Loe raamatut: «Сладкие блюда и напитки»

Font:

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14°С) и горячие (65-70°С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее – 4-6° С.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др.

Натуральные свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя их на 2-3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

Земляника или клубника со взбитыми сливками. Земляника или клубиика – 100. сливки – 100, сахарная пудра – 20. Выход – 220.

Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Арбуз, дыня натуральные. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (10-15 г па порцию).

Tasuta katkend on lõppenud.

Vanusepiirang:
12+
Ilmumiskuupäev Litres'is:
26 mai 2012
Kirjutamise kuupäev:
2012
Objętość:
27 lk 1 illustratsioon
Õiguste omanik:
Мельников И.В.
Allalaadimise formaat:
Audio
Средний рейтинг 4,7 на основе 309 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,7 на основе 221 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,7 на основе 77 оценок
Audio
Средний рейтинг 5 на основе 813 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,8 на основе 243 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,9 на основе 692 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,6 на основе 69 оценок
Audio
Средний рейтинг 4,9 на основе 175 оценок
Tekst PDF
Средний рейтинг 3,7 на основе 3 оценок
Tekst PDF
Средний рейтинг 5 на основе 2 оценок
Tekst PDF
Средний рейтинг 3,5 на основе 2 оценок
Tekst PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 3 оценок
Tekst PDF
Средний рейтинг 0 на основе 0 оценок
Tekst PDF
Средний рейтинг 5 на основе 1 оценок
Tekst PDF
Средний рейтинг 3 на основе 2 оценок