Loe raamatut: «Pikku haltijoita», lehekülg 10
Valitukset näistä irlantilaistytöistä ovat lukuisat ja äänekkäät; ja näitten taitamattomien tyttöjen puutteet ovatkin, sitä pahempi, suuret ja silminnähtävät. Mutta malttakaamme mielemme ja kuvailkaamme omia tyttäriämme heidän ijässään, oppimattomina ja taloudentoimissa kokemattomina, etsiviksi vieraalla maalla palvelusta perheissä. Suoriutuisivatko he paremmin? Palveluksessamme olevat tytöt ovat usein omain tyttäriemme ikäiset, he ovat yksinään vieraalla maalla ilman äidin johtavaa kättä, mutta he ansaitsevat uljaasti oman leipänsä, lähettävätpä vielä joka laivassa rahaakin köyhille omaisilleen meren toisella puolella. Kuinka ylpeilisimmekään tyttäriemme mielenlujuudesta ja uljuudesta, jos he meidän hyväksemme tekisivät samaa.
Jos luomme katsauksen taloihimme, näemme siistejä, hyvin hoidettuja, vieläpä hienojakin koteja, jossa kaiken työn tekevät nämä Erinin tyttäret. Amerikkalaiset naiset ovat heitä opettaneet, työ on ollut vaivaloinen, mutta runsassatoinen ja sitä seuraa lopullisesti rauha.
Äsken mainitsemaani amerikkalaisten naisten elämän työhön ei kumminkaan kuulu palvelijaimme uskontoon sekaantuminen. Parempi kehoittaa heitä pysymään totisina kristittyinä omalla tavallaan, kuin järkähyttää heidän uskoaan huomauttamalla heille hairahduksia heidän lapsuutensa uskonnossa. Tuhansien turvattomain tyttöjen yleinen elämän puhtaus ja siveys, vaikkei heillä ollut muuta kotia kuin kirkko, eikä muuta kilpeä kuin uskontonsa, riittävät todistamaan tämän uskonnon vaikutuksen olevan sitä laatua, ettei se ansaitse tulla joutavan puhelun aineeksi. Kaikissa kristinuskon eri muodoissa on kumminkin sisällinen yhteys, ja katolilainen palvelija ja protestanttinen emäntä saattavat kumpikin olla Kristuksen hengen lapsia, joskin toinen menee messuun ja toinen raamatunselitykseen.
Suorastaan naurettavia ovat ne, jotka turhamaisessa ylpeydessään koettavat saada Amerikassa käytäntöön livreijapukuisia palvelijoita. Palvelija meidän maassamme ei saata olla vain liitteenä toiselle miehelle, joka leimaa hänen kuin minkäkin lampaan omalla värillään. Ei, hän on kansalainen kuten isäntäkin, kansalainen, jolla on oma asemansa, joka on vapaa tekemään sopimuksia, vapaa tulemaan ja menemään ja vaatii omalla alallaan aivan yhtä suurta kunnioitusta ja kohtelijaisuutta kuin kuka tahansa muuhun ammattiin tai asemaan kuuluva henkilö.
Sitäpaitsi emme Amerikassa saata käyttää suuria palvelijaliutoja, vaikka olisimme kuinkakin rikkaat, sillä yhteiskunnan yleinen luonne tekee sen hankalaksi. Emäntä tuntee huolensa kasvavan jokaisen uuden palvelijan mukana. Kaksi palvelijaa elää sovussa keskenään ja isäntäväkensä kanssa, kolmella on jo riita lähellä, ja riidan mahdollisuus yhä suurenee nelihenkisessä palvelijakunnassa, mutta viides ja kuudes panevat jo varmasti kahakan toimeen. Vanhan Maailman tottuneet, monimutkaista taloutta johtavat emännöitsijät muodostavat luokan, jota meillä ei ole, ja jota meillä ei koskaan tule olemaankaan. Yleensä tulee amerikkalaisen talouden välttämättömästi olla pienen ja yksinkertaisen. Tässä maassa on niin monta ansaitsemisen mahdollisuutta, että kotipalveluksella ei voi olla sitä pysyväisyyttä, joka muodostaa sen niin miellyttäväksi Vanhassa Maailmassa.
Asian näin ollen, pitäisi amerikkalaisten poistaa perhetöistä kaikki se, minkä paremmalla tuloksella voi suorittaa yhteistyöllä.
Ennen muinoin valmistettiin Uudessa Englannissa joka talossa saippuata ja kynttilöitä omaksi tarpeeksi, mutta nykyjään verraten harvat ryhtyvät semmoiseen työhön. Saippua ostetaan saippuantekijältä ja kynttilät tehtaasta. Tämä suunta alkaa kehittyä ja levitä. Ranskassa ei kukaan leivo itse leipäänsä, eikä parempaa leipää saata syödä kuin hyvän leipurin. Kaikki perheet lähettävät liinavaatteensa ammattipesijättären luo, joka suorittaa työnsä sellaisella huolella ja siisteydellä, että harvoin kotona saadaan sellaista aikaan.
Mikä helpoitus amerikkalaisen emännän toimissa, jos hän voisi työluettelostaan pyyhkäistä pesu- ja silityspäivän! Talousjärjestelmän voisi saada paljon yksinkertaisemmaksi ja sukkelammaksi. Jos kaikki raha, minkä kukin perhe nyt uhraa pesu- ja silitysmenoihin ja valmistuksiin, puihin, tärkkelykseen, saippuaan ynnä muihin, yhdistettäisiin, ja perustettaisiin pesulaitos kymmenkunnan perheen kesken, voisi pari kelpo naista mainiosti suorittaa kaiken sen pesun, mikä nyt hyvin huolimattomasti kotona tehdään, muun talouden sillä aikaa ollessa huiskin haiskin. Se, joka panee alkuun yhteiset vaatteiden pesut, selvittää amerikkalaisten emäntäin vaikeimman pulman.
Ei, amerikkalaisten naisten ei pidä yrittääkään kolmella palvelijalla viettää samaa elämää, joka Vanhassa Maailmassa vaatii kuusitoista – heidän tulee kauttaaltaan ymmärtää ja valmistua opettamaan jokaista talonhoidon haaraa, heidän tulee tehdä palveleminen houkuttelevammaksi, kohtelemalla palvelijoitaan niin, että he voivat kunnioittaa itseään ja tuntea itsensä kunnioitetuiksi. Ja siten selvenee aikaa myöten tämä taloudellinen pulma nykyisestä sekavuudestaan suuntaan, joka sovellutetaan kasvavan naispuolisen sukupolven elämään.
X
Keittotaito
Istuimme, vaimoni ja minä, työhuoneeni avonaisen ikkunan ääressä, katselemassa lempivaahteramme helakan punaisia lehtiä, jotka muistuttivat meille kesän jo paenneen. Virkistin itseäni, kuten kaikki ihmiset tähän aikaan, "Schönberg Cotta perheen elämänvaiheilla", vaimoni äänen yllättäessä korviini etäisyydestä, hajoittaen kauniin utukuvan, jonka olin eteeni loihtinut saksalaisesta maalaiselämästä.
"Kristo!"
"Mikä on, kultaseni?"
"Muistatko mikä päivä kuukaudessa tänään on?"
Vaimoni tietää varsin hyvin, etten sitä seikkaa koskaan tiedä, ja etten siitä koskaan voi pitää lukua, ja turhaahan olisikin siitä huolehtia, kun hän aina on siitä selvillä, vieläpä ilmoittaakin sen minulle hyvissä ajoissa. Sillä hänen kysymyksessään piili jotain muuta takana. Se oli hieno viittaus siihen, että olisi aika miettiä uutta kyhäelmää aikakauskirjaani. Siispä en vastannutkaan itse kysymykseen, mutta sen sisäiseen tarkoitukseen.
"Katsoppas, kultaseni, en ole vielä selvillä siitä, mistä aineesta kirjoitukseni laadin."
"Annappas kun minä keksin aineen."
"Lausu ilmi ajatuksesi, valtijatar! Orjasi kuuntelee!"
"Kirjoitappas keittotaidosta. Aine on jokapäiväinen, mutta olen varma, että onni ja terveys riippuvat siitä enemmän kuin mistään muusta. Tee kotisi viehättävän kauniiksi, sorista se tauluilla, pidä se siistinä, mukavana ja raittiina, mutta jos vatsa saa ravinnoksi hapanta leipää ja kitkerätä kahvia, nostaa se sellaisen mellakan, että silmä käy sokeaksi kaikelle kauneudelle. Pienellä kesämatkallamme panin merkille, kuinka runsas varasto oivallisia ruoka-aineksia meillä täällä Amerikassa on, ja kuinka keittotaitomme on köyhä ruoka-aineiden paljouteen verrattuna. Usein istuimme pöytään, joka oli täyteensullottu oivallisista aineksista valmistettua ruokaa, mutta ruokaa, valmistettaessa niin täydellisesti pilattua, että oli miltei mahdoton sitä syödä! Pehmeitä korppuja, joissa oli alkaalipilkkuja, – hapanta hiivaleipää – rasvassa kiehunutta ja sitten hitaasti hyytynyttä lihaa – ja ennen kaikkea anteeksiantamaton synti, eltaantunutta voita! Kuinka usein toivoinkaan, nähdessäni kaikkea tätä kamaluutta, voivani näyttää ja opettaa ihmisille, mitä herkkuja olisi saattanut valmistaa näistä oivallisista aineksista!"
"Kultaseni", sanoin, "sinä ajat minut oudoille vesille. Soisitko miehesi esiintyvän julkisuudessa kotoisten raivottarien häpäisevin tunnusmerkki, pesurätti, takinliepeeseen kiinnitettynä? Ei, rouva Crowfield, nyt on se aika käsissä, jonka aina olen ennustanut tulevaksi: sinun pitää kirjoittaa itse. Olen aina sanonut, että sinä kirjoittaisit paljoa paremmin kuin minä, jos vain kerran koettaisit. Kirjoita samoin kuin välistä juttelet minulle, ja silloin lienee parasta minun paiskata kynäni loukkoon."
"Joutavia!" sanoi vaimoni. "Siitä ei tulisi mitään. Tiedän kyllä, mitä olisi sanottavaa, ja voisin sanoa sen kelle tahansa, mutta tarttuessani kynään hyytyvät kaikki ajatukseni, ja aivoni tuntuvat tyhjiltä ja raskailta. Olen hetken lapsi ja puhun mitä päähäni pälkähtää. Paras mitä joka alalla on sanottu ja kirjoitettu, ei ole käytännöllisen työntekijän, vaan tarkan vaarinottajan luomaa."
"Rouva Crowfield, tämä muistutus on niin hyvä, että se voisi olla minun tekemäni", sanoin. "Tosi on, että kaiken elinaikani olen ollut katsojana ja vaarinottajana kaikissa taloudenasioissa, varsinkin kun omassa kodissani olen päässyt niiden läheiseen yhteyteen. Kun siis nyt tässä kirjoituksessani käsittelen puhtaasti naisalaan kuuluvaa ainetta, olen vain sinun kynäsi ja puhetorvesi – ja annan näkyväisen muodon sinusta lähtevälle viisaudelle."
Niinpä istuuduin pöytäni ääreen ja aloin töhriä, valtijattareni kutoessa tyynesti sukkaansa vieressäni. Minun tulee ilmoittaa sinulle, lukijani, että tämä työ on minulle varsin vastahakoista – ja lisään vielä sen vakuutuksen, että jospa vaimollani olisi sama määrä itseluottamusta kuin minulla, kirjoittaisi hän niin hyvin, ettei kukaan enää kallistaisi korvaansa minun puoleeni.
Keittotaito.
Meillä on täällä Amerikassa runsaampi määrä ruoka-aineksia kuin muissa maissa. Tuskin missään muualla niin vähällä vaivalla saa aikaan hyvän, ylellisen aterian, ja siksipä kenties ei muualla niin laiminlyödäkkään sallimuksen antamia lahjoja kuin täällä. Tällä en suinkaan tarkoita ettei matkailija, joka samoaa maamme ristiin rastiin, löytäisi tarpeeksi ravintoa, mutta siihen katsoen, että ruokavaramme ovat suuremmat kuin minkään muun sivistyskansan, ovat tulokset verrattain paljoa pienemmät.
Kun eräälle ranskalaiselle taiteilijalle kerran näytettiin luettelo niistä vihanneksista, joita tarjotaan New-Yorkin ravintoloissa, vakuutti hän moisen päivällisen nauttimisen kestävän puoliyöhön saakka. Muistan kuinka minut tämä yltäkylläisyys kerran valtasi palatessani lempeänä syyspäivänä eräältä Euroopan matkaltani ja mennessäni suoraa päätä laivasta ravintolaan. Kuukausiin en ollut nauttinut muuta kuin pieniä kyljyksiä ja linnunpaistia kukkakaalin tai perunoitten kera, jotka tuntuivat olevan ainoat saatavissa olevat vihannekset silpohernekauden päätyttyä. Täällä avautui eteeni oikea vihannes-näyttely: kypsiä, meheviä tomaatteja, sekä raakoja että keitettyjä, mureita kurkkuviipaleita, ihania, keltaisia bataatteja, kaikenmoisia papuja, viehättäviä, höyryäviä maissitähkiä ja kermanvalkoisia, meheviä kurpitsoja, olipa siinä vaihtelevainen rikkaus ruokahalua viettelemässä. Olen usein ajatellut, että ainakin Amerikassa kasviaineitten ihailijat ja harrastajat voisivat todistaa vihanneksista saattavan yksinomaan elää, ja elää herkullisestikin. Tässä yltäkylläisyydessä ei se pykälä pidä paikkaansa, jolla tavallisesti puolustetaan järjettömien eläimien surmaamista ja syömistä.
Eikä sittenkään amerikkalainen pöytä kokonaisuudessaan vedä vertoja englantilaiselle, eikä liioin ranskalaisellekkaan. Hyviä, oivallisia aineita käytetään huolimattomasti, enkä luule niitä missään muualla tuhlattavan enemmän kuin täällä. Kaikki todistaa yltäkylläisyyttä usein seuraavaa huolimattomuutta; varoja ja keinoja on runsaasti, mutta kykyä vähän.
Englannissa saisi matkailija hiljaisessa maalaisravintolassakin kunnon aterian, lammaskyljyksen, höyryävän pienen teekeittiön, jossa hän itse saa valmistaa teensä, herkullista hilloa, tai kylmää kinkkua, hyvää leipää ja oivallista voita. Ranskassa et koskaan turhaan kysele mainiota café au lait'tä [maitoa ja kahvia] hyvän leivän ja voin kera, pientä omelettia tai pientä liha-annosta. Mutta mitä saa matkailija meidän amerikkalaisissa maakylissämme? Minkälaista on kahvi? minkälaista tee? entäs liha? ja ennen kaikkea voi?
Luentoni keittotaidosta ja'an viiteen eri osastoon; ensimmäinen on: leipä, toinen: voi, kolmas: liha, neljäs: vihannekset, viides: tee – johon kuuluu kaikki teekupeista nautittavat lämpimät, hauskat juomat; olkoot ne sitten teetä, kahvia tai suklaata.
Se, joka nämä viisi osastoa hyvin hoitaa, onkin käsittänyt ruuanlaitoksen tarkoituksen ainakin elämän todellisiin tarpeisiin ja hyvinvointiin nähden. Tiedän varsin hyvin vielä yhden osaston olevan, jota herkkusuut pitävät hyvin tärkeänä keittotaidossa, osaston, joka käsittää kaikki makeiset, maustimet ja herkut, jotka eivät ole terveydeksi eivätkä ravinnoksi vaan pikemmin vahingoksi. Niitä suositaan vain siksi, että ne maistuvat makealle, niitä ei nautita hyödyn eikä ravinnon vuoksi. Tämä laaja osasto sisältää kaikki kaakut, pasteijat, hillot, jäätelöt j.n.e. Mutta tähän aineeseen olen myöhemmin palaava. Huomautan nyt vain, että matkoillani tunsin aina sappeni kiehuvan ajatellessani niitä turhia vaivoja, joita nämä herkut aikaansaivat, sillä huomasin kyllä, että ne syrjäyttivät nuo viisi suurta osastoani. Monta kertaa oli pöydällä monenlaista kaakkua ja muita herkkuja, lihan ollessa sitkeätä ja rasvaista, leivän puolikypsää ja hapanta ja voin surkean huonoa. Silloin aina ajattelin, olisipa juhlapöydän emäntä näihin herkkuihin kuluttamansa ajan ja työn uhrannut leivän, voin ja lihan valmistamiseen, olisi matkustajan kohtalo ollut suotuisampi. Mutta varmaankaan ei hän koskaan ollut otaksunut hyvän aterian riippuvan näistä jokapäiväisistä asioista.
Niinkauan kuin hän taisi tarjota pasteijoja, kaakkuja, kirkasta hyytelöä ja hilloa, saattoivat hänestä niin vähäpätöiset asiat kuin leipä, voi ja liha jäädä oman onnensa nojaan. Tämä sama välinpitämättömyys jokapäiväisten tarpeitten suhteen, saattaa ihmisiä rakentamaan komeita kivifasaadisia taloja, joissa ikkunat ja ovet ovat kauniisti koristellut, mutta jotka sisäpuolisesti ovat epämukavat, ilman kylpyhuoneita, uuneja ja ilmareikiä.
Ne, jotka kesän ajaksi hakevat itselleen täysihoitoa maataloissamme, tietävät kyllä että talo, jossa tuoretta voita, maukasta kahvia ja teetä sekä hyvin valmistettua lihaa on saatavissa, on harvinaisuus, joka melkein kuuluu satujen maailmaan. On miltei mahdotonta saada ihmisiä oivaltamaan tavallisen, niin sanotun arkiruuan, hyvästi ja huolellisesti valmistettuna, olevan oivaa herkkua, joka aivan syrjäyttää kaikki monimutkaiset ylellisyydet.
Alkakaamme siis hyvän pöydän perustuksella – leivällä. Minkälaista tulee hyvän leivän olla? Keveän, tuoreen ja rapean.
Leivän keveys se juuri eroittaa villikansojen leivän meidän leivästämme. Villi-ihminen sekoittaa vain veden ja jauhot taikinapalloiksi ja heittää ne sitten kiehuvaan veteen, jossa ne muodostuvat raskaiksi limaisiksi möhkäleiksi. Tarjotessaan niitä syötäviksi villi-ihminen lisääkin: "Syödä tätä, ei kuolla", jonka lauseen eräs leikillinen matkailija pakoitettuna tätä leipää nauttimaan selitti omalla tavallaan: "Ellei tämä tapa, ei mikään". Sanalla sanoen tätä alkuperäistä leipää sulattamaan kykenee vain eläimen tai villi-ihmisen vatsa. Niinmuodoin koettavat kaikki sivistyneet leipää valmistaessaan saada sitä enemmän tai vähemmän keveäksi, s.o., että eri osasia erittää toisistaan pienet ilmasolut, ja kuohkeata leipää valmistettaessa aina tavalla tai toisella leivässä syntyykin näitä soluja.
Minun tietääkseni on olemassa neljä kuohkean leivän valmistuskeinoa, nim. joko hiivan tahi hapon ja alkaalin tahi vatkatun munanvalkuaisen sekoittaminen taikinaan, taikka viimein jonkin kaasumaisen aineen puristaminen siihen. Kaikilla on sama tarkoitus, toisistaan erittää jauhojen kypsyneet osat ilmasoluilla, jotka auttavat vatsan helposti sulattamaan niitä.
Hyvin tavallista Amerikassa on kohottaa leipää sekoittamalla jauhoihin happoa ja alkaalia. Tästä syntyy hiilihappoa, joka muodostaa pieniä soluja leipään, joka tulee kuohkeaksi, kuten keittäjä sanoo. Kun tämä toimitus tapahtuu kemiallisia lakeja noudattamalla, niin että suolat täydellisesti poistavat voiman toisistaan, on seuraus usein hyvä, ja leipä erinomaisen maukasta. Mutta tämä ei aina onnistu. Happona käytetään tavallisesti hapanta maitoa, mutta maidon happamuudessa on monta eri astetta, ja kun taikinaan käytetään määrätty mitta tätä happoa, ovat tietysti vaikutukset erilaisia eri aikoina. Tämä tapa kohottaa leipää on, ikävä kyllä, hyvin levinnyt maassamme. Missä sitä käytetään, on huomattu, että sen epäonnistuneesta käyttämisestä syntynyt tappio on suurempi kuin siitä saatu hyöty. On hyvin ikävä, että Uuden Englannin tyttäret eivät enää itse pane hiivaa, eivätkä kohota leipää tällä käytännöllisellä tavalla. Se raaka, sitkeä, karvas aine, jota sanotaan korpuksi, ja jota monen kunnon tasavaltalaisemme täytyy meidän päivinämme syödä, on kerrassaan liian huonoa ravintoa heille; parempaa he toki ansaitsevat.
Erikoistilaisuuksissa, kun taloudessa tuota pikaa tarvitaan leipää tai korppuja, on tämä hiilihappojärjestelmä hyvä olemassa, mutta minä rukoilen hartaasti amerikkalaisia emäntiä palaamaan takasin vanhoille jäljilleen ja valmistamaan mummovainajiensa hyvää hiivaleipää.
Keveätä ja kuohkeata leipää saadaan kumminkin paraiten käyttämällä vanhinta ja luotettavinta tapaa. Hiiva oli käytännössä jo Vapahtajankin aikana, sen tiedämme hänen vertauksestaan, että totuuden hiljainen, läpitunkeva voima on kuin leivän nouseminen vähäisen hapatuksen avulla.
On kumminkin olemassa hiivalaji, jota paljon käytetään maamme muutamilla seuduilla, ja jota en suinkaan suosittele. Sitä sanotaan suolahiivaksi tai maitohiivaksi ja valmistetaan jauhojen, maidon ja hitusen suolan sekoituksesta, ja tämän sekotuksen annetaan sitten kohota. Tuoreena tällä hiivalla kohotettu leipä on kylläkin kaunista, valkeata ja hyvänmakuista; ilmasolut siinä ovat hienot ja tasaiset. Mutta vanhempana muistuttaa se meille raamattumme sanoja mannasta, jota Israelin lapset kokosivat ja säilyttivät, ja jotka sanat ovat enemmän valaisevia kuin miellyttäviä, sillä ne kertovat, että manna: "haisi ja sikisi matoja".
Tavallisella, hyvinkäytetyllä panimohiivalla saadaan parasta ja terveellisintä leipää. Jos vain aineet ovat hyvät ja suurta tarkkuutta noudatetaan muutamissa pikkuseikoissa, on hyvä tulos varma. Kaupassa myydään halpoja, pilaantuneita jauholajeja, joista ei minkään taloudellisen kemian avulla voi leipoa hyvää leipää. Eihän ole koskaan säästöä ostaa kelvottomia jauhoja, vaikka niitä saadaankin puolesta hinnasta. Eikä tule leivän nimellä syöttää näistä jauhoista tehtyä tahmeata, limaista taikinaa heikkovatsaisille, jotka eivät moista ravintoa siedä.
Mutta jos jauhot ja hiiva ovatkin hyvää ja lämpömäärä sopiva, ei leipomus onnistu, ellei vastaavaa hiivamäärää tarkasti hämmennetä taikinaan ja ellei pidetä varalla, ettei taikina saa kohota liiaksi. Oikealle perheenemännälle on leipä pääasia. Sen vaatimuksia täytyy ennen kaikkia seurata ja leipoessa pitää kaiken muun olla toisessa sijassa. Jos puuhaat sitä ja tätä pitämättä taikinaa koko ajan silmällä, huomaat usein, etteivät luonnon voimat sinua odota. Ne tekevät tehtävänsä mistään huolimatta. Valkoinen, hyvin hämmennetty, huolella ja voimalla vastattu taikina kohoaa mainiosti, kunnes hetki on käsissä panna se paistumaan. Hukkaappas hetkinenkin ja taikina kohoo liiaksi alkaen muodostaa etikkahappoa ja pilaten koko leipomuksen. Moni emäntä ei ota vaaria tästä pyhästä ja salaperäisestä hetkestä. Hänellä on pikkuleivoksia uunissa, hän kuorii mehuhyytelöä, tai harrastaa jotain muuta korkeimman keittotaidon haaraa, leivän alkaessa pikaisesti hapata. Kääntäessään viimeinkin huomionsa taikinaan näkee hän sen olevan mennyttä kalua – se on niin hapanta, että siitä tuntuvasti leviää kirpeä haju. Nyt turvaudutaan soodapulloon ja taikinaan lisätään suuret määrät liuvotettua alkaalia, hätävara, joka usein näkyy leivässä vihertävien juovien tai pienten karvaanmakuisten täplien muodossa. Niin menivät hukkaan hyvät humalat – leipä on mautonta, vieläpä hapantakin.
Moni katsoo leivän keveyttä sen ainoaksi huomioonotettavaksi ominaisuudeksi. Hyvästi vastatun ja oikealla ajalla leivotun leivän puhdas, hyvä maku on heistä vain sivuseikka. Siksipä heistä tuo soodapullon käytäntö hätätilassa onkin varsin oiva keksintö. Jos he panisivat leivän makuun suurempaa huomiota, eivät he voisi suvaita leipurin leipää semmoisenaan. Keveätä se tosin on ammoniakki- ja muine lisäyksineen, keveätä kuin olisi se pelkkää ilmaa, mutta myöskin yhtä mautonta kuin valkoinen pumpulikangas.
Toiset sekoittavat taikinan vain möhkäleeksi vastaamatta sitä lainkaan, kaatavat sen sitten pannuun ja antavat sen kohota uunissa. Semmoisessa leivässä ovat ilmasolut karkeat ja epätasaiset, ja mitä makuun ja kauneuteen tulee, on tämän ja hyvästi vastatun leivän ero yhtä suuri kuin raa'an irlantilaisen palvelijan ja sivistyneen, hienostuneen naisen välillä. Vastaamisesta tulevat vähäiset ilmasolut tasaisiksi, ja koko taikina hienoksi ja sulavaksi. Kunnollista vastaamista ei millään toisilla keinoilla saada korvatuksi.
Kauneuden ylevä periaate näyttäytyy leivässä samoin kuin kaikkialla muuallakin. Sillä on omat esteetilliset lakinsa silläkin, ja huolellisesti pytkylöiksi sotkettu ja vaivattu leipä onnistuu paraiten. Leivottuina olkoot pytkylät jonkun aikaa alallaan, jotta keskeytynyt kohoominen saisi jatkua ja pienet ilmasolut avautuisivat samalle asteelle, jossa ne leipomaan ruvetessa olivat.
Mutta vaikka kaikki muu kävisikin hyvin ja sääntöjen mukaisesti, voi uuni vielä pilata kaiken. Leipämme suureksi vahingoksi ovat rautauunit melkein yleisesti syrjäyttäneet kunnon vanhat tiili-uunimme. Rautauunit ovat epäluotettavia ja oikullisia, eivätkä yleiset säännöt lämmöstä pidä niiden suhteen lainkaan paikkaansa. Leivän hyvyys, tasaisuus ja maku riippuu yllämainituista ilmasoluista, olkoot ne sitten hiivan, munan tai leivospulverin aikaansaamat. Kypsentämisen tulee hyydyttää nämä ilmasolut, ja mitä pikemmin se tapahtuu, sitä parempi tulos. Liiallinen kypsentäminen tekee leivän raskaaksi syystä, että päällimmäinen kuori estää kosteutta haihtumasta pytkylän sisästä, pidättäen ilmasoluja hyytymästä. Kovettunut kuori painaa tahmeita ilmasoluja hävittäen ne tykkönään, ja täten syntyy emäntien kauhu – likilaskuinen leipä. Kypsentämisessä on siis pidettävä vaari, että suurin lämpö sattuu alhaalta leipään kuivaten ja hyydyttäen ilmasoluja. Jokaisen emännän tulee tuntea uuninsa niin hyvin, että tietää millä hetkellä tämä tulos parhaiten saavutetaan.
Leipomista voi kehittää hyvin vaihtelevaksi ja laajaperäiseksi – ja kaikkien korppujen, pikkuleivosten, korvapuustien, rinkilöiden, joita taikinasta muodostamme, tulisi tyydyttää emännän kunnianhimoa aivan yhtä paljon kuin kalliit sokurileivokset ja hedelmähillokkeet. Onhan meillä niin erinomaisia aineita leipäämme panna. Seuloamattomat jauhot, jotka hyvin valmistettuina ovat valkoisia vehnäjauhoja maukkaammat, ruis- ja ohrajauhot, kaikki ovat perin oivallisia.
Aivan erityinen tapa meillä Amerikassa on kuuman leivän nauttiminen. Moni perhe Etelässä ja Lännessä ei koskaan syö kylmää leipää. Matkustajat usein muistuttavat tämän tavan epäterveellisyyttä, ja jotka pitemmän aikaa ovat sitä nauttineet, tietävät kyllä kuinka vahingollista se on.
Lähinnä leipää on voi tärkein. Verratessamme sivistysmaiden voita Amerikan tuotteeseen, on meidän ihmetteleminen sitä suvaitsevaisuutta, jota matkailijat osoittavat arvostellessaan tätä kansallista ominaisuuttamme.
Englannin, Ranskan ja Italian voi on hyytynyttä kermaa, joka säilyttää maussaan kerman makeuden. Sitä kirnutaan joka päivä, eikä väärennetä suolalla.
Amerikassakin valmistetaan tosin erästä suolansekaista voilajia, joka tavallaan pitää paikkansa Englannin ja Ranskan voin rinnalla. Moni pitää sitä parempanakin, eikä se suinkaan huonoa olekkaan. Se on keltaista ja kovaa, ja joka kirnupiimäpisara on siitä niin tarkkaan puristettu, että se voisi kiertää maailman ympäri pilaantumatta: Se on suolattua, mutta sellaisella huolella ja maulla, että luulen herkkämakuisen englantilaisenkin pitävän tätä kultaisenkeltaista, lujaa ainesta omaa valkoista, tuoretta kermanmakuista voitaan parempana. Minä en yleensä tahdo matkia ulkomaisia tapoja ja missä ikinä näen tätä voita hyvästi valmistettuna, sanon sitä Amerikan voiksi, enkä lainkaan häpeä sitä. Ikävä vain, että tämä tuote on poikkeus eikä yleensä aterioihimme kuuluva. Ajatellessani mitkä vaarat uhkaavat heikkoa vatsaa tässä suhteessa, ei minua ollenkaan ihmetytä, että kunnianarvoisan ystäväni, tohtori Musseyn, oli tapana lopettaa keskustelunsa sairaitten kanssa seuraavalla lauseella: "ja muistakaa: Ei rasvaa leipänne särpimeksi".
Amerikka tietääkseni valmistaa ja levittää kauppaan enemmän huonoa voita kuin koko muu maailma yhteensä. Siinä ilmaantuva paha haju ja maku sietäisivät joutua erityisen tutkimuksen alaisiksi. Se maistuu juustolle, homeelle, kaalille tai turnipsille, ja sillä on eläimen rasvan väkevä haju. Amerikkalaiset kirnuuvat harvoin ja pelkään tämän pahan hajun ja maun juuri koituvan siitä, että kerma sillä välillä säilytetään ummehtuneissa kellareissa ja maitohuoneissa, joissa ei ole tarpeellista ilmanvaihtoa. Maito, kerma ja voi vetävät suuressa määrässä puoleensa ympärillä olevain esineitten hajua ja makua. Siitä johtuu voin erilainen, vaihteleva maku, jota syksyllä ihmettelemme, maistaessamme paristakymmenestä astiasta, ennenkuin löydämme talvivaraksemme välttävää.
Talossa, missä huonoa voita käytetään, joudut epätoivoon, sillä se ryöstää sinulta mahdollisuuden kaiken muunkin ruuan nauttimiseen. Sinä käännyt katkeramakuisesta voileivästäsi pihvisi puoleen, joka on saman myrkyn saastuttama; päätät turvautua vihanneksiin, mutta oi kauhua! turkinpavut ovat voissa valmistetut, sama saasta on myrkyttänyt aikaisten herneitten viattomuuttakin – se on levinnyt kaikkialle, maissiin, punajuuriin ja sipuliin. Nälkäisenä, allapäin, pahoilla mielin toivot jälkiruuasta saavasi korvausta – mutta tortuissa ja kaakuissa piilee sitä samaa maanvaivaa. Sinun tekisi mielesi ulvoa surusta, huutaa julki epätoivoasi, sillä onnettomuutesi painaa sinua raskaasti – varsinkin, jos tämä tapahtuu siinä perheessä, jossa heikon vaimosi ja kolmen, neljän pienen lapsesi kera olet saanut täysihoitoa kesän-ajaksi. Kohtalosi on kova – vieläpä toivotonkin, sillä pitkällinen tottumus on niin pimittänyt isäntäväkesi, etteivät he mitään huomaa.
"Ettekö pidä voista, herra? Kyllä siitä maksoin hyvän hinnan, se on parasta, mitä kaupassa on. Kävin valikoimassa tätä ainakin sadasta tarjolla olevasta pytystä."
Olin mykkä, mutta epätoivoni ei vähentynyt.
Ja kumminkin on voin valmistus niin perin yksinkertaista. Säilytä kerma puhtaassa, viileässä ilmassa, kirnuu ennenkuin se happanee, ja sotke siitä kirnupiimä perinpohjaisesti erilleen. Suolaa se sitten niin varovaisesti, ettei tuoreen kerman hieno, herkullinen maku tärväänny. Onhan tämä perin yksinkertaista, niin yksinkertaista, että oikein ihmeeltä tuntuu, miten vuosittain saatetaan valmistaa tuhansia ja miljoonia nauloja ottamatta huomioon näitä varokeinoja.
Esitelmäni kolmas osa on liha. Amerikassa löytyy yllin kyllin tätä ruoka-ainetta, pöytämme olisi kuninkaallinen, jos vain tämä ruoka olisi hyvin ja huolella valmistettu. Käytämme yleensä lihaamme liian tuoreena. Pihvipaistia, jota pitäisi valmistaa vain kolmen tai neljän päivän vanhasta lihasta, tehdään meillä usein ihka tuoreesta lihasta. Kaukaisessa Lännessä ravintolaa lähestyvä matkailija kuulee vielä samain kananpoikasten kaakoitusta, jotka puolen tunnin kuluttua tarjotaan hänelle paistettuina. Tuhlaajapojan isä menetteli kyllä kauniisti, mutta esimerkkiä on seurattava vain siinä suhteessa, että nuori ja murea vasikka niin joutusasti valmistettiin syötäväksi. Paimentolaiskansan tapoja aikana, jolloin eivät jääkaapit vielä olleet käytännössä, ei tarvinne meidän noudattaa niin tarkoin.
Sitäpaitsi pitelee teurastaja lihojaan varsin siivottomasti leikellessään ja paloitellessaan niitä. Joka muistaa sievää, somasti koristeltua lampaankyljystä englantilaisessa ravintolassa, tai ranskalaista korppujauhoissa paistettua, aistikkaasti pinaatilla kaunistettua kyljystä, ei voisi huomata mitään yhtäläisyyttä näitten sievien valmistusten ja sen karkean, kömpelön, luun-, ruston- ja lihansekaisen möhkäleen välillä, jota Amerikassa tavallisesti sanotaan lampaankyljykseksi. Siinä on vain muutamia syötäviä suupaloja, loput on kuivaa, palanutta nahkaa, rasvaa ja luuta.
Olisipa toki jo aika, että sivistynyt kansa oppisi vaatimaan enemmän huolta ja siisteyttä ravinnoksemme käytettyjen ruoka-aineiden käsittelyssä. Olisipa syytä noudattaa Euroopan ruuanlaitoksessa vallitsevaa somuutta ja siisteyttä. Mutta emäntä, joka haluaa näitä siisteyden sääntöjä seurata ja koristaa pöytänsä tähän ulkomaiseen tapaan, ei mahda mitään, jos teurastaja on kömpelö ja siivoton. Ellen ota lukuun muutamia suurempia kaupunkejamme, joissa muukalaiset ovat vaikuttaneet muutoksia, on miltei mahdotonta saada mitään kunnollista tässä suhteessa.
Tiedän kyllä, että jos esteetilliseltä kannalta kosketan tätä epäkohtaa saan paikalla vastaukseksi: "Täällä Amerikassa meillä ei ole aikaa matkia ranskalaisia oikkuja ja päähänpistoja!"
Mutta ranskalainen suorittaa kaikki käytännölliset toimensa sen viisaustieteellisen ja terveen järjen perustuksella, joka on tämän näennäisesti ajattelemattoman kansan tunnusmerkkinä. Ei missään ole käytännöllinen talouden hoito suuremman tutkimuksen alaisena kuin Ranskassa, ja heidän torikauppansa on taiteellisesti järjestetty, mikäli taloushoitoon tulee. He paloittelevat lihansa niin ettei erilaista valmistamistapaa varten määrättyä kappaletta seuraa turhia lisiä, jotka tässä valmistustavassa turmeltuvat. Ranskassa on liemikattila alituiseen tulella ja sinne pistetään kaikki luut, säikeiset siekaleet sekä jänteiset ja rustoiset osat, jotka meillä seuraavat paistin mukana, täyttäen astiamme inhoittavilla ruuanjäännöksillä, joista maksamme saman hinnan teurastajalle kuin syötävistä osista. Eikö tämä ole silkkaa tuhlausta?
Meidän kömpelö, tuhlaava tapamme paloitella lihaa on kunnotonta. Esim. tällä vuodenajalla se lampaanosa, jota sanotaan reideksi tai takapuoleksi maksaa kolmekymmentä senttiä naula. Tähän nyt lasketaan paitsi puhdasta lihaa myöskin suuri joukko luita, jänteitä ja laihaa säikeistä lihaa, jotka painavat ainakin kolmannen osan koko painosta. Jos pistämme lihapalan kuten tavallisesti tehdään, kokonaisena uuniin, paistuu ohut, huono liha liiaksi, nahkaiset ja säikeiset osat kuivuvat peräti kovassa kuumuudessa, jota tarvitaan paksumpia lihaosia kypsyttämään. Otaksukaamme reisikappaleen painavan kuusi naulaa ja maksavan kolmekymmentä senttiä naula; kolmas osa siitä on ihan kelpaamatonta, niinmuodoin heitämme pois kuusikymmentä senttiä, häränpaistista taas, joka maksaa kaksikymmentäviisi senttiä naula, hukataan ainakin viisikymmentä senttiä luihin, rasvaan ja palaneeseen nahkaan. Tämä lihan paloittaminen ja valmistaminen suurissa annoksissa on tosin kotoisin Englannista, missä kaikki yhteiskunnan tavat johtuvat kansanluokasta, jonka ei erityisesti tarvitse säästellä. Tyysti ja tarkka lihan paloitteleminen on voimassa siinä maassa, joka tunnustaa säästäväisyyden tarpeellisuutta ja on tutkinut sitä. He paloittelevat lampaan niin, että neljäsosa lammasta myydään kolmessa sievässä osassa. Paistinpala myydään sinänsä, kylkiluut eroitetaan taitavasti, kaikki syötävä liha kaavitaan irti ja niistä syntyy maukkaita lampaankyljyksiä, jotka paistettuina keltaisenruskeiksi korppujauhoissa ovat niin somaa ja oivallista väliruokaa. Jäännökset pistetään liemikattilaan tai muherinoskasariin. Ranskassa on joka kukkaron varalle pieni annos. Kuuluisia ja maukkaita liemiä ja muhennoksia, joita ranskalainen säästäväisyys on keksinyt, olisi meidänkin emäntien opittava. Ei hitustakaan ravintoainetta tuhlata ranskalaisten ruuanvalmistuksessa, sitkeät rustot ja jänteetkin valmistetaan tarkoituksen mukaisesti eikä polteta paistia paistatettaessa turhana lisänä, ei toki, niistä valmistetaan maukkaita liemiä tai hienoja, kirkkaita, hyvänmakuisia hyytelöitä.
