Loe raamatut: «Dolços i confiters a la Catalunya moderna»

1. CONFITS, CONFITURES I ALTRES LLEPOLIES
L’èxit del sucre

Des de l’antiguitat clàssica, la mel s’utilitzava a la cuina com a edulcorant de diferents plats i begudes i també com a conservant de fruites fresques i hortalisses. En l’àmbit farmacèutic, la mel també s’usà com a excipient i conservant de xarops, electuaris i altres medicines compostes. A més, a la mel se li atribuïren nombroses virtuts medicinals i es prescrivia com a remei medicinal per a nombroses malalties. Però quan el sucre s’introduí arreu d’Europa, rellevà la mel tant en els usos culinaris com en els de conservació i medicinals. El sucre fou un article molt valorat socialment i gastronòmicament; es tractava d’un producte costós, de prestigi, al qual se li atribuïren unes virtuts terapèutiques molt superiors a les de la mel. La seva intensa dolçor captivà persones de totes les edats i grups socials i ben aviat el sucre s’introduí a l’alimentació com a condiment de tota mena de plats i com a ingredient essencial en la preparació d’infinitat de llaminadures.

Malgrat que la mel havia representat tradicionalment la dolçor natural per antonomàsia, el gran èxit del sucre comportà que aquest suplantés la mel tant en els usos pràctics com en els simbòlics. Al llarg de l’època moderna, el dolç s’anà associant progressivament al sucre en moltes llengües europees.¹ Així, el 1726 el Diccionario de Autoridades contenia l’expressió «Es un azúcar, ò como un azúcar» per descriure una cosa dolça i plaent al paladar i, amb sentit metafòric, s’utilitzava per elogiar la condició dòcil i agradable d’una persona. De forma similar, el Diccionario definia la confitura com «la fruta o otra qualquier cosa que está confitada: y oy más comunmente se entiende todas las cosas que están hechas de azúcar: como confites, chochos, peladillas».² Aquesta definició confirma que a principis del segle XVIII bona part dels confits i fruites confitades es componien substancialment amb sucre, en detriment de l’ús d’altres edulcorants tradicionals com la mel o l’arrop; una idea que alhora venia reforçada per la definició del verb confitar que consistia a «cubrir o bañar con azúcar alguna fruta, semilla o otra cosa semejante».³

La introducció del cultiu de la canya de sucre a la península Ibèrica s’inicià arran de la conquesta àrab pel Mediterrani. Els àrabs portaren la canya de sucre des de Mesopotàmia fins al nord d’Àfrica i a la península Ibèrica on s’establiren plantacions de sucre en diferents localitats de la costa andalusa i de Llevant, unes zones més favorables per al seu cultiu. La canya de sucre, d’origen tropical, necessitava grans quantitats d’aigua, humitat i temperatures temperades, la qual cosa dificultà la seva aclimatació a gran part d’Europa. A més, el sistema de cultiu de la canyamel i l’extracció del sucre requerien unes infraestructures complexes i una tecnologia especialitzada, cosa que el convertí en un producte notablement car.

La difusió de la canyamel no només comportà la introducció d’un nou producte a la Península sinó també la transferència d’una sèrie de coneixements i pràctiques culturals, tecnològiques, medicinals i alimentàries relacionades amb la seva explotació. La cultura gastronòmica d’al-Àndalus influí en els règims alimentaris de la Península de forma notable, especialment en els usos del sucre en la confiteria.⁴ En aquest sentit, el sucre gaudia de grans avantatges respecte de la mel perquè era un conservant més efectiu i potenciava el sabor dels plats sense deixar-hi un gust residual. A més, el sucre cristal·litzava millor que la mel, de manera que era molt més adequat per a l’elaboració de certs preparats farmacèutics i confits. Aquest fet degué comportar, en part, que la mel acabés relegada a l’àmbit de la conservació i l’economia domèstica.

Des de mitjans del segle XII, a Catalunya el sucre arribava de forma estable als mercats del Principat procedent del Mediterrani oriental, Síria i Palestina. Cap al segle XIV les plantacions de sucre ja estaven assentades per tot el Mediterrani, especialment a les illes de Xipre, Creta, Rodes i Sicília, així com a la Península, en concret al litoral andalusí i a la costa de Llevant. Entre 1420 i 1430, el cultiu de la canyamel s’implantà a les colònies atlàntiques de les Açores i a Madeira, i el 1480 a les Canàries, on es desenvolupà un sistema de monocultiu de plantació a gran escala que permeté augmentar la producció i millorar la productivitat dels cultius. En conseqüència, s’incrementà la disponibilitat de sucre als mercats i, gradualment, deixà de ser un article tan rar, exòtic i sumptuós.

A la baixa edat mitjana, el sucre esdevingué un ingredient important de la cuina catalana, com a condiment per a tot tipus de plats de carn, peix, ous i hortalisses i en la preparació de salses, conserves i tota mena de menges dolces.⁵ Un bon exemple de la transició de l’ús de la mel al del sucre en confiteria és l’obra Llibre de totes maneres de confits, un tractat de confitures datat entre finals del segle XIV i inicis del segle XV. Aquest llibre de confitures forma part d’un còdex miscel·lani que inclou diferents obres de caràcter tècnic i pràctic com el Llibre de bons amonestaments, el Llibre de menescalia, Flors de les receptes del tresor de beutat i el receptari de cuina De totes maneres de potatges de menjar.⁶ Aquestes obres miscel·lànies reunien receptes de cuina, fórmules de medicina i secrets de manescalia, alquímia i agronomia amb l’objectiu de respondre a l’interès creixent de les classes benestants per la cura del cos, la salut i l’economia domèstica.⁷

Pel que fa al Llibre de totes maneres de confits, aquest és un dels receptaris de confiteria més antics que es coneixen en català. L’íncipit de l’obra menciona tant la mel com el sucre: «Así comensa lo quart libre, de totes maneres de confits qui·s puguen fer de mell e de sucre». El tractat conté una trentena receptes ordenades en dues sèries paral·leles: la primera consta de disset receptes de confitures fetes amb mel mentre que a la segona es repeteixen les mateixes receptes però aquest cop elaborades amb sucre. Al final del receptari hi ha un recull heterogeni de receptes de dolços fets amb mel com ara els torrons d’avellanes o les casquetes, una massa feta amb diferents fruites seques triturades i barrejades amb espècies i mel, de clara influència andalusina.

En l’àmbit castellà, destaquen dos compendis similars que contenen diverses fórmules de perfums, cosmètics, remeis casolans, receptes de cuina i confiteria. D’una banda, trobem el manuscrit Vergel de señores, en el qual se muestran a hazer con mucha excelençia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açúcar y miel, datat el segle XV. El manuscrit destaca per un elevat nombre de receptes de dolços i es creu que degué ser una de les nombroses còpies que circulaven d’un text original perdut. Influenciat per l’obra anterior, trobem el Regalo de la vida humana escrit per Juan Vallés (c. 1496-1563), tresorer del regne de Navarra. Es tracta d’una obra enciclopèdica que reuneix tots aquells sabers necessaris per al govern d’una casa benestant, entre els quals trobem una àmplia selecció de receptes de confitures.⁸ L’obra de Juan Vallés destaca sobretot per la seva erudició tant en els aspectes tècnics de l’art confiter com en matèria mèdica, ja que l’autor sovint descriu els efectes medicinals i les formes de subministrament de cada preparació. Ambdues obres castellanes mostren una preferència clara pel sucre ja que l’ús de la mel es limita a certes preparacions amb una clara finalitat medicinal, com la mel rosada o alguns electuaris.⁹

Al segle XVI el cultiu de la canya de sucre s’implantà a les Índies Occidentals on les condicions climàtiques n’afavorien el creixement, la qual cosa facilità respondre a una demanda de sucre en augment constant. Entre 1514 i 1518 els colons espanyols instal·laren les primeres explotacions de canyamel a les Antilles, concretament a Santo Domingo i a Puerto Rico.¹⁰ Es tractava d’explotacions agrícoles de petites dimensions que difícilment podien satisfer la demanda constant de sucre dels mercats europeus. No fou fins a la segona meitat del segle XVI quan els portuguesos consolidaren el sistema de l’ingeni a les Índies Occidentals. Els ingenis eren grans explotacions de plantacions de canya de sucre que disposaven d’unes infraestructures especialitzades per al refinament i l’extracció del sucre i que funcionaven amb mà d’obra esclava procedent dels enclavaments africans. La culminació d’aquest sistema es donà al Brasil entre 1580 i 1640, període en el qual el sucre de Brasil s’imposà als mercats europeus, en primer lloc en mans dels portuguesos i a partir de la dècada de 1630 sota el poder dels holandesos. El conflicte entre Portugal i Holanda pel domini del Brasil propicià un impuls de les explotacions a les Antilles. Així, les altres potències europees com Anglaterra, França i Holanda instal·laren les seves explotacions sucreres i es disputaren el control del comerç del sucre cap a Europa durant tot el segle XVIII.

La gran expansió del cultiu de la canya de sucre a les colònies atlàntiques i americanes feu incrementar les importacions de sucre i la seva disponibilitat als mercats europeus de forma notable. Al segle XVI es desenvolupà una xarxa de mercats de producció i de redistribució del sucre colonial arreu d’Europa, amb el port de Lisboa com a centre principal d’importació. Al segle XVII les ciutats de Venècia i Anvers, i posteriorment Amsterdam, esdevingueren els grans centres de refinament i redistribució de sucres colonials que assortien bona part dels mercats europeus.¹¹ Alhora s’instal·laren refineries de sucre a Sevilla des de les quals el sucre es distribuïa cap a diferents mercats interiors i estrangers.

L’augment de la disponibilitat de sucre als mercats europeus i la baixada progressiva del seu preu contribuïren a posicionar el sucre com a edulcorant i conservant indiscutible en la cuina i en la confiteria. El predomini del sucre en l’art confiter és especialment notable a l’obra Los Quatro libros del arte de la confitería, escrita pel confiter toledà Miguel de Baeza. L’obra es publicà el 1592 a Alcalá de Henares i es considera el primer receptari de confitures publicat en castellà, en el qual es reflecteix la influència de la tradició jueva i musulmana en la confiteria medieval i moderna. L’autor dedicà el pròleg a l’ingredient principal de l’obra, el sucre, del qual elogia les seves virtuts meravelloses. Curiosament, el pròleg de Baeza fou àmpliament difós en forma manuscrita ja que es troba parafrasejat en nombrosos receptaris confiters manuscrits catalans, com és el cas del tractat És de fer diferents gèneros de confitures, tant de mel com de sucre (1702). L’extracte de l’obra traduït al català comença de la forma següent: «En las cosas que Déu ha criadas en aquest món per lo profit de les persones és una d’elles lo sucre per ser tant suau i dols de molt profit per moltes coses i per el que de ell se fan moltes conserves, confitures de moltes maneres com també per madacina i aixarops».¹² La preferència del sucre envers la mel es manté al llarg de tota l’obra de Baeza ja que de les vuitanta-tres receptes del tractat, només les conserves medicinals de nous, de pastanagues, d’ametlles verdes i de codonyat i l’electuari de taronges estan compostos amb mel.

D’altra banda, Miguel de Baeza esbossà una topografia sobre els indrets on es localitzaven les principals plantacions de sucre a finals del segle XVI. De les plantacions a les Índies Occidentals anomena les illes de Santo Domingo, Puerto Rico i alguns indrets de Mèxic i Brasil. De la península Ibèrica menciona diverses localitats andalusines (Motril, Almuñécar, Pataura i Torrox) i de Llevant esmenta Gandia. Finalment, l’autor destaca la regió magrebina coneguda com a Barbaria i les illes Canàries i la de Madeira. Miguel de Baeza considerava el sucre canari i el de Madeira com uns dels de millor qualitat. De fet, bona part del sucre canari s’exportava majoritàriament a Castella i a Flandes, on es pagava a un preu força elevat. Entre els sucres colonials de millor qualitat Baeza destaca els sucres de Santo Domingo i Puerto Rico, mentre que dels sucres peninsulars el millor era el de Gandia.

No obstant això, a partir de finals del segle XV la sobreexplotació dels sòls de cultiu de canyamel a les zones mediterrànies i la seva baixa rendibilitat comportaren que els preus dels sucres peninsulars fossin poc competitius respecte als sucres atlàntics.¹³ Al llarg de l’època moderna es mantingueren alguns trapigs a les costes de Gandia i Andalusia, especialment a la regió de Motril, tot i que amb una producció menor destinada a proveir els mercats interiors. Sembla que el deteriorament dels trapigs de canya de sucre en aquestes regions fou causat, en part, per les excessives taxes que gravaven la seva producció. Els sucres peninsulars, doncs, no degueren poder competir en qüestions de qualitat i preu amb els sucres procedents de les colònies atlàntiques i americanes.

El procediment d’extracció de sucre fou descrit amb gran detall a l’obra de Pierre Pomet Histoire générale des drogues, i fou traduït al català en alguns tractats de drogues i manuscrits catalans:

Quant las cañas són maduras, las tallan, y ne trahuen las fullas, que no serveixen a res y las portan al molí y las prempsan ab dos o tres rollos guarnits de planxas de ferro y ne trauhen lo such la substància lo qual raja per unas canals dins unas calderas, y ab un foch sucur que tot just puga bullir, alashoras, puju una escuma la més grossera, y ab la esbromadera, la van trahent, y seguidament posan lo foch més fort que bulli, aga grossos bulls, tenint cuydado de escumar-lo, tirant de tant en tant algunas culleradas de lleixiu fort, y essent ben escumat, se passa per un drap, y se torna a purificar diferents vegadas fent-lo bullir, y tirant-li claras de ou ben debatudas, y mescladas ab aigua de cols se veu purificant y passant per una mànega com lo vi brocàs, y després se li dóna punt de ploma, se tira dins una altre caldera, y quant és un poch fret o mitg fret se engrana ab una espàtula de fusta, engranat de calent en calent se tira dintre los motllos tapat lo forat de baix y, al cap de 24 horas que lo sucre fa ha pres cos destapan lo forat debaix del motllo, y fan un forat de dalt baix de sucre perquè se escorria bé y en ser escorregut se romp lo pa ab un ganivet, y lo posan e las botas o caxas, y est es lo origen de tots los sucres.¹⁴