Loe raamatut: «Die zeitlose Ayurveda-Küche»

Inhalt

1 Einführung

Historische Quellen der Ayurveda-Medizin

Definition von Ayurveda als Methode

Definition der ayurvedischen Heilküche

Ayurveda in der westlichen Gesellschaft

Ayurveda und die Azidose/Anti-Milch-Propaganda

2 Die individuelle Konstitution

Die Entstehung des Kosmos mit seinen 25 Grundsubstanzen gemäß Sankhya-Philosophie

Tabelle: Die fünf Elemente und 20 Qualitäten

Gurvadi Guna - die 20 Qualitäten aller Substanzen und ihre Wirkungen auf VPK

Das Tridosha-Konzept – die ayurvedische Drei-Säfte-Lehre

Der Luftikus – Vata

Der Hitzkopf – Pitta

Der stille Genießer – Kapha

Tabelle: Die fünf Elemente und Tridosha

Tabelle: Analoge Ebenen der Tridosha im Überblick

Konstitutionsmerkmale und individuelle Verhaltensmuster

Tabelle: Hauptmerkmale der Konstitutionstypen

Tabelle: VPK und Gunas

Die fünf grundlegenden Lehrsätze des Ayurveda

Prakruti/Vikruti (Konstitution/Krankheit)

Anleitungen zum Krankwerden/Anleitungen zum Gesundbleiben 63/

Der Prakruti–Typtest

Auswertung des Typtests

Die Stoffwechseltypen

3 Die ayurvedische Ernährungslehre

Grundlagen der Ayurveda-Ernährung

Die Energetik der Nahrung

Tabelle: Die sechs Geschmacksrichtungen (Rasaguna) und ihre Wirkungen im Überblick

Tabelle: Bhuta agni (Stoffwechselfeuer) und die Transformation von Nahrung in Bewusstsein

Tabelle: Die Energetik der Nahrung anhand der sechs Geschmacksqualitäten

Tabelle: Die sechs Geschmacksqualitäten im Wandel der Jahreszeiten

Das Konzept von Agni

Tabelle: Die sechs Stadien der Verdauung

Dhatvagni-Paka - der Stoffwechsel durch die Gewebefeuer

Die acht Umwandlungsprozesse in den Körpergeweben

Das Triguna-Konzept

Wie wirkt Nahrung auf unser Bewusstsein und welchen Geist prägt sie?

Die zirkadianen Rhythmen und deren Wirkung auf VPK

Tridosha Mandala der Jahres- und Tageszeiten

Der doshaspezifische Einfluss der Jahreszeiten und ausgleichende Maßnahmen (Rtucharya)

Das Essritual

Tabelle: Die Unterdrückung der 13 körperlichen Reflexe (Vegasamdharana) und ihre Behandlung

Die zehn goldenen Essregeln

Die toxischen Nahrungskombinationen

Antagonistischer Gebrauch von Nahrungsmitteln

4 Die Ayurveda-Küche

Die sattvische Küche

Grundausstattung der ayurvedischen Küche

Liste der in der sattvischen Küche gebräuchlichsten Lebensmittel und Gewürze

5 Lebensmittelkunde

Nahrung im Industriezeitalter

Einteilung/Bewertung der Nahrungsmittel nach Caraka

Getreide

Leguminosen/Hülsenfrüchte

Fleisch – Fisch – Eier

Gemüse und Salate

Früchte

Fermentierte Getränke

Wasser

Milch und Milchprodukte

VPK-Nahrungsmittelliste

Küchenheilmittel

Ajwan – Königskümmel

Asant – Hing

Bockshornklee – Methi

Chili – Mirch

Curryblätter – Kadhi Patta, Mitha Neem

Fenchel – Badi Shep

Grüne Mungbohnen – Moong

Honig – Madhu

Ingwer – Adrak

Kardamom – Elaichi

Knoblauch – Lahasun

Kokosnuss – Naral

Koriander – Dhania

Kreuzkümmel/Cuminsamen – Jeera

Minze – Pudina

Muskatnuss – Jaiphala

Safran – Keshara

Schwarzer Pfeffer – Kali Mirch

Tamarinde oder Sauerdattel – Chinch

Turmerik/Gelbwurz – Kurkuma

Zimt – Dalchini

Zitronengras – Pati Chaha

Zwiebel – Kannda

Weitere Küchenheilmittel

Äpfel

Bananen

Kirschen

Datteln

Antidots

Erste Hilfe aus der Küche

Vitamine und Mineralien

6 Basisrezepturen

Zeichenerklärung/Legende

Basisrezepte

Ghee V°P°K°

Paneer – selbst gemachter Frischkäse V°P°K⁺

Chapatiteig/Rotiteig V⁺P°K⁺

Alumasala V⁺P°K°

Gewürzmischungen

Rasammasala V⁺P°K°

Garamasala V^–P⁺K^–

Digestivmasala V^–P⁺K^–

7 Rezepte

Suppen und Dals (Hülsenfrüchte)

Chanadal-Suppe V⁺P°K°

Chanasabji-Gemüse mit Dal V⁺P^–K°

Dalbhat/Dalfry V°P°K°

Getreidesuppe für die kalte Jahreszeit V°P⁺K^–

Karotten-Ingwersuppe V°P°K°

Kürbissuppe mit Fenchel V°P°K°

Leichte Gemüsesuppe V°P°K°

Mungdalsuppe V°P°K°

Rote Linsensuppe V°P⁺K^–

Rasam mit grünen Bohnen V⁺P°K°

Kokosrasam V°P^–K°

Spinatrasam V⁺P⁺K^–

Tomatenrasam V°P⁺K^–

Dosas und Pfannkuchen

Gemüse-„Omelett“ ohne Eier V°P°K^–

Kräuterpfannkuchen V°P°K⁺

Kürbisomelett mit Meerrettichsoße V°P°K^–

Holunderküchle V⁺P°K^–

Masala-Dosa V⁺P°K^–

Gemüsegerichte

Alu Matar – Kartoffeln und Erbsen in Tomatensoße V⁺P°K^–

Alu-Bhandghobisabji – Kohl und Kartoffeln geschmort V⁺P^–K^–

Auberginen-Khaddi V°P⁺K°

Bengalisches Kürbiscurry V°P°K⁺

Bittergemüse V°P^–K°

Bittermelonen-Sabji V°P^–K°

Brinjal Poriyal – gefüllte Auberginen V⁺P°K^–

Gefüllte Kohlblätter V°P°K°

Gefüllte Paprika V°P^–K°

Gemüsebällchen in Soße V°P°K⁺

Getreidebratlinge mit Gemüse V°P°K°

Grüne Bohnen in Kichererbsensoße V⁺P°K^–

Kaschmir-Kartoffeln V⁺P^–K°

Kichererbsencurry V⁺P°K^–

Kürbis-Kuzambhu V°P^–K⁺

Mangoldgemüse mit Kartoffeln V°P°K°

Palak Paneer, selbst gemachter Frischkäse in Spinat V^–P⁺K⁺

Pasta Verdura V°P°K⁺

Ayurvedisches Ratatouille V°P°K°

Weißkohl geschmort V°P°K°

Reisgerichte und Kicharis

Ayurvedisches Risibisi V⁺P°K°

Biryani/Pilaw V°P°K°

Gewürzreis V°P°K°

Herbstkichari V^–P⁺K°

Kichari V°P°K°

Powerkichari V^–P⁺K^–

Zitronenreis V°P°K^–

Snacks

Alukofta V°P°K⁺

Alupatra-Kartoffelschnecken V⁺P^–K°

Aluthikka V⁺P°K°

Dal Katschauri V⁺P°K⁺

Dalthikka V⁺P°K^–

Hirsebällchen V⁺P⁺K^–

Kürbisschnitze aus dem Ofen V°P°K°

Pakora-Teig V°P°K°

Spicy Wedges mit Gemüsedip V°P°K°

Vegetarische Frikadellen V⁺P°K°

Frühstück und Dessert

Apfel-Samosa V^–P°K⁺

Apfelkrapfen in Sirup V°P°K°

Gedünstetes Obst V°P°K°

Geschmortes Obst V°P°K°

Getreideporridge V°P°K°

Halava, Grießdessert V^–P^–K⁺

Karotten-Halava V°P^–K°

Hausrezept gegen Übergewicht, und erhöhte Cholesterinwerte V^–P⁺K⁺

Kheer – Milchreis V°P°K⁺

Laddu – Indisches Konfekt, aus geröstetem Kichererbsenmehl V°P°K⁺

Mandelkheer V^–P^–K⁺

Porridgevariationen mit Obst V°P°K°

Sandesh – Käsedessert V°P°K⁺

Chutneys und Raitas

Ananas-Chutney V^–P⁺K^–

Apfel-Chutney V°P°K°

Brombeer-Chutney V^–P⁺K^–

Gurken-Raita V^–P°K⁺

Joghurt-Minzchutney V^–P°K°

Karotten-Chutney V⁺P°K°

Kokos-Chutney V⁺P^–K°

Tamarinden-Chutney V^–P^–K°

Getränke

Gewürzmilch V^–P^–K⁺

Gewürztee-Mischungen

Honigwasser V^–P^–K⁺

Limonade V⁺P°K°

Mangolassi V^–P°K⁺

Safranlassi V°P°K°

Safranmilch V^–P^–K⁺

Sommerbowle V^–P°K°

Stoffwechseltrunk V^–P⁺K^–

8 Kinderernährung nach Ayurveda

9 Heil- oder Reinigungsdiäten

Saftfasten

Monodiäten für Vata-Typen

Flüssigkeitsfasten

Weizenkorndiät

Power-Reisdiät

Monodiäten für Pitta-Typen

Wassermelonendiät (vereinfachte Form)

Chlorophylldiät

Leberreinigungsdiät

Gemüsemusdiät

Saftfasten

Monodiäten für Kapha-Typen

Schleimfreie Diät

Kurkumareis-Diät

Selleriediät

Monodiät für alle Typen

Kichari-Diät

Übergewicht und Ayurveda

Ganzheitliche Empfehlungen zum Gewichtsabbau

10 Anhang

Liste der E-Nummern

Bibliografie

FAQ

Bezugsquellen und Links

Danksagungen

Nachwort von Alexander Pollozek

Nachwort von Dominik Behringer

Sanskrit-Glossar

Stichwortindex

Abbildungsverzeichnis

Vorwort von Alexander Pollozek

In diesem Buch werden Missstände und Fehlentwicklungen in der Lebensmitteltechnologie und dem Lifestyle aufgezeigt, die wir verändert wissen wollen. Es lädt ein zu Diskussionen und kritischen Selbstreflexionen. Gesundheit ist heute in erster Linie ein Informationsproblem. Die zeitlose und aktuelle Lebensphilosophie des Ayurveda kann durch ihre Schlichtheit und Ursprünglichkeit den eigenen Blick auf die Dinge schärfen.

Wir, die Autoren dieses Buches, wollen provozieren, aufrütteln und einen Spiegel vorhalten. Möglicherweise fühlen Sie sich in alten Gewohnheiten und Denkmustern ertappt. Wir möchten Sie aber auch ermutigen, neue Wege zur Verbesserung Ihrer Lebensführung und Ihrer Gesundheit zu beschreiten.

Ayurveda fordert für uns ein altes Geburtsrecht ein

Im Ayurveda werden Phänomene oft nüchtern, unvoreingenommen und sachlich benannt und eingeordnet – ohne Wertung und ohne moralistisch zu werden. Jede Erscheinung in unserer Welt hat ihre Daseinsberechtigung, sonst wäre sie nicht existent. Oft wird das, was wir uns wünschen, nur durch die extreme Überzeichnung des Gegenteils klar. Wer sich dann persönlich angegriffen oder beleidigt fühlt, hat die universale Lehre vom langen Leben missverstanden. Ayurveda stellt uns alles Wissen bereit, damit wir von unserem ältesten Geburtsrecht Gebrauch machen: das Leben glücklich, gesund und im Einklang mit dem Ganzen zu genießen.

Ein Nachschlagewerk, in dem der Heilaspekt von Nahrung vorrangig ist

Wir möchten erreichen, dass der Koch von heute der Nahrung und dem Umgang mit ihr wieder mehr Achtung entgegenbringt. Er soll die Seelenqualitäten der Lebensmittel wieder verstehen lernen und sie zum Wohle des Essers einsetzen. Dieses Buch ist ein Nachschlagewerk für alle, die für sich, ihre Familie oder im professionellen Rahmen kochen. Dafür sind durchaus Geschicklichkeit und Passion vonnöten. Will man nicht nur die Gaumen seiner Gäste und Familienmitglieder erobern, sind Menschenkenntnis, Lebenserfahrung und Wissen um die Energetik der Nahrung unabdingbar. Die Qualität der Lebensmittel bei der Herstellung, die Kombination derselben in einem Gericht und der alchemistische Prozess des Kochens selbst bestimmen nachhaltig den Energiehaushalt des Essers. Wie die Nahrung anschließend richtig verzehrt wird, ist ein weiteres Mysterium, dem wir in diesem Buch auch auf den Grund gehen. In den Tank Ihres Autos füllen Sie auch nicht jede x-beliebige Flüssigkeit. Und so ist der menschliche Kraftstoff die Prana-Energie in den Lebensmitteln – das, was uns und jede Körperzelle am Leben erhält.

Wie stellt man Heilnahrung her?

Durch den Prozess des Veredelns kann man der Nahrung ihre medizinischen Qualitäten und ihre Prana-Energie entlocken, um daraus Heilnahrung zu komponieren. Seit 20 Jahren berichten uns Patienten, wie sie sich täglich ernähren. Zwölf Jahre lang haben Gourmetköche in Vier- und Fünf-Sterne-Hotels unsere Kurgäste ayurvedisch bekocht – so gut sie konnten. Schmerzlich mussten wir erkennen, dass ein guter Sterne- oder Diätkoch noch lange kein guter Ayurveda-Koch ist.

Ayurveda versus Zeitgeist

Uns liegt besonders am Herzen, eine so uralte und zeitlose Lebensphilosophie wie den Ayurveda im heutigen Zeitgeist zu verankern. Eine Lehre bleibt nur lebendig, wenn man sie mit der Problematik der jeweiligen Zeitströmung konfrontiert. Ayurveda findet erstaunliche Antworten auf unsere globale Umweltverschmutzung, auf das Problem der toxischen Nahrungsmittelzusätze oder die Behandlung zahlreicher moderner Zivilisationsseuchen. Wollte man den Ayurveda heute unkritisch übernehmen und als starre Doktrin predigen, würde man dieser Lehre, die Mensch und Natur dient, großes Unrecht tun.

Seit über drei Jahren bekochen wir unsere Gäste selbst in unserem Kurzentrum – begeisterte Kurgäste gaben den Anstoß zu diesem Buch

Die Erfahrung lehrte uns, dass die Zubereitung von Heilnahrung eine wahre Kunst und die halbe Therapie sein kann. Wir freuen uns darauf, mit Ihnen die verblüffenden Erfahrungen zu teilen, die Hunderte von Gästen in unserem Hause machen durften.

Im Kapitel „FAQ“ (frequently asked questions – häufig gestellte Fragen) haben wir viele der Kernfragen gesammelt, die dem Koch tagtäglich und in zahlreichen Kochkursen immer wieder gestellt wurden. Viele Gäste berichteten, dass sie in keinem Buch lernten, frei nach der ayurvedischen Methode zu kochen.

Ayurvedisch zu kochen ist die Kunst der Improvisation, gepaart mit Wissen, Hingabe und Intuition

Es ist vergleichbar mit klassischem Klavierunterricht. Viele Jahre lernt man, mit den Augen an das Blatt geklammert, nach Noten zu spielen. Das Spielen ohne Noten muss man dann lernen wie ein neues Instrument. Wer nur nach Kochbuch kochen kann, ist unfrei und hat die Methode selbst meist nicht verinnerlicht. Erst wenn man das Buch aus der Hand legen kann und seiner Intuition folgt, gepaart mit dem Wissen um Harmonien und Gesetze, eröffnen sich dem inneren Auge neue Dimensionen.

Stellen Sie sich vor, Sie sind irgendwo eingeladen…

Sie sollen spontan etwas kochen und haben nur einige wenige Zutaten zur Verfügung. Es sind sehr unterschiedliche Gäste vor Ort. Wie können Sie nach ayurvedischen Kriterien ein köstliches Mahl zaubern, das jedem schmeckt und vor allem jedem bekommt? Das ist möglich! Noch Wochen später spricht man über dieses gelungene Essen. Es geht darum, wieder Freude am Kochen zu haben – und noch viel mehr! Lernen Sie die innere Notwendigkeit zu verspüren, täglich für sich selbst aus gewöhnlichen Nahrungsmitteln Heilnahrung herzustellen. Wer das tut, übernimmt schon zu 50 % Verantwortung für die Gesundheit seines Körpers, seiner Gefühle und Gedanken.

Der Schlüssel zu dauerhafter Gesundheit ist die exakte Kenntnis der eigenen Natur – unser genetisches Strickmuster

Ayurveda lehrt uns, dass wir Eigenverantwortung für unser Wohlergehen übernehmen dürfen. „Bei mir ist das alles Veranlagung“ zählt nicht mehr als Ausrede. Jeder hat die Chance, aus alten Gleisen zu springen – es ist unsere eigene Entscheidung. Unser ererbtes Reiz-Reaktions-Muster hingegen lässt uns immer wieder auf die gleichen Reize in gleicher Weise reagieren. Warum ist das so? Drehen wir einfach an der folgenreichsten Stellschraube des Lebens – der Ernährung!

Die alte Kochkunst der vedischen Brahmanen beruht auf den therapeutischen Prinzipien des Ayurveda

Sie hat eine reiche Tradition, die die abendländische Kochkunst verarmt erscheinen lassen mag. Man verwendet unzählige Kräuter und Gewürze – die Juwelen der Verdauung. Eine Antwort auf die Tatsache, dass die moderne, westliche Küchenkultur die Geschmacksrichtungen so einseitig anspricht, ist auch das erhöhte Suchtpotenzial bei uns Westeuropäern und den westlich orientierten Indern. Der Durchschnittseuropäer konsumiert täglich künstliche Genuss- und Aufputschmittel in großen Mengen: Weißmehlprodukte, Kaffee, Zucker, Softdrinks, Alkohol und Nikotin.

Die Folge dieses Teufelskreises ist ein chronischer Mangel an Prana-Energie. Sie ist nur in frisch zubereiteten, sanft gegarten Speisen auf Basis von Getreiden, Hülsenfrüchten, Samen, Obst und Gemüse, versetzt mit Gewürzen und Küchenkräutern, enthalten.

Ich wünsche Ihnen, dass Sie am Ende dieses Buch aus der Hand legen und den Mut haben, gemäß diesen zeitlosen Prinzipien eine schmackhafte und vitalisierende Mahlzeit zu zaubern.

Viel Freude bei der Lektüre wünscht Ihnen

Alexander Pollozek

Vorwort von Dominik Behringer

Viele der von mir Bekochten haben mich gebeten, mein Wissen zu teilen. Sonst hätte ich wahrscheinlich nie die Idee gehabt, ein Kochbuch zu schreiben.

Genauso wenig wäre ich, wie oft gefordert, auf die Idee gekommen, selbst ein Restaurant zu betreiben. Ich hatte mit dem Kochen in der Gastronomie komplett abgeschlossen und den Glauben daran verloren, dass man als Koch in Europa auf ganzheitlicher Ebene arbeiten kann. So hatte ich mir geschworen, nur noch so zu kochen, dass ich nicht mit meinem Gewissen in Konflikt komme – also für mich selbst und meine Lieben daheim. Aber dann kam eine Anfrage des Triguna-Zentrums, wo ich nun weiter Erfahrungen sammeln kann, wie wirksam und heilsam bestimmte Kost ist. Sie, liebe Leser, werde ich nun ein wenig daran teilhaben lassen.

Heilküche oder Kurküche bedeutet nicht zwangsläufig Diät, fade Kost und Verzicht. Überzeugen Sie sich selbst, wie vielfältig und schmackhaft man auch im Krankheitsfall essen darf – und damit sogar noch die Gesundung unterstützt.

Durch meine Zusammenarbeit mit meinem jetzi-gen Lehrmeister Alexander Pollozek konnte ich meine Erfahrungen mit Diätküche und symptomorientiertem Kochen um die Erfahrung der europäischen Essgewohnheiten und Bedürfnisse erweitern. Ich konnte den praktischen Nutzen und verblüffenden Effekt kennenlernen, der allein mit Ernährung erzielt werden kann.

Im Lauf meiner Berufserfahrungen habe ich mich mit relativ vielen Ernährungstheorien auseinandergesetzt. Ich stellte immer wieder fest, dass die wenigsten länger als zehn Jahre propagiert und praktiziert werden. Das liegt nicht unbedingt daran, dass Wissenschaftler so rasante Fortschritte erzielen, immer tiefer in die Materie eindringen und permanent neue Erkenntnisse zutage fördern. Es liegt vielmehr im Ansatz ihrer Bemühungen begründet.

Wenn man Nahrungsmittel nur auf einer chemisch-analytischen Ebene betrachtet, lässt man einen wichtigen Punkt aus, der in allen Naturheilsystemen und traditionellen erfahrungsmedizinischen Lehren unter verschiedenen Bezeichnungen auftaucht: Prana = Vitalität = Chi = Lebensenergie.

Moderne Ernährungswissenschaftler können alle Inhaltsstoffe von Nahrung, also Proteine, Fettsäuren, Vitamine etc., synthetisch herstellen. Dennoch sind diese Bausteine nicht in der Lage, uns über einen längeren Zeitraum zu ernähren, ohne unseren Organismus aus dem Gleichgewicht zu bringen. Das beste Beispiel hierfür sind Astronauten. Obwohl sie alle Ingredienzien in Tubenform mit sich führen, benötigen sie zusätzlich Vitalstoffe, die sie auf der ISS beispielsweise in Form von im Glaskasten unter Kunstlicht angebautem Blattsalat zu sich nehmen müssen. Sie stehen unter ständiger medizinischer Überwachung und werden nach spätestens einem Jahr wieder zur Erde zurückgeholt. Grund dafür ist, dass nach einem Jahr synthetischer, toter Nahrungsaufnahme ihr Gesundheitszustand besorgniserregend ist. Natürlich sind auch andere Faktoren, wie das Fehlen der Schwerkraft und des Sonnenrhythmus, von großer Bedeutung. Meiner Ansicht nach hat allerdings die Nahrung mindestens ein ebenso großes Gewicht.

Wenn also die Vitalitätsenergie von so großer Bedeutung ist, fragt man sich, warum sich nur wissenschaftliche Randgruppen (z. B. Quantenphysiker und Biophysiker) mit der Erforschung dieser feinstofflichen Substanz auseinandersetzen. Hier ist der Ansatz für ein ganzheitlicheres Betrachten der Nahrungsaufnahme zu finden.

Es ist faszinierend, dass eines der ältesten erfahrungsmedizinischen Systeme über ein derartig komplexes Wissen sowohl im chemisch-analytischen als auch im feinstofflichen Bereich verfügt. Das war für mich Grund genug, der Sache auf den Grund zu gehen und den Ayurveda unter die Lupe zu nehmen. Nicht nur die Verbindung der Nahrungsaufnahme mit „heiligem, holistischem“ Gedankengut war für mich interessant, sondern auch die hingebungsvolle Art, diese Philosophie in Alltag und Praxis umzusetzen.

In meiner mehr als zehnjährigen Erfahrung als Koch habe ich kein besseres System kennengelernt, das erlaubt, Ernährung individuell „maßzuschneidern“. Daher bin ich dem Ayurveda treu geblieben und lasse Sie nun an meinen Erfahrungen teilhaben.

Mein Beitrag zu diesem Buch erhebt nicht den Anspruch auf vollständige Wahrheit oder Unfehlbarkeit – ebenso wenig wie ich vedische Quellen über andere geisteswissenschaftliche Quellen erheben will. Vielmehr bitte ich die Leser dieses Buches zu ergründen, zu hinterfragen und konstruktiv zu kritisieren, wenn sie es für erforderlich halten.

Wenn ich mich auf alte traditionelle Quellen berufe, geschieht das zum einen aus meiner sentimentalen Verbundenheit zu diesen Traditionen, zum anderen aus dem Nichtvorhandensein modernerer Quellen, die diese Thematik behandeln.

Ayurveda ist eine traditionelle Lehre, die in unserer Zeit nicht nur eine Renaissance, sondern auch eine konstante Weiterentwicklung erlebt. Daher halte ich das Auseinandersetzen und Verknüpfen mit modernen Erkenntnissen für wichtig, um die geistige Entwicklung der Menschen unabhängig vom kulturellen, religiösen oder spirituellen Hintergrund voranzutreiben.

Mit guten Gedanken! Dominik Behringer

Alexander Pollozek und Dominik Behringer in der Küche