Gıda bilimi

Bana yemek yapmayı öğreten anneme…

Giriş

Yemek pişirmeyi çocukluğumda, bilhassa annemi mutfakta izlerken öğrendim. Annem aşçılık öğretmeniydi ve bileşenlerin hazırlanmasına ya da sosları karıştırmasına aktif olarak yardımcı olmasam da bir tabureye oturup izleyerek neler yaptığını öğrenirdim. Böylece yiyecekleri nasıl işleyeceğimi ve mutfak araç gereçlerini nasıl kullanacağımı keşfettim. Aşçılığa ilgi duymaya başladığım sıralar içimde başka bir tutku daha uyanmaya başlamıştı, fakat bilim tutkumun tam olarak nereden geldiğini belirlemek çok daha zor. Bunu genellikle, bana bir sürü Reader’s Digest arşivi gönderen büyükbabama ve beni Londra’daki Bilim ve Doğa Tarihi müzelerine tekrar tekrar götürmekten keyif aldığı anlaşılan babama yorarım. İlk tek başına yemek yapma girişimim, bunu hayranlık uyandıracak biçimde göstermiş olsa da o zamanlar gıda ile bilim arasında nasıl bir bağlantı olduğuna dair hiçbir fikrim yoktu.

Bu, ailemde kötü şöhrete sahip ve sıkça tekrar edilen hikâyelerden biridir. Her zaman mahcubiyete sebep olur ve göz devirmeleriyle sonuçlanması kesindir. Aynı zamanda, aşçılığı mümkün kılan şeyin bir bilim anlayışı olduğunu da vurgulamaktadır. Artık var olmayan sebeplerden dolayı annemin yerine getirecek bir siparişi olurdu ve bu benim okuldan sonra evde birkaç saat tek başına kalmam demekti. Ona sıkılacağımı söylediğimde bana kek pişirebileceğimi söylerdi. Şaka yaptığından ve pişireceğime gerçekten inanmadığından son derece emindim. Bir defasında evde yalnızken bir yemek kitabı buldum (Delia Smith’in) ve Victoria hamuru için bir pişirme yöntemi seçtim. Keki yaparken mutfağı tamamen batırdığımı söylememe gerek yoktur herhalde. Hatırladığım kadarıyla her taraf un, yumurta ve yağ olmuştu. Ancak daha önce kek yapılmasına yardımcı olmuştum ve her şeye rağmen kendimden emin bir şekilde işin üzerine gitmeye devam ettim. Tarifle ilgili büyük bir problem ile karşılaşmıştım: Tarifte 350° derecede pişirilmesi gerektiği yazıyordu fakat bizim fırınımız en fazla 250°’ye kadar çıkıyordu. Bunun tuhaf bir durum olduğunu ve bir baskı hatası olduğunu düşünüp umursamadığımı hatırlıyorum. Fırının ayarını sonuna kadar açıp kekin pişeceğini umut ettim. Otuz dakika sonra keki fırından çıkarttım. Kekin yanarak simsiyah olduğunu fark ettiğimde hayal kırıklığına uğramıştım. O sıralar yaklaşık on yaşlarında olmalıyım, dolayısıyla İngiliz ölçü sistemi veya SI birimlerini bilmediğim için suçlu sayılmam. Görünüşe göre 1978’lerde, yemek kitapları ısı derecelerini yalnızca fahrenhayt olarak veriyordu ve bizim fırınımız santigradı göstermekteydi. Yanık parçaları yılmadan kazıyarak temizlemiştim ve bir miktar glasaj hazırlayıp kekin üzerine serpiştirmiştim. Hatta mutfağı eski hali olarak düşündüğüm durumuna getirmeyi bile başarmıştım. Annem kekin lezzetli olduğunu iddia etse de güçbela yenilir olduğunu hatırlıyorum.

Bu hikâyeden çıkarılacak ders şuydu: Yenilebilir yiyecekler yapmak için tarife uymak yeterli değildir. Tüm çabalarıma rağmen kek halen bir facia örneğiydi. Isının iki farklı birime göre ölçülebildiği veya birinin diğerine nasıl dönüştürüldüğü konusunda hiçbir fikrim yoktu. Termodinamik hakkında biraz daha bilgi sahibi olsaydım belki hatamı fark edebilir ve bu bilgiyi daha güzel bir kek yapmak için kullanabilirdim. Aşçılık, siz farkında olun ya da olmayın bilimin araçlarıyla ilgilidir. Elbette lezzetli yemekler yapmak için verilen derslerde ne olup bittiğini bilmeden, alışkanlıklarınızla yemek yapmanız mümkündür. Eğer aşamaları anlamadıysanız, bildiğiniz şeylerden uzaklaştığınızda veya işler ters gitmeye başladığında başarılı bir sonuca ulaşmanız mümkün değildir.

Kendimiz için hazırlamadığımız yiyeceklerin ötesinde devasa ve harikulade bir bilim dünyası mevcuttur. Süpermarketlerden aldığımız işlenmiş gıdalar, tanık olduğum en yaratıcı bilimin parçalarının ürünüdür. İşlenmiş ürünler hakkında bir televizyon serisinde üç yıl çalışacak, araştırmalar yapacak ve daha sonra endüstriyel yiyecek süreçlerini taklit eden makineler üretecek kadar şanslıydım. Bir çöp kutusunun içinde işlenmiş ekmek makinesi yaptım, ucuz bir dolabın içini bir somon balığı duman odası ve banyoyu bir pastörizasyon cihazı haline getirdim. Benim ilk kek pişirme tecrübem gibi bu aletlerin de hepsi başarılı olmadı. Doğranmış buğday gevreği yapmak için 1960’ların mengenesini kullanma girişimim tam bir fiyaskoydu ve artık mengene lanet olası makineyi çalıştırma uğraşlarımın verdiği stresi hatırlatıyordu. Bununla birlikte icatlarım arasında en gözde olanı, tek seferde elli adet yumurtayı kırabilen ve sonra yaklaşık on beş saniye içinde bütün yumurta sarılarını ayıklayabilen makinemdi.

Bu kitaba, alışveriş yaptığınız süpermarketlerin raflarında bulduğunuz gıda ürünlerinde ve kendi mutfağınızda hazırladığınız yiyeceklerde devasa rolü olan bilimden bir tutam eklemeye çalıştım. Hepsi birlikte düşünüldüğünde sizlere yiyecek biliminden daha fazlasını veren şeyler ortaya koyabilmiş olmayı umuyorum.

Başlıca Mutfak Teknolojisi

Tehlikeli bir gelişimin başlangıcı

Siz de benim gibi küçük aletlerin hastasıysanız muhtemelen mutfak çekmecenizde ve dolaplarınızda birtakım acayip aletler biriktirmişsinizdir. İçini tıka basa dolduran mutfak aletleri yüzünden zar zor açılan özel bir çekmecem var. Bazı kaliteli eşyaların da bulunduğu bu inatçı çekmecenin içinde şunlar bulunuyor: yalnızca iki defa kullanılan süt köpürtücü, yarım işlenmiş şişeler için şarap şişesi vakum pompası ve parmaklarınızı iki kat daha hızlı doğrayan mutfak doğrayıcısı. Eşyalarıma hızlıca bir göz atıldığında bunların genellikle iki türün ürünleri olduğu fark edilecektir: yiyecekleri hazırlamak için aletler ve yemek pişirmeye yarayan makineler.

Yemek pişirmeye yarayan makineler genellikle daha büyüktür ve bütüne bakıldığında yalnızca bu makinelerle yapılması mümkün olan farklı pişirme tekniklerine ayarlıdırlar. Dolayısıyla yavaş fırında, onsuz uzun süreli pişirmenin mümkün olmayacağı bir ısı denetleyicisi bulunur. Ekmek makinesi ise bir somun ürününü doksan saniyelik bir hazırla geç etkinliğine dönüştürür. Mısır patlatma aleti, daha çok şişmiş mısırlar makinenin açık ağzından dışarıya doğru hızlıca fırlayıp mutfağın orasında burasında sektikçe çocukların onları yakalamaya çalıştıklarını görmenin eğlenceli tarafı için kullanılır.

Bununla birlikte yiyecek hazırlama aletlerine (mutfak doğrayıcıları, kabuk soyucuları, öğütücüler, küp küp kesiciler ve ince dilimleyiciler) baktığımızda bunların hepsinin gereksiz olduğuna dair gizli bir şüphe duyuyorum. Gerçekten kaliteli bir bıçak ufak bir alıştırmayla bütün ıvır zıvırların yerini alabilir. Elbette bıçak mutfak eşyaları arasında olmazsa olmazdır; bıçak yemek yapmak için yeri doldurulamaz ve çok yönlü bir gereçtir.

Mütevazı bir mutfak bıçağı koleksiyonum var. Bugünkü gözde bıçağım, sapı vişne ağacından yapılmış Japon tarzı harika bir Santoku. Mükemmel bir keskinliğe sahip, her şeyi tereyağı gibi kesiyor ve benim tarzıma çok uyuyor. Peki ama ilk sırayı niçin bir bıçak alıyor? Bıçağın mutfaktaki kullanımının etkisine bir anlam verebilir miyiz?

Bıçağın nasıl kullanıldığına kafa yorarsanız iki temel biçimi olduğunu görürsünüz. Öncelikle, bıçağın yiyecek boyunca dik bir şekilde aşağıya doğru hareketini zorunlu kılan klasik doğrama vardır. İkinci olarak bıçağın ağzının aynı zamanda keserken karşıya ve aşağıya çekildiği bir dilimleme tarzı vardır. Peynir ve havuç gibi yiyecekler için doğrama hareketi uygunken diğer yiyecekler için dilimleme, doğramaya göre çok daha kolaydır. Nasıl oluyor da aynı bıçak bazı parçaları dilimlerken doğramaya göre daha iyi kesebiliyor?

Uç bir örnek olarak acı verici ancak çok sıradan olan kâğıt kesiğini düşünün. Bir kâğıt sayfası parmağınızı doğrama konusunda oldukça zararsızdır ancak parmağınızı uzunlamasına gezdirirseniz kâğıt eti kolayca kesecektir.

Bu açmaza verilecek cevap tümüyle kesimle ilgilidir ve laboratuvarlarda derinlemesine incelenmektedir. Herhangi bir şey kesmenin ardında yatan temel düşünce şu şekildedir: Bir yarık oluşturursunuz ve sonra yarığın kesilen malzeme boyunca yayılmasını sağlarsınız. Bu yarığı oluşturmak en zor kısımdır. Bir defa yapılınca açılan yarık malzemenin tamamına çok daha kolay bir şekilde ilerletilebilir. Elinizdeki malzeme bir elma, tavuk göğsü, bir kalıp peynir veya bir öbek odun olsun bütün malzemeler özünde yarıklara karşı bir dirence sahiptir. Nesneyi oluşturan moleküller birbirlerine sıkı sıkıya tutunup bıçağın zorla girişine direnirler. Yani moleküller arasındaki bağ, bıçağın sebep olduğu gerilim molekülleri bir arada tutan güçten daha büyük oluncaya kadar direnç işe yarar. Bu noktada moleküller birbirinden ayrılırlar ve böylece bir kesik oluşur. Dolayısıyla kesme işinin inceliği moleküller arasındaki baskıyı artırarak ilk kesiği oluşturmakta yatar.

Harvard Üniversitesi’nden bir grup araştırmacı, bu olayı 2012 yılında mükemmel bir şekilde test etmiştir. İyice gerilmiş çok ince bir tel ile kestikleri bir dizi küçük agar¹ jölesine uygulanan kuvvetleri ve gerilmeleri dikkatlice ölçtüler. Uygulanan kuvvetin jöle kalıplarında hassas seviyede baskı üretmesi gerekiyordu, kesmeyi denediklerindeyse malzemenin doğranabilmesi için gerekenden iki kat daha fazlasına ihtiyaç vardı. Bıçağın keskin ucu, kesilecek olan nesnenin başından sonuna kaydıkça mikroskobik bir seviyede ona tutunup etkili bir şekilde ona yapışarak sürtünmeye yol açmıştır. Bu sürtünme, eğimli bir kuvvet olduğu kadar bir kesme kuvvetinin de oluşmasına sebep olur ve dış yüzü yan tarafa doğru çeker. Bileşenler bir yarığın oluşması ve kesiğin yayılabilmesi için yeterlidir.

Kâğıdın, tamamen yumuşak olduğu için deriyi doğrayamadığı halde kesebilmesinin sebebi budur. Parmağınızı bir kâğıt sayfasının kenarı boyunca kaydırırsanız kâğıt çekilir ve bir bıçak ucu gibi hareket eder. Kâğıdın uç kısmı serttir, çok fazla sürtünmeye sebep olarak derinizde bir yarık oluşturacak kadar baskı üretir. Böylelikle kâğıt bu yarığı oluşturmaya başlayınca bir kesik oluşturur. İlginçtir ki kâğıt kesiklerinin çok acı verici olması, bir kâğıdın kenarının keskin bir bıçakla kıyaslandığında görece pürüzlü olmasından kaynaklanır. Kâğıdın kenarı, deride bilenmiş bir metal çubuktan daha fazla doku zedelenmesine ve daha fazla acıya sebep olarak pürüzlü bir yarık meydana getirir.

Bu, tavsiye edilen bıçak kullanma şeklinin niçin aşağı doğru çekişle beraber nazik bir ileri hareketi olduğunu anlamamıza yardımcı olur. Bu şekilde, doğramadan ziyade bir dilimleme hareketi oluşturursunuz ve gereken çaba daha azdır. Öyleyse niçin hâlâ havucu veya peynir kalıbını doğruyoruz? Söz konusu peynir olduğunda malzememiz, bıçak ağzının kolaylıkla kalıbın içine girerek yarık oluşturmaya başlamasına sebep olacak kadar yumuşaktır. Diğer taraftan havuçlar çok narindir ve havuç hücreleri bıçak ucunun az bir çabayla yarık oluşturabilmesine imkân verecek kadar büyüktür.

Bir kez yarık oluşturmayı başardığınızda yarığı parçalamak ve malzeme boyunca yayarak bir kesik oluşturmak için ince bir bıçak kamasına ihtiyacınız olur. Dolayısıyla bıçağın aslında iki görevi vardır. Bizim için bunu yapabilmenin en uygun yolu bıçak ağzının son derece keskin olmasıdır. Mikroskop altında bakıldığında keskin bir bıçak ucu göründüğü kadar düz değildir. Aksine bıçağın ucu, mikroskobik olarak girintili bir köşe yaratarak köşesine doğru artan bir dizi kabartıdan ve oluktan oluşur. Asıl istenen de budur zaten. Bu uç, malzeme üzerinde kaydıkça yayılır ve bir yarığın oluşmasına sebep olan baskıyı artıran kesme kuvvetini üretmek için gerekli olan sürtünmeyi üretir. Diğer taraftan körelmiş bir bıçağın, tutunamayıp yiyeceğin her tarafında kayan, kolay kolay kesik oluşturmayan, yuvarlanmış ve pütürsüz bir ucu olur. Sonuç olarak size yardımcı olacak kesme kuvvetiniz olmadığı için yalnızca doğrama hareketine bel bağlamak zorundasınızdır. Bu durumda çok daha fazla güce başvurma ihtiyacı duyarsınız. Kör bıçakların keskin olanlardan daha tehlikeli olmasının nedeni budur. Tüm bu ekstra güç, daha fazla kayma olasılığıyla karşı karşıya olduğunuz anlamına gelir ve kazalar da bu şekilde meydana gelir.

Gerekli olan tüm kesme kuvvetleri ve sürtünmeyle, bir bıçak ucunun yerine getirdiği görevin karmaşıklığı düşünüldüğünde bıçak yapımının da bir miktar karmaşık olmasına şaşırmamak gerekir. Ucu sivri bir bıçak yapmak için gerçekten sert çelik kullanmanız gerekir. Ancak bunun yanı sıra bıçak ucunun aşınmaya karşı dirençli olmasına, dolayısıyla güçlü bir çeliğe ihtiyacınız vardır. Sertlik ve dayanıklılık bir bıçak ve herhangi bir malzeme bilimci için aynı şey değildir. Sertlik, bir malzemenin sıkıştırma sonucu çizilmeye veya biçimin bozulmasına karşı direnme özelliğidir. Dayanıklılık ise bir malzemenin enerjiyi ne kadar iyi soğurabildiğinin ve kırılmadan biçimsizleşebildiğinin ölçümüdür. Bir başka deyişle, bükülmeyle ne kadar iyi baş edebildiğidir. Bıçak ucu için kullandığınız çeliğin çok sağlam olmasını istersiniz ki ucuna bir şey olmasın; buna ek olarak dayanıklı olmalıdır ki bıçak aşınmasın ve biraz büktüğünüzde çatırdamasın. Bıçak ucu narin bir parçadır, sağlamlığını artırdığınızda genellikle dayanıklılığı azalır ve dayanıklı çeliğin yapısı çok sert olmaya müsait değildir. Anlaşıldığı üzere bu, bir denge işidir. Dolayısıyla bıçak üreticileri demire, sağlam çelik üretmek için karbon, dayanıklılık için volfram ile kobalt ve bıçağı paslanmaz yapıp işlem sırasındayken paslanmasını engellemek için birazcık krom ilave ederler.

Bıçak bilimiyle ilgili son olarak kamanın açısından bahsetmeliyim. Standart Batı veya Alman usulünde bıçak ucu öyle keskinleştirilir ki ucun iki tarafı arasındaki açı yaklaşık 35 derecedir. Ancak Japon Santoku bıçakları çok daha incedir ve toplam açı yalnızca 25 derecedir. Ağızların inceliği, bir bıçağa kazandırdığınız uçla ilgili büyük fark yaratır. İnce ağızlar daha keskin bir uç sağlarlar ve böylelikle daha az çabayla çok daha kolay kesim yapılabilir. Öyleyse niçin bütün ağızlar olabildiğince ince yapılmıyor? Doğrusu bu pratiklikle ve bıçağın hangi amaçla kullanıldığıyla ilgili bir durumdur. Santoku bıçakları daha keskindir ancak kullanılırken ve saklanırken yamulup bükülmeye daha meyillidir. 25 derece açılı bir bıçak kullanıyorsanız ve keserken tesadüfen, söz gelimi kemik gibi, sert bir şeye rast gelirseniz bıçağınızın zarar görme ihtimali yüksektir. Benzer bir şekilde Santoku bıçağınızı bozulmadan saklamak istiyorsanız ıvır zıvır aletlerle dolup taşmış mutfak çekmecesine koymayın. Dahası, 35 derecelik bıçaklar bu gibi sorunlardan etkilenmezler ancak bir Santoku bıçağınınki gibi bir ağza asla sahip olamazlar.

Doğra, doğra, doğra

Doğrama tahtası olmadan harika keskinlikte şık bir mutfak bıçağı ne işe yarar? Doğrama tahtası bıçak kadar göz kamaştırıcı değildir ancak her yerde hazır ve nazır olan bu ikilinin eşit öneme sahip bir parçasıdır; burada bile gizli bir bilim vardır.

Doğrama tahtasının tasarımıyla ilgili temel mesele tahta malzemesinin dayanıklılığıdır: Basınç tarafından oluşan şekil bozulmalarına karşı dayanma özelliği veya özellikle kesilmeye karşı dayanıklılığı. Tahta çok sert olursa bıçağınızı köreltecektir. Buna karşılık çok yumuşak olursa tahta parçalara ayrılacaktır.

Hangi sertliğin çok sert ve hangi yumuşaklığın çok yumuşak olduğunu anlamak için sertliğin oranını belirlememiz gerekir. Bunu yapmanın birkaç yolu vardır ancak en kolayı 1812 yılında Friedrich Mohs ismindeki bir Alman tarafından geliştirilen Mohs sertlik ölçeğini kullanmaktır. Mohs ölçeği 1 ile 10 arasındadır ve minerallerin sertliğini belirlemek amacıyla oluşturulmuştur. Ölçekte daha yüksek dereceye sahip herhangi bir mineral, kendisinden aşağıda olanları çizebilme özelliğine sahiptir. Elmaslar 10 değeriyle ölçeğin en tepesinde yer alır ve söz gelimi 7 değerine sahip kuvarslar gibi altlarındaki her şeyi çizebilir. Benzer bir şekilde kuvars da Mohs ölçeğinde yalnızca 2 değerine sahip olan alçıtaşını çizebilir.

Bıçak uçlarını yapmak için kullanılan çelik, Mohs sertlik ölçeğinde 5 veya 6 değerindedir. Bundan daha sert bir doğrama tahtasını asla kullanmamalısınız. Daha çok kuvarstan yapılan cam ve granit mutfak tezgâhlarının Mohs ölçeğinde sırasıyla 6 ve 7 sertlik değerine sahip olduğunu unutmayın. Gözde bıçağınızla cam veya granit yüzeyler üzerinde doğrama yapmayınız; sıradan bıçağı keskinleştirmekten keyif alıyorsanız orası ayrı tabii.

Ayrıca akıllı şefler ya ahşap ya da plastik doğrama tahtaları kullanır. Peki en iyisi hangisidir? Profesyonel şefler, gıda teknolojisi uzmanları ve mikrobiyologlar arasında hangi tür doğrama tahtalarının en kullanışlı, en dayanıklı veya en hijyenik olduğu konusunda uzun soluklu bir tartışma vardır. Çok sayıda kafa karıştırıcı etmen bu meseleyi karmakarışık hale getirmektedir. Söz gelimi profesyonel bir şef, ahşap dışında herhangi bir şey üzerinde uzun süreli kesim yapmanın kol ağrısına sebep olduğu konusunda beni güvenilir bir şekilde bilgilendirdi. Buna karşılık doğrama tahtasını evde kullanan pek çok kişi, özel bir temizlik elemanına sahip olmadıkları ve doğrama tahtası bulaşık makinesinde parçalanabileceği için plastiği tercih ediyor. Yine bazı insanlar, ahşaptan yapılan doğrama tahtalarındaki doğal fenolik bileşiklerin yüzeyde kalan bakterileri etkin bir şekilde öldürdüğünü iddia ediyor. Beni doğrama tahtası biliminin en önemli taraflarından birine yönlendiren mesele hijyendir. Sürekli olarak çiğ gıdaları doğrama tahtasına koyduğunuz için bakterilerin orada kalarak tahta üzerine konacak bir sonraki şeyi kirletmesi gerçek bir tehlikedir. Açıkçası yapılacak en bariz şey, bütün ticari mutfakların tavsiyelerini takip etmek ve Salmonella da dahil zararlı bakterilerin yaşaması için hayli yüksek potansiyele sahip olan çiğ et gibi gıdalar için ayrı doğrama tahtaları kullanmaktır.

Gerçeklikle ilgisi olmayan iddiaların ötesine geçmek için birtakım bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan birisine sunuculuğunu üstlendiğim bir televizyon programında ben de dahil oldum. Televizyonda verilen bilim programlarından düzgün bir şekilde kontrol edilen nadir örneklerden birinde, Birleşik Krallık hükümetinin Glasgow merkezli bilim insanlarının çalıştığı güvenilir bir laboratuvar tarafından testler yapıldı. Kimisi ahşaptan kimisi plastikten yapılmış yeni ve kullanılmış bir sürü doğrama tahtasıyla işe koyulduk. Bize muntazam hijyenik bir çalışma alanı vermesi için ilk olarak doğrama tahtalarının hepsi aynı şekilde mikroplardan arındırıldı. Daha sonra doğrama tahtalarının her birinin kısımlarını belirli sayıda bakteri içeren çözeltilere buladık. Tahtalar hava etkisiyle kurutuldu ve takip eden yirmi dört saat boyunca numune alındı. Daha sonra her örnekteki bakteri sayısı, bir petri kutusu üzerindeki her bir örnekten çok az bir numuneye bulaştırılıp olgunlaşmak üzere bırakıldı ve gelişen bakteri kolonileri elle sayılarak büyük bir zahmetle hesaplandı.

Testin bu kısmının amacı, tahta üzerine çiğ tavuk gibi bir şeyi koymuş, daha sonra onu düzgünce temizlemeyi başaramamış (belki de üstünkörü bir şekilde silerek) ve belirli bir süre sonra tahtayı tekrardan kullanıyor süsü vermekti. Ahşap doğrama tahtalarının bir şekilde anti bakteriyel olduğu fikrini test edip edemeyeceğimize bakıyorduk. Ahşap, plastikten daha fazla bakteri öldürecek miydi? Cevap, şefin o gün hayal kırıklığına uğramasına sebep olacak şekilde olumsuzdu; aslında doğrama tahtasının neyden yapıldığı veya ne kadar eski olduğu hiçbir fark yaratmamıştı. Temizlenmemiş doğrama tahtası rahatsız edici derecede çok sayıda bakteri içeriyordu.

Peki, ya aslında yapman gerekenleri yapıyorsan ve kullandıktan sonra tahtanı temizliyorsan? Bir kez daha doğrama tahtalarımızla uğraşmaya başladık ancak bu sefer onları bakterilere buladıktan sonra onları sıcak sabunlu suyla güzelce fırçaladık. Doğrama tahtaları son bir kez daha bakteriler açısından test edildi ve önemli bir değişikliğe rastlanamadı.

Televizyonculuk bakış açısına göre bu, biraz kötü bir durumdu. Bütün o karmaşık yöntemleri izah eden bilimsel bir test yapmıştık ve elimizdeki sonuç herhangi bir farkın olmayışından kaynaklı hayal kırıklığıydı. Doğrama tahtaları üzerinde daha önce yapılan birtakım çalışmalara kıyasla birazcık şaşırtıcı ve aşırıydı.

Bilimsel bakış açısına göre ahşap ile plastik doğrama tahtaları arasında bir fark varsa; bu testin gösterdiği şey önemsiz olduğudur. Doğrama tahtalarının kendisindense kullanılan doğru temizlik yöntemi muhtemelen daha etkilidir. Eğer durum böyleyse amatör aşçılar ve hatta profesyoneller için buradan çıkan sonuç şudur: Hangi tahtayı kullanmak istiyorsanız onu kullanmalısınız. Bulaşık makinesine girebilecek bir şey istiyorsanız plastik alın ancak teması veya estetik olmasını tercih ediyorsanız ahşap olanı kullanın.

Bununla birlikte bütün çalışmalar bir konu üzerinde hemfikir: Doğrama tahtanızın yüzeyinde gerçekten derin oluklar oluştuysa ne kadar iyi fırçalarsanız fırçalayın ciddi sağlık risklerine sebep olur. Bu durumda tahtanız asla tam anlamıyla temizlenmez ve olukların içinde bakteriler ürer. Bir başka şey, ahşap tahtanız bölünmeye başlarsa yalnızca bakterilerin barınmasına değil ayrıca yiyecek kalıntılarının da barınmasına neden olur. Ayrıca bambudan yapılan doğrama tahtalarının kullanımına karşı da uyarıda bulunmak isterim. Bambu her ne kadar ahşap gibi duruyor ve öyleymiş gibi hissettiriyor olsa da aslında bir ottur ve otlar özellikle filotit² denilen küçük çakmaktaşı kırıklarını gövdelerinde üretmekte pek iyidirler. Ayrıca çakmaktaşı çelikten daha serttir, dolayısıyla bambudan yapılan bir doğrama tahtası bıçaklarınızı tıpkı cam gibi köreltecektir. Gördüğünüz gibi, doğrama tahtası seçme meselesi karmaşık bir iştir.

Peki ya seramik?

Doğrama tahtası seçimiyle ilgili sorunlardan bazılarını takdim ettiğime göre şimdi de mutfak kesim alanını ilgilendiren en yeni teknolojilerden bahsedebilirim. Günümüzde seramikten bıçak kenarı yapmak mümkündür. Bu, hepimizin çöp olacağı konusunda hemfikir olduğu porselenden bıçak kenarı görüntülerini çağrıştırıyor olsa da söz konusu malzeme çok daha yüksek bir teknolojinin ürünü. Seramik bir bıçağın kenarı, başka dünyayla ilgili bir maddedir: Çok kalın, hafif, neredeyse yarı saydam ve jilet gibi keskin bir kenardan bahsediyoruz. Bıçak kenarı zirkonyum dioksitten (zirkonya) yapılır. Aynı malzeme, gece geç saatlerde alışveriş kanallarında gösterilen mücevherlerde bulunan kübik zirkon taşlarının üretiminde kullanılır.

En basitinden seramik bir bıçak yapmak için toz haline getirilmiş zirkonyayı alıp onu bir bıçak şeklinde bastırdıktan sonra tozu bir araya getirmek için ısıtırsınız. Bu işlem bilim fuarı için yapılan bir proje gibidir. Gerçek şu ki, 900 atmosfer mertebesinde basınca veya her santimetre kare için bir tona (14,200 psi) ve 1400°C bir sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Kaliteli zirkonya tozu, bu basınç ve sıcaklıkta katılaşacak kadar erir. Bu işlem sinterleme olarak bilinir ve karı donmuş buzul haline getiren işte bu süreçtir. Bıçağınız sinterlenip keskinleştirildikten sonra sınava tabi tutulmaya hazırdır. Sinterlenmiş zirkonya Mohs ölçeğinde 8.5 bir sertliğe sahip olduğu için seramik bıçağın, çelik bıçaklar üzerinde büyük bir avantajı vardır. Bu sayede çelikten, camdan veya elmas hariç doğal olarak oluşan herhangi bir malzemeden çok daha dayanıklı olur. Bunun anlamı, çelik bıçağa göre çok daha uzun (bir imalatçıya göre on kez daha uzun) bir kenara sahip olmasıdır.

O halde hepimiz seramik bıçaklar kullanmalı ve işe yaramaz çeliği çöpe atmalıyız. Ne var ki durum o kadar da basit değil. Bıçağı böylesine dayanıklı yapan aşırı sertlik bir sorundur. Herhangi bir bıçağı bilemek için bıçaktan daha sert bir şey kullanmanız gerekir ve bir seramik bıçak için bu nesne elmas tozuyla kaplanmış bir alettir. Ayrıca seramik bir bıçağı keskinleştirmek daha zordur. Bu yüzden üreticiler size ya keskinleştirmek için bıçağı kendilerine geri göndermenizi ya da bıçağa harcanabilir bir eşya gibi davranıp onu çöpe atmanızı önerirler. Bu aşırı sertlik doğrama tahtanızla ilgili sorunlara da yol açacaktır. Seramik bir bıçak, cam ve hatta granit tezgâh üzerinde izler bırakarak üzerinde kesim yaptığınız yüzeyleri kesecektir.

Seramik bıçaklarla ilgili başka bir sorun daha vardır. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi zirkonyanın olağanüstü sertliği de bir tavizi beraberinde getirir. Sertlik arttıkça dayanıklılık azalır. Bu nokta tekrardan, küstah malzeme bilimciler ve onların ortak kelimeler için olan özel kullanımlarıyla karşı karşıya kaldığımız yerdir. Daha önce gördüğümüz üzere dayanıklılık, bir maddenin enerjiyi emerek kırılmama beceresidir. Çelik son derece serttir ve çelik bir bıçağı bükmeye kalkışırsanız bıçak esneyip asıl şeklini alır. Bıçağa daha fazla enerji verirseniz nihayetinde boyun eğer ve eğilerek şekil değiştirir. Zirkonya dahil seramikler, çok sert değildir ve ince bir seramik tabakayı esnetmeye veya bükmeye kalkışırsanız çatar. Çok sevdiğiniz seramik bıçağınız bir kemiğe ya da beklenmedik sert bir parçaya çarparsa ve siz bıçağı bükerseniz harika keskin ve sert ucundan bir parça kopacaktır. Daha da kötüsü bıçağı yere düşürür veya başka mutfak eşyalarıyla birlikte çekmeceye koyarsanız büyük ihtimalle ikiye bölünecektir.

Profesyonel aşçılar günümüzde seramik bıçaklara biraz şüpheyle yaklaşmaktadır. Bu bıçaklar şüphesiz keskindir ve düzenli bir şekilde bilenmeseler bile bu şekilde kalırlar ancak narinlikleri onları daha az kullanışlı yapmaktadır. Bunların orijinal maddi özellikler sağlayan yeni seramik yöntemleri hakkında gelişmekte olan sabit bir furya olduğunu fark edeceksiniz. Ancak seramik bıçağın dayanıklılık ve sertlik bakımından çelik bıçağı alt etmesi pek mümkün değildir. Bir seramik bıçağınız varsa onu başarıyla yapacağı hassas görevler için saklayın ve yere düşürmemeye çalışın.

Sıcaklık niçin önemlidir?

Dikkatlice doğradığınız, dilimlediğiniz ve soyduğunuz gıdaları pişirmek için gereken ısının nasıl destekleneceğini anlamaya çalışmak da bir o kadar çetrefilli ve kafa karıştırıcı olabilir. Yiyeceklere ısı vermenin en basit mangaldan, ızgaralara, kızartıcılara, yavaş pişiricilere, fırınlara, mikrodalgalara, indüksiyon ocaklarına ve en yeni, en modern, en bilimsel yollara (vakumda pişirme) kadar tam teçhizatlı bir sürü yöntem vardır.

Bu ısıtma aletlerinin ve makinelerinin hepsi yalnızca tek bir şeyi yerine getirir: Pişirdiğiniz yemeğin ısısını değiştirmek. Şimdi, bunun bu kitapta yer alan en ahmakça ifade olabileceğini kabul ediyorum ama biraz sabredin. Herhangi bir şeyi pişirmek, çeşitli biyokimyasal tepkimelerden biri gerçekleşebilsin diye ısıyı değiştirmekle ilgidir. Hangi biyokimyasal tepkimeyi gerçekleştirmeye çalıştığınız, tam olarak ne pişirdiğinize ve lezzet ile doku bakımından neyi başarmaya çalıştığınıza bağlıdır. Gerçekte üzerinde oynayabileceğiniz yalnızca üç çeşit yiyecek kategorisi vardır: şeker, nişasta ve protein. Bunlardan ilk ikisine kitabın diğer bölümlerinde değineceğim ancak proteini şimdi ele almak istiyorum. Çünkü burası en ilgi çekici ve yeni teknolojik gelişmelerin gerçekleştiği alandır. Yukarıdaki listeye yağları dahil etmedim. Her ne kadar erime sıcaklığı önemli olsa da pişirme esnasında yağları kimyasal olarak değiştirmeyi nadiren deneriz.

Öyleyse pişirmeye çalıştığınız bir protein parçasını düşünün. Bu bir biftek, bir parça balık ve hatta bir yumurta olabilir. Nihai sonuç şudur: Protein moleküllerini normal veya doğal halinden doğal yapısını kaybedeceği bilinen, ısısı değişmiş bir forma dönüştürmeye çalışıyorsunuz. Bunu anlamak için temel protein bilimiyle ilgili birtakım başlıca unsurları kendimize hatırlatmamız gerekiyor. Bütün proteinler, amino asit denilen kimyasal bir aile zincirinden oluşur. Bütün bu ailenin temeli amino asit başına en az bir nitrojen atomunun varlığıdır ve proteinlerde genellikle yalnızca yirmi farklı amino asit çeşidi vardır. Proteinleri diğerlerinden farklı kılan, protein zincirindeki amino asitlerin düzenidir. Dolayısıyla bir yumurta beyazının çoğunluğunu oluşturan ovalbumin denilen protein her zaman belirli bir düzen içinde olan 385 amino asitlik bir zincire sahiptir. Diğer taraftan, biftek gibi bir gıdanın içerisindeki bütün kas liflerinin yüzde elli beşi miyozin denilen bir proteinden oluşur. Miyozin kendine has biçimi içerisinde yaklaşık 2000 amino asit barındırır. Her bir proteine işlevini kazandıran amino asitlerin düzenidir, ayrıca proteinin nasıl katlanacağını belirleyen de budur. Pek çok amino asit diğer amino asitlerle bağ oluşturacağı için bu kimyasalların herhangi bir zincirine kendiliğinden katılır ve bir kabarcık oluşturur. Bu kabarcığın şeklini belirleyen de amino asitlerin düzenidir. Herhangi bir proteinin asıl hali işte bu sarılı kabarcık şeklidir. Ancak protein piştiğinde yediğimiz şey bu değildir.

Proteini yavaş yavaş ısıttığınızda ısı enerjisi, kabarcık haline gelmiş molekülleri titretmeye başlar ve nihayetinde amino asitler arasındaki bütün bağları kopartır. Proteinin doğallığını kaybettiği nokta işte burasıdır. Protein topaklanmış şeklinden kendisini kurtarır ve serbestçe kıpırdayan bir spagetti şeklini alır. Öyleyse sürekli olarak gerçekleşen şey bütün bu kıvrımlı spagetti moleküllerinin birbirine yapışmasıdır. Protein bir kez doğallığını kaybedince bütün yapı ve protein kütlesinin rengi değişir. Böylece biz onu pişmiş sayarız ve daha kolay bir şekilde hazmederiz. Burası aşçılar için önemli bir noktadır: bir proteinin doğal halinden bozulmuş haline ulaştığı sıcaklık, bünyesindeki bağlarla ilişkilidir ve böylece her protein türüne özgüdür. Balık pişirirken ete göre daha az ısıya ihtiyacınızın olmasının sebebi budur. Bir somon balığındaki miyozin, bir ineğin miyozin proteininden birazcık farklıdır. Her ikisi de hayvanda aynı işlevi görür ancak amino asitlerindeki ince farklılıklar somon miyozinin 40°C’de doğallığını kaybetmeye başlamasına sebep olur. Oysa sığır bifteğinde bu durum 50°C’de başlar.

Bir şeyleri ısıtmak

Sıcaklıktaki değişimin yiyeceklerimizi etkileyişinin arkasındaki fiziği anlamak bir meseleyken bunu nasıl yaptığınızın bilimiyse başka bir meseledir. Doğrudan ısı vermek için, yiyeceğinizi ısıttığınız bir çeşit tencere veya kızartma tavası gerekir. Bu, görece basit bir işlemmiş gibi gözükebilir ancak bu tarz bir eşya almak için mağazaya girerseniz hayret verici seçeneklerle karşı karşıya kalırsınız. Estetik detayları boş verdikten sonra asıl mesele, hangi maddeden yapılmış tavayı istediğinizdir. Çelikten, alüminyumdan, dökme demirden ve hatta bu malzemelerin kat kat kaynaşmasından oluşan bir tava seçebilirsiniz. Bıçaklarda olduğu gibi (bkz. s.13) tercihi belirleyen, söz konusu malzemelerin fiziksel özellikleridir. Bu durumda temel özelliklerden birisi farklı metallerin ısıyı nakletme gücüdür ve bunun bilimsel karşılığı ısı iletkenliğidir.