Приготовление деликатесов из морепродуктов в море
Попытаюсь почти тезисно рассказать, какие блюда мне довелось пробовать в морях. Некоторые деликатесы я научился делать сам.
Все морепродукты делим на рыбу и всё остальное, для удобства описания.
Рыба по видам
Треска – хороша во всех вариантах. Вареная, жареная, сушеная, холодного и горячего копчения. Считается самой универсальной и вкусной рыбой.
На фото видно, как на хребтинах (толстых шнурах) вялится филе трески. Мы с трески снимали филе, вымачивали 6-8 часов в проточной морской воде, затем подвешивали на хребтину на рыбфабрике. По мере высыхания с куска филе снимали шкуру и досушивали до твердости фанеры. Из-за того, что весь жир в теле трески находится в печени, куски высушенного филе не прогоркают годами. Именно вяленая треска в Темные века была источником белка для экипажей на борту драккаров – кораблей викингов в длительных автономных путешествиях.
Пикша – тресковая рыба, вкусна в вареном, жареном, вяленом виде. Отличается нежным мясом, потому что питается населением дна – моллюсками, немертинами, морскими звездами и ежами, икрой других рыб. К примеру, в Канаде в 90-е годы расценки на пикшу были выше, чем на треску.
Сайда – тресковая рыба. Хороша в жареном и вяленом виде.
Палтус черный (синекорый) считается очень жирной рыбой. Для длительного хранения его солят, затем коптят. Рыба весьма дорогая, дефицитная. Мне очень нравились вареные головы палтуса, без зубов и глаз. Много мяса и хрящей, жира в меру.
Палтус атлантический (белокорый) встречается нечасто. Достигает больших размеров, может весить десятки кг. «Капризен» в приготовлении, мясо суховатое, но, если всё сделать правильно, получается вкуснейшее заливное.
Морская камбала. Имеет прозвище «морская курица». Жирная рыба, хороша в вареном и жареном виде. Мясо белое, нежное, шкура жирная. Я снимал филе и жарил узкими ломтиками в кляре. Иногда перед жаркой выдерживал мясо в маринаде для удаления острого запаха. Пару раз я пробовал самодельные консервы из камбалы в овощной обжарке. Ооочень вкусно!
Камбала-ёрш – король среди вяленой рыбы. Непередаваемое сочетание жира, мяса, соли, запаха сделали его самым вкусным «за́кусем» к пиву. А уж наличие недозрелой икры в вяленой тушке камбалы-ерша выводят вкус «закуси» на высший уровень! В теле камбалы-ерша много жира, поэтому рыба долго не лежит, быстро прогоркает. Её долго не хранят, съедают быстро. Правда, если хранить в морозилке, то рыба полежит дольше.
Окунь золотистый – весьма вкусная рыба. Хорош в вареном, жареном, вяленом, консервированном виде. Из-за перелова и запрета на добычу встречается нечасто, в прилове. Самая распространенная ошибка при вялении – недоучет размеров рыбы, неудаление крови и спинного мозга. Но если делал мастер – съедается всё и очень быстро. Расценки на окуня выше, чем на треску.
Мойва – рыба небольшая, но на вкус это не влияет. Мы её, в основном, жарили на сковородке, обваляв в муке. Из рыбы сначала делали тушки – отрезали головы и хвосты, потрошили. Готовую тушку в муку, затем на сковородку. Обжаривали с двух сторон, быстро, вкусно. Рыбка жирная, для начала жарки наливали масла только на первую закладку, далее мойва сама выделяла жир в необходимых количествах – экономия!
Сельдь атлантическая лучше всего в соленом виде. Солить надо долго для уничтожения патогенных микробов. Можно глубоко заморозить, потом солить короткое время. Рыба жирная, вкусная, полезная. Самая вкусная получается из уловов в августе-октябре. В конце нагула жира больше всего. К январю-февралю в теле сельди больше всего икры.
Сельдь беломорская попадалась нечасто. Это тихоокеанский подвид, пришедший с востока вдоль северного берега Азии. Было это очень давно, мигранты адаптировались, процветают. Сама рыбка в размерах уступает местной атлантической сельди. Зато она стои́т выше всех по прекрасному вкусу очень нежного мяса. Мне довелось ее пробовать в соленом виде. Равных нет. Очень жаль, что попадается редко.
Путассу – массовая тресковая рыба. Живет в северной Атлантике. Очень вкусна в жареном виде. Хороша в консервах. Чаще всего продукция выпускается в виде обезглавленных тушек. Живет на значительной глубине, до 600 м. В ее уловах меня всегда интересовал прилов – кальмары, скумбрия, сельдь, уйма редких и «страшных» батипелагических (в толще воды на большой глубине) видов рыб.
Сайка. Иногда ее называют полярной тресочкой. Массовый вид. Водится в очень холодной воде, у самых льдов. Как все тресковые, очень вкусна в виде обжаренных тушек небольшого размера. На ее спецпромысле я был единственный раз, в сентябре-ноябре 2010 года. Ловили к северу от Новой Земли, в очень холодном районе. До сих пор вспоминаю – знобит! Меня спасало одеяло с электроподогревом. Весь остальной экипаж – нет.
Скумбрия – пелагическая рыба. В трале попадается как в прилове к сельди или путассу, так и на спецпромысле. Рыба вкусная, мясо волокнистое, жирное. Мы из нее делали рулеты. Процесс приготовления и видео – в начале книги.
Сёмга (другое название – атлантический лосось) нам попадалась нечасто. Размеры были от 40 см до 1 м. Мастера очень умело солили. Снимают филе, натирают солью с сахаром (пропорция 3 к 1). Плотно сложенные мякотью друг к другу половинки филе туго заматывают в простыню или наволочку (в зависимости от размеров). Спеленатую тушку выдерживают при комнатной температуре по 3-4 часа на каждом боку. Затем погружают в глубокую заморозку на 1-2 недели (в зависимости от размеров рыбы). Дегустация была приурочена к каким-нибудь событиям или праздникам. От этого значимость событий только возрастала. Всё шло на «ура!». Семга и ее родственники (гольцы) нам попадали крайне редко. Семгу ловили в Атлантике от Фарерских островов до Новой Земли. Гольцов ловили у Таймыра. Головы и хребты после снятия филе очень хороши в ухе.
Мино́га – строго говоря, рыбой не является. Это отдельный класс – круглоротые. Длинное скользкое тело, есть жабры. За мою морскую биографию миноги попадали в трал менее 10 раз. Я ее всегда зажаривал. Мясо жирное, вкусное, костей нет совсем, только хрящи.
Нерыбные объекты
Креветка северная (розовая) хороша уже просто в вареном виде. Легко чистится, еще легче съедается. Гурманы стараются перечищенную сваренную креветку еще и завялить-засушить. Объемы мяса при сушке резко сокращаются, зато получаемый продукт является ценнейшей закуской к пиву, да и просто деликатесом.
Креветка панцирная нам встречалась нечасто, на небольших (до 100 м) глубинах, в небольших количествах. Мы ее выбирали всю, сразу варили. Размеры этой креветки больше, чем у розовой, больше и мяса. Вкус у нее слегка специфический, острый, но это не мешало «сметать» ее в кратчайшие сроки.
Краб камчатский. Иногда его называют краб королевский. Вселенец в Баренцево море из Берингова. Достигает веса 5 кг. Съедобны мускулы из сваренных конечностей (клешни, ноги). Крепкий хитиновый панцирь приходится вскрывать ножницами или кусачками. Оно того стоит! Мясо вкусное, нежное, душистое.
Кальмары, осьминоги, каракатицы. Эти представители головоногих моллюсков иногда попадают в тралы. Мы их потрошили и варили в подсоленной воде, недолго. Затем добавляли в салаты. Вкус нежный, мясо упругое. Один раз на промысле путассу возле Ирландии мне удалось собрать из прилова, завялить и засушить немного кальмара-стрелки. Сушил до твердости фанеры. Объем уменьшился раз в 10. Продукт получился очень вкусный. Гурманы говорят, что к пиву – самое то!
Исландский гребешок – штука редкая, в 90-е годы был спецпромысел, дра́гами5, недолго. Гребешка быстро переловили. Нам встречался штучно в уловах донного трала в Баренцевом море. Съедобен только небольшой мускул-замыкатель створок. Хорош в вареном, жареном, вяленом виде. Иногда мы ели его сырым под лимонным соусом.
Продукты эксклюзивные, редкие, экзотические
Здесь укажу только малую часть, в продажу они поступают крайне редко. Исключение – печень трески.
Языки и щеки трески, зажаренные в кляре – вкуснейшая вещь! Очень нежны, кляр позволяет сохранить суфле из языков внутри импровизированной котлетки.
Печень трески – вкусно, питательно, полезно. Хороша в салатах. Источник ценнейших витаминов. Без консервирования быстро прогоркает.
Котлеты из любой свежей икры – редкий деликатес. Быстро приходит чувство сытости. Это блюдо «просит» много воды после еды.
Прессованные брикеты из филе вяленых окуня и камбалы-ерша. Весьма редкий, ценный и дорогой продукт. Возник во времена жесткой системы проходных на территорию рыбного порта. Народ в рейсах концентрировал-прессовал указанную еду в виде брикетиков, по форме и виду напоминавших сигаретные пачки. Все зависело от размеров сваренной из стальных листов пресс-формы. В миниатюрном виде легко выносили с территории порта. На такую продукцию существовал особый запрет. И наказание было жесткое. Сейчас бабушки в Мурманске на рыночках продают такие брикетики – мировой закусон к пиву. Сами брикетики стали востребованным брендом, хоть и цена «кусается».
А еще мне довелось пробовать в море шашлыки из трески и скумбрии. Нежность мяса и вкус даже описать затруднительно, так все отменно. Надо пробовать!
Самая вкусная уха в море получается из кусков трески, окуня, палтуса. Картошку могут и не добавлять – так все сытно. Если же в эту уху добавляют печень трески, головы палтуса, трески и окуня, а также перец и лаврушку, то блюдо выходит на уровень «космоса» по вкусу. Такое возможно только в море!
Пару раз в море мне довелось пробовать кулинарный шедевр – с трески среднего размера снимается филе в форме бабочки. Внутрь этой «бабочки» закладывается «бабочка» из филе золотистого окуня. Внутрь окуня закладываются очищенная и измельченная картошка, лук, перец, лаврушка, соль, томат-паста, печень трески. Эту сложенную и туго завернутую в пергаментную бумагу «матрешку» закладывают в паровой котел (или духовку) на нужное время. Все слои рыбы пропитываются бульоном, специями, паром. Очень вкусно получается картошка. Весь вкусный бульон вымакивается хлебом досуха. Полученное блюдо съедается в короткое время и в тишине.
Тревожный чемоданчик
Джентльменский набор в рейсы. И не только.
Попав в море, мне пришлось приобретать новый навык – адаптироваться к тем сложным условиям. Они очень отличаются от привычных береговых. Учебников по этой теме нет. Что-то подсматривал у окружающих, что-то находил сам.
Очень важный практический раздел. Если его не выполнять – наплачешься в рейсе из-за недостатка нужной вещи. Уже в моем первом рейсе я составил себе список вещей, по нему и собирал комплект.
Дальше перечислю весь мой базовый набор, с комментариями при необходимости. А базовый потому, что иногда вносил мелкие коррективы, в зависимости от района, рейса, сезона, порта захода.
Итак, сам набор:
– Удобные сумка и/или рюкзак для транспортировки.
– Сначала документы, все действующие на период рейса, до дня прихода:
паспорт моряка (позже загранпаспорт),
санитарный паспорт,
сертификат СОЛАС (спасение жизни на море),
пропуск в порт,
кошелек с деньгами и валютой,
банковские карты (очень удобны в зарубежных магазинах).
– Мобильный телефон, электронная книга, фотоаппарат, ноутбук, внешние диски, MP3-плеер с наушниками. Все гаджеты с зарядками, на чужие не рассчитывать! Стоит помнить, что в Америке другой стандарт телефонной связи, наши СИМ-карты там не работают.
– Зубная паста, щетка в чехле, мыло в мыльнице, мочалка, бритва, одеколон, дезодорант, влажные салфетки. Маникюрные ножнички, кусачки, пинцет.
– Очки для чтения и от солнца. Бинокулярная лупа для мелких работ.
– Ручки, карандаши, ежедневник.
– Мультитул, скальпели (2-3 шт.), рабочие ножи (2-3 шт.) в ножнах, правка для ножей.
– Миска, чашка, ложка, вилка. Не надеяться на судовые! В паре-тройке рейсов от ненадежных контор повальные пьянки на отходе оставляли экипаж без стаканов и чашек – «ужаленные» просто массово выбрасывали за борт грязную посуду. Это всегда неожиданно, потом на заходах в инпорты приходилось «добывать» посуду, столовые приборы. Выкручивались, поминая «добрым словом» глупых коллег. Причем, и очень часто, добытчиками были сами проштрафившиеся – пытались реабилитироваться. Была популярна шутка «на отходе закусывали стаканами».
– Иголки, нитки, наперсток, булавки, леска, зажигалка.
– Свитер, шарф, рубашки, футболки, трико, белье, плавки, шорты, носки обычные и теплые, носовые и головной платки, кепка, тапочки, шлепанцы для душа, вешалки-плечики.
– Удобные кроссовки, обувь для выхода в город на заходе в инпорт.
– Настольная лампа с запасом лампочек. Удлинитель, лучше два. 10 больших биндеров (стальные канцелярские прищепки).
– Электроодеяло. В одном очень холодном рейсе у кромки полярных льдов на промысле сайки это одеяло оказалось единственным спасением в выстужаемом помещении. Благодаря ему я спал в тепле. Одеяло было двуспальным. Я его подвешивал с помощью биндеров на хребтину вдоль переборки, вторая половина ложилась на кровать – тепло с двух сторон. Говорят, что такие одеяла используют зимой жители Израиля. Зимы у них короткие, люди не заморачиваются с отоплением. Это для них очень удобный и экономный вариант. Я сам купил это одеяло после одномесячного рейса в феврале в Баренцевом море. Было очень холодно, приходилось спать в одежде, под тремя одеялами, в шерстяных носках, перчатках, шапке. Причем, впервые такое случилось на 22-й год работы.
– Комплект рабочей одежды: куртка, брюки, бушлат, шапка, резиновые сапоги, рокон-бокс, перчатки резиновые и тканевые, фартук, подшлемник.
– Спиннинг с набором лески, крючков, блесен и виброхвостов. Очень к месту в инпортах или при стоянках на якоре у берега. Доводилось ловить камбалу, треску, пикшу, гольца, сайду. Всё, кроме гольца, отдавал на камбуз. Гольца солил сам.
– Аптечка. Перекись водорода со шприцем и затупленной иглой. Однажды занозил пальцы шипами креветки и окуня, не заживало неделю. Прошприцевал раневые каналы перекисью водорода под давлением, затянуло за несколько часов.
– Последние 3 года работы брал с собой БАДы и белково-витаминные коктейли, очень выручало. Рекомендую!
Все эти принципы сбора в дорогу мне пригодились и сейчас. Только немного изменился набор необходимых вещей в сторону уменьшения. Уже не актуальны электроодеяло, рабочая одежда и обувь, ножи. Зато стал необходимым курортный комплект. А что еще надо пенсионеру – только путешествовать!
Рейс в море Ирмингера
Июль 2011-го, мне 52 года, борт НИС «Вильнюс», море Ирми́нгера. Рейс научно-исследовательский, непромысловый, на борту большая научная группа. Считаем промысловый запас окуня-клювача́, попутно учитывая все непромысловые объекты.
Море Ирмингера находится на севере Атлантического океана. Названо в честь датского адмирала. Условно расположено между островами Исландия и Гренландия, тянется на юг. Отличается холодной погодой и туманами летом, зимой к этому в «довесок» идут жестокие шторма.
На фото на рыбфабрике Таня Гаврилик показывает крупный экземпляр кальмара-стрелки. Этот моллюск невероятно вкусен в вареном виде. Главное – не переварить в подсоленном кипятке, а то мясо станет резиновым, трудно жевать. Кальмар-стрелка очень активный хищник, питается мелкой рыбой и другими кальмарами. Нам попадался в трал в малых количествах.
На втором фото видно, как я выглядел после вытрясания из крыльев трала объячейки, часть мелких объектов прилипла к моей куртке и лицу. За моей спиной привычный в рейсах антураж – подсоленные куски филе окуня вялятся на фабричном сквозняке.
Третье фото – на палубе вы́сыпали улов окуня-клювача из трала. Идет сортировка, окуня сбрасываем в бункер для анализа на фабрике. В улове хорошо видны две гигантские медузы циане́и темно-фиолетового цвета. У них измерим диаметр «колокола» и выбросим за борт, в воду. Эти медузы еще «подростки», до максимальных размеров (диаметр 1,5 м) им расти и расти.
А четвертое фото самое «вкусное». Кристина Жукова стоит у раскрытой самодельной коптилки на промысловой палубе. Коптилка из себя представляет герметичный деревянный ящик с крышкой, внутри ящика на хребтинах подвешивают завяленную рыбу.
В нижней стенке ящика «врезана» железная банка с опилками, которые тлеют и дают ароматный дым. В коптилке хорошо видны уже готовые завяленные и прокопченные окуни. Вкуснятина необыкновенная! Копчением замедляли процесс окисления (прогоркания) очень вкусного жира в теле окуня.
Моряки по части приготовления деликатесов из морепродуктов большие умельцы.
Рейс был достаточно интересный. И богатый по видовому разнообразию в уловах. В отдельных тралах отмечали до 60 различных непромысловых видов. Это всё водится на больших (до 700 м) глубинах, куда могли «дотянуться» своим тралом.
Сама глубина моря в этом районе достигает трех километров. Промышленность в этом районе интересуют запасы окуня-клювача – вкусного и ценного вида.
Так ты ещё не вонял!
Баренцево море, весна 2012 года, борт траулера «Новатор», ловим мойву и треску. Судно переделанное, двигатели в целях экономии перевели с солярки на мазут. Мазут – тяжелая фракция при переработке нефти, очень вязкая и «душистая». Мазутным запахом длительное время пропитывается всё судно, в том числе и вещи, и люди.
После 3-месячного рейса я вернулся домой, жена с порога сказала именно эти слова: «Так ты еще не вонял!». Всю одежду сразу в стирку, самому мыться в травяных настоях. Но еще долго, иногда открывая сумку из-под одежды, ощущал незабываемый мазутный «букет».
Из интересных моментов в рейсе запомнились следующие.
При недостатке места в каюте я клеил бумажные пакетики в салоне за свободным столом в дальнем углу. Бумагу резал по шаблону, для склеивания использовал клей ПВА. Пакетики применял для сбора отолитов мойвы. По отолитам на берегу определяют возраст рыбы.
Так вот, один моряк сказал мне, что при его нежной душевной конституции ему неприятно видеть в салоне эту картину работы ножницами по бумаге. Мне оставалось улыбнуться, сказать: «Слава, принимается!» и устроить перерыв на 20 минут. Славу присутствующие подняли на смех. В морях вообще народ простой и с чувством юмора, весьма доброжелательный и охотно помогающий. Слава запомнился всем любовью к пространным рассуждениям, качественной работой сварщика и очень вкусным приготовлением кальмаров в луковом бульоне.
Вообще в морях люди часто готовят еду для себя, потому что котловое довольствие не отличается разнообразием, особенно, когда береговые службы пытаются экономить на плавсоставе.
Именно в этом рейсе я впервые услышал выражение «На ужин у нас сердечно-сосудистые заболевания!» от старпома, увидевшего на тарелках вареные сардельки. И ведь не поспоришь.
Этот старпом в рейсе был примером искрометного юмора. Например, после моего рассказа о брачных играх скорпионов, заключил: «Всё, как у людей! И минимально возможная доза яда, и податливость партнерши, и скоростная эвакуация самца после выполнения миссии!».
Собственно, сам мой рассказ о брачных играх скорпионов и комментариях этого старпома – в моем видеоролике, смотрите в конце на 15:43 мин.: https://youtu.be/wDE86WGfhUw (https://rutube.ru/video/9e6d54a8d0f65646d24b832550135685/).
Рейс был давно, почти весь период погода была штормовая, тяжелая. А запомнились вот эти интересные и веселые моменты!
Романтика в море
Дважды в сутки на промысле рыбы в советское время происходили радиосоветы. Ведущий – флагман промрайона, время – утром и вечером. В основном это были переклички, капитаны называли номер судна, координаты, средние уловы. У каждого выступающего своя очередь.
Эти советы были рутинными и проходили быстро. Я на этих советах не выступал, но слушал, с целью быть в курсе обстановки на промысле. Иногда привычная рутина совета прерывалась интересными сообщениями.
Мины и бомбы.
Очередной капитан называет квадрат у мыса Но́рдкап – место боевых действий во время Великой войны. При донном тралении на глубине более 300 м в трале взорвалась мина или бомба. Орудие лова подняли с трудом, сильно испорченное.
От взрыва никто не пострадал, корпусу судна взрыв не повредил. Осколки в трале были сильно проржавевшие, предположительно, от глубинной бомбы времен войны. Иногда в донный трал попадают не старые торпеды, видимо, утерянные в ходе современных учений.
По протоколу, капитан сообщает в спецотдел о находке. С берега поступают инструкции доставить изделие в порт для сдачи военным специалистам. Дело это опасное, неизвестно, есть ли взрывчатка внутри торпед, на боевом ли они взводе.
Груз-200.
Капитан промысловика, только что вышедшего из Мурманска, сообщает о своем внеплановом заходе через 2 часа обратно в порт. Причина – несчастный случай на борту. Моряки по выходу распили литровую бутылку спирта «Ройял», двое ослепли, еще двое быстро умерли. Это сообщение ввергло в шок всех участников совета.
Аварийные буи.
По протоколу, на борту судна есть интересные устройства, называются аварийные буи. В случае затопления судна эти устройства остаются на плаву. Они переходят в режим постоянного радиосигнала на спутник. В береговом центре принимают этот сигнал и организовывают спасательную операцию.
Так вот на одном совете флагман долго и безуспешно пытался вызвать один траулер по рации. Объяснил это тем, что с берега поступил запрос. Было это в штормовой день. От аварийного буя этого судна идет аварийный сигнал. Один из соседей этого траулера сказал, что видел его минуту назад с мостика.
Наконец дозвались, выяснилось, что на борту два таких буя. Один на крыле мостика, а вот второй в трюме, и, видимо, этот второй в шторм перевернулся и стал сигналить. Хорошо, что всё так объяснилось. Страшное это событие – затонувшее судно. Тем более, не война.
Этот рассказ написан с целью донести моим читателям, насколько опасна работа в море. Романтика там тоже есть, но её очень мало.