Loe raamatut: «Faszination Outdoor-Küche»
Dieser Titel ist auch als Printausgabe erhältlich
ISBN 978-3-944 708-27-0
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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
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ISBN 978-3-944 708-29-4 (eBook)
| Bilder: | Marion Ladich, Bonn (Titelbild); Thomas Brückner, Roding; Heike Hornig, Roding; Markus Hönig, Schäftlarn/Neufahrn; Melanie Reitinger-Hönig, Schäftlarn/Neufahrn |
| Skizzen: | Phillip Lipowsky, Schäftlarn/Neufahrn; Heike Hornig, Roding (Skizzen Eisberge) |
| Bauzeichnungen und Aquarell: | Architekturbüro Hollinger, Carl Hollinger, Architekt, Dipl. Ing. (FH), Roding |
| Korrektur: | Judith Schauer, München |
| Verlag: | ZIEL – Zentrum für interdisziplinäres erfahrungsorientiertes Lernen GmbH Zeuggasse 7– 9, 86150 Augsburg, www.ziel-verlag.de 2. überarbeitete Auflage 2015 |
| Gesamtherstellung: | Friends Media Group GmbH www.friends-media-group.de |
| © | Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieses Buches darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie oder einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlags reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. |
eBook-Herstellung und Auslieferung:
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort
1. Einleitung
1.1 Outdoor-Küche als erlebnispädagogische Methode
1.2 Erlebnispädagogik und Interkulturelles Lernen
2. Bäume und Hölzer
3. Feuertypen
3.1 Das Sternfeuer
3.2 Das Zeltfeuer
3.3 Das Kastenfeuer
3.4 Das Grubenfeuer
3.5 Die Baumfackel
3.6 Rund um’s Feuer
3.6.1 Vorbereitung
3.6.2 Metaphern
3.6.3 Für den Notfall
4. Einrichten einer Feuer- und Kochstelle
5. Ausstattung Outdoor-Küche
6. Hygiene und Vorratshaltung in der Outdoor-Küche
6.1 Lagerung
6.2 Kühlung
6.3 Allgemeine Hinweise
7. Kochtechniken
7.1 Outdoor-Kochen als Programminhalt
7.1.1 Lehmofenbau
7.1.2 Räucherofenbau
7.1.3 Steinbackofenbau
7.1.4 Sammeln und Zubereiten von Wildpflanzen und Wildkräutern
7.2 Aktionsbegleitende Kochtechniken
7.2.1 Braten und Kochen mit der Muurikka
7.2.2 Kochen und Backen im Dutch-Oven
7.2.3 Pizza- und Brotbacktechniken
7.2.4 Räuchern von Fisch und Käse
7.2.5 Garen in Lehm oder Salzteig
7.2.6 Räuchern in der Dose
7.2.7 Kochen mit dem Hobo-Ofen
7.2.8 Märchenarbeit in Verbindung mit Essen
8. Interkulturelle Aspekte der Outdoor-Küche
8.1 Essen und Trinken als Identifikationsmerkmal
8.2 Rituale und Zeremonien
8.3 Essen – Genuss oder Notwendigkeit?
8.4 Essenszeiten – wann und wie oft?
8.5 Internationale Küche
8.5.1 Amerika (Kalifornien), Elisabeth Soulman
8.5.2 Finnland, Tiia Rive
8.5.3 Holland, Dennis – Tjitso Seynen
8.5.4 Japan, Ayano Ikeda
8.5.5 Palästina, Hassan Ezzat
8.5.6 Polen, Marta Glauer
8.5.7 Senegal, Philomène Tine
8.5.8 Spanien, Ester Santamarta Garriga
8.5.9 Tschechien, Ludmilla Eckstein
8.5.10 Uruguay, Marcelo Romero Das Chagas
9. Rezeptsammlung
9.1 Eine Auswahl internationaler und nationaler Lieblings-Outdoor-Rezepte
9.1.1 Süße Gerichte
9.1.2 Herzhafte Gerichte
Literaturverzeichnis
Register
Autorin und Autor
Danksagung
Rezeptkarten
Vorwort
Das vorliegende Buch ist weder ein Survival-Handbuch, noch ein Kochbuch im klassischen Sinne. Es wendet sich auch nicht ausschließlich an PädagogInnen.
Selbst wenn wir uns gleich zu Beginn mit den Begriffen „Erlebnispädagogik“ und „Interkulturelles Lernen“ auseinandersetzen, hoffen wir mit diesem Buch all diejenigen anzusprechen, die Spaß und Freude am geselligen Kochen und Essen im Freien haben.
Unsere persönliche Leidenschaft und unsere Experimentierfreude beim Thema Kochen & Essen hat uns in der erlebnispädagogischen Arbeit mit Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen dazu inspiriert ein besonderes Augenmerk auf gesunde und ausgewogene Ernährung zu legen, die gleichzeitig gut schmeckt!
Immer öfter sind wir dazu übergegangen verschiedenste Methoden zum Kochen mit der Gruppe am Feuer als erlebnispädagogische Aktion einzusetzen. Am Lagerfeuer vor Ort und genauso mobil auf der täglichen Wanderung.
Die Outdoor-Küche ist für uns zu einem wichtigen Medium geworden, das einerseits den TeilnehmerInnen ermöglicht, ihre Beziehung zur Natur und unseren Nahrungsmitteln sowie den Umgang damit neu zu beleuchten. Andererseits eröffnet die Outdoor-Küche ein breites Spektrum an interkulturellen Lernaspekten für kulturell gemischte Gruppen. Gemeinsames Kochen und Essen stellt ein verbindendes Mittel dar, das auch über kulturelle Grenzen und Irritationen hinweghilft. Kulturelle Unterschiede im Umgang mit Nahrungsmitteln sowie in der Zubereitung werden schnell sichtbar und thematisiert. Die Themen reichen vom Vegetarismus über Gesundheit bis zur Religion, zu Ökologie und Umwelt- oder auch Tierschutz und eben auch zum Thema Kultur(en)!
„Eure Liebe zum Detail macht eure Programme so rund!“ „… sogar in den Pausen, beim Essen, sind wir am Thema dran geblieben, das hat mir gefallen!“ „Ich war überrascht, wie viele Möglichkeiten es doch gibt, leckere Essen am Feuer zuzubereiten!“ …
Diese und viele andere Rückmeldungen der TeilnehmerInnen bei unseren Kursen und Workshops haben uns darin bestärkt dieses Buch zu schreiben.
Wir haben verschiedenste Möglichkeiten, Techniken und Methoden zusammengetragen, die das gemeinsame Kochen, Backen, Räuchern und natürlich auch das Essen in der Natur für uns zum faszinierenden und manchmal unvergesslichen Erlebnis werden lassen.
Selbstverständlich haben wir auch einige oft erprobte und für gut befundene Rezepte gesammelt und stellen diese nach dem Motto „zur Nachahmung und Weiterentwicklung empfohlen!“ am Ende des Buches zur Verfügung.
In Kapitel 8 laden wir zu einer kulinarischen und kulturellen Entdeckungsreise durch 10 Länder ein. Wir haben FreundInnen, Bekannte und KollegInnen aus dem Ausland zu ihren Ess- und Kochgewohnheiten befragt. Die Antworten bieten einen spannenden Einblick in die vielfältigen Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Küche, Kochen und Essen in verschiedenen Ländern.
Wir wünschen viel Spaß und Freude beim Ausprobieren der verschiedenen Techniken und Rezepte!
1. Einleitung
1. Einleitung
Kochen ist hipp, Kochen ist Trend! Spätestens seit Jamie Olivers Erfolgen als „naked chief“ ist Kochen wieder richtig angesagt und aus der derzeitigen deutschen Medienlandschaft nicht mehr wegzudenken. Letztens standen wir in der Münchner U-Bahn neben drei jungen Männern, die sich über ihre erste eigene Wohnung unterhielten. Alle drei befanden sich offensichtlich noch in der Lehre. Einer hatte gerade einen Kredit über 10.000 (!) Euro aufgenommen, um sich unter anderem eine „stylische Küche“ einzurichten! Die anderen beiden bekundeten laut ihre Bewunderung. Die Küche als Statussymbol eines vielleicht 19-jährigen Jungen!
Das Kochen hat in den letzten 20 Jahren den Sprung geschafft von einer anheimelnden Tätigkeit der Hausfrau am Herd hin zu einer Fähigkeit, die in der „peer group“ und der Gesellschaft anerkannt wird. Zugleich verspricht sie Unabhängigkeit von der elterlichen Versorgung und deren Gewohnheiten! Ein guter Koch/eine gute Köchin zu sein, ist attraktiv geworden.
Warum ist dies für uns von Bedeutung?
Weil es uns heute wesentlich leichter fällt, Jugendliche und junge Erwachsene für Kochprojekte zu begeistern.
1.1 Outdoor-Küche als erlebnispädagogische Methode
Essen und Trinken zählen, ähnlich wie Schutz und Wärme, zu den Grundbedürfnissen des Menschen. Sind diese Grundbedürfnisse nicht ausreichend befriedigt, fällt es uns schwer, uns auf andere Dinge zu konzentrieren oder einzulassen. Aus diesem Grund ist „Essen und Trinken“ wahrscheinlich Thema einer jeden (erlebnis-) pädagogischen Maßnahme, die länger als 5 Stunden dauert. Wir machen die Outdoor-Küche zum Teil des laufenden Prozesses und unserer erlebnispädagogischen Arbeit. Diese wird nach den gleichen Überlegungen konzipiert und ausgewertet wie andere erlebnispädagogische Methoden auch.
Bezugnehmend auf die geforderte Auswertung und die darin enthaltenen Transferleistungen der TeilnehmerInnen, bietet sich das Medium Outdoor-Küche in besonderer Weise an, da kochen keine „exotische“ Situation per se darstellt, aus der heraus eine Übertragungsleistung erfolgen soll. Das alltägliche Kochen verläuft zwar unter anderen Rahmenbedingungen, aber die Grundstrukturen ähneln einander. So sind es gerade die sinnlichen Eindrücke, wie Gerüche oder Geschmäcker, die den TeilnehmerInnen einen erfolgreichen, situativen Abgleich mit ihren bisherigen Erfahrungen ermöglichen.
Die Outdoor-Küche stellt in Bezug auf die Prozessbegleitung besondere Anforderungen an die TrainerInnen:
Es handelt sich um ein zeitlich befristetes Projekt, an dessen Ende ein vorab definiertes Produkt steht. Unweigerlich werden wir die Erfahrung machen, dass manche Produkte nicht der anfänglichen Definition entsprechen.
Foto:verbrannte Zimtschnecken
Schwieriger werden Situationen jedoch dann, wenn der Prozess einen Verlauf nimmt, der kein Produkt, sprich Essen, mehr ermöglicht, wir dieses Produkt jedoch benötigen, um ein Grundbedürfnis der Gruppe zu befriedigen.
Arbeitet eine Gruppe 3 Stunden oder länger an der Bewältigung einer Problemlöseaufgabe und schafft diese nicht, sollte das für die TrainerInnen in der Begleitung keine Relevanz und in der Auswertung keine Konsequenz haben.
Entsteht aber bei der Outdoor-Küche über einen längeren Zeitraum kein Produkt, läuft die Gruppe Gefahr, durch das Nichtbefriedigen eines Grundbedürfnisses ihre Lernfähigkeit zu verlieren, und der „Druck“ auf die LeiterInnen einzugreifen wächst. Die Schwierigkeit wird sein, den richtigen Zeitpunkt für das Eingreifen zu wählen, ohne den Lern- und Erfahrungsprozess zu gefährden.
„Es ist leichter als man glaubt, Teilnehmer abhängig zu machen. Und es ist bedauerlich, dass solche Abhängigkeit so oft einfach daraus erwächst, dass der Kursleiter hilfreich und unterstützend sein möchte.“ (Stephen Bacon in „Die Macht der Metaphern“)
„Aber dann ist ja jede Art des Kochens Erlebnispädagogik!“, mag jetzt eine kritische Stimme einwerfen.
JA! Solange sie bei den TeilnehmerInnen keine strukturgleichen, sondern lediglich strukturidentische, sprich isomorphe, Situationen schafft – lautet unsere Antwort. Dies ist mit der Outdoor-Küche bei europäischen TeilnehmerInnen zumeist der Fall. Wie wir in dem Interview von Philomène aus dem Senegal (vgl. Kapitel 8) erfahren, würde die Technik des Outdoor-Kochens bei ihr nicht als erlebnispädagogische Methode greifen. Für sie ist es alltäglich am offenen Feuer zu kochen und es wäre für sie eine deutlich größere Herausforderung, sich mit den Gerätschaften einer modernen Küche auseinander setzen zu müssen. JA! Wir würden das Indoor-Kochen am Induktionsherd mit Mikrowelle bei einer entsprechenden Zielgruppe als erlebnispädagogisches Medium, vergleichbar dem City Bound, bezeichnen!
Da die „Outdoor-Küche“, neben dem „Outdoor-Kochen“, aber noch eine Vielzahl anderer Lern- und Erfahrungsbereiche (Hygiene, Ressourcen, Riten und Gebräuche, …) anbietet, ist erlebnispädagogisches Arbeiten mit TeilnehmerInnen, die kochen am offenen Feuer als strukturgleich erleben, dennoch möglich.
1.2 Erlebnispädagogik und Interkulturelles Lernen
Politische, wirtschaftliche und mediale Entwicklungen lassen interkulturelles Lernen zu einem Erfordernis unserer Zeit werden, zu dem es kaum eine Alternative gibt. Multikulturalität und Diversität sind unser Alltag geworden.
Eine Aufgabe der Pädagogik ist es daher sicherlich, dazu beizutragen, dass Menschen aus unterschiedlichen Kulturen gleichberechtigt zusammenleben und ihren gemeinsamen Alltag erfolgreich gestalten können. Die Erlebnispädagogik gestaltet ungewohnte Situationen und ermöglicht durch sie authentische Lernerfahrungen. Die Grenzen des Gewohnten und Bekannten werden aufgeweicht und geöffnet. Neue und ungewohnte Erfahrungen eröffnen neue Lernräume, sofern die Grenzen nicht zu weit überschritten werden.
Wenn wir davon ausgehen, dass eine Gruppe Menschen mit unterschiedlichsten Herkunftskulturen keine sehr große gemeinsame Basis an kollektiv akzeptierten und bekannten Ursprungsregeln und Gewohnheiten inne hat, ist nachvollziehbar, dass die Öffnung der Grenzen sehr behutsam erfolgen muss. Es bedarf niederschwelliger Methoden, um konstruktives Lernen zu ermöglichen.
Insbesondere zur Förderung eines interkulturellen Lernprozesses stellt gemeinsames Kochen und Essen, als Methode eingesetzt, ein hervorragendes Medium dar. In der Gruppe zu kochen und zu essen verbindet und hilft auch über kulturelle Grenzen und Irritationen hinweg. Kulturelle Unterschiede im Umgang mit Nahrungsmitteln sowie in der Zubereitung werden schnell sichtbar und thematisiert.
Wie bereits erwähnt stellt „Essen“ ein gemeinsames Grundbedürfnis dar, welches es zu befriedigen gilt, bevor andere Bedürfnisse sichtbar werden und bearbeitet werden können. Auch Lernen ist erst dann möglich, wenn die Grundbedürfnisse des Menschen (Essen, Trinken, Schlafen, Wärme und Schutz) gestillt sind. Mit dem Einsatz von „Outdoor-Küche“ als erlebnispädagogische Methode können wir dementsprechend „zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen!“. Während und mit der Befriedigung eines Grundbedürfnisses kann das Verständnis für Unterschiede und Gemeinsamkeiten verschiedener Kulturen gefördert werden.
Nicht zuletzt schafft gemeinsames Kochen und Essen den idealen Rahmen für lebendige Kommunikation. Jedes erfreuliche und auch unerfreuliche Ereignis wird in vielen Gesellschaftsformen mit Essen zelebriert und gefeiert. Sei es die Taufe des Kindes, die Hochzeit aber auch der Tod eines geliebten Menschen. Zu allen Festtagen (religiösen und anderen Festen) gehören Festessen einfach dazu!
Hier wird sich ausgetauscht, werden Geschichten erzählt, es wird gemeinsam gelacht und auch geweint.
„Wie zart schmiegt sich der Geburt eines Menschen der Taufschmaus an! Wie bedeutend berührt sich das Brautbette und die Tafel des Hochzeitmahls! Wie tröstend wird selbst der bittere Schmerz tief betrübter Trauergäste durch süße Torten und Kuchen und herzerquickende Weine gemildert und beschwichtigt! Das kleinste Familienereignis wie die wichtigste weltgeschichtliche Begebenheit, eine Verlobung wie eine Krönung, eine gewonnene Schlacht wie eine verlorene Doktordisputation, der Ausbau einer Kleinkinderschule wie eines Ständehauses, eine silberne oder goldene Hochzeit wie ein Friedensschluss, ein Reichstag wie ein Meisterwerden – wie wird, wie kann alles das anders zelebriert, ja überhaupt festlich verwirklicht werden, als durch Essen? Hält doch selbst der Ärmste einen Festtag ohne Braten für einen Widerspruch. >Vor Tisch und nach Tisch< nennt man schön und passend die zwei Hälften des Tages als der Zeit, in welcher der Mensch wacht, wirkt und isst. Mit dem Abendessen nimmt der Mensch vom Tage wie vom Essen Abschied, und der Schlaf wird deshalb auch mit Recht Bruder des Todes genannt.“ (Anthus, Antonius [= Blumröder, Gustav] 1802 – 1853 – zitiert in Die anständige Lust: von Esskultur und Tafelsitten, hrsg. von Ulrike Zischka, München, 1993)
Im Kapitel 8 des vorliegenden Buches werden die interkulturellen Aspekte der Outdoor-Küche bei erlebnispädagogischen Projekten intensiver beleuchtet und mit Beispielen aus „aller Welt“ veranschaulicht.
Wir freuen uns, wenn dieses Extrakapitel (ab Seite 125) Appetit auf mehr Interkulturalität macht!
2. Bäume und Hölzer
2. Bäume und Hölzer
Zu fällen einen schönen Baum braucht’s eine halbe Stunde kaum, zu wachsen, bis man ihn bewundert, braucht er, bedenkt es, ein Jahrhundert.
Eugen Roth
Wälder, Bäume und Hölzer nehmen im Outdoor-Bereich an sich eine bedeutende Rolle ein, ob sie uns nun als Schattenspender, Regenschutz oder Orientierungshilfe in unserer Mitwelt begegnen. Im Bereich der Outdoor-Küche dienen sie uns allerdings auch noch als Brennmaterial für unsere Feuer- und Kochstellen.
Brennholz sammeln, um anschließend ein Feuer zu entfachen, wird zu einer Möglichkeit, uns Respekt vor unserer Mitwelt zu lehren und Kenntnisse in Ökologie und Umweltschutz zu vermitteln. Unterschiedliche Holzarten weisen zudem verschiedene Brenneigenschaften (Energiewert, leicht entzündlich, …) auf. Das Wissen darüber erleichtert uns die Auswahl der richtigen Holzart und des richtigen Feuertyps für die geplante Kochtechnik.
Die bei uns heimischen Baumarten lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen: Nadelhölzer und Laubhölzer, wobei sich Letztere durch die unterschiedliche Anordnung der Transportröhren in ihren Stämmen nochmals in ringporige und zerstreutporige Laubhölzer unterteilen. (Bayer. Staatsforstverwaltung 2004)
Beispiele:
Nadelhölzer: Fichte, Kiefer, Tanne, Lärche,
Eibe (geschützte Baumart)
Ringporige Laubhölzer: Eiche, Esche, Ulme
Zerstreutporige Laubhölzer: Buche, Ahorn,
Nussbaum
Ein weiteres Unterscheidungskriterium ist die Unterteilung in sogenannte Harthölzer (beispielsweise Lärche, Eibe, Buche, Eiche) und Weichhölzer (Fichte, Tanne, Pappel, Birke). Während sich Letztere als Brennmaterialien besonders gut zum Anzünden eines Feuers eignen, da sie sich schneller entzünden, sind Harthölzer eher zum Nachlegen geeignet, wenn man eine lange und anhaltende Glut erhalten möchte.
Die Auswahl der richtigen Baumart als Brennmaterial spielt beispielsweise beim Brotbacken im Steinbackofen eine ganz zentrale Rolle. Viele Bäcker und Bäckerinnen haben über die Jahre ein sehr genaues Gespür dafür entwickelt, wie viele Scheite einer Baumart sie benötigen, um die richtige Temperatur im Ofen zu erzeugen und die Brote nicht zu verbrennen. Buchenholz zum Beispiel weist im Volumen einen wesentlich höheren Brennwert auf als Fichtenholz.
Um zu verdeutlichen, wieviel Energie in Holz steckt, möchten wir folgenden Vergleich der Bayerischen Staatsforstverwaltung heranführen. Demnach enthält ein Raummeter Laubholz 1800 kWh Energie und ersetzt damit 210 Liter Heizöl oder 262 kg Steinkohle.
Birkenholz dagegen weist einen anderen interessanten Aspekt in Bezug auf seine Verwendung als Brennmaterial auf.
Wer bei regnerischem Wetter ein Lagerfeuer entfachen möchte, sollte dies mit Birkenrinde tun. Das Holz der Birke besitzt einen hohen Teergehalt, so dass es auch im nassen oder frischen Zustand gut brennt. Birkenteer wurde früher auch zum Abdichten von Gefäßen oder Desinfizieren von Wunden verwendet. Heute stellt Birkenholz, neben der Buche, ein beliebtes Holz zum Räuchern dar, da der Teer dem Rauch einen besonderen Geschmack verleiht.
Neben den verschiedenen Eigenschaften der Hölzer als Brennmaterial, sind wir in der Outdoor-Küche natürlich auch von lokalen Ressourcen abhängig. So sind nicht alle Baumarten in den jeweiligen Regionen zu finden und auch die Häufigkeit ist unterschiedlich verteilt.
Die tatsächlich vorhandene Baumartenzusammensetzung weicht allerdings erheblich von der potentiell natürlichen Zusammensetzung ab. Von Natur aus wären 67 % der Landfläche Deutschlands von Buchenmischwäldern, 21 % von Eichenmischwäldern, 9 % von Auwäldern oder feuchten Niederungswäldern, 2 % von Bruchwäldern und 1 % von reinen Nadelwäldern bedeckt (Meister u. Offenberger, Zeit des Waldes, 2001).
Die jetzige Baumartenverteilung in Deutschland liegt bei:1
28.2 % Fichte
23.3 % Kiefer
14,8 % Buche
9,6 % Eiche
1.5 % Tanne
15,7 % andere Laubbäume
4.5 % andere Nadelbäume.
Der große Anteil von Fichten und Kiefern liegt zumeist in den forstwirtschaftlichen Praktiken der vergangenen 150 Jahre begründet, da diese Baumarten schnellwüchsig und anspruchslos sind und daher insbesondere im 19. Jahrhundert häufig zur Aufforstung verwendet wurden.
In Bayern 2, dem Bundesland, in dem die meisten unserer Outdoor-Küchen-Projekte stattfinden, ist diese Verteilung noch etwas extremer: 64 % der Waldfläche bestehen aus Fichten und Tannen, Buchen sind lediglich mit 16 % vertreten.
Das bedeutet für uns, dass wir uns bereits im Vorfeld von geplanten Kochprojekten darüber informieren, welche Hölzer zur Verfügung stehen und falls wir aus irgendwelchen Gründen eine Baumart für unverzichtbar halten, dieses Holz gegebenenfalls selbst mitbringen müssen. Zumeist kann man aber alle Kochtechniken so einsetzen, dass sie mit den regionalen Ressourcen realisierbar sind. Ist kein Buchen- oder Birkenholz zum Räuchern von Fisch oder Käse vorhanden, ersetzen wir es beispielsweise durch Obstbaumhölzer. Diese treten natürlich in unseren Regionen sehr selten „wild“ auf, meistens müssen wir bei Privatpersonen um ein paar trockene Äste nachfragen.
1 Quelle: Zweite Bundeswaldinventur des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz; www.bundeswaldinventur.de
2 Internetauftritt des Bayerischen Staatsministeriums für Landwirtschaft und Forsten http://www.forst.bayem.de/forstpolitik/wald_in_zahlen/28097/index.php
