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ISBN: 978-84-17026-24-0

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo, MF0317_2: Preparación y venta de pescados,

asociado a la unidad de competencia UC0317_2: Preparar y expender pescados y mariscos y elaborados frescos de la pesca, manteniendo las condiciones requeridas de calidad y seguridad alimentaria,

del Certificado de Profesionalidad Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.

Índice de contenido

Portada

Título

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería

1. Introducción

2. El pescado y productos derivados

3. Clasificación básica de los productos de la pesca

4. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana

5. Sistemas de conservación del pescado

6. Partes comerciales de los productos de la pesca

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Equipos y útiles de pescadería

1. Introducción

2. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza

3. Baños y tinas de lavado y salado

4. Calderines y estufas de secado-ahumado

5. Cámaras y armarios de frío

6. Arcones congeladores

7. Equipos de preparación de cocinados

8. Envasadoras, selladoras y retráctiles

9. Equipos auxiliares

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería

1. Introducción

2. Función y efecto de los distintos productos

3. El agua, características y cualidades

4. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos

5. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares

6. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado

7. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías

1. Introducción

2. Selección de materias primas y auxiliares

3. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas

4. Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados

5. Descongelación, método y efectos

6. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario

7. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos

8. Obtención de salpicones

9. Aplicaciones del surimi. Productos derivados

10. Elaboración de pescados y mariscos cocidos

11. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta

1. Introducción

2. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos

3. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos

4. Etiquetado, clasificación y presentación de productos

5. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos

6. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas

7. Recogida y eliminación de residuos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Cálculo y análisis de costes y precios

1. Introducción

2. Concepto y utilidad del escandallo

3. Componentes del coste de un producto elaborado

4. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos

5. Cálculo de precios de unidades enteras

6. Cálculo de precios de preparados y elaborados

7. Márgenes comerciales y decisiones de compras

8. Rendimientos estándares

9. Estudio básico de mercados

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Anexo 1 Calendario de temporada

Anexo 2 Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos

Anexo 3 Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos

Bibliografía

Capítulo 1Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
1.Introducción

Desde la antigüedad, el pescado ha sido para el hombre un alimento fundamental, al suponer una importante fuente de proteínas de origen animal para la dieta.

Posteriormente, con la aparición de la comercialización, el pescado se convierte en un importante elemento de intercambio comercial entre los pueblos con recursos marinos y piscícolas y los del interior que carecían de estos recursos, momento en el cual aparece la necesidad de su clasificación comercial con el fin de valorarlo económicamente.

El valor comercial del pescado se establece, además de por la oferta y la demanda del mercado, por el espécimen de pescado y las características de este, de ahí la importancia de conocer las diferencias anatómicas de cada tipo de pescado con el objetivo de reconocerlos visualmente y clasificarlos de manera adecuada.

Siendo el pescado un producto altamente perecedero, también aparece la necesidad de alargar la vida útil y las características nutricionales el máximo tiempo posible, desarrollándose diversos métodos de conservación que han ido evolucionando y mejorando con el tiempo y los medios técnicos disponibles.

2.El pescado y productos derivados

La mayor parte de los recursos obtenidos de la pesca se destinan directamente a consumo humano, sin ninguna transformación más que las básicas de descamado, descabezado o eviscerado, ni tratamiento de conservación más allá del enfriamiento (refrigeración o congelación).

Sin embargo, una buena parte de la producción pesquera se transforma en productos derivados, al aplicar una serie de tratamientos y transformaciones que alargan considerablemente la vida útil del alimento, además de modificar sus características organolépticas. Se puede decir que las técnicas de elaboración de los productos derivados están a medio camino entre la receta culinaria y el método de conservación.

Definición

Características organolépticas

Caracteres físico-químicos que pueden percibir los sentidos humanos, como son: el olor, el sabor, la textura, el color, etc.

2.1.Pescado

Por este se entiende el animal vertebrado comestible, extraído de su medio acuático, ya sea marino o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Pesca marítima

Actividades

1.Poner un ejemplo de una especie de pez marino, pez de agua dulce, mamífero cetáceo y anfibio, que sean comestibles en España.

2.Señalar qué es el Código Alimentario Español.

2.2.Productos derivados

Los productos derivados son aquellos que usan como materia prima los géneros de la pesca, el marisqueo y la acuicultura tras someterlos a algún tipo de transformación. Según el tipo de procedimiento al que se someten existen varias clases de productos derivados:

Conservas y semiconservas

Son productos transformados sometidos a tratamiento térmico por calor (esterilización), además de un salado o curado previo. Se envasan con un líquido de cobertura (agua, aceite o vinagre) y bajo diversas preparaciones culinarias con otros ingredientes (especias y aromas). Su vida útil es limitada.

Definición

Esterilización

Método de conservación que, aplicando temperaturas superiores a los 100 º C, permite la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento (patógenos o no).

Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, momento en el que se requiere la refrigeración.

Conservas

Las semiconservas son pescados frescos envasados en sal y aceite. A diferencia de las conservas, se les aplica un tratamiento térmico por calor más suave, la pasteurización, por lo que deben mantenerse refrigerados hasta la apertura del envase y, posteriormente, hasta que se consume por completo.

Semiconservas

Definición

Pasteurización

Método de conservación que, aplicando temperaturas inferiores a los 100 º C, permite la destrucción parcial de los agentes patógenos presentes en el alimento, alterando mínimamente las características organolépticas (sabor y olor) y la composición nutricional del alimento.

Actividades

3.Señalar cuáles son los productos conserveros típicos en las diferentes regiones españolas.

Surimis

Mezcla de extracto de proteínas de carne de pescado con otros ingredientes, con la que se elaboran: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos de pescado, estos últimos más populares fuera de España.

Surimis variados

Caviar

Producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El caviar de mayor calidad y el más caro se produce en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán. En España, destaca el caviar de Riofrío (Granada), que se obtiene del esturión ibérico (Acipenser naccarii).

Sabía que...

El caviar español fue ya nombrado por Cervantes en Don Quijote (Capítulo LIV), en 1615: “Ese manjar negro que dicen que se llama caviar”.

Pez esturión y diferentes tipos de caviar, respectivamente

Sucedáneos de caviar

Las huevas frescas de otras especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún, normalmente se salan, se colorean y se les añaden conservantes. Solo se puede denominar “caviar” a las huevas del esturión, por lo que otros sucedáneos y las huevas frescas de otras especies deben citar en su etiqueta la especie de origen.

Aceites de pescado

Obtenidos a partir del músculo, piel, cabeza y, especialmente, del hígado de los pescados más grasos. Son utilizados en alimentación humana y animal, así como en la industria farmacéutica y de pinturas, debido a su riqueza en vitaminas A y D y lípidos omega-3 y 6.

Harinas de pescado

Obtenidas a partir de especies de poco interés comercial y subproductos de pescado. Mediante cocción, prensado y secado se logra una torta que se muele hasta conseguir una textura granulada.

Las harinas de pescado tienen un alto valor proteico (60-65%) y de ácidos grasos omega-3, por lo que suponen una excelente fuente de energía y se utilizan en alimentación de animales de granja y en la acuicultura.

Recuerde

La pesca es la extracción de peces y otros animales de su medio acuático, ya sea marino o continental, realizada con artes o aparejos propios de esta actividad; el marisqueo es la extracción, ya sea a pie o mediante embarcación, de moluscos, crustáceos, equinodermos y otros invertebrados marinos; y la acuicultura es la tarea de reproducción y/o engorde de especies acuáticas en instalaciones establecidas a tal objeto.

Aplicación práctica

Usted está comprando en una tienda de ultramarinos y al llegar a la sección de pescadería se encuentra con una promoción de conservas de la región. Observa que los productos, entre los que se encuentran conservas y semiconservas, están sin refrigerar.

¿Piensa usted que es el modo correcto de mantener estos productos? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, pero las semiconservas deberían estar refrigeradas hasta llegar al consumidor. Por tanto, estas últimas no se encuentran correctamente expuestas.

3.Clasificación básica de los productos de la pesca

Coloquialmente, se suele usar de forma inexacta el término pescado para referirse a todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura. Sin embargo, la palabra pescado se refiere exclusivamente a los peces, mientras que los productos de la pesca y la acuicultura engloban, además de a los peces, a moluscos y crustáceos. Los productos de la pesca y el marisqueo provienen del medio marino (mares, océanos y costas) o continental (lagos y ríos) y son de procedencia natural, es decir, salvaje; y los de la acuicultura son criados por el hombre.

La palabra marisco es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.

Los productos de la pesca se clasifican en base a su origen biológico y científico en diferentes especies, a las cuales se les asigna un nombre científico y otro común. El nombre científico, en latín, tiene carácter universal y está compuesto pordos taxones: el primero indica el género y el segundo, la especie. El nombre común es por el que se le conoce en cada región geográfica y varía según el idioma y las costumbres.

Besugo

Ejemplo

Besugo. Nombre común: en España, besugo; en Andalucía, voraz de Tarifa; en Inglaterra, red sea bream y blackspot seabream; en Portugal, carapau; y en Francia, dorade rose.

Nombre científico: Pagellus bogaraveo.

3.1.Peces

Son animales vertebrados acuáticos (marinos o de aguas dulces o continentales) que se caracterizan por tener el cuerpo recubierto de escamas, estar dotados de aletas que les permiten desplazarse y un sistema respiratorio que capta el oxígeno disuelto en el medio acuático a través de las branquias.

Dentro del grupo de los peces, se encuentran los siguientes grupos.

Peces sin mandíbula (agnatos)

Peces sin escamas ni mandíbulas, de cuerpo alargado. Son animales muy primitivos, poco evolucionados. Solo algunas especies se consumen a nivel comercial, como las lampreas y mixines.

Lamprea y mixin, respectivamente

Peces cartilaginosos (condríctios)

Se caracteriza por su esqueleto de cartílago y unas hendiduras branquiales grandes y visibles externamente. También son animales muy primitivos e incluyen a tiburones, rayas y quimeras.

Cazón (tiburón), pez quimera y raya, respectivamente

Sabía que...

Las quimeras o tiburones fantasma deben su nombre a un monstruo de la mitología griega, ya que poseen un aspecto extraño: cabeza abultada, boca de conejo y cola de rata.

Peces óseos (osteíctios)

Tienen un esqueleto óseo y branquias protegidas por opérculo. Es el grupo con mayor número de especies comerciales, que se clasifican según sus características morfológicas: