Loe raamatut: «Regrowing»

WISSENSWERTES ÜBER GEMÜSE

Pflanzen sind unglaubliche Lebewesen. Selbst der kleinste Samen enthält alles, was er braucht, um eine mächtige Eiche zu werden, ein Salatkopf oder eine Kletterrose ... Ebenso fantastisch ist, dass einige Pflanzen aus Zweigen oder anderen Pflanzenteilen nachwachsen können und dass sie - einmal ins Wasser gesetzt - Wurzeln und damit neue Individuen bilden. Einige Pflanzen wachsen, blühen, bilden Samen und ziehen sich dann in den Boden zurück, um im Folgejahr aus ihren unterirdischen Pflanzenteilen wieder auszutreiben. Einjährige Pflanzen dagegen sterben vollständig ab. Je nach Gemüsesorte sind Wurzeln, Stängel, Blätter, Blüten oder Samen essbar.

Wenn Sie in Ihrer Küche eine Pflanze aus Gemüseresten nachziehen wollen, befassen Sie sich mit ihren natürlichen Eigenschaften und dem vorhandenen Potential, neue Pflanzenteile zu bilden, um bessere Erfolgschancen zu haben. Um sicherzustellen, dass Ihre Arbeit erfolgreich ist, sollte der Pflanzenteil einen oder mehrere aktive Triebe haben, aus denen neue Sprossachsen, Blätter und Blüten gebildet werden können. Es ist wichtig, dass Sie erkennen, wo diese Triebe sind: In Wurzeln und Sprossachsen befinden sie sich an der jeweiligen Spitze, in Samen und Zwiebeln im Inneren und bei Knollen auf der Außenseite.

Auf den folgenden Seiten lernen wir die Einteilung der Gemüsesorten nach ihren essbaren Pflanzenteilen kennen.

Karotten und Radieschen gehören zu den Wurzelgemüsen, die am häufigsten in der Küche verwendet werden

WURZELGEMÜSE Die Wurzel ist der unauffälligste Teil einer Pflanze und wird oft übersehen. Tatsächlich aber ist das Wurzelwerk für das Leben der Pflanze unverzichtbar, da es zwei grundlegende Funktionen erfüllt: die Verankerung im Boden und die Wasseraufnahme. Ohne dieses dichte Geflecht wäre die Pflanze nicht in der Lage, dem Wind zu widerstehen und eine aufrechte Position zu halten. Wasser und die darin enthaltenen Mineralstoffe stellen die unentbehrliche Nahrung für die Pflanze dar und ermöglichen es ihr, zu leben und sich zu vermehren. In einigen Pflanzen sammelt sich ein Teil dieser Nährstoffe in der Wurzel an, die so zu einem wertvollen Speicherorgan wird, in dem Stärke, Zucker, Vitamine und Mineralstoffe gespeichert werden. Darauf greift die Pflanze im Bedarfsfall zurück.

Viele der Gemüse, die wir täglich auf unserem Speiseplan haben, sind Wurzelgemüse. Die Abfälle mancher von ihnen lassen sich gewinnbringend wiederverwenden. Aber Achtung: Sie werden keine neuen Wurzeln, sondern Blätter bilden, die aus dem Trieb am abgeschnittenen Strunk der Pflanze sprießen werden.

• Dazu gehören: Rübe, Karotte, Kurkuma, Pastinake, Rettich, Radieschen, Schwarzwurzel, Knollensellerie.

UMGEWANDELTE SPROSSACHSEN: KNOLLEN, ZWIEBELN UND RHIZOME Sprossachsen sind von unterschiedlicher Struktur und Festigkeit - bei krautigen Pflanzen dünn und elastisch, jedoch fest und holzig bei Sträuchern und Bäumen. Sie sind gerade, kriechend oder kletternd und teilweise auch verzweigt. Ihre Funktion ist jedoch immer dieselbe: Sprossachsen bilden Blätter, Blüten und Früchte aus und verbinden den unterirdischen Teil der Pflanze mit dem oberirdischen, um den Flüssigkeitstransport von einem Ende zum anderen in beiden Richtungen zu gewährleisten. Die Sprossachse kann sich aber auch unter der Erde entwickeln. Dort verändert sie sich, schwillt an und übernimmt, wie manche Wurzeln, die Funktion eines Speicherorgans. Zu den umgewandelten Sprossachsen gehören Pflanzenknollen (z. B. Kartoffeln), Zwiebelgemüse (z. B. Küchenzwiebeln) und Rhizome (z. B. Ingwer), deren detaillierte Struktur in den jeweiligen Kapiteln genauer beschrieben wird. Eine unterirdische Sprossachse von einer Wurzel zu unter-scheiden, ist einfach: Die Sprossachse besitzt einen apikalen Spross (Vegetationskegel), der sich ausdehnen und wachsen kann. Aus den gut erkennbaren Knospen (auch Augen genannt) treiben neue Sprosse und bilden neue Individuen. Um Pflanzen aus Gemüseresten nachzuziehen, müssen Sie sicherstellen, dass solche Knospen oder schon daraus entwickelte Triebe vorhanden sind.

• Dazu gehören: Knoblauch, Kohlrabi, Zwiebel, Fenchel, Kartoffel, Süßkartoffel, Schalotte, Stangensellerie, Ingwer.

BLATTGEMÜSE Wenn die Wurzel die Verankerung einer Pflanze darstellt, das unsichtbare, aber zähe Geflecht, das sie im Boden befestigt, und die Sprossachse ihr Gerüst, dann steht das Blatt für ihr eigentliches Wesen, das den Beginn und das Ende ihres Lebenszyklus markiert. Ähnlich eines lebenden Labors führen Blätter den außergewöhnlichsten biochemischen Vorgang durch, der auf der Erde stattfindet: die Fotosynthese. Durch diesen Prozess können Blätter Wasser und Kohlendioxid in Glukose umwandeln und daraus organische Verbindungen wie Stärke, Lipide und Proteine aufbauen, die nach und nach neue Teile der Pflanze bilden oder sich in den Speicherorganen ansammeln. Das „Abfallprodukt“ der Fotosynthese ist Sauerstoff, der in die Luft abgegeben wird.

All dies geschieht durch Chlorophyll. Dieser natürliche Farbstoff ist der wertvollste Bestandteil der Blätter, auf den sich die Forschungen von Ernährungswissenschaftlern konzentrieren. Die antioxidativen, schützenden und entgiftenden Eigenschaften von Chlorophyll wurden schon nachgewiesen. Ein weiterer Pluspunkt für Blattgemüse ist ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Als Energiequelle dagegen eignen sie sich kaum, da sie eher kalorienarm sind.

Auch aus Blattgemüsesorten lassen sich Pflanzen nachziehen; allerdings funktioniert das nicht mit einzelnen Blättern. Stattdessen wird das gesamte Büschel benötigt und darüber hinaus müssen noch lebende Wurzeln am Strunk vorhanden sein.

•Dazu gehören: Mangold, Kohl, Chicorée, Gartensalat und andere Salate, Lauch, Spinat.

BLÜTENGEMÜSE Es gibt nicht viele Pflanzen, deren Blütenstand (Infloreszenz) essbar ist. Wegen ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften zählen sie allerdings sicherlich zu den begehrenswertesten und kostbarsten Nahrungsmitteln. Dazu gehören Brokkoli, von dem wir die grünen, abgerundeten Blüten essen, Blumenkohl, dessen Blütenstände cremeweiß, rotviolett oder gelb sein können, und die Artischocke, deren essbare Blütenknospe von teilweise mit Dornen versehenen Hüllblättern umgeben ist.

Leider sind die Chancen, aus den Resten dieser Gemüse neue Pflanzen zu erhalten, nicht so groß. Blüten sind genetisch darauf festgelegt, Samen zu produzieren. Um ein Beispiel zu geben: Wenn Sie die Sprossachse eines Brokkoli einpflanzen, werden die Triebe an ihrem Ende unweigerlich zu Blüten - weiter wird nichts passieren. Lassen Sie die Knospen blühen. Werden die Blüten von Insekten bestäubt oder befruchten sie sich selbst, so können sie Früchte bilden, sobald sie gedüngt sind. Ernten Sie die reifen Samen, säen Sie sie aus und warten Sie: Wenn alles gut geht, werden die Samen keimen und neues Leben hervorbringen. Dazu braucht es allerdings Zeit und Geduld. Wenn die von Ihnen genutzte Mutterpflanze das Resultat einer Hybridzüchtung war, gibt es zudem keine Garantie, dass die Nachkommen dieselben Eigenschaften haben werden.

• Dazu gehören: Brokkoli, Blumenkohl, Artischocke.

Brokkoli ist nichts anderes als ein Blütenstand voller Knospen, die als gelbe Blüten aufblühen. Bei der Artischocke ist die Blütenknospe, der essbare Pflanzenteil, von Hochblättern (abgewandelten Blättern) umhüllt.

GEWUSST WIE
Aus einer Pflanze werden viele

Pflanzen vermehren sich in der Natur meist durch die Verbreitung ihrer Samen. Im Garten oder im Gemüsegarten hingegen werden neben dieser generativen Vermehrung durch Aussaat weitere Vermehrungsformen angewendet, die als „vegetative Vermehrung“ bezeichnet werden. Ihr Ziel ist die Vermehrung der Pflanze nicht über Samen, sondern durch Teile ihrer selbst. Die Individuen, die so entstehen, sind genetisch mit der Mutterpflanze identisch. Eine der häufigsten vegetativen Vermehrungsmethoden erfolgt durch Stecklinge: Hierfür werden zugeschnittene Teile der Sprossachse (oder ihrer Seitentriebe, der Zweige), Blätter oder Wurzeln ins Wasser oder in den Boden gesteckt, wo sie nach einer Weile neue Wurzeln und neue Triebe bilden. Wie Sie in diesem Buch sehen werden, ist die Stecklingsvermehrung die geeignetste Methode, um Gemüseresten neues Leben einzuhauchen. Auch aromatische Kräuter wie Rosmarin und Salbei lassen sich leicht aus Stecklingen nachziehen. Wichtig ist, im Frühjahr einen jungen, etwa 15 cm langen Zweig zu schneiden, in ein Gefäß mit Erde einzusetzen und feucht zu halten. Nach vier bis fünf Wochen wird der Steckling Wurzeln schlagen. Jetzt müssen Sie ihn nur noch in einen größeren Topf umpflanzen.

FRUCHTGEMÜSE Viele der Gemüsesorten, die wir essen, sind - botanisch gesehen - Früchte. Das ist bei Gurken, Tomaten, Paprika, Auberginen und Zucchini der Fall. Welche ihrer Reste Sie verwenden können, um mit einiger Gewissheit später etwas zu ernten? Sicherlich die Samen. Stellen Sie sicher, dass sie vollständig reif sind, bevor Sie sie säen. Nur dann werden sie alle Nährstoffe gespeichert haben, die sie brauchen, um zu keimen. Knoblauchsamen zum Beispiel sind erst dann reif, wenn die gesamte Pflanze vollständig vertrocknet ist; Paprikasamen dagegen, sobald die Frucht die Farbe, Textur und Duft erreicht hat, die auf volle Reife hinweisen.

Wenn es um die Samen geht, kann nicht nur Fruchtgemüse verwendet werden, sondern auch jedes Obst. Wie wir in den nächsten Kapiteln sehen werden, gibt es nichts Einfacheres, als Samen von Äpfeln, Erdbeeren und Kiwis zu ernten ... und auszusäen. Die Ergebnisse jedoch sind unvorhersehbar, da die meisten Obstsorten auf dem Markt von aufgepfropften Pflanzen stammen. Aus ihren Samen wachsen womöglich schwächere Individuen, mit kleineren und weniger schmackhaften Früchten. Einige werden möglicherweise keine Früchte tragen. Ein Versuch lohnt sich jedoch: Lassen Sie Ihrer Neugier und Freude am Experimentieren freien Lauf.