Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Суп-крем «Перетта»

Приготовить 1³/₄ супа-велуте из омаров (см. «Супы-велуте»), заменив соус «Велуте» на суп– крем из риса. Добавить сливки.

Гарнир: лягушачьи лапки, сваренные в курт-бульоне на белом вине (6 лапок на персону).

Суп-крем «Принцесса»

Смешать 8 децилитров супа-крема из риса и 8 децилитров супа-крема из курицы. Перед сервировкой добавить сливки.

Гарнир: маленькие ломтики куриного филе, 2 ложки верхушек белой спаржи, листья кервеля.

Суп-крем «Регентский»

Приготовить 1³/₄ супа-крема из перловки по указанному выше рецепту. Разогреть, не доводя до кипения. В конце добавить 100 грамм ракового масла и 2,5 децилитра сливок.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, свежесваренные петушиные гребешки, сваренная мелкая перловая крупа, вымоченная в консоме.

Суп-крем «Королева Марго»

Приготовить 1,5 литра супа-крема из курицы. Влить 2 децилитра миндального молока. Разогреть. Добавить перед сервировкой сливки.

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша с добавлением 25 грамм фисташкового пюре на каждые 100 грамм фарша. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Султан»

Отварить в 1 литре соуса «Бешамель» нарезанную кусками курицу, из которой предварительно вынуть кости. Ее вес без костей должен составлять 1 килограмм. Когда мясо хорошо проварится, его нужно вытащить и растереть. Добавить соус «Бешамель» и процедить. Влить 2,5 децилитра молока из лесных орешков, разогреть, не доводя до кипения. В конце приготовления положить 175 грамм фисташкового масла, влить 2 децилитра сливок.

Гарнир: ломтики трюфелей, нарезанные специальным инструментом.

Суп-крем «сюзанна»

Приготовить 1,5 литра супа-крема из овсяной муки по рецепту, описанному выше. Добавить 2,5 децилитра молока. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 150 грамм зеленого горошка, отваренного по-английски, на 1 литр супа.

Суп-крем «турбиго»

К 1 литру светлого соуса «Бешамель» добавить 5 децилитров красного томатного фондю и 2,5 децилитра белого консоме. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 60 грамм итальянской пасты, сваренной в консоме, на 1 литр супа. Отдельно подается тертый пармезан.

Супы-велуте

(из расчета на одно обслуживание)

Примечание. Напоминаем, что супы-велуте загущаются 3 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа. Масло добавляется в конце: 80– 100 грамм на 1 литр, в зависимости от вида супа.

Суп-велуте альбуфера»

Приготовить 1³/₄ литра легкого ракового супа– велуте по рецепту, указанному ниже. Разогреть. Загустить, добавить масло.

Гарнир: вареное голубиное яйцо на персону.

Суп-велуте по-андалузски

Добавить в 1 литр обычного светлого соуса «Велуте» 3 децилитра красного томатного пюре, 2 децилитра соуса «Субиз» с испанским луком, влить 1/4 литра белого консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить, положить масло.

Гарнир: ложка нарезанной кубиками и сваренной в консоме мякоти томата, 1,5 ложки риса, ложка нарезанного тонкой соломкой сладкого перца. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте с blanchailles^[1] и карри

Нашинковать 2 большие луковицы, смешать с маслом. Добавить 0,5 ложки карри, залить 1³/₄ литра воды, посыпать 20 граммами соли, приправить щепоткой шафрана и букетом из ароматных трав. Вскипятить. Положить 500 грамм свежей рыбки blanchailles и варить на сильном огне 10 минут. Процедить через сито из конского волоса, разогреть, не доводя до кипения, загустить. Положить масло.

Гарнир: тонкие ломтики хлеба, подсушенные на масле, отварной рис или вермишель.

Примечание. Этот суп готовится за 20 минут и сразу же подается, иначе начнется процесс разложения.

Суп-велуте «Кармен»

Приготовить 1,5 литра легкого соуса «Велуте» из курицы, приправить 150 граммами красного сладкого перца. Процедить, разогреть, загустить. Положить масло.

Гарнир: рис, отваренный в консоме.

Суп-велуте «Кардинал»

Приготовить соус «Велуте» из 150 грамм белой мучной подливки и 1³/₄ литра прозрачного рыбного консоме. Добавить зелень петрушки и немного шелухи шампиньонов. Поставить варить. Процедить. Загустить как обычно. Положить 150 грамм масла из омаров и 150 грамм красного масла.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп-велуте «Коломбина»

Немного обжарить на масле 2 больших голубя. Положить их в 1,5 литра светлого куриного соуса «Велуте», добавив 4 давленых зернышка аниса. Поставить варить на слабый огонь. Когда голуби будут готовы, вынуть из них кости, отложить 3 филейные части для гарнира. Оставшееся мясо растереть. Снова положить полученное пюре в «Велуте» и процедить. Разогреть, загустить, добавив масло.

Гарнир: нарезанное соломкой голубиное филе, маленькие кнели из голубиного фарша со сливками.

Суп-велуте из креветок по-нормандски

Обжарить сырые креветки вместе с нарезкой «Мирепуа» в масле, соблюдая пропорции, указанные в статье «Суп из раков и креветок». Отложить 20 хвостиков для гарнира. Остальное хорошо растереть вместе с «Мирепуа». Заправить полученное пюре 11/4 литра светлого соуса «Велуте» из рыбы, процедить. Подогреть. Загустить. Добавить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: хвостики креветок и 2 очищенные отваренные устрицы на персону. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Белая дама»

1,5 литра куриного соуса «Велуте» (100 грамм белой мучной подливки на 1 литр жидкости) процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра миндального молока. Подогреть, не доводя до кипения.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное кубиками, маленькие кнели из куриного фарша муслин. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Диепуаз»

Потопить в масле 2 ложки белой части лука– порея. Положить его и 50 грамм шелухи шампиньонов в 1,5 литра рыбного соуса «Велуте». Поставить варить. Процедить. Добавить 2,5 децилитра отвара из мидий, сваренных в белом вине. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: ложка очищенных хвостиков маленьких креветок, 10 маленьких очищенных и сваренных мидий. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Дориа»

Очистить, мелко нарезать и потушить в масле 625 грамм огурцов. Положить их в 1 литр обычного соуса «Велуте». Поставить варить на слабый огонь. Процедить. Разбавить «Велуте» 2,5 децилитра консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: 2 столовые ложки крупных жемчужин из огурцов, бланшированных и потушенных в 25 граммах масла и нескольких ложках консоме, 2 ложки риса.

Суп-велуте «Дорис»

Приготовить 1,5 литра соуса «Велуте» из мерлана, как указано в рецепте приготовления велуте из корюшки. Подогреть. Загустить, добавить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: на одного человека – 3 очищенные, сваренные устрицы.

Суп-велуте из раков «Жуанвиль»

Обжарить вместе с нарезкой «Мирепуа» 30 маленьких раков (см. суп из раков). Отложить 10 раковых шеек для гарнира. Растереть остатки раков и «Мирепуа». Вмешать получившееся пюре в 1 литр рыбного соуса «Велуте». Процедить. Добавить 2,5 децилитра светлого бульона из камбалы. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: раковые шейки, нарезанные соломкой или кубиками трюфеля и шампиньоны. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте из раков «Принцесса»

Приготовить суп-велуте из раков по рецепту, указанному выше, не оставляя раковые шейки для гарнира.

Гарнир: зеленые верхушки спаржи, маленькие кнели из фарша мерлана с раковым маслом.

Суп-велуте из раков по-нормандски

Приготовить суп-велуте по рецепту «Жуанвиль», не оставляя раковые шейки. Добавить отвар из устриц и немного бульона из камбалы.

Гарнир: 20 маленьких очищенных, сваренных устриц.

Суп-велуте из корюшки

Потушить 150 грамм филе корюшки и 350 грамм тушки мерлана, солнечника или камбалы в 100 граммах масла, добавив мелко нарезанный лук и сок половины лимона. Смешать с 1 литром обычного соуса «Велуте» или молочной панады. Довести до готовности. Процедить. Добавить 2,5 децилитра бульона из камбалы и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, добавить масло и немного кайенского перца.

Замечания по приготовлению супа-велуте из корюшки и других рыбных супов-велуте

1. Поскольку корюшка является основным вкусовым элементом этого супа, то ее надо использовать в следующих пропорциях: 1/3 общего веса на суп, потому что базовый бульон из корюшки обладает не очень приятным вкусом. Остальные ²/₃ – это другая рыба, вкусовые качества которой нейтральны или не настолько ярко выражены. Это мерлан, камбала и особенно солнечник, использование которого предпочтительнее всего.

2. Поскольку использование рыбного соуса «Велуте» придаст супам слишком ярко выраженный рыбный вкус, мы предлагаем заменить его на обычный соус «Велуте» или панаду. Панада вообще очень хорошо подходит для приготовления рыбных супов-велуте.

3. Обычно гарнир к супам-велуте – это очень маленькие кнели, сделанные из фарша корюшки со сливками пополам с фаршем мерлана или камбалы.

4. Все рыбные супы-велуте должны быть приготовлены очень быстро и как можно скорее поданы на стол, поскольку быстро разлагаются. Мы рекомендуем готовить такие супы за полчаса до сервировки.

Суп-велуте из корюшки «Диепуаз»

Приготовить велуте из корюшки, как описано выше, но разбавить отваром из мидий, а не бульоном из камбалы. Сделать это надо, когда суп уже будет подогрет, непосредственно перед загущением.

Гарнир: креветочные хвостики, очень маленькие очищенные и сваренные мидии.

Суп-велуте из корюшки «Жуанвиль»

Готовится так же, как описано выше. Загущается как обычно. В конце надо положить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели и шампиньоны.

Суп-велуте из корюшки «Принцесса»

Готовится так же, как описано выше.

Гарнир: маленькие кнели из фарша корюшки с креветочным маслом, зеленые верхушки спаржи.

Суп-велуте из корюшки «Сен-мало»

Готовится как суп-велуте из корюшки «Жуанвиль».

Гарнир: креветочные хвостики, маленькие кнели из фарша камбалы со сливками.

Суп-велуте «Евгения»

Приготовить суп-велуте из креветок. Разогреть, загустить и положить масло.

Гарнир: розовые креветочные хвостики, разрезанные вдоль.

Суп-велуте «Эксельсиор»

Смешать 1,5 литра супа-крема из перловки с 3 децилитрами пюре из зеленой спаржи. Добавить 2,5 литра белого консоме и разогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: вымоченная в консоме отварная перловка. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Федора»

Смешать 1,5 легкого куриного велуте с 2 децилитрами красного томатного пюре. Загустить, положить масло.

Гарнир: 50 грамм сваренной в консоме вермишели на 1 литр супа.

Суп-велуте из омаров «кливлендский»

Приготовить по-американски среднего омара весом 650–700 грамм. Отложить немного тушки для гарнира. Хорошо растереть оставшееся мясо вместе с панцирем. Вмешать получившееся пюре и омаровый соус в ³/₄ литра обычного соуса «Велуте». Протереть через сито, потом процедить через ткань. Разбавить получившийся суп 2,5 децилитра белого консоме и подогреть, не доводя до кипения. В конце загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп-велуте из омаров по-индийски

Готовится как и «Кливлендский» велуте из омаров с добавлением карри. Отложить 100 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанное кубиками мясо омара, отдельно подается рис, сваренный по– индийски.

Суп-велуте из омаров по-восточному

Приготовить омара по-ньюбургски (см. Омар а-ля Нью-Бург, серия «Ракообразные, глава «Рыба»). Потом сварить суп-велуте «Кливлендский». Отложить 1/4 тушки омара для гарнира. Остальное вместе с панцирем растереть. Вмешать получившееся пюре в ³/₄ литра обычного соуса «Велуте», добавив соус из омаров. Дальше загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара, рассыпчатый рис.

Суп-велуте из омаров с паприкой

Приготовить омара, как для супа-велуте «Кливлендский», добавив томаты, 2 рубленые луковицы и паприку. Отложить 50–60 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Дальше готовить по рецептам, описанным выше.

Гарнир: тушка омара, нарезанный кубиками стручковый перец, рассыпчатый рис.

Суп-велуте с устрицами

Приготовить 1,5 литра рыбного супа-велуте, загустить и положить масло.

Гарнир: 4 маленькие очищенные и сваренные устрицы на персону.

Суп-велуте «Изолин»

Отварить в курином светлом соусе «Велуте» курицу без костей, весом 550–600 грамм. Потом растереть мясо, вновь положить куриное пюре в «Велуте» и процедить через ткань. Добавить 2 децилитра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса) и разогреть, не доводя до кипения. Загустить яйцами и сливками, добавить 200 грамм ракового масла. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Жуванс»

Приготовить суп-велуте из курицы с перловкой, добавить 3 децилитра куриного консоме. Загустить, положить масло.

Гарнир: отварные, нарезанные кубиками макароны. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Нелюско»

К 1 литру куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров куриного пюре и 2,5 децилитра куриного консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 6 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок и 1 децилитре белого консоме. В этом консоме должны настояться предварительно 50 грамм жареного очищенного фундука. Потом добавить масло.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша. На каждые 100 грамм фарша нужно положить ложку порошка из лесных орехов.

Суп-велуте «Орлеан»

В 1 литре светлого соуса «Велуте» отварить курицу без костей весом 500–600 грамм. Растереть мясо, смешать пюре с «Велуте» и процедить через ткань. Разбавить «Велуте» 1/4 литра куриного консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша 3 видов: 1) белые; 2) розовые, с добавлением в фарш ракового масла; 3) зеленые, с добавлением в фарш пюре из трав. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Розамунда»

К 11/4 литра куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров пюре из свежих шампиньонов. Загустить, положить 125 грамм ракового масла.

Гарнир: нарезанные соломкой свежие трюфели, отваренные в вине «Фронтиньян».

Суп-велуте «Термидор»

Приготовить 1³/₄ супа-велуте из омаров. Разогреть, загустить, добавить 150 грамм масла «Изиньи».

Гарнир: маленькие кнели из фарша щуки со сладким стручковым перцем.

Суп-велуте «Ивонна»

Смешать 1 литр супа-велуте из курицы и ³/₄ литра супа-велуте из латука. Загустить, положить масло.

Гарнир: японские жемчуга, отваренные в консоме.

Серия особых густых супов

(из расчета на одно обслуживание)

Густые супы, рецепты которых описаны ниже, могут быть приготовлены по определенной формуле, и нет никакой возможности переделать их в супы-велуте или супы-кремы.

Эти супы являются производными от супов– пюре, супов-кремов или супов-велуте. Ингредиенты для них должны быть заранее приготовлены, их всего лишь остается смешать. Эти смеси могут варьироваться, и, таким образом, количество супов увеличивается.

Существуют супы с особым составом, и в этом случае мы укажем необходимое количество масла, а также следует ли их загущать или нет. Пропорции установлены для обслуживания 10 персон. Некоторые из этих супов, особенно «Жермини» или густые консоме с добавлением «Велуте», обычно подаются в ресторанах. Добавление «Велуте» должно быть минимальным. Оно делается для того, чтобы эти изысканные супы могли какое-то время постоять на водяной бане, чтобы не свернуться.

Суп «Амбассадор»

Добавить к 1³/₄ литра готового супа-пюре «Сен-Жермен» 4 ложки отпассерованной в масле шифонады из щавеля и латука.

Гарнир: 1,5 децилитра отваренного в консоме риса, листья кервеля.

Суп «Американский»

Приготовить 1,5 литра супа-пюре из омаров. Вмешать в него 2,5 децилитра томатного пюре и столько же консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп «Багратион» жирный

Подогреть в масле, не поджаривая, 400 грамм нарезанной кубиками телячьей ляжки, добавить 250 грамм куриного мяса и 11/4 литра светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 1,5 децилитра сливок и положить 100 грамм масла.

Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 сантиметра макарон. Отдельно подается тертый сыр.

Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу.

Суп «Багратион» постный

Быстро приготовить 1,5 литра рыбного супа– велуте (см. «Замечания по приготовлению рыбных супов-велуте»). Очистить, отжать и протереть через сито 250 грамм свежих шампиньонов. Добавить это пюре в суп. Варить 7–8 минут, процедить через ткань. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить как обычный суп-велуте и добавить 150 грамм масла.

Гарнир: нарезанное соломкой филе камбалы, обжаренное на масле с лимонным соком, маленькие кнели из фарша камбалы с раковым маслом, ломтики из раковых шеек.

Суп «Балве», или «Юбилейный»

Добавить 0,5 литра белого консоме к 11/4 литра супа-пюре «Сен-Жермен».

Гарнир: 2,5 децилитра овощей из супа «Крут-о-По».

Суп «Цыганский»

Смешать 11/4 литра консоме «Золушка» и ³/₄ литра супа-велуте из курицы, заправленного и с добавлением масла.

Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный

Такие консоме, о которых мы упоминали в статье «Консоме», могут быть загущены либо 6 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа, либо «Велуте», либо супом-пюре из картофеля.

Суп «Шабриан»

Смешать 1,5 литра томатного супа-крема с 0,5 литра консоме с вермишелью.

Суп а-ля Шампенуаз

Смешать 1,5 литра супа-крема «Пармантье» с 1/4 литра супа-крема из корневого сельдерея. Добавить 2,5 децилитра нарезанной кубиками моркови и белой части корня сельдерея.

Суп а-ля Шантильи

Приготовить 1³/₄ литра супа-пюре «Конти» и добавить в него 2,5 децилитра сливок.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша со сливками.

Суп «Дерби»

Приготовить 2 литра томатного легкого супа– пюре, заправленного рисом и маслом.

Гарнир: нарезанная крупными кусками и обжаренная мясная часть бычьего хвоста из расчета на 5–6 персон.

Суп «Эмильен д'Аленсон»

Смешать ³/₄ литра консоме «Эдуард IV» с таким же количеством супа-велуте из курицы. Добавить 4 децилитра взбитых свежих сливок.

Суп «Фаншетт»

Вмешать 0,5 литра пюре из спаржи в 1,5 литра супа-велуте из курицы, уже загущенного и с маслом.

Гарнир: бланшированные листья латука, покрытые скатанным в колбаски фаршем из курицы с ароматными травами (эти колбаски режут на кружочки шириной 1 сантиметр), зеленый горошек, сваренный по-английски.

Суп «Фобон»

Смешать 1 литр пюре из белой фасоли («Суассонез») с 1 литром белого консоме, приготовленного с нарезкой «Жюльен» (соломкой). Добавить листья кервеля.

Суп «Фемина»

Загустить 1³/₄ литра куриного консоме со свежими овощами 8 желтками и 2 децилитрами сливок. Добавить 2 ложки тертых свежих трюфелей.

Суп «Фонтанж»

Добавить 0,5 литра белого консоме к 1 литру пюре из свежего горошка. Добавить 2 ложки шифонады из листьев щавеля и листья кервеля.

Суп «Джентльмен»

Приготовить 1,5 литра супа-пюре из куропатки с чечевицей. Добавить 2 ложки горящего коньяка, 4 децилитра отменного бульона из куропатки и сбрызнуть соком лимона.

Гарнир: маленькие кнели из фарша куропатки, скатанные в жемчужины, жемчужины из трюфелей.

Суп «Жермини»

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля, протереть их через сито и разбавить 1,5 литра белого консоме. Перед подачей на стол загустить 10 желтками, разведенными в 2,5 децилитра сливок. Поставить на огонь, и когда суп загустится, снять с огня, добавить 150 грамм масла и листья кервеля.

Суп «Жиронден»

Приготовить 1³/₄ литра супа-пюре из красной фасоли а-ля конде. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок.

Гарнир: смесь «Мачедония» (овощи разных сортов, нарезанные кубиками и перемешанные), отваренная в белом консоме.

Суп «инвалид»

Хорошо растереть 250 грамм отварного белого мяса курицы. Разбавить получившееся пюре 2,5 децилитра кипяченого молока, процедить. Добавить 4 децилитра кипяченого молока. Загустить 5 желтками и 1 децилитром выдержанной марсалы.

Суп «Джек»

К 1³/₄ литра обычного жюльена добавить 8 желтков для загущения и 2 децилитра сливок.

Суп «Жосселин»

К 1³/₄ литра рыбного бульона добавить 2,5 децилитра отвара из мидий с добавлением ароматных трав. Процедить через марлю. Вскипятить полученную жидкость, добавить 100 грамм масла и 125 грамм мелкой вермишели. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп «юбилейный»

Это суп «Бальве», который англичане называют «Юбилейный».