Loe raamatut: «Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509», lehekülg 3

5.3. Frutas cocidas en almíbar

Siendo el proceso de cocción similar a la macedonia, se diferencia de esta en el tamaño de las piezas, ya que la fruta cocida en almíbar suele elaborarse y presentarse entera o en mitades.

Receta

Peras en almíbar

Ingredientes

1 1 kg de peras blanquilla

2 750 g de azúcar

3 325 g de agua

4 1 rama de canela

Elaboración

1 Lavar, pelar y cortar las peras en mitades.

2 Retirar las pepitas.

3 Poner al fuego el agua junto con el azúcar y la canela.

4 Añadir las peras y dejar cocer 20 minutos aproximadamente.

5 Dejar enfriar y conservar en el almíbar.

Los elementos que acompañan con frecuencia a estos preparados son cremas batidas (como nata, merengues, etc.) o helados, los cuales aportan suavidad y cremosidad.

Nota

Este postre permite una larga conservación debido a la gran cantidad de azúcar en su composición.

5.4. Frutas asadas

Son postres realizados mediante la transformación de piezas de fruta, generalmente enteras, por la acción del calor seco en el interior del horno. Lo más común es colocarlas en algún tipo de placa, lata o bandeja, añadiendo azúcar, canela y demás especias, y en ocasiones un toque de licor; e introducirlas en el horno hasta que se complete su cocinado.

En cuanto a su presentación y acompañamiento, se pueden servir enteras o ya troceadas, además aceptan múltiples elementos, por ejemplo helados, cremas y coulis, e incluso galletas, tejas o pastas crujientes que complementen con su textura tierna.

Receta

Manzana asada

Ingredientes

1 4 manzanas

2 C/S de azúcar

3 1 rama de canela

4 C/S de anís

Elaboración

1 Precalentar el horno a 180 ºC.

2 Lavar y descorazonar las manzanas.

3 Colocarlas en una lata de horno.

4 Añadir en el hueco central el azúcar deseado, un trozo de canela y un chorrito de anís.

5 Introducir en el horno durante 40 minutos aproximadamente.

6. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros

Estos postres conllevan la característica de llevar algún tipo de masa o pasta funcionando como base. Esto hace que el postre sea un poco más completo y menos ligero, y a la vez lo hace más vistoso.

Las bases más frecuentes usadas para estas preparaciones son:

1 Pasta quebrada.

2 Pasta brisa.

3 Pasta sableux.

4 Hojaldre.

6.1. Pastel de manzana

Es uno de los postres más populares y conocidos. Esto puede ser debido a que, aunque su preparación sea sencilla, el resultado final es exquisito.

Existe un gran número de variantes y formas de hacerlo, pero lo más frecuente es prepararlo en molde redondo con base de pasta quebrada u hojaldre, crema pastelera o de manzana y una cubierta de manzana en gajos, sin dejar ningún hueco libre.

Su presentación se realiza en porciones o cuñas, aunque también es posible realizarlas en moldes pequeños individuales, de forma que cada comensal reciba un pastel entero.

A la hora de su acompañamiento se elegirán para ello helados, cremas batidas, siropes y coulis, entre otros.

Sabía que...

Aunque el origen del pastel de manzana es incierto, la sociedad americana ha acogido como suya esta preparación, formando parte de su día a día, reuniones sociales, eventos, etc., hasta llegar a ser una seña de identidad conocida como “Apple pie”.

Receta

Pastel de manzana

Ingredientes

1 150 g de manzana

2 C/S de gelatina de manzana (brillo) o mermelada

3 500 g de masa quebrada

4 C/S de azúcar

5 C/S de canela en polvo

Ingredientes para la crema pastelera

1 3 huevos

2 100 g de azúcar

3 35 g de maicena

4 500 ml de leche

5 C/S de corteza de limón

6 C/S de canela en rama

Elaboración crema pastelera:

1 Perfumar la leche con la canela y el limón (reservando un poco de la leche sin calentar).

2 Mezclar los huevos, el azúcar, la maicena y la leche reservada.

3 Poner a fuego en un sauté, añadir la leche perfumada y mezclar sin parar con una varilla hasta que la crema espese.

4 Pasar a otro recipiente, tapar con papel film y dejar enfriar.

Elaboración pastel

1 Estirar la masa y colocarla en un molde redondo encamisado.

2 Pinchar la base, colocar peso y cocer en blanco durante 10 o 15 minutos a 180 ºC.

3 Lavar, pelar y cortar la manzana en gajos finos.

4 Una vez esté la masa fuera del horno, rellenarla con la crema pastelera y cubrir toda la superficie con la manzana dándole una forma armónica.

5 Espolvorear con azúcar y canela.

6 Introducir de nuevo en el horno durante otros 15 minutos.

7 Pintar con la gelatina de manzana derretida.

8 Dejar enfriar.

6.2. Tartaletas de fresas

De igual manera que el anterior, este postre es posible presentarlo en cuñas o porciones cortadas de una pieza grande, pero lo más común de estas elaboraciones es hacerlo individualmente, es decir, con forma de tartaletas.

La base se realiza con algún tipo de masa azucarada, que se rellena de nata montada y se coloca encima fresas enteras o en trozos gruesos.

Esta elaboración resulta muy vistosa si se colocan las fresas de manera vertical, dándole al preparado una gran altura y volumen.

Combinan muy bien con chocolates fundidos, siropes, etc.

Receta

Tartaletas de fresas

Ingredientes

1 500 g de masa sableux

2 250 g de nata para montar

3 200 g de fresas

4 C/S de gelatina neutra (brillo)

Elaboración

1 Estirar la masa y colocarla en moldes individuales encamisados.

2 Pinchar su base, colocar peso y cocer en blanco durante 20 minutos a 180 ºC.

3 Lavar las fresas y cortarlas por la mitad o en cuartos (dependiendo del tamaño).

4 Sacar las tartaletas del horno, dejar enfriar y desmoldarlas.

5 Montar la nata y rellenar con ella las tartaletas.

6 Colocar encima de cada una 3 o 4 trozos de fresa de manera vertical.

7 Pintar con la gelatina neutra y dejar enfriar.

6.3. Bandas de fruta

Se realizan con masa de hojaldre, lo cual le da al preparado una ligereza muy agradable. Además, al ser de textura crujiente, se complementa a la perfección con la suavidad de la fruta y la crema pastelera.

Una característica propia de las bandas, independientemente de la fruta de la que se componga, es la forma, que debe ser rectangular, pudiendo variar la longitud y la anchura.

Pueden estar compuestas por un solo tipo de fruta o por varios, y sus acompañamientos dependerán de la elección de ellas y si son ácidas, dulces, etc. Por ejemplo, helados, cremas batidas, coulis, etc.

Recuerde

La principal característica de las bandas de fruta, además de llevar hojaldre como base, es su forma rectangular.

Receta

Banda de frutas

Ingredientes

1 500 g de hojaldre

2 500 ml de crema pastelera

3 80 g de kiwis

4 100 g de melocotones

5 80 g de fresas

6 C/S de gelatina de manzana

7 (C/S de huevo)

Elaboración

1 Estirar el hojaldre si es necesario y cortar rectángulos y tiras para los bordes.

2 Mojar con un poco de agua los bordes y colocar las tiras de masa.

3 Pinchar el fondo del rectángulo, colocarle peso (sobre papel sulfurizado) y pintar los bordes con huevo si se desea.

4 Cocer la masa en el horno a 230 ºC durante 20-30 minutos aproximadamente.

5 Dejar enfriar.

6 Lavar, pelar y cortar la fruta de la forma deseada.

7 Escudillar sobre el hojaldre una capa de crema pastelera.

8 Colocar encima la fruta de una forma armónica.

9 Pintar con la gelatina de manzana y dejar enfriar.

Aplicación práctica

En el establecimiento en el que trabaja, usted ya ha terminado sus tareas y todavía le queda 1 hora para terminar la jornada. Su jefe le pide que deje preparada la mise en place de unas bandas de manzana que se deben realizar en el siguiente turno. ¿Qué tendría que preparar? ¿Qué consideraciones debería tener?

SOLUCIÓN

Tendría que preparar, en el caso de que no hubiera, una masa de hojaldre y una crema pastelera, las cuales se conservarían en cámara frigorífica.

También dejaría la manzana cortada en láminas. Con este elemento habría que tener especial cuidado pues se oxida con facilidad. Por ello la dejaría, una vez cortada, dentro de una solución de agua y limón.

7. Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambe y otros

Como se ha dicho anteriormente, los postres con nombre propio son aquellos cuya composición y proceso de elaboración no cambian desde que surgieron. Por esta razón, resulta tan importante respetar esos aspectos, para que las preparaciones originales del recetario clásico internacional perduren en el tiempo y no desaparezcan.

7.1. Albaricoques Condé

Las preparaciones “Condé” o “a la Condé” se atribuyen a distintas elaboraciones culinarias que los cocineros de la familia dedicaron a Luis II de Borbón, Príncipe de Condé, por su destreza militar.

Las elaboraciones dulces con este nombre no son más que fruta en almíbar (clásicamente albaricoques) alrededor de un pastel de arroz con leche y acompañados por una salsa o puré de fruta y/o fruta confitada.

Nota

Para realizar otro tipo de fruta a la Condé, es imprescindible complementarla con el pastel de arroz con leche y la salsa de fruta, si no es así, no podría denominarse de esa manera.

Receta

Albaricoques Condé

Ingredientes

1 16 albaricoques cocidos en un almíbar aromatizado con kirsch

2 1 l de leche

3 200 g de arroz

4 125 g de azúcar

5 50 ml de nata líquida

6 2 huevos

7 C/S de fruta confitada

8 1 vaina de vainilla

Elaboración

1 Perfumar la leche con la vainilla.

2 Añadir el arroz y dejar cocer a fuego suave durante 30 minutos removiendo constantemente.

3 Añadir entonces el azúcar y dejar cocer otros 20 minutos.

4 Cuando se haya consumido casi toda la leche, retirar del fuego y dejar enfriar.

5 Una vez frío, incorporar los huevos y la nata.

6 Verter en un molde encamisado y hornear a 180 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

7 Escurrir los albaricoques y triturar la mitad de ellos hasta obtener un puré fino.

8 Colocar el pastel de arroz con leche en el centro del plato y napar con el puré, disponer alrededor los albaricoques en mitades y decorar con la fruta confitada.

7.2. Plátano flambé

Otro de los postres clásicos más conocidos. En este caso la elaboración recibe el nombre por la acción de flambeado que se realiza durante su preparación. Esta es la razón de la adición de licor a su composición. Lo más común es acompañarlos con algún tipo de helado o sorbete, y así provocar un agradable contraste de frío y calor.

Receta

Plátano flambe

Ingredientes

1 6 plátanos

2 150 g de azúcar

3 50 ml de ron

4 50 ml de brandy

5 150 ml de zumo de naranja

6 C/s de mantequilla

Elaboración

1 Pelar los plátanos.

2 Poner la mantequilla al fuego, y una vez que se derrita, añadir el azúcar.

3 Cuando el azúcar se funda, incorporar los plátanos enteros (o cortados longitudinalmente).

4 Dorarlos.

5 Mojar entonces con el ron y el brandy y flambear.

6 Añadir el zumo de naranja y cocer durante 2/3 minutos.

Sabía que...

Este postre es uno de los más realizados a la vista del cliente con la ayuda de un rechaud.

7.3. Tarta Tatin

Se trata de una elaboración cuyo origen se debe a un descuido. Las hermanas Tatin, a cargo del Hotel Tatin, tuvieron que preparar una tarta de manzana a toda prisa. Fue por esto que olvidaron colocar la masa antes de incorporar las manzanas y la pusieron encima de ellas, y además, la sirvieron caliente por falta de tiempo para enfriarla. El resultado fue un éxito, y todavía hoy se realiza de esta manera tan particular.

Receta

Tarta Tatin

Ingredientes

1 1 kg de manzanas

2 150 g de mantequilla

3 150 g de azúcar

4 250 g de masa de hojaldre

Elaboración

1 Lavar, pelar y cortar las manzanas en mitades, retirándole las pepitas.

2 Poner al fuego la mantequilla y el azúcar.

3 Cuando empiece a caramelizar, añadir las manzanas y dorarlas.

4 Incorporar las manzanas y el caramelo en un molde redondo.

5 Cocer en el horno a 180 ºC durante 15 minutos.

6 Sacar, colocar encima una lámina de hojaldre, pinchar con un tenedor y hornear otros 15 minutos.

7 Desmoldar dándole la vuelta y servir caliente o templado.

8. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas

Para una visión clara del procedimiento de elaboración de este tipo de postres, será necesario diferenciar cada uno de ellos y esquematizar los procesos, exceptuando los postres con nombre propio, ya que sus procedimientos serán específicos de cada elaboración.

Postres con fruta fresca	Postres con fruta cocinada	Postres con base de masa o pasta
Lavar Pelar Cortar	Lavar Pelar Cortar Transformar por calor (hornear, hervido, plancha)	Lavar Pelar Cortar Elaborar crema Estirar masa y colocar en molde Cocer en blanco Añadir fruta y/o crema Hornear

9. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

En el caso de este tipo de postres, habrá que extremar la precaución en la manipulación de la fruta, ya que, si no se realiza un lavado correcto de ella, puede suponer un riesgo para la salud debido a los posibles pesticidas que suele tener. Además, será necesario limpiar los utensilios, superficies y zonas con las que ha estado en contacto.

Otro aspecto importante en cuanto a seguridad es realizar el flambeado de las elaboraciones que lo requieran extremando la precaución, y, si es posible, hacerlo fuera de los fogones y después volverlo a incorporar, para evitar prender el alcohol antes de tiempo y sufrir quemaduras.

La técnica del fambleado puede resultar extremadamente peligrosa si no se realiza correctamente.

Ya que los residuos producidos son orgánicos en su mayoría, el impacto medioambiental que puede provocar la realización de estas preparaciones es mínimo.

Importante

No hay que olvidar lavarse las manos tantas veces como sea necesario, incluso si se usan guantes.

Aplicación práctica

Con el fin de aprovechar algunas frutas que se encuentran en la cámara desde hace algunos días, su superior le ordena que realice algún postre para las sugerencias de la carta. Teniendo en cuenta que dispone de kiwis, fresas, piña, y además recortes de masa quebrada, ¿qué tipo de postre realizaría y qué proceso llevaría a cabo?

SOLUCIÓN

Ya que dispone de frutas variadas y masa quebrada, podría elaborar unas tartaletas individuales de fruta, las cuales llevarían también crema pastelera en su elaboración y podrían ser acompañadas por una salsa toffee o alguna otra que contraste con el sabor ácido de esas frutas.

La forma de elaborarlas sería la siguiente:

1 Lavar, pelar y cortar la fruta.

2 Elaborar la crema pastelera.

3 Estirar la masa y colocarla en los moldes individuales.

4 Cocer la masa en blanco (180 ºC).

5 Sacar y dejar enfriar.

6 Incorporar la crema pastelera y colocar la fruta de manera armónica.

7 Pintar con gelatina de manzana.

8 Enfriar y servir.

10. Resumen

Los postres elaborados con frutas son muy apropiados para tomar después de comidas copiosas, ya que la mayoría de las veces resultan ligeros y frescos. Además, al ser la fruta el principal elemento, se obtienen todas las propiedades que ella posee.

En cuanto a su clasificación, se dividen en postres con fruta fresca, postres con fruta cocinada, postres de fruta con base de masa o pasta y postres con nombre propio, cada uno de ellos con un proceso de elaboración propio.

A partir de esta clasificación obtenemos ensaladas de frutas; frutas cocidas en almíbar, compotas, frutas asadas y macedonias; tartas de frutas; plátano flambe, albaricoques Condé y tarta Tatin.

La principal medida de seguridad a tener en cuenta con estos postres reside en la manipulación de la fruta, que habrá que lavar siempre correctamente y así evitar riesgos para la salud de los clientes.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 La cantidad de proteínas que la fruta aporta es mayor a la de glúcidos.VerdaderoFalso

2 Los postres a base de frutas son muy apropiados después de comidas copiosas.VerdaderoFalso

3 El método de conservación más idóneo para estos postres es la congelación.VerdaderoFalso

2. Cite los tipos de postres a base de fruta que se pueden realizar.

3. Las técnicas de cocción más usadas para elaborar postres con fruta cocinada son:

1 Horneado, plancha y cocción al vapor.

2 Horneado, plancha y hervido.

3 Horneado, plancha, hervido y escalfado.

4. Ordene el proceso de elaboración de los postres de fruta con base de masa o pasta.

1 Pelar

2 Cortar

3 Cocer la masa en blanco

4 Elaborar crema

5 Añadir crema y/o fruta

6 Lavar

7 Hornear

8 Estirar masa y colocar en molde

5. Relacione los siguientes postres con sus ingredientes correspondientes.

1 Tarta Tatin

2 Macedonia

3 Pastel de manzana

4 Plátano flambe

5 Ensalada de frutas

1  Brandy

2 Fruta fresca

3 Fruta en almíbar

4 Pasta quebrada

5 Hojaldre

Capítulo 3

Elaboración de postres a base de lácteos y huevos

1. Introducción

Uno de los grupos de postres más destacados a la hora de dar por finalizada una comida es el grupo de los postres lácteos y postres con base de huevo.

Su importancia recae tanto en su aporte nutricional (complementando y saciando un servicio bajo en nutrientes, grasas o hidratos), como en la sutileza de sus sabores, impregnando al comensal con aromas especiados y característicos de la materia prima utilizada.

Por ello, a continuación se realizará una descripción y análisis de las elaboraciones más características, incluyendo sus procedimientos de ejecución, características y conservación, aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene propias de cada ingrediente, así como también las normas sobre prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

2. Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales

Con el fin de dar a conocer de forma exhaustiva cada una de las elaboraciones servidas como postre con base láctea o de huevo, es preciso detenerse en cada uno de los procesos para su ejecución, que con un correcto análisis manifestarán cada una de sus características, pudiéndose adecuar a tipos de menús, gustos del comensal o incluso necesidades nutricionales.