Loe raamatut: «Preparación y venta de pescados. INAJ0109», lehekülg 2
Peces de agua salada o marinos
Existen más de 20000 especies catalogadas, en su mayoría comestibles. Tienen un sabor más pronunciado y una carne con más textura que los peces de agua dulce. Según la profundidad a la que habitan se pueden clasificar en:
Bentónicos: viven en los fondos marinos, su carne es magra y tienen forma aplanada.
Pelágicos: se encuentran a distintas profundidades marinas y se caracterizan por realizar migraciones en grupo según la estación del año, la temperatura del agua y la época reproductiva. Su carne es grasa o semigrasa.
Peces de aguas dulces o continentales
Habitan lagos, ríos, arroyos, estanques, balsas, lagos, canales, embalses y demás aguas o tramos de aguas, de origen natural o artificial.
Peces diadrómicos
Se encuentran a medio camino entre los dos grupos anteriores, ya que realizan migraciones desde aguas dulces a aguas marinas en las épocas reproductivas.
3.2.Moluscos
Son animales invertebrados marinos o terrestres de cuerpo blando que pueden estar desnudos con una concha interna (cefalópodos) o protegidos por una concha externa (bivalvos y gasterópodos).
Moluscos cefalópodos
La cabeza (del griego: kepahalé) se encuentra pegada a los pies (del griego: podos). Ejemplos: sepia o choco, calamar, pulpo, etc.
Sepia, calamar y pulpo, respectivamente
Moluscos bivalvos
Poseen una concha con dos valvas móviles. Ejemplos: almeja, navaja, berberecho, etc.
Almeja y navaja, respectivamente
Moluscos gasterópodos
Con concha en espiral. Ejemplos: bígaro, cañadilla, búsano, etc. O con una concha cónica. Ejemplo: lapa.
Bígaro, cañadilla y lapa, respectivamente
3.3.Crustáceos
Animales artrópodos acuáticos o terrestres caracterizados por encontrarse recubiertos por un caparazón con función de protección que va mudando a medida que el animal se desarrolla.
Ejemplos: langosta, cangrejo, gamba, cigala, percebe, etc.
Cigala, gamba y percebe, respectivamente
3.4.Equinodermos
Grupo formado por más de 950 especies que viven en los fondos marinos, entre las cuales destaca el erizo de mar, de cuerpo globoso con un esqueleto interno, cubierto solo por la epidermis con púas móviles. Sus gónadas anaranjadas son muy apreciadas.
Erizos de mar
4.Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, esto es, peces, moluscos y crustáceos, aportan a la dieta una importante fuente de proteínas y grasas o lípidos de alta calidad, además de vitaminas, minerales y otros nutrientes, algunos de ellos no presentes en otros alimentos y con elevados beneficios para la salud. Al igual que la carne, el pescado no contiene hidratos de carbono.
El valor nutritivo resulta muy variable entre un pescado y otro, incluso dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez del animal, el estado reproductivo, etc. Por ejemplo, tras el desove y las migraciones, el pescado contiene menor cantidad de grasa, debido a la pérdida de las reservas por el esfuerzo físico que le supone estas actividades.
Al igual que los demás animales, el agua constituye el componente mayoritario, rondando el 80-85%, y existe una relación directa con el contenido graso: a mayor contenido en agua, menos grasa.
El contenido graso del pescado es muy variable (0’5-17%), destacando la cantidad de ácidos grasos polinsaturados, especialmente beneficiosos para la salud, además de los monoinsaturados y, en menor proporción, saturados, acumulados en bazo e hígado, sobre todo. Según el contenido graso, los peces se pueden clasificar en:
Pescado blanco o magro. Contiene 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne (2%). Este bajo contenido graso es debido a que la acumula en el hígado. Aportan unas 70-80 kcal/100 g. Ejemplos: bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape, etc.
Pescado semigraso o semimagro. Contenido graso 2-6%. Ejemplos: besugo, cabracho o palometa, dorada, rodaballo, trucha, etc.
Pescado azul o graso. Contenido graso superior al 6%. La mayoría de estos pescados tiene entre 8-15%. Destaca sobre otros pescados su contenido en ácidos grasos polinsaturados: oleico, linoléico y omega-3 (esenciales). Aportan unas 120-200 kcal/100 g. La grasa se encuentra infiltrada entre el musculo y, especialmente, bajo la piel. Ejemplos: atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón, etc.
Sabía que...
En los países donde se consume pescado azul con frecuencia hay una menor incidencia de arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares, ya que este favorece la retirada de los depósitos de colesterol en sangre.
Actividades
4.Si la grasa omega-3 está presente en los lípidos del pescado azul, averiguar de dónde salen los productos lácteos como la leche y la margarina rica en omega-3.
Los pescados contienen, según la especie, 12-25 g de proteínas por cada 100 g de carne, siendo proteínas de elevado valor biológico. Esto significa que contienen aminoácidos esenciales, los cuales no puede sintetizar el cuerpo humano y deben ser aportados con la dieta.
Nota
El pescado es más digerible que la carne porque sus proteínas son poco fibrosas y, por tanto, se metabolizan más fácilmente.
El pescado en general es rico en minerales como el yodo (I), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (Na) y cloro (Cl); siendo el pescado marino más rico en yodo (I) y cloro (Cl), y el de agua dulce, en potasio (Na), magnesio (Mg) y fósforo (P). Los peces pequeños que se consumen con espina aportan además calcio (Ca) y flúor (F) de fácil asimilación.
Las vitaminas que aporta el pescado son de dos tipos: hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B5, B6, Biotina y B12) y liposolubles (A, D y, en menor proporción, E).
5.Sistemas de conservación del pescado
El pescado es un producto altamente perecedero, al presentar elevada humedad, abundancia de nutrientes y pH elevado, que, al combinarse con una temperatura favorable durante un periodo de tiempo, lo hacen un medio ideal para la proliferación de gérmenes y la alteración de sus componentes, lo que provoca la aparición de sustancias tóxicas. Por ello, la adecuada higiene y conservación del producto resulta imprescindible para mantener la calidad del pescado durante el mayor tiempo posible.
La vida útil del pescado como alimento depende de la especie, el método de captura y el sistema de conservación aplicado. Los pescados de menor tamaño y mayor contenido graso se degradan antes. Además, boquerones y sardinas, obtenidos mediante técnica de arrastre (produce más magulladuras), solo se conservan de 3 a 6 días en refrigeración, mientras que el bacalao o la merluza se mantienen en condiciones óptimas hasta 2-3 semanas y el pez espada puede llegar a los 24 días.
Definición
Vida útil de un alimento
Periodo de tiempo en el que, bajo unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos organolépticos, nutricionales e higiénico-sanitarios.
La calidad original del pescado se deteriora muy rápidamente debido a factores como:
La exposición a la luz y el contacto con el oxígeno del aire, que provocan pérdida de vitaminas y enranciamiento de las grasas.
La temperatura elevada, que favorece la multiplicación de microorganismos y la degradación de los tejidos a partir de enzimas, que secretan toxinas (escombrotoxina o histamina), pudiendo provocar infecciones y toxiinfecciones alimentarias al consumidor.
El grado de humedad, que beneficia el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.
La mala conservación del pescado (elevada temperatura durante un periodo de tiempo) hace que proliferen bacterias externas y enterobacterias propias del aparato digestivo del pescado, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degrada la histidina -un aminoácido presente naturalmente en los organismos- formando histamina, un tóxico si se consume en cantidades elevadas.
Las especies de pescado principalmente implicadas en la intoxicación por escombrotoxina o histamina pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa y jurel), túnidos (atún y bonito) y clupeiformes (sardina y boquerón).
La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0 ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de esterilización aplicadas en las conservas no destruyen a la histamina.
Aplicación práctica
Usted se dirige a comprar pescado y marisco al mercado y al llegar a su pescadería habitual, que ofrece gran variedad de pescados y crustáceos frescos, observa que los productos están expuestos en el mostrador sin hielo, a pesar de que hace bastante calor ya que está comenzando el verano. Su pescadero le ofrece unas caballas de temporada muy ricas a buen precio.
¿Se llevaría usted el pescado que le ofrece su pescadero? ¿Por qué?
SOLUCIÓN
Para garantizar las adecuadas condiciones de conservación, todo el pescado debería estar expuesto con hielo o bajo condiciones de refrigeración; esto es, dentro de un frigorífico. En este caso, no es así, por lo que el pescado, que no se sabe cuánto tiempo lleva expuesto en dichas condiciones, podría estar ya en estado de putrefacción.
Adicionalmente, la caballa es un escómbrido y, bajo las condiciones descritas, puede acumular gran cantidad de histamina, por lo que podría ser peligroso su consumo.
Usted decide, pero no debería arriesgarse a consumir pescado en las condiciones descritas.
Por tanto, para evitar la degradación de la calidad del pescado y prevenir toxiinfecciones es fundamental que todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura sean enfriados lo antes posible desde el mismo momento de su captura, ya en el barco, y se mantengan a temperatura entre 0 y 4 ºC a través de todas las etapas de transformación y distribución, en su caso, hasta la llegada al consumidor.
5.1.Métodos de conservación del pescado
Para evitar la acción de los factores perjudiciales y preservar la calidad e inocuidad del pescado, se aplican métodos de conservación, solos o combinados entre sí, entre los que se encuentran:
Refrigeración
Mantenimiento a temperatura entre 0 y 4 ºC, bien en equipos refrigeradores o mediante adición de hielo troceado puro o mezclado con sal.
Productos del mar refrigerados
Congelación
Acción del frío hasta lograr en el centro del mismo y en menos de dos horas que la temperatura sea de 0 grados a -5 ºC, pasando a continuación por un congelador a temperatura por debajo de -23 ºC hasta su congelación completa. La temperatura final del producto a la salida del congelador deberá estar por debajo de -18 ºC, y debe mantenerse posteriormente conservado a temperatura entre -25 y -30 ºC.
Un pescado congelado correctamente debe presentar al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.
Al descongelarse, no debe presentar excesiva exudación y debe tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.
Rodajas de merluza y filete de rosada sin cabeza congelados
Salado o curado
Acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. La sal actúa de un lado, reduciendo el contenido en agua y, de otro, impidiendo el crecimiento de gérmenes. No requiere almacenamiento en refrigeración.
El producto acabado debe presentar consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).
El pescado fresco recubierto simplemente de una moderada capa de sal no se considerará salado.
Existen dos técnicas fundamentales de salazón o curado:
Salazón en húmedo
El pescado se mezcla con sal y se mantiene en recipientes estancos, resultando una salmuera que se forma por solución de la sal en el agua exudada del tejido del pescado. En caso necesario, se puede añadir salmuera (agua con sal) al recipiente.
Sabía que...
Fenicios, griegos y romanos elaboraban salazones en importantes factorías de la Península Ibérica, como la de Sexi (Almuñécar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena y Xabia.
Una vez salado, el pescado se retira del recipiente y se apila para dejar escurrir la salmuera.
Arenques salados mediante el proceso en húmedo y apilados
Salazón en seco
Colocación del pescado, normalmente limpio (descabezado y eviscerado) entre capas de sal, apilándolo con el objetivo de que pierda humedad y escurra la salmuera resultante.
Pilas de pescado durante el proceso de salazón en seco, bacalao salado y mojama de atún, respectivamente
Sabía que...
La mojama es una forma de preparación del atún exclusiva de la costa mediterránea, desde Castellón hasta Huelva. Se elabora mediante el salado en seco y posterior secado al aire de la pieza.
Ahumado
Tras aplicar al pescado la acción de la salmuera y posterior desecación, se somete a la acción del humo de madera, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria en la materia.
La acción de conservación del ahumado se debe a la pérdida del agua, la adición de sal y la acción de sustancias bactericidas presentes en el humo.
Actividades
5.Señalar qué diferencia hay en el proceso de ahumado si se utilizan maderas aromáticas como el roble, el haya o el laurel.
El pescado ahumado presentará consistencia firme al tacto, será traslúcido, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentará manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.
Existen dos métodos de ahumado:
Ahumado en frío
La adición de sal es superior a la técnica en caliente y tiene un aroma característico. El producto final puede ser consumido directamente en crudo (salmón ahumado) o necesitar de cocción previa (arenque ahumado), y normalmente necesita refrigeración.
Salmón y arenque ahumados, respectivamente
Ahumado en caliente
Se somete a calentamiento a 80 ºC, cociéndose y ahumándose a la vez, lo cual aporta una textura, aroma y coloración dorada típicos. Este procedimiento se usa con la trucha, la caballa, la anguila, etc.
Caballa y anguila ahumadas
Desecación
Acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir el contenido en agua por debajo del 15%, prolongando la conservación.
Secadero de bacalao en Islandia y bacalao seco, respectivamente
Actividades
6.Averiguar qué tipo de pescado tarda más tiempo en desecarse: los grasos o los magros. Señalar por qué.
Conservas y semiconservas
Se usan con pescados, crustáceos y cefalópodos, que se someten a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su vida útil. Se envasan junto con distintos líquidos de cobertura (aceite vegetal y vinagre), solos o mezclados con sustancias aromáticas, condimentos y especias.
Conservas
Aplicación de la esterilización a productos pesqueros, lo que permite la conservación en óptimas condiciones por periodos prolongados (entre los 3 y 5 años). Muy usada en pescados grasos y mariscos varios, no necesita refrigeración, pero es recomendable almacenarlas en lugares frescos y secos.
Si se observa cualquier signo de alteración,como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco, no deben consumirse en ningún caso.
Sabía que...
España tiene una arraigada tradición conservera y dispone de excelentes pescados en conserva, como el bonito del norte, el atún blanco, la sardina y la caballa, además de mariscos como mejillones, berberechos, navajas y pulpo.
Semiconservas
Se aplica un proceso térmico más suave (pasteurización) al pescado envasado, como anchoas, filetes y huevas de pescado. Su vida útil es más limitada que la de las conservas y han de mantenerse en refrigeración.
Ejemplo
Las populares anchoas del Cantábrico son una semiconserva en cuyo proceso de elaboración el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles entre capas de sal. Para potenciar la penetración de sal, se coloca un peso sobre los barriles, lo que hace que se pierda agua de la carne del pescado, que, junto a una serie de transformaciones, hacen que la carne madure y adquiera un aroma, sabor y textura característicos. Finalmente, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se recortan los restos de espinas y piel, envasándose en aceite. Necesitan refrigeración.
Escabeche
Adición de sal y vinagre y, en algunas ocasiones, aceite, lo cual aumenta la acidez y reduce el contenido de humedad, además de provocar la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, aportando una textura y olor característicos e inhibiendo el crecimiento de la mayoría de patógenos.
Existen dos técnicas de escabechado, en frío y en caliente.
Escabechado en frío
Un claro ejemplo son los boquerones en vinagre. Se lleva a cabo introduciendo pescado fresco, descabezado y eviscerado varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere refrigeración posterior hasta el consumo.
Boquerones en vinagre
Escabechado en caliente
Se aplica al bonito y al atún, que, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Actividades
7.Señalar cómo influyen los condimentos, aceites y especias en valor energético, la calidad de la grasa y el sabor de las conservas y semiconservas.
Envasado en atmósferas modificadas
Una vez envasado el producto, se modifica la composición del aire dentro del recipiente, lo que permite controlar la degradación química, enzimática y microbiana.
Durante el proceso, primero se extrae el aire del envasado, sustituyéndolo por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación cinco veces, combinándolo con la refrigeración.
Recuerde
El vinagre evita la multiplicación de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Tampoco destruye al parasito anisakis, que puede soportar la acción del vinagre durante meses. Por tanto, para evitar riesgos, el pescado fresco debería ser sometido antes del tratamiento con vinagre a un proceso térmico previo por congelación a temperatura de -18 ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
