Loe raamatut: «Kuchen backen mit Christina»

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Einfache und schnelle Rezepte, die ganz sicher gelingen!

MIT FOTOGRAFIEN VON NADJA HUDOVERNIK

E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

ISBN 978-3-7066-2647-7

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung:

Verena Stummer, www.juvel.agency

Fotografien: Nadja Hudovernik, www.nadja-hudovernik.com

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

INHALT

KÖSTLICHE KUCHEN IM HANDUMDREHEN!

KLEINES BACK-ABC FÜR KUCHEN

WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN

MEHLSORTEN

SÜSSUNGSMITTEL

FETT

TRIEBMITTEL

EIER

MILCHPRODUKTE

KAKAO & SCHOKOLADE

MOHN & NÜSSE

WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN

JETZT WIRD GEBACKEN

DIE ZUBEREITUNG VON BISKUITTEIG

DIE ZUBEREITUNG VON RÜHRTEIG

DIE ZUBEREITUNG VON MÜRBTEIG

DIE ZUBEREITUNG VON GLASUREN

MEINE TIPPS FÜRS GUTE GELINGEN

MEIN ROULADEN-EINMALEINS

DIE WICHTIGSTEN HELFERLEIN

BLECHKUCHEN

EINFACHE SCHOKOWÜRFEL

NEKTARINEN-JOGHURT-SCHNITTEN

ZUCCHINIKUCHEN

APFEL-GITTERKUCHEN

SCHNELLER RIBISELKUCHEN

MAMAS GELEEKUCHEN

PREISELBEERSCHNITTE

TOPFEN-GITTERKUCHEN

SCHNELLER APFELKUCHEN

MARMOR-KIRSCH-KUCHEN

LINZERKUCHEN

GEDECKTER APFELKUCHEN

MAMAS MARILLENKUCHEN

BANANENKUCHEN

APFELSTREUSELKUCHEN

SAFTIGER MANDEL-TOPFEN-KUCHEN

ZWETSCHKENFLECK

GUGELHUPF

RUCK-ZUCK-GUGELHUPF

MARMORGUGELHUPF

ZITRONENGUGELHUPF

MOHNGUGELHUPF

EISCHNEEGUGELHUPF

ROTWEINGUGELHUPF

APFELGUGELHUPF

LIEBLINGSGUGELHUPF

SCHOKO-NUSS-GUGELHUPF

TORTEN

GEBACKENE TOPFENTORTE

HIMBEER-MOHN-TORTE

TOPFENTORTE

PFIRSICHTRAUM

TOPFEN-SCHWARZBEER-TORTE MIT STREUSELN

ERDBEERTORTE

MARILLEN-TOPFEN-TORTE

MARONITORTE

KOKOSTORTE

SACHERTORTE

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

APFELTORTE MIT ZIMTOBERS

OMAS MALAKOFFTORTE

SONNTAGSTORTE MIT GRANATAPFELKERNEN

ROULADE & CO.

BISKUITROULADE

ERDBEERROULADE

NUSSROULADE MIT PREISELBEEREN

HONIGSTERN

ZEBRAKUCHEN

SCHOKO-BANANEN-KUCHEN

KAROTTENKUCHEN

AMEISENKUCHEN

SCHOKOLADENKUCHEN

TIRAMISU

ERDBEER-TOPFEN-TIRAMISU

APFELTIRAMISU

ALPHABETISCHES REZEPTREGISTER

GLOSSAR

KÖSTLICHE KUCHEN IM HANDUMDREHEN!

Bei uns daheim wird häufig gebacken: zu Geburtstagen, Feiertagen oder einfach, weil wir zum Nachmittagskaffee Lust auf etwas Süßes haben. Die Freude am Backen kommt somit sehr oft bei mir auf, und am schönsten ist es, dass ich sie mit euch teilen kann!

Selbstgemachter Kuchen ist – entgegen der gängigen Meinung – kein aufwändiges Unterfangen. Meine Rezepte sind schnell und unkompliziert und lassen sich damit leicht in den Alltag integrieren. Kurze Zubereitungszeiten und wenige, aber dafür richtig gute Zutaten sind dabei mein Geheimnis eines jeden meiner Kuchenrezepte. Und die meisten Zutaten habt auch ihr garantiert zu Hause. Ihr denkt nicht? Eier, Zucker, Mehl – und der Biskuit ist schnell gemacht. Einmal aufrollen, füllen und schon steht die frische Roulade auf dem Tisch zwischen vielen strahlenden Gesichtern. Ist das nicht der beste Anlass, um gleich mit dem Backen zu beginnen?

Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen Kuchenlieblingen!

EURE CHRISTINA BAUER

Kleines Back-ABC für Kuchen

Hier findet ihr alles Wissenswerte und meine besten Tipps rund ums Kuchenbacken.

Wichtiges zu den grundzutaten

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MEHLSORTEN

WEIZENMEHL TYPE 700

(D: Type 550)

Wenn nicht anders angegeben, dann wird Weizenmehl Type 700 verwendet. Es hat einen hohen Kleberanteil und besitzt deshalb sehr gute Backeigenschaften. Beim Feinheitsgrad greift man am besten zum „glatten“ oder „universalen“ Mehl. Diese beiden binden Flüssigkeiten nämlich schneller als griffige oder doppelgriffige Mehle und eignen sich daher besonders gut für Kuchenteige.

Alternativen:

WEIZENMEHL TYPE 480

(D: Type 405)

Dieses Weizenmehl hat einen noch höheren Kleberanteil und ist daher auch sehr gut zum Backen von feinen Kuchen und Torten geeignet. Gerade Biskuitteig gelingt mit diesem Mehl besonders gut.

DINKELMEHL TYPE 700

Da der heutige Kulturweizen aus Dinkel entstanden ist, kann auch dieses Mehl gut zum Backen von Kuchen und Torten verwendet werden. Wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe ist er eine beliebte Alternative zum Weizenmehl und kann statt diesem verwendet werden.

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SÜSSUNGSMITTEL

FEINKRISTALLZUCKER

In den meisten Rezepten wird als Süßungsmittel Feinkristallzucker verwendet. Dieser ist meist aus Zuckerrüben hergestellt und löst sich schnell auf, wodurch die Teige schön locker werden. Biskuit- und Rührteige kommen nicht ohne Zucker aus, während für Mürb- und Germteige nur wenig nötig ist.

STAUBZUCKER

Staubzucker ist fein vermahlener Kristallzucker. Er löst sich noch besser als Feinkristallzucker auf und ist daher zum Backen empfehlenswert.

BRAUNER ZUCKER & HONIG

Wer sich gegen den weißen Zucker entscheidet, kann diesen durch braunen Zucker oder Honig ersetzen. Das sind gute Alternativen, die geschmackliche Vielfalt bieten.

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FETT

BUTTER

Ich verwende beim Backen immer Butter, sie ist ein reines Naturprodukt. Gerade der Geschmack der echten Butter ist ideal für Kuchen.

Achtung: Butter darf nicht zu stark erhitzt werden.

PFLANZENÖL

Für meine Kuchen verwende ich meist Rapsöl – dieses ist wie Sonnenblumenöl geschmacksneutral. Ist mehr Aroma im Kuchen erwünscht, dann sind Nussöle, wie zum Beispiel von Mandel oder Walnuss, empfehlenswert! Tipp: Kalt gepresstes Öl beinhaltet neben mehr Aroma auch fast alle Vitamine und Mineralstoffe der gepressten Kerne und Samen.

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TRIEBMITTEL

Lockere Kuchenteige entstehen durch das Einschlagen von Luft in den Teig – meistens wird dazu die Butter mit den Eiern/Dottern aufgeschlagen und/oder Eischnee untergehoben.

BACKPULVER/NATRON

Zusätzlich gibt man Backpulver oder Natron in den Teig, damit dieser noch luftiger wird. Diese Triebmittel müssen immer gemeinsam mit dem Mehl untergehoben werden.

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EIER

Wenn nicht anders angegeben, werden Bioeier der Größe M verwendet. Während der Dotter die Zutaten bindet, sorgt das Eiklar in Form von Eischnee für Luftigkeit.

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MILCHPRODUKTE

Joghurt, Milch, Sauerrahm und Schlagobers tragen nicht nur zum Aroma der Kuchen und Torten bei, sondern auch zur Konsistenz und schlussendlichen Färbung des Teiges. Sie sind auch die perfekte Basis für Tortenfüllungen.

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KAKAO & SCHOKOLADE

Neben dem Geschmack bieten Kakao und Schokolade auch Fett, das zur Konsistenz und Saftigkeit des Gebackenen beiträgt. Da aber zu viel Fett den Teig am Aufgehen hindert, greift man beim Kakaopulver am besten zu einem stark entölten, das 8–20 % Kakaobutter enthält. Schokolade sollte mindestens 40 % Kakaomasse enthalten, wie die typische Kochschokolade.

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MOHN & NÜSSE

Diese sind reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Gemahlene Nüsse und Mohn können Mehl zum Teil, aber auch ganz ersetzen. Durch die enthaltenen gesunden Fette sorgen sie für saftige Teigböden.

Wenn es nicht so gut gelingt: mögliche ursachen

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DER KUCHEN GEHT NICHT AUF

Teig zu lange aufgeschlagen

kein oder zu wenig Triebmittel im Teig

DER KUCHEN GEHT NICHT AUS DER FORM

Form zu wenig oder nicht eingefettet (Tipps zum Einfetten siehe Seite 23 und 67)

Abkühlzeit wurde nicht eingehalten, Kuchen erst nach 10 Minuten stürzen

Was tun?

Den Kuchen für 10–15 Minuten in das Gefrierfach stellen und dann noch einmal stürzen.

DIE CREME WIRD NICHT FEST

zu wenig Gelatine

Gelatine zu stark erhitzt

Creme nicht lang genug kalt gestellt

DAS TORTENGELEE SICKERT IN DEN TEIG

zu viel Wasser bei Geleezubereitung verwendet

zu wenig Marmelade auf dem Kuchen

DER KUCHEN IST NICHT DURCHGEBACKEN

Temperatur zu niedrig eingestellt

Was tun?

Stäbchenprobe machen – bleibt am Stäbchen kein Teig mehr kleben, dann ist der Kuchen fertig (siehe Foto).

Jetzt wird gebacken

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DIE ZUBEREITUNG VON BISKUITTEIG

Biskuitteig kann auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden.

NORMALER BISKUIT

• Dotter mit Zucker schaumig schlagen Mehl löffelweise einrühren

• zuletzt den steifgeschlagenen Schnee vorsichtig unterheben

VERKEHRTER BISKUIT

Beim „verkehrten“ Biskuit packt man das Ganze von hinten an:

• Eiklar unter ständigem Zugeben von Zucker steifschlagen

• weiterschlagen, bis die Masse schön glänzt

• Dotter einrühren

• Mehl löffelweise unterheben

TIPPS:

Da kein Triebmittel verwendet wird, müssen die Eier für den Eischnee frisch sein, um die nötige Luft in den Teig zu bringen. Auch Weizenmehl Type 480 sorgt für einen lockeren Teig!

Ich füge meinem Biskuit manchmal 2 EL Öl hinzu, das macht ihn saftiger und haltbarer. Ein paar wenige Esslöffel Wasser im Teig strecken ihn, dadurch braucht man weniger Eier. Dann ist es aber ratsam Backpulver zu verwenden.

Biskuitteig sollte sofort gebacken werden, weil ihm sonst die eingeschlossene Luft ausgeht.

Vor dem Durchschneiden den Biskuit gut auskühlen lassen (2–3 Stunden).

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DIE ZUBEREITUNG VON RÜHRTEIG

Wie der Name schon sagt, werden dabei alle Zutaten zügig miteinander verrührt. In diesem Fall ist Vorbereitung die halbe Miete:

• Die Zutaten sollten im Vorhinein abgewogen werden und in Armlänge erreichbar sein.

• Enthält das Rezept geschmolzene Schokolade, so ist dieser Arbeitsschritt ebenfalls vor dem Zusammenrühren zu erledigen.

• Butter und Eier müssen zimmerwarm sein – frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

• Trockene Zutaten wie Mehl, Backpulver, Mohn und gemahlene Nüsse können bereits miteinander vermischt werden.

BESONDERER TIPP:

Spontane Backlust und Butter und Eier noch im Kühlschrank? Eier in warmes Wasser legen, Butter in Würfel schneiden und kurz ins aufheizende Backrohr geben – Problem gelöst.