Loe raamatut: «Handbuch Bio-Gemüse», lehekülg 14
Zuckerwurzel als Balkongemüse
Was die Kultur der Zuckerwurzel als Kübelpflanze betrifft, haben wir bislang keine Erfahrungen, doch hat die Pflanze sicher ein Experimentier-Potential, zumal sie auch für schattigere Balkone geeignet ist.
Sortenvielfalt
Uns sind keine Sorten im engen Sinn bekannt, allerdings verschiedene Herkünfte. Einige Herkünfte werden schon seit einigen Jahren auf große, wenig verzweigte Wurzeln ausgelesen. Bei Arche Noah ist dies eine Herkunft aus dem Botanischen Garten in Frankfurt, die auch in Kooperation mit ReinSaat als Saatgut angeboten wird.
Sortenzeichnung
Zuckerwurzel
Tipps von Arche Noah GärtnerInnen
Peter Lassnig, Vielfaltsgärtner, Gärtnerei Ochsenherz: „Wir setzen Jungpflanzen, die wir zeitig im Frühjahr aussäen oder machen Direktsaaten noch vor dem Winter (Dezember). Die vegetativ vermehrten Pflanzen haben meiner Erfahrung nach anscheinend stärker verholzte, weniger fleischige Wurzeln. Ich bin mir aber noch nicht sicher, woran das liegt. Ich habe den Eindruck, dass es da noch viel zu experimentieren gibt.“
Zuckerwurzel-Kulinarik
Zuckerwurzeln enthalten 4–8 % Zucker (Saccharose). Die Wurzeln sind roh oder gekocht genießbar und lassen sich ähnlich zubereiten wie Pastinaken: gedünstet, in Olivenöl angebraten, gebacken oder zu feinen Pürees oder Suppen verarbeitet. Vor der Produktion des raffinierten Zuckers aus Zuckerrüben und Zuckerrohr wurde sie als die „süßeste Wurzel“ bezeichnet. Ihr Zuckerspektrum ist für Diabetiker günstiger als das der Erdäpfel und des Weizens. Zuckerwurzeln enthalten nur sehr wenig Stärke.
Nach dem Winter bilden Zuckerwurzeln im Inneren einen starken Faserstrang, aus dem später die Blütendolde wächst. Diesen holzigen, zähen Teil entfernt man am besten vor der Zubereitung, indem man die frischen Wurzeln in der Mitte auseinander bricht. Dadurch lässt sich der fasrige Strang einfach herausziehen. Lange dünne Zuckerwurzeln sind meist auch sehr holzig. Sie können aber wie Spargel zusammengebunden als Geschmacksträger mitgekocht werden.
Das Oberirdische der Zuckerwurzel
Rezept
Zuckerwurzel-Cremesuppe
Zutaten
• 500g Zuckerwurzeln, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 l Kalbsfond oder Gemüsebrühe
• einige Safranfäden, in heißer Brühe vorgeweicht
• Mehl, frischer Ingwer, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz
• trockener Marsala
• 1/4 l Obers
• kalte Butterflöckchen
• Zuckerwurzelblätter oder frischer Kerbel gehackt
Zubereitung
Die Zuckerwurzelstücke mit einem Teil der Brühe knapp bedeckt bissfest garen. Für die Suppeneinlage einige Wurzelstücke entnehmen, beiseite stellen. Safranfäden (im Einweichsud) beigeben und gemeinsam mit den verbliebenen Zuckerwurzeln noch einige Zeit köcheln. Die Kochflüssigkeit reduzieren lassen. Danach mit etwas Mehl stäuben und das Wurzelwerk mit dem Stabmixer pürieren. Cayennepfeffer und den Saft von frisch geriebenem Ingwer zufügen. (Der fein geraffelte Ingwer wird durch ein Teesieb abgepresst). Die pürierte Masse mit der restlichen Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Alles nochmals aufkochen und einen Schuss Marsala sowie die zurückbehaltenen ganzen Zuckerwurzelstücke zugeben. Die Suppe mit Obers legieren, kalte Butterflöckchen montieren und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Zuletzt die Crèmesuppe mit frisch gehacktem Kerbel- oder Zuckerwurzelkraut bestreuen und mit einem Obershäubchen servieren.
(Rezept von Karina Bartmann)
Kerbelrübe
(Chaerophyllum bulbosum)
Kerbelrüben gelten als feine Delikatesse.
Die Kerbelrübe ist ein Wurzelgemüse mit ockerfarbener Haut und weißem Fleisch. Geduldigen Feinschmeckern sei der Anbau der Kerbelrübe besonders empfohlen. Der Weg von der Aussaat bis auf den Teller dauert rund 10 Monate. Dann lohnen die kleinen Würzelchen mit ihrem feinen, kastanienähnlichen Aroma. Vorausgesetzt ein Zaun hält Rehe und Hasen ab, denn auch die wissen, was gut ist.
> Aussaat September bis Dezember (ausschließlich frisches Saatgut!)
> Keinen frischen Dünger geben
> Ernte nach Vergilben des Laubs (Juni/Juli)
> Nachreife nach der Ernte 6–8 Wochen
> Saatgut nur wenige Monate keimfähig
Anbau
Die Kerbelrübe bevorzugt frischfeuchte Plätzchen, eventuell im Halbschatten und feuchte, durchlässige Böden, die möglichst unkrautfrei sind, da die kleinen Pflänzchen sehr konkurrenzschwach sind. Auf sandigen Böden gedeihen Kerbelrüben besonders gut. Die Samen der Kerbelrübe sind oft nur wenige Monate keimfähig. Daher benötigt man für die Aussaat unbedingt frisches Saatgut. (Eine Ausnahme ist sehr gut ausgereiftes und gut gelagertes Saatgut, das bis zu zwei Jahre keimfähig bleibt).
Kerbelrüben sind Frostkeimer (Frost hebt die natürliche Keimhemmung auf – z.B. 4°C während 10 Wochen): Daher am besten bereits im Herbst (September bis Dezember) säen. Aussaat in Reihen wie Karotte (flach), Reihenabstand 30 cm. Aussaat mit einem Rechen oder einer Gartenhaue andrücken. Die Samen keimen zeitig im Frühjahr. Haben die Kerbelrüben gut gekeimt, ist die größte Hürde bereits gemeistert. Zu dicht stehende Jungpflanzen auf 4–6 cm auslichten. Eine Aussaat im zeitigen Frühjahr ist auch noch möglich, allerdings keimen die Samen dann wesentlich später und oft lückenhaft. Auch ist der Arbeitsaufwand größer, da die Aussaaten bis zur Keimung feucht und beschattet gehalten werden müssen.
Im Frühjahr zeigen sich als erstes zwei länglich-schmale Keimblätter. Das Laub erinnert an Petersilie oder Karotten. Bereits im Juni beginnt das Laub zu vergilben. Bis zum vollständigen Einziehen der Blätter im Juli den Boden stets feucht und unkrautfrei halten. Die Form der Kerbelrübe ähnelt einer kurzen, kegelförmigen Karotte. Die Rüben werden 5–8 cm lang und 3–4 cm dick.
Temperaturansprüche
Kerbelrüben sind unsern Temperaturen und Jahreszeiten sehr gut angepasst. Anders als alle anderen Gemüse lieben sie halbschattige Standorte; können aber auch in der vollen Sonne angebaut werden.
Düngung
Kerbelrüben sind Schwachzehrer, keinesfalls frische Düngung ausbringen. Sonst → Karotte.
Wasserbedarf
Sehr wichtig für die Kerbelrübe ist eine gleichmäßige Bodenfeuchte.
Pflege
Regelmäßiges Hacken sorgt für Unkrautfreiheit und gleichmäßige Bodenfeuchte.
Fruchtfolge & Mischkultur
Kerbelrüben auf einem Beet anbauen, auf dem in den letzten 4 Jahren kein anderer Doldenblütler stand, sonst → Karotte.
Da die Kerbelrübe bereits früh das Beet räumt, kann das Beet noch für eine zweite Kultur genutzt werden (Radicchio, Zichoriensalate ev. Gurke oder Buschbohnen).
Pflanzengesundheit
Kerbelrüben sind sehr robust, können aber grundsätzlich von denselben Krankheiten und Schädlingen befallen werden wie → Karotten und → Sellerie.
Ernte und Lagerung
Die Knollen sollten bei niedrigen Temperaturen für 6–8 Wochen in feuchten Sand eingeschlagen werden. Erst so entwickelt sich ihr volles Aroma. Wenn man mit dem Verzehr zu lange wartet, werden die Kerbelrüben in der Kälte immer süßer, was nicht allen gut schmeckt, da die Süße dann das feine Aroma übertönt.
Kerbelrübe als Balkongemüse
Wir haben bislang keine Erfahrung mit Kerbelrüben als Topfpflanzen. Wer experimentieren will, dem sei empfohlen, das Substrat mit Sand abzumagern und die Töpfe keinesfalls austrocknen zu lassen (im Halbschatten aufstellen).
Sortenvielfalt
Die Form der echten Kerbelrübe ist je nach Sorte entweder länglich, kegelig oder kurz, rundlich-konisch (vergleichbar mit der Karotte ‚Pariser Mark‘). Bei der Kerbelrübe wurden bislang nur unterschiedliche Herkünfte unterschieden. Erst seit 1987 gibt es in Nordfrankreich eine professionelle Züchtung der Firma Royal Sluis-France, aus der durch Massenauslese die ersten neuen Sorten hervorgegangen sind: ‚Altan‘ und ‚Véga‘, die größere Rüben ausbilden und eine kürze Dormanz-Phase haben. Neben der europäischen Art C. bulbosum findet sich die Sibirische Kerbelrübe (C. prescottii). Die Rüben dieser Art sind größer, reichen geschmacklich aber nicht ganz an die echte Kerbelrübe heran. Die Sibirische Kerbelrübe wird im Frühling gesät, ansonsten gleicht ihre Kultur jener der Echten Kerbelrübe.
Kerbelrüben-Kulinarik
Auch wenn die Kerbelrübe recht unscheinbar wirkt und gegenüber anderen Wurzelgemüsen vielleicht etwas „mickrig“ erscheint, ist sie in der Küche ein wahrer Superstar: Ihr Geschmack ist leicht süßlich und erinnert an Maroni. Und die kleinen Knollen sind sehr nahrhaft. Sie enthalten etwa 3 % Eiweiß, 28 % Kohlenhydrate und nur 0,4 % Fett. Der höhere Aufwand beim Waschen und Putzen der Knollen lohnt sich, denn die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig und der Geschmack unübertroffen. Größere Knollen, die ohne viel Verlust geschält werden können, schmecken hervorragend gekocht oder gedünstet. Als Salat sind sie z.B. eine delikate Alternative zur Schwarzwurzel. Bei kleinen Knollen empfiehlt es sich, diese nur gründlich zu waschen und dann in einer Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun zu braten.
Tipps aus dem Arche Noah Sortenarchiv
Die Kerbelrübe ist eine Kulturart, die in den letzten Jahrzehnten züchterisch stark vernachlässigt wurde. Die Kerbelrübe fand ausgehend von Russland Verbreitung; z.B. in Frankreich ist ihr Anbau seit 1846 dokumentiert. Im Sortenarchiv der Arche Noah finden sich derzeit verschiedene Herkünfte der Kerbelrübe. Seit Jahren werden Auslesen durchgeführt, um eine nutzbare Größe und Form der Rüben zu erreichen. Da sich in den letzten Jahren einige Züchter in Frankreich, aber auch in Österreich, intensiv mit der Kerbelrübe auseinandergesetzt haben, sind diese historischen Größenangaben (6–8 cm) bereits wieder erreicht oder sogar überschritten. Peter Lassnig berichtet, dass seine größten Kerbelrüben bis zu 10 cm groß sind, wobei immer noch viele kleine dabei sind. Wer Kerbelrüben anbaut, kann durch konsequente Auslesen ähnliche Ergebnisse erzielen.
Rezepte
Kerbelrüben in Butter
Zutaten
• 1 kg Kerbelrübe
• 0,12 l Hühnersuppe
• 50 g Butter
• Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kerbelrüben schälen, waschen und abtropfen lassen, größere längs halbieren. Butter zerlassen und die Kerbelrüben darin hellgelb dünsten, würzen und die Hühnersuppe zugießen. Sobald die Suppe kocht, die Kerbelrüben zugedeckt ca. 10 Minuten garen (sie sollten noch etwas Biss haben). Zu gebratenem Fleisch servieren.
(von Veronika Haas, HBLA Sitzenberg)
Kerbelrübenpüree überbacken
Zutaten
• ca. 400 g Kerbelrüben
• ca. 300 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• etwas Gemüsesuppe
• 3 Eier
• etwas Butter
Zubereitung
Kerbelrüben, Kartoffeln und Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, salzen, pfeffern und mit Gemüsesuppe bedecken. Weichkochen, mit dem Pürierstab mixen. Dann das Eigelb und etwas Butter unterrühren. Steifgeschlagenes Eiweiß darunterziehen.
Kerbelrübenpüree in eine feuerfeste Form geben, ein Stück Butter drauf und mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C goldgelb backen.
Das Kerbelrübenpüree kann als Beilage zu diversen Fleischgerichten verwendet werden oder als Hauptgericht mit frischem Gartensalat serviert werden.
Variation: In der feuerfesten Form einen Kegel mit Kerbelrübenpüree bauen und diesen mit Gorgonzola füllen. Dann weiter vorgehen wie oben.
(Rezept von Eva Simeaner)
Kerbelrüben blühen in zarten weißen Dolden.
Neuseeländerspinat
(Tetragonia tetragonioides)
Blätter und Blüten des Neuseeländerspinats
Der Neuseeländerspinat wächst auch bei Hitze im Sommer – wenn gerade kein Gartenspinat geerntet werden kann. Zwei bis drei Pflanzen decken den Spinatbedarf einer ganzen Familie – von einer Pflanze kann mindestens 1 kg frischer Spinat geerntet werden. Die Pflanzen sind in ihrer Heimat ausdauernd, bei uns werden sie einjährig kultiviert. Sie verzweigen sich reichlich und wachsen nieder liegend oder aufrecht mit bis zu 1 m langen Sprossen. Die dreieckigen, fleischigen Blätter können laufend beerntet werden.
> Aussaat bei Vorkultur Ende März/Anfang April
> Direktsaat ab Mitte bis Ende April
> Lange Keimdauer
> Idealer Sommerspinat
> Laufend beerntbar
> Samen 4–5 Jahre keimfähig
Anbau
Neuseeländerspinat kann direkt ins Freiland gesät oder vorgezogen werden. Direktsaat ab Mitte/ Ende April, die Keimdauer beträgt 3–4 Wochen, die Sämlinge erscheinen somit erst nach den Eisheiligen. Vliesabdeckung beschleunigt Keimung und Wachstum. In Regionen mit Spätfrostgefahr nach Mitte Mai entsprechend später aussäen oder vorkultivieren. Die Pflanzen wachsen in den ersten Wochen sehr langsam, breiten sich aber später mächtig aus und erreichen bis zu 1 m Höhe. Neuseeländerspinat kann sich in warmen Regionen auch selbst aussäen und braucht dann nur ausgedünnt oder verpflanzt werden. Auch wenn die Pflanzen die Sonne lieben: sie gedeihen auch im Halbschatten.
Jungpflanzenanzucht
Neuseeländerspinat kann ab Ende März/Anfang April in Töpfe gesät und vorgetrieben werden. Das Saatgut 24 Stunden vorquellen. Anschließend bei 24–28°C warm stellen und gut feucht halten. Entspitzen während der Anzucht fördert die Triebentwicklung. Vorgezogene Pflanzen sind früher beerntbar als direkt gesäte. Er kann ebenso im Frühbeet vorgetrieben werden.
Jungpflanze Neuseeländerspinat
Auspflanzen
Auspflanzen der gut entwickelten (und abgehärteten Pflanzen) ab Mitte Mai. Pflanzabstand 40 x 40–60 cm.
Temperaturansprüche
Die Pflanzen sind frostempfindlich und sind generell wärmebedürftiger als der echte Gartenspinat. Er gedeiht am besten auf wärmeren Standorten. Bei kühler Witterung stellt er das Wachstum fast ein.
Düngung
Der Neuseeländerspinat ist ein Schwachzehrer und braucht keine eigene Düngung. Wenn die Pflanzen häufig beerntet werden sollen, fördert eine Gabe Brennnesseljauche jeweils nach dem Schnitt den neuen Durchtrieb.
Wasserbedarf
Als ehemalige Küstenpflanze ist Neuseeländerspinat dankbar für eine hohe Luftfeuchtigkeit, daher gedeiht er in Gewächshäusern und in Regionen mit feuchter Luft besonders gut. Auch braucht er (vor allem, wenn er regelmäßig beerntet werden soll) eine gute Wasserversorgung.
Pflege
Aufgrund der langsamen Jugendentwicklung in den ersten 5–7 Wochen regelmäßig hacken und von Unkräutern frei halten, danach → Ernte.
Fruchtfolge & Mischkultur
Wegen seiner langsamen Jugendentwicklung kann der Platz zwischen den Reihen gut mit Salat, Radieschen oder auch gewöhnlichem Spinat oder einer raschwüchsigen Gründüngung ausgenutzt werden.
Im Arche Noah Schaugarten haben wir eine spezielle Mischkultur mit Paradeisern entwickelt: Neuseeländerspinat deckt den Boden zwischen den Paradeiserpflanzen ab und fungiert quasi als lebendige Mulchschicht. Die gute Bodenabdeckung ist gleichzeitig eine biologische Pflanzenschutzmaßnahme gegen Kraut- und Knollenfäule am Paradeiser. Die Blätter des Neuseeländerspinates verhindern bei Regen, dass das Wasser samt Pilzsporen vom Boden auf die Pflanzen spritzt. Als Schwachzehrer macht Neuseeländerspinat den Paradeisern keine Nährstoffkonkurrenz. Da man auf das Gießen der Paradeiser im Garten kaum vergisst, hat auch der Neuseeländerspinat einen Vorteil aus dieser Mischkulturgemeinschaft.
Günstige Vorfrüchte sind Salate, Kohlrabi oder Radieschen, die einen lockeren und unkrautfreien Boden hinterlassen.
Pflanzengesundheit
Bei Arche Noah haben wir bislang keine Problem-Krankheiten beobachtet. Vereinzelt treten Blattläuse auf und können das Gurkenmosaikvirus übertragen.
Ernte und Lagerung
Die Pflanzen müssen regelmäßig (alle 1–2 Wochen) beerntet werden, damit neue Triebe mit zarten Blättern nachwachsen: Die Triebspitzen mit 3–5 Blättern abschneiden. Wenn wenig geschnitten wird, werden Blätter und Triebe hart. Erste Ernten bei vorgezogenen Pflanzen Ende Juni, sonst Mitte Juli. Fortlaufende Ernte bis zum ersten Frost. Wenn die Pflanzen im Herbst mit einem Vlies geschützt werden, können sie bis weit in den Oktober hinein beerntet werden. Man verwendet die Blätter wie jene des „echten“ Spinats. Sie lassen sich eingeschlagen in ein feuchtes Tuch 2–3 Tage im Kühlschrank lagern oder falls notwendig auch einfrieren. Der Geschmack ist ähnlich dem des Gartenspinats, allerdings etwas kräftiger. Die Blätter schmecken auch sehr gut, wenn sie frisch in feine Streifen geschnitten in einen Salat gemischt werden.
Neuseeländerspinat als Balkongemüse
Neuseeländerspinat lässt sich problemlos als Kübelpflanze kultivieren.
Sortenvielfalt
In Europa sind kaum Sorten bekannt, da Neuseeländerspinat züchterisch kaum bearbeitet wurde. Eine Ausnahme ist die Sorte ‚Roter‘ (Eigenname), die vom Arche Noah Mitglied Frank Van Keirsbilck angebaut wird. Eine seltene Variante mit roten Stängeln und grünen Blättern mit rotem Rand.
Neuseeländerspinat liefert auch im Hochsommer feinen Spinat.
Eiskraut, Kristallkraut
(Mesembryanthemum crystallinum)
Der Name täuscht: Eiskraut braucht Wärme.
Eiskraut ist ein spinatähnliches Gemüse und eine wunderbar bizarre Zierpflanze. Die Pflanze verdankt ihren Namen den kristallartig aussehenden Saftzellen, die ihre Blätter und Stiele überziehen. Die Blätter schimmern so kostbar, dass manche gar nicht auf die Idee kommen, sie zu verspeisen. Eiskraut schmeckt salzig-säuerlich, knackig und erfrischend. Die Pflanzen werden 20–25 cm hoch, die dickfleischigen Blätter des Eiskrauts können 8–14 cm groß werden.
> Wärmebedürftig
> Aussaat Anfang April bis Mai
> Blüte Mai bis Oktober
> Ernte ab Ende Juni und je nach Beerntung bis zur Blüte bzw. bis in den Herbst
> Samen 4–5 Jahre keimfähig
Anbau
Eiskraut ist eine wärmebedürftige Pflanze. Ein Anbau im Freiland ist im Weinbauklima möglich, sonst nur im geschützten Anbau, jedenfalls unter Vliesabdeckung. Eiskraut verlangt einen warmen, gut wasserdurchlässigen Boden und einen vollsonnigen Standort. Eiskraut wird bei uns einjährig kultiviert. Die Direktsaat ist nicht ratsam, da das Saatgut fast staubförmig klein und teuer ist.
Jungpflanzenanzucht
Aussaat ab Anfang April und warm halten, die Aussaaterde etwas mit Sand mischen, sonst faulen die Pflanzen leicht. Nur flach säen. Die Jungpflanzen sparsam gießen. Sonst → Neuseeländerspinat und → Tipp.
