Loe raamatut: «Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)»

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Мария Захарова, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом

© При подготовке макета использовались материалы фотобанка Shutterstock

Кулинария от А до Я

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет.

Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию. Потому что человек, который узнал, как готовится, к примеру, аджапсанжал или клефтико, уже не сможет сидеть сложа руки, он захочет эти блюда приготовить.

С другой стороны, наша энциклопедия весьма полезна и людям, далёким от кулинарии. Вы ведь, наверное, в курсе, что женщины считают необыкновенно привлекательными мужчин, которые умеют готовить? Ну, так почему бы этим не воспользоваться? Представляете, сколько очков заработает мужчина, заявивший прилюдно: «Ничто так не сближает, как завтрак, приготовленный своими руками и элегантно поданный любимой в постель». Да и у дамы, как бы вскользь обронившей «Ой, подумаешь, велика сложность – кулебяку приготовить, было бы для кого», резко возрастают шансы выйти замуж. Правда, потом за свои слова придётся держать ответ, но это не составит проблемы для тех, у кого есть наша энциклопедия.

В ней вы найдете если не всё, то очень многое о том, что и как готовить, какие продукты для этого лучше использовать. Да и о самих продуктах можно узнать много интересного. У каждого из них – своя история, порой весьма увлекательная. Как в нашу жизнь вошла картошка, большинство из вас знает, а вот когда и как в России научились готовить пельмени – наверняка не все в курсе. Ничего страшного, наша энциклопедия поможет. А заодно расскажет о самых популярных блюдах разных стран мира – от салатов и супов до десертов. Некоторые из них покажутся вам экзотическими, но если приглядитесь, заметите, что приготовить их вам вполне под силу. Блюда при этом будут на любой вкус – и для вегетарианцев, и для любителей мясного. И, разумеется, каждый рецепт дополнит информация о времени приготовления блюда и его калорийности.

По ходу дела читателю предстоит столкнуться с разными кулинарными техниками. Тут и старинные, такие как готовка в печи, и ультрасовременные – в аэрогриле или мультиварке. А ещё мы расскажем о посуде и кухонных приспособлениях, которые изрядно облегчают жизнь кулинару, о правилах сервировки стола. Вспомним о самых выдающихся поварах всех времён и народов и о самых популярных диетах.

В общем – вперёд, в волшебный мир кулинарии. Энциклопедия вам в помощь!

А

А ля карт

(фр. a la carte – по карте, по меню)

Во многих французских ресторанах меню состоит из двух частей с пометками a la carte и table d’hote. «А ля карт» означает свободный выбор блюд, против каждого из которых проставлена его цена, и посетитель расплачивается в зависимости от числа заказанных блюд, в отличие от системы табльдот – оплаты комплексного меню за фиксированную цену. В российских ресторанах существует та же система: заказ по меню и бизнес-ланч с фиксированным набором блюд и такой же фиксированной ценой.

С названием «а ля карт» часто сталкиваются туристы, отдыхающие в отелях Египта и Турции, где этот термин означает рестораны на территории отеля, в которых не действует обычная система «шведский стол», а блюда заказываются согласно меню.

Абалон (аваби)

Моллюск, известный также под названием «морское ухо», обитающий в холодных морских водах. Мясо этого моллюска считается деликатесом в странах Латинской Америки (особенно Чили), Франции, Новой Зеландии, Юго-Восточной и Восточной Азии (особенно в Китае, Японии и Корее).

Аббаккьо

Итальянское горячее блюдо из мяса ягнёнка (по-итальянски abbacchio – ягнёнок, молочный барашек). Поджаренная с чесноком и розмарином ягнятина традиционно подаётся в Италии на Пасху и Рождество. В Риме кусочки ягнятины обжаривают, а затем прогревают в пряном соусе, а в регионе Лацио и Милане мясо на рёбрышках маринуют с чесноком и розмарином и жарят на гриле.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин + маринование

500 г ягнятины на рёбрышках

несколько веточек розмарина

2 головки чеснока

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Подготовить ягнятину: нарезать на кусочки по косточке, зачистить косточки, удалить лишний жир. Слегка отбить мясо.

• Выложить ягнятину на плоский поддон, рядом положить разрезанные пополам поперёк головки чеснока. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать розмарином и полить оливковым маслом. Дать промариноваться около получаса.

• Приготовить ягнятину на гриле, поджарив до золотистой корочки с обеих сторон. Одновременно запечь на гриле чеснок. Подавать, дополнив ягнятину печёным чесноком и украсив по желанию веточками розмарина.

Абгора

Сок незрелого винограда, который используется в азербайджанской кухне вместо уксуса для подкисления мясных блюд.

Абердинские булочки

Названные в честь шотландского города Абердина, эти плотные и жирные слоёные булочки были придуманы в старину для того, чтобы их могли брать с собой в долгое плаванье рыбаки. Булочки долго не черствеют, к тому же очень калорийны. На вкус напоминают французские круассаны, только гораздо более плотные по структуре.

Абес

Пресное тесто, которое используется для приготовления блюд, но не предназначено для еды. Например, тесто, в котором запекают окорок, кролика или дичь, а также тесто, которым залепляют отверстие горшка при готовке в печи или в духовке.

Абонданс

Французский полутвёрдый сыр с ровной корочкой оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завёрнут при созревании.

Абрикос

Плоды садового дерева из рода Слива. Более 2 тысяч лет назад абрикосы распространились в Средней Азии, затем в Армении, а оттуда под названием «армянское яблоко» были вывезены в Грецию, откуда позднее попали в Рим. В средние века абрикос распространился по всей Южной Европе, а в Россию попал в XVII столетии. Сейчас абрикос растёт везде, где сухое и жаркое лето, в России – в Крыму, на Кавказе и в южных районах европейской части страны.

Съедобны как плоды абрикоса, так и его семена. Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров, небольшое количество декстрина, инулина и крахмала. Содержание клетчатки – 0,8 %, органических кислот – 1,3 %. В свежих плодах содержатся витамины Р, В₁ и РР, а также каротин (провитамин А) – его в абрикосах больше всего среди фруктов, произрастающих в России. В свежих плодах содержится около 305 мг солей калия (в сушёных – в 5–6 раз больше). Поэтому абрикосы рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. Имеются также такие минеральные вещества, как магний и фосфор. Микроэлементы представлены солями железа и соединениями йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов. Поэтому систематическое употребление в пищу абрикосов способно предупредить заболевания щитовидной железы. Из других веществ в абрикосах присутствует пектин, обладающий способностью выводить из организма токсические продукты обмена и холестерин. Есть в абрикосах дубильные вещества, придающие плодам некоторую терпкость, вяжущий вкус и крепящие свойства. Сок абрикосов обладает антибиотической активностью, в частности, угнетающе действует на гнилостные бактерии.

Абрикосы употребляются в пищу как в свежем, так и в сушёном виде. Сушёные абрикосы с косточкой – это урюк, без косточки – курага. Семена абрикоса, извлечённые из косточек, в кулинарии могут служить заменой миндалю, а также из них путём выжимки получают молоко, подобное миндальному.

Как выбирать

Вкуснее и ароматнее всего сезонные, местные абрикосы, созревшие на дереве – в России их можно найти в продаже с середины мая по август, в остальные месяцы продаются импортные абрикосы из Чили, Южной Африки или Новой Зеландии, не такие ароматные и, как правило, не полностью созревшие.

Выбирайте плотные плоды насыщенного жёлто-оранжевого цвета. Абрикосы быстро портятся, поэтому примятые или мягкие плоды нужно есть или пускать в готовку сразу после покупки.

Как хранить

Спелые абрикосы хранятся в холодильнике в закрытом контейнере в отделении для овощей и фруктов не более недели. Абрикосы можно замораживать, но имейте в виду, что после размораживания они становятся очень мягкими, теряя свою структуру.

Подготовка

Свежие абрикосы следует освободить от жёстких плодоножек, аккуратно помыть и дать обсохнуть.

Плоды разрезать ножом из нержавеющей стали по бороздке, разделить на половинки и удалить косточку.

Для приготовления пюре абрикосы нужно целиком погрузить в кипяток на 30 секунд, затем снять с них кожицу, разделить пополам и удалить косточки.

Половинки абрикосов залить небольшим количеством воды, чтобы она их покрыла, довести до кипения, проварить 5 минут, затем протереть через сито, добавив в пюре отвар, чтобы оно было более жидким.