de Microbiología Aplicada de la Universidad de Tokio, utilizó técnicas de secuenciación del ADN para estudiar bacterias acéticas. Fue más fácil clasificar diferencias categóricas, y los datos mostraron claramente diferencias filogenéticas, fenotípicas y ecológicas. En consecuencia, una serie de bacterias se renombraron como Komagataeibacter. Sin embargo, debido a que el cambio de nombre es reciente, muchos estudios anteriores aún utilizan los nombres antiguos. Aquí ofrecemos los nombres actualizados, indicando los nombres antiguos entre paréntesis.
LEVADURAS
Saccharomyces, variedades de Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes Ludwigii
Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces kombuchaensis, Zygosaccharomyces rouxii
Candida albicans, Candida kefyr, Candida stellate
Brettanomyces anomalus (Dekkera anomala), Brettanomyces bruxellensis (Dekkera bruxellensis o Brettanomyces custersii), Brettanomyces clausenii; Brettanomyces lambicus
Schizosaccharomyces Pombe
Kregervanrija fluxuum (Pichia fluxuum)
Torulaspora delbrueckii (Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces fermentati), Torulopsis spp.
Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata)
Rhodotorula, Rhodotorula Mucilaginosa
Pichia Fermentans
BACTERIAS
Bacterium katogenum
Komagataeibacter saccharivorans (Gluconacetobacter saccharivorans)
Komagataeibacter xylinus (Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Bacterium xylinum o Bacterium xylinoides)
Gluconacetobacter, Gluconacetobacter spp., Gluconobacter oxydans (Bacterium gluconicum)
Acetobacter aceti (Acetobacter ketogenum)
Komagataeibacter sucrofermentans (Gluconacetobacter xylinus sucrofermentans)
Acetobacter tropicalis
Komagataeibacter hansenii (Gluconacetobacter kombuchae sp.)
Pseudomonas, Pseudomonas Putida
Acetobacter nitrogenifigens, sp. nov.
Komagataeibacter intermedius (Gluconacetobacter intermedius o Acetobacter intermedius)
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son hongos unicelulares que han sido leales compañeras de los humanos desde el principio de los tiempos. Sin nuestras buenas amigas las levaduras, no tendríamos repostería ni muchos fermentados. Las levaduras consumen azúcar y liberan dióxido de carbono, además de etanol (en modo fermentativo) o agua (en modo respiratorio). El dióxido de carbono hace que el pan suba y proporciona carbonatación natural a las bebidas fermentadas. Como ya dijimos, el etanol producido por las levaduras en un SCOBY termina siendo alimento para las bacterias, que lo convierten en ácido acético.
BACTERIAS Y LEVADURAS
Organizadores de fiestas y fiesteros
Toda fiesta que se precie debe tener un equilibrio correcto de fiesteros y organizadores, y la fiesta dentro de nuestra kombucha no es diferente. Como todos sabemos, los fiesteros no faltan, mientras que los organizadores de fiestas son más difíciles de encontrar. En la kombucha, las levaduras son las fiesteras, las primeras en ponerse a comer en cuanto llega la comida, reproduciéndose con rapidez cuando todo el mundo se lo está pasando bien. Para equilibrar nuestro té fermentado, por lo general necesitamos tomar medidas para que las levaduras no se desmadren.
Estas medidas incluyen utilizar líquido iniciador extraído de la parte superior de la tanda anterior, que es rico en bacterias, en lugar de extraerlo de la parte inferior, que es donde les encanta congregarse a las levaduras. Para evitar que tengamos problemas recurrentes de exceso de levaduras, el líquido iniciador puede filtrarse para eliminar aún más levaduras (las bacterias son mucho más pequeñas y atraviesan el filtro).
Y aunque las levaduras pueden prosperar en un rango de temperaturas mucho más amplio, el intervalo entre 24 y 30 grados aconsejado para la kombucha se ha establecido precisamente para favorecer la salud y reproducción de las bacterias, que son las organizadoras de nuestra fiesta. Calentar la kombucha desde los laterales y no desde abajo también favorece a las bacterias, al suministrar calor justo donde ellas residen, y permitiendo que las levaduras descansen abajo del todo. Allí, las fiesteras que se hayan desmayado no harán daño a nadie, mientras las organizadoras de la fiesta lo limpian todo y terminan la deliciosa bebida para nuestro disfrute.
En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.
Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).
GALERÍA DE LEVADURAS
Filamentos de levadura colgando de un cultivo madre durante el proceso de fermentación.
A medida que se forma un nuevo cultivo, algunas levaduras pueden quedar atrapadas dentro o bajo la celulosa, y verse como zonas o manchas de color marrón, negro y/o azul.
Un conjunto grande pero normal de levadura posado sobre la superficie rica en oxígeno al principio del proceso de fermentación.
Burbujas de dióxido de carbono atrapadas entre el vidrio y el cultivo durante la fermentación anaeróbica bajo un SCOBY completamente formado.
Una masa de levaduras atrapada bajo un nuevo SCOBY puede parecer moho, pero es perfectamente normal e inocua.
En el «hotel de SCOBY», las levaduras pueden estar pegadas al cultivo, flotar libremente, o acumularse en la parte inferior del recipiente.
Las levaduras se observan a simple vista cuando se agrupan formando filamentos o hebras de color marrón que flotan en la kombucha, enturbiándola a medida que las levaduras se reproducen, se pegan a la parte inferior del SCOBY y se acumulan en el fondo del frasco. La composición y tipos exactos presentes variarán dependiendo del cultivo y de las poblaciones locales de levaduras, pero las cepas dominantes más comunes incluyen las Saccharomyces, Brettanomyces y Zygosaccharomyces spp.
¿Cómo funciona la simbiosis?
La simbiosis es una hermosa danza entre organismos: bacterias y levaduras, madre e hijo, humano y entorno. Aunque todos experimentamos simbiosis en el día a día, no solemos pensar mucho sobre esas profundas interconexiones. Preparar kombucha nos permite participar físicamente en esa simbiosis, mientras permitimos que nuestra mente y espíritu se conecten a niveles profundos con nuestra verdadera naturaleza de seres simbióticos.
Las levaduras y bacterias presentes en un cultivo de kombucha mantienen una intrincada red de interdependencia. Cuando el cultivo y el líquido iniciador se añaden a una tanda fresca de té azucarado, las levaduras se ponen a trabajar de inmediato deshaciendo los débiles enlaces químicos de la molécula de sacarosa, dividiéndola en sus componentes de fructosa y glucosa.
PALABRAS ÚTILES LEVADURA
En la mente de nuestros ancestros, las burbujas creadas por los procesos de fermentación tenían una apariencia similar a la de las burbujas que se producen en el agua hirviendo. La palabra yeast (levadura en inglés) se derivó de la palabra protoindoeuropea jes, que significa ‘hervir, espumar, burbujear’. Pasó a la lengua inglesa a través de la protogermánica y el término jest (la «j» se pronuncia como una «y» en alemán).
En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.
Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).
Fermentación frente a respiración
La fermentación y la respiración son los dos procesos a través de los cuales las levaduras metabolizan (descomponen) los carbohidratos. La fermentación tiene lugar en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) y es el proceso mediante el cual las levaduras convierten los azúcares en dióxido de carbono y etanol.
La respiración tiene lugar bajo condiciones aeróbicas (con oxígeno) y convierte los azúcares en dióxido de carbono y agua. La kombucha es un fermento único en el sentido de que emplea los dos procesos en momentos diferentes de su ciclo de fermentación.
El equilibrio es la clave
Como hemos visto, la simbiosis entre las bacterias y las levaduras tiene un ritmo específico, como si fuera un baile, que conlleva beneficios positivos para ambas partes. Nuestro papel en el proceso es el de suministrar ingredientes de la máxima calidad y asegurarnos de que haya un equilibrio entre los diferentes organismos. Mantener un equilibrio apropiado marca la diferencia entre una kombucha agridulce bien acabada y una con sabor a tierra ácida.
También marca la diferencia entre una proliferación positiva de bacterias y levaduras y un crecimiento desigual. Si hay demasiadas levaduras en la bebida, las bacterias sufrirán. Si ocurre lo contrario, la kombucha quedará muy poco o nada carbonatada.
Ser consciente de cuáles son los actores individuales y cómo contribuye cada uno al conjunto nos permite disponer de un conocimiento clave para poder mantener la bebida en equilibrio (véase «Cómo reequilibrar la kombucha», p. 178, para consejos específicos).
Obtener tu primer SCOBY
El dicho «lo barato sale caro» se aplica a la comida igual que a cualquier otra cosa, y eso incluye los cultivos de kombucha. La tradición de repartir los SCOBY es muy antigua, y puede ser una buena opción si tienes un amigo o conoces a alguien que prepare kombucha comercialmente y que cumpla los requisitos para ser un proveedor de confianza (véase la p. 40) y que además esté preparando kombucha de forma activa, de manera que los cultivos y el líquido iniciador sean muy frescos y potentes.
Pero para mayor tranquilidad (sin mencionar las instrucciones detalladas, el reparto rápido y un éxito garantizado desde la primera preparación), la mejor opción suele ser obtener el SCOBY de un proveedor de confianza que tenga buena reputación. Y ten en cuenta que cualquier SCOBY, ya sea regalado o comprado, puede ser de mala calidad. Algunos proveedores recomiendan almacenar el SCOBY en la nevera y otros envían cultivos deshidratados o parcialmente hidratados (sin líquido iniciador), o cultivos minúsculos del tamaño de un tubo de ensayo, ahorrando gastos de transporte pero disminuyendo la potencia y el sabor de la kombucha.
Para una buena experiencia preparando kombucha desde la primera vez, elige un proveedor de SCOBY que cumpla con los siguientes criterios:
•Tener amplia experiencia preparando kombucha y dar la información correcta.
•Proporcionar instrucciones detalladas y apoyo posterior a lo largo de todo el proceso de fermentación.
•Hacer con regularidad envíos de SCOBY de gran tamaño, al menos 12,5 centímetros de diámetro.
•Incluir al menos 250 mililitros (una taza) de líquido iniciador fresco pero bien madurado (seis semanas es lo ideal).
•No recomendar refrigerar los cultivos, cubrir el recipiente con tela de quesero o usar la parte inferior de la tanda anterior como líquido iniciador.
Estos consejos se basan en más de una década ayudando a decenas de miles de personas que nos han escrito o llamado para pedirnos que los aconsejáramos porque sus cultivos no producían una bucha deliciosa, o incluso porque no se reproducían. Después de pasar semanas o meses bebiéndose a sorbitos o tirando sus tandas fallidas provenientes de un SCOBY obtenido de un mal proveedor, cambiaron a un cultivo de buena calidad y en una semana o diez días tenían exactamente la bebida que siempre habían deseado.
Si un cultivo no funciona como se esperaba, probablemente no sea culpa tuya. Puede estar debilitado o no funcionar bien debido al almacenamiento, la frescura o el origen. No pierdas el tiempo ni el dinero, consigue un cultivo garantizado ¡y cambia esta preocupación por la de encontrar tu sabor favorito!
Después, cuando tus amigos te pidan un SCOBY, asegúrate de cumplir todos los criterios ya enumerados para que ellos también comiencen con buen pie, o sencillamente pásales la información de tu proveedor, si te parece más cómodo.
Por lo general, un mismo SCOBY es viable como mínimo durante diez ciclos de fermentación seguidos antes de que comience a agotarse, se atrofie o deje de reproducirse, aunque algunas personas afirman que han utilizado el mismo SCOBY durante años. Nosotros normalmente utilizamos SCOBY más jóvenes y reservamos los más viejos para experimentos, o nos los comemos (¡en serio!, véase el capítulo 16). Si tu SCOBY se vuelve blando o sus bordes parecen de gelatina, ponlo en la compostera.
Producir y almacenar cultivos: el hotel de SCOBY
Con cada tanda de kombucha, el SCOBY madre original produce un hijo o bebé, normalmente como otra capa que forma una especie de tortita (puede ser gruesa o delgada, dependiendo de las condiciones). Después de un tiempo, los hijos pueden separarse para empezar sus propias tandas de kombucha, o utilizarse para otros propósitos (véase el capítulo 17).
Los SCOBY extra se pueden regalar a amigos o utilizar en tandas experimentales, así que es una buena idea tenerlos a mano. Una solución sencilla para almacenarlos es el «hotel de SCOBY». Aprenderás a crear y mantener un hotel de SCOBY en el capítulo 6.
Cultivos a evitar
No te interesa en absoluto utilizar ninguno de los siguientes tipos de SCOBY:
Deshidratados. Algunos tipos de cultivos, como por ejemplo los gránulos de kéfir, pueden seguir siendo viables tras ser deshidratados (aunque los frescos siempre fermentan más rápido y producen una bebida más sabrosa y con más diversidad de organismos), pero un SCOBY de kombucha no es un buen candidato para este proceso. Lo más probable es que, en una kombucha producida con un SCOBY deshidratado, se desarrolle moho, pero incluso si esto no ocurre, el SCOBY raramente se reproduce, una señal de que la actividad bacteriana es muy escasa. Aunque creas que estás produciendo kombucha, seguramente se trate de una bebida a base de levaduras. ¡Un SCOBY deshidratado no sirve para mucho más que para dárselo a tu perro como juguete! (Más información sobre esto en la p. 346).
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Conseguir un buen SCOBY
“¡No todos los SCOBY son iguales! He aquí algunos consejos para encontrar un buen proveedor:
•EXCELENTE OPCIÓN: pide un cultivo fresco de tamaño considerable a un proveedor con buena reputación.
•BUENA OPCIÓN: obtén tu SCOBY a través de un amigo o productor de kombucha local que esté bien informado.
•OPCIÓN A EVITAR: cualquier SCOBY que esté deshidratado, refrigerado, que tenga el tamaño de un tubo de ensayo o que se haya obtenido a partir de una botella comercial de kombucha”.
Refrigerados o congelados. Un SCOBY de kombucha es un cultivo resistente que puede aguantar fluctuaciones amplias de temperatura y otras condiciones no ideales, pero solo durante unas pocas horas o días. Si se almacena en frío durante periodos prolongados, las bajas temperaturas adormecen las bacterias acéticas de forma más permanente. Cuando iniciamos una nueva tanda, las bacterias se han vuelto perezosas y no pueden proteger al té, lo que suele originar la aparición de moho en algún momento durante el primer par de ciclos.
SCOBY miniatura. El éxito de la preparación de la kombucha requiere un cultivo lo suficientemente grande y fuerte más una cantidad suficiente de líquido iniciador como para poder acidificar adecuadamente el té azucarado. Cualquier proveedor que ofrezca trocitos de SCOBY empaquetados en tubos de ensayo o en pequeños frascos está sacrificando calidad para recortar costes.
Obtener un SCOBY a partir de una kombucha comercial
Aunque algunos autores recomiendan obtener cultivos a partir de kombuchas comerciales, existen varias razones por las que es mejor obtener un SCOBY auténtico acompañado de un líquido iniciador potente. Básicamente, producir una bebida para la venta implica hacer algunas concesiones que nosotros no necesitamos hacer en casa, y los cultivos obtenidos a partir de estos productos son menos potentes.
Una de las complicaciones a las que se enfrentan los productores comerciales es la necesidad de controlar los bajos niveles de alcohol presentes de forma natural en la kombucha. Aunque estos bajos niveles no producen embriaguez, pueden sobrepasar un poco los niveles legalmente permitidos para que una bebida se considere «no alcohólica» (véase la p. 370 para más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha). En 2010 la alerta sobre posibles niveles de alcohol en kombuchas comerciales por encima del límite de 0,5 por ciento en volumen condujo a la retirada temporal y voluntaria del producto de las tiendas*.
Pare resolver el problema los productores comerciales reformularon sus procesos. Algunas compañías perdieron mucho dinero, tanto en ventas como en productos, y un par de ellas nunca se recuperaron. En retrospectiva, la alerta pudo ser infundada, o al menos muy exagerada, debido a que las técnicas utilizadas para medir el alcohol no fueron lo suficien emente sofi ticadas (véase la p. 371 para más información sobre esta historia).
Cuando las distintas marcas regresaron a las tiendas, habían puesto en marcha nuevos métodos para manipular las bebidas o modificar los procesos de fermentación destinados a mantener de manera artificia unos niveles de alcohol bajos que cumplieran con las leyes federales estadounidenses de etiquetado en cualquier circunstancia. Algunas compañías añadieron probióticos de laboratorio, algunas alteraron el propio proceso de fermentación y otras hicieron cambios que mantuvieron en secreto. Fuera cual fuera la modificación, no podemos asegurar que un producto comercial, pensado para sobrevivir el embotellado y el almacenamiento, proporcione la misma vitalidad que un cultivo puro y un líquido iniciador pensados para hacer kombucha en casa.
¿TU SCOBY HA PASADO FRÍO? ¡NO PASA NADA!
Los SCOBY son organismos resistentes que pueden tolerar breves periodos de temperaturas extremas y sobrevivir para volver a fermentar té. En Kombucha Kamp enviamos cultivos a todo el mundo durante todo el año, lo que significa que una buena parte de los SCOBY terminan enfriándose mucho o incluso congelándose durante los cortos periodos de la travesía.
Entonces, ¿se mueren estos SCOBY? ¡No! ¿Funcionarán? ¡Sí! Aunque refrigerar un SCOBY durante muchas semanas lo adormecerá, unas pocas horas o días en frío durante el tránsito no es tiempo suficiente como para dañar el cultivo.
Sin embargo, antes de meter un cultivo que se ha congelado incluso poco tiempo en el té azucarado, es importante revivirlo durante al menos un par de días para que pueda hacer su trabajo. Afortunadamente, ¡revivir un SCOBY es fácil! Primero, permite que el SCOBY se ponga a temperatura ambiente dejándolo reposar en su paquete en un sitio cálido hasta que la temperatura se normalice. Después dale entre doce y veinticuatro horas más para que las bacterias y las levaduras recuperen su sex appeal fermentativo, ¡y ya puedes comenzar a hacer kombucha normalmente!
Aparte de controlar el contenido de alcohol, los productores comerciales de kombucha tienen muchas otras preocupaciones. La fecha de caducidad, un precio competitivo, la necesidad de cumplir con las preferencias de sabor convencionales, la distribución del producto en todo el país, y eso sin mencionar otros factores que podrían afectar a los ingredientes y por lo tanto al producto final Todo ello puede contribuir a una bebida menos enérgica.
Incluso si obtenemos un SCOBY a partir de una bebida comercial, e incluso si la primera tanda funciona, normalmente las siguientes se van debilitando en sabor y es posible que no proporcionen los mismos beneficios nutricionales que una bebida con toda su potencia. El efecto es similar al de utilizar un yogur comercial para hacer yogur en casa. La vitalidad del cultivo se va perdiendo a lo largo de varias tandas, hasta que el yogur obtenido es débil y acuoso.
Esta es la realidad de la producción comercial de bebidas, no una crítica a su calidad (nos encanta comprar y disfrutar de la kombucha comercial, ¡especialmente cuando viajamos!). Pero con el auge de la kombucha, cada vez hay más marcas en el mercado, y aunque eso sea genial para el consumidor que quiere comprar el producto, tanta diversidad en el mercado unida a unos cambios de base en las técnicas de fermentación implica que obtener un SCOBY de una kombucha comprada ya no sea recomendable. La buena noticia es que nunca antes ha sido tan fácil comprar un SCOBY potente con su líquido iniciador, que es, con mucha diferencia, la mejor manera de comenzar a preparar kombucha en casa.
