Loe raamatut: «GLYX-Backen», lehekülg 2
und einer lustfreundlichen Ess-Philosophie.
Die alles erlaubt – nur manches in Maßen. Es muss ja nicht die ganze Erdbeertorte sein. Den Beweis treten wir auf den folgenden Seiten an. Einfach ausprobieren.
Know-how der GLYX-Backstube
Typen-Sache …
Sie können Körner in verschiedenen Feinheitsgraden kaufen – von Mehl (fein gemahlen) über Grieß und Dunst bis zu Schrot (grob gemahlen). Achten Sie auch auf die Mehltype. Je höher, desto gesünder. Desto mehr Schalen-, Keimlinganteil und Mineralstoffe. Weizenmehl Type 405 ist weißes Auszugsmehl. Pure Stärke. Type 1050 enthält schon ziemlich viel. Und Type 1700 ist Weizenschrot, da steckt alles im Mehl bis auf den Keimling.
TIPP: Je höher die Type, desto weniger lange haltbar. Mehlfett kann binnen vier Wochen ranzig werden.
… oder das ganze Korn
Sie können aber auch ganze Getreidekörner kaufen. Sie halten sich trocken und kühl gelagert, jahrelang – ohne Vitalstoffe einzubüßen. Kaum mahlt man sie, rauben Licht und Luft und Wärme im Stundentempo die wertvollen Inhaltsstoffe. Was meinen Sie, was da noch im RegalPäckchen Mehl steckt? Wer Gesundheit will und Geschmack, lässt sich sein Korn vor Ort frisch mahlen. Oder tut das zu Hause selbst. Die Getreidemühle auf fein oder grob einstellen. Körner einfüllen. Nach wenigen Minuten und heimeligem Gepolter kann man gesundes feines Mehl (mit allem drin) bis zu gröberem Schrot ernten.
Brot-Variationen
Backen Sie mit Brotgewürz. Gibt’s geschrotet fertig zu kaufen, im Naturkostladen, Reformhaus oder in gut sortierten Supermärkten. Selbst gemacht auf Vorrat (für 4 kg Mehl): 5 EL Kümmel, 2 EL Koriander und je 1 EL Anisund Fenchelsamen. Bei Bedarf im Mörser klein stoßen, mahlen oder ganz dem Teig zusetzen.
Salz
Nichts schmeckt fader als ein Brot ohne Salz. Ideal ist Meersalz oder Bergkristallsalz. Es enthält mehr Mineralien als nur Natrium und Chlorid, in natürlichem Verhältnis.
Kernige Vielfalt:
Ein ganz anderes Brot zaubern Sie, wenn Sie 120 g Leinsamen, Sesamsamen, Mohn, Kürbisund/oder Sonnenblumenkerne pro Kilogramm Mehl zugeben. Oder Sie backen gleich drei Sorten Brot auf einmal: Den fertigen Teig dritteln, je einen Teil Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Kürbiskerne einarbeiten.
Für mehr Aroma:
Die oben genannten Ölsamen vorher in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und abkühlen lassen. Ausnahme: Leinsamen. Ganze Samen mit kochend heißem Wasser übergießen und 5 Min. quellen lassen oder Leinsamen schroten. Pluspunkt: Körnerbrot hält länger.
Körner-Allerlei:
Auch anderes Getreide bringt Abwechslung. Kleberarme Mehle wie Roggen, Hafer, Gerste, Amaranth, Buchweizen können problemlos ein Drittel des kleberreichen Weizenoder Dinkelmehls ersetzen. Für Einkornoder Fünfkornbrot, muss man ein bisschen mehr Zeit einplanen: Ganze Getreidekörner – 200 g pro 1 kg Mehl – mit kochend heißem Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen. Körner(mischung) abtropfen lassen, zusätzlich unter den gegangenen Teig kneten, erneut gehen lassen.
Sojamehl:
Es macht das Brot besonders eiweißreich. Optimal ist ein Mischungsverhältnis von vier Teilen Weizenmehl zu einem Teil Sojamehl. Also bei 1 kg Weizenmehl ruhig 200 g gegen fein gemahlene gelbe Sojabohnen oder Vollsojamehl (Reformhaus) tauschen. Pluspunkte: Soja macht das Brot haltbarer, schnittfester, geschmacklich runder.
Frische Abwandlung:
Für einen grünen »Blätterteig« pro Kilogramm Mehl zwei Hände voll gemischte, frische, fein gehackte Gartenkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Basilikum), mediterrane Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano) oder Wildkräuter (Rucola, Sauerampfer, Löwenzahn, Bärlauch) unterkneten.
Auch Gemüse bringt Farbe:
250 g Möhren oder Zucchini putzen, schälen, grob rapseln. 2 rote Paprikaschoten waschen, putzen und in winzig kleine Würfel schneiden. Oder 250 g Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein würfeln und in 2 EL Olivenöl goldbraun braten. Gemüse oder Zwiebelmasse samt Bratfett untermischen.
Würz-Fantasien:
Die abgeriebene Schale von 1-2 unbehandelten Zitronen beifügen. 1-2 EL Curryoder edelsüßes Paprikapulver mit 1 kg Mehl mischen. Oder für eine betont mediterrane Note 80 g geriebenen Parmesan und je 50 g gehackte schwarze Oliven und Kapern beifügen.
TIPP: Diese Brote funktionieren auch im Backautomaten mit »Eigenprogramm«: Soja-Dinkelbrot (Rezept), Kerniges Buttermilchbrot (Rezept), Walnussbrot (Rezept), Schrotbrot (Rezept), Apfelfrüchtebrot (Rezept), Roggen-Sauerteigbrot (Rezept), dazu ein Viertel des Roggenmehls gegen Weizen-Vollkornmehl austauschen und das Brot 15 Min. länger backen. Knethaken vor dem Backen mit eingemehlten Fingern herausziehen. Brot vor dem Backen mit Wasser einpinseln, damit es bräunt.
Lauter tüchtige Helfer
Getreidemühle
Feiner, flockiger, voluminöser als im Stahlmahlwerk wird das Mahlgut in der klassischen Steinmahlwerk-Mühle. Manche Mühlen können auch Flocken quetschen – das wird aber teuer. Für die paar Flocken fürs Müsli reicht die kleine handbetriebene Flockenquetsche. Dafür lieber in eine Steinmühle mit hochwertigem mit Keramik gebundenem Korundstein investieren, der für alle Getreidearten geeignet ist. Nur Hafer sollte man in kleinen Portionen (z. B. für den Babybrei) fein mahlen, grob mahlen geht auch in größeren Mengen. Das Gleiche gilt für Sojabohnen und Kichererbsen.
Steinuntauglich: Ölsaaten (z. B. Sesamsamen, Mohn). Reinigung? Unnötig, wenn man zwischendurch Getreide grob mahlt. Eine sehr gute Stein-Mühle gibts ab 229 Euro (siehe hier)
Brotbackautomat
Er ist eine herrliche Erfindung – wenn man keine Zeit hat. Zutaten einfüllen, Programm wählen, starten. Die Maschine rührt, knetet, wartet bis der Teig gegangen ist und bäckt ganz automatisch. Es gibt Programme für die unterschiedlichsten Brote von Ciabatta über Vollkornbrot bis zu Sauerteigbrot. Die Krustenfarbe kann man von hell bis dunkel wählen. Nicht zu klein einkaufen, gut ist ein Fassungsvermögen von 750 bis 1300 Gramm. Übriges Brot einfrieren. Ein guter Automat kann bis zu 13 Stunden vorher programmiert werden, hat ein Eigenprogramm für individuelle Brotrezepte und kostet etwa 100 Euro (im Internet gibts Luxusmodelle auch billiger.)
Tipp: Für Roggensauerteigbrot ein Viertel des Roggenmehls durch kleberreiches Weizen-Vollkornmehl ersetzen und Hefe zugeben.
Kuchenformen
Für den Elektroherd sind sie aus Schwarzblech. Weißblech passt nur zum Gasherd. Beschichtete Formen geben den Kuchen lieber her, sind leicht zu reinigen. Gut, wenn die Oberfläche schnittund kratzfest ist. Neu: Formen aus Silikon. Grundausstattung: Spring-, Tarte-, Muffin-, Kastenform und Kuchenblech.
Brotbackformen
Die neuen Brotbackformen sind spezialbeschichtet und sauerteigbeständig. Gibts rund (30 cm ) für 1500-Gramm-Brote, oval (32 cm) für 750-Gramm-Brote und in Kastenformen. Eisenguss oder Steinkeramikformen speichern die Hitze sehr gut. Vorm Backen einfetten, mit Mehl ausstäuben. Im Römertopf gelingen Sauerteigbrote wunderbar. Topf mit Deckel wässern, mit Teig in den kalten Ofen stellen. Er gibt beim Backen Feuchtigkeit ab (erspart das Wasserschälchen).
Das gehört in die GLYX Backstube
Getreide
Bäcker unterscheiden zwischen kleberreichem, kleberarmem Getreide und so genanntem Pseudo-Getreide.
Kleberreich sind Weizen sowie die Verwandten Grünkern und Dinkel. Das Kleber-Eiweiß bindet Flüssigkeit und sorgt für einen elastischen Teig. Gut geeignet für Teige mit Hefe. Brot und Gebäck werden locker.
Für Gebäck aus kleberarmen Getreidesorten muss man sie mischen: Roggen mit Sauerteig oder Backferment. Gerste und Hafer mit Weizenmehl. Hirse sollte man – alleine schon wegen seines hohen GLYX – nur als Zusatz verwenden.
Vergleichbar mit kleberarmen sind Pseudo-Getreide wie Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Sojamehl. Besitzen geringen Kleberanteil, dafür liefern sie lebenswichtige Mineralien, gesunde Fette und Vitamine.
Treibhilfen
Sauerteig: Eignet sich für Roggenund Vollkornbrote. Lässt sich gut mit Hefeteig kombinieren. Sauerteig selber ansetzen (siehe hier). Alternativen gibts auch beim Bäcker oder im Reformhaus. Sauerteig-Extrakt in Pulverform nur im Notfall verwenden. Brote gehen damit nicht gut auf.
Backferment: Granulat oder Pulver. Nimmt man für kleberarme Getreide. Ist ein guter Ersatz für Sauerteig und Hefe, daher ideal für Hefeallergiker.
Hefe: Bringt man am besten bei zimmerwarmen Temperaturen zum Gehen. Frische Hefe verwenden, solange sie elastisch und hell ist. Trockenhefe nur nehmen, wenns schnell gehen muss.
Backpulver: Braucht man zum Kuchenbacken. Gesunde Alternative ist Weinstein-Backpulver. Ist phosphatfrei und enthält weinsaure Salze.
Tasuta katkend on lõppenud.
