Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

«Спички» с анчоусами

Это слоеное тесто, рецепт которого дан выше, покрытое тонким слоем рыбного фарша с анчоусным маслом. Сверху положить филе анчоуса. Поставить в духовку на небольшой огонь примерно на 12 минут.

Филе анчоуса

Нарезать филе тонкими ломтиками, замариновать в растительном масле и выложить в квадратную форму. Украсить нарезанными яичными белком, желтком, петрушкой и каперсами, сбрызнуть растительным маслом. Филе можно также положить на листья салата или мелко нарезанный латук.

Свежие маринованные анчоусы

Анчоусы должны быть живыми. Их надо почистить и положить в соль, в которой они должны находиться 2 часа. Отпассеровать в дымящемся растительном масле. Потом переложить в маринад (он должен быть не слишком кислым). Мариновать 2–3 дня. Подавать вместе с маринадом.

Медальоны с анчоусами

Выложить на замаринованное в растительном масле анчоусное филе кружки картофеля или свеклы, испеченные заранее в духовке. В центр можно положить либо нарезанное крутое яйцо, либо черную икру, либо пюре из молоки и т. д.

Рулетики из анчоусов

На анчоусное филе положить любое рыбное пюре, загущенное майонезом и приправленное кайенским перцем. Закатать рулетики, сверху добавить капельку анчоусного масла.

Анчоусы со сладким красным перцем

На маринованное в растительном масле анчоусное филе положить тонкие ломтики красного перца. Сверху украсить мелко нарезанным белком и желтком, петрушкой, каперсами.

Анчоусы по-тамарински

Выложить на блюдо для закусок натертый теплый вареный картофель. Сбрызнуть растительным маслом, несколькими каплями винного уксуса и присыпать ароматными травами. Вокруг выложить рулетики из анчоусов, приготовленные по рецепту, приведенному выше. Сверху украсить каждый рулетик черной оливкой.

Угорь копченый по-кильски

Подается, как любая копченая рыба, то есть на салфетке в виде нарезанного ломтиками филе.

Угорь с белым вином и паприкой

Нарезать угорь средней величины на кусочки длиной 8 сантиметров. Готовится как блюдо «Матлот» в белом вине с паприкой. Остудить в отваре. Нарезать кусочки филе вдоль. Выложить на блюдо, полить обезжиренным осветленным отваром и вновь остудить.

Артишоки по-гречески

Выбрать очень маленькие артишоки без волосков, срезать с них листья, отбланшировать, остудить. Потом положить их в кипящий маринад. Этот маринад состоит из 1 литра воды, 1,5 децилитра растительного масла, 10 граммов соли и сока 3 лимонов (на 15–20 артишоков). Приправить укропом, сельдереем, кориандром, душистым перцем, тимьяном и лавровым листом. Когда маринад будет готов, охладить в нем артишоки. Положить их на лед и подавать холодными вместе с маринадом.

Донышки маленьких артишоков с гарниром

Это донышки очень маленьких артишоков, замаринованные в растительном масле и винном уксусе. Гарнир может быть любой: либо пюре из рыбы или молоки, либо овощные смеси, заправленные майонезом.

Лодочки

Это овальные крустады с зубчатыми краями. Они заполняются различными гарнирами. Лодочки наряду с тарталетками (готовятся так же, только имеют другую форму) занимают большое место в серии холодных закусок и называются «фриволите», что можно перевести как «безделушки» или «пустячки».

Тесто для тарталеток и лодочек

Добавить в 500 грамм муки щепотку соли, 250 грамм холодного топленого масла, 1 яйцо, 2 желтка, несколько капель воды. Все тщательно перемешать. Скатать тесто в форме шара и оставить на 2 часа. Этим тестом выложить формочки для тарталеток и лодочек, запечь.

Гарнир для лодочек и тарталеток

Гарниры делаются либо на основе сложного масла, либо на основе желе. Первый вид предполагает любой гарнир для канапе, на который только способна фантазия. Что касается второго вида, то на дно кладется мусс, сверху – ингредиенты, отличающиеся по цвету от мусса, которые украшают и покрывают прозрачным желе.

Например: положить на дно тарталетки или лодочки слой розового креветочного мусса (мусс может быть сделан из омара или раков). На него – отварную белую устрицу или кружочек яйца, украшенный кусочком омара. Также можно положить тонко нарезанное филе камбалы с листиком кервеля. Залить доверху желе.

Можно приготовить множество подобных закусок. Все зависит от фантазии.

Свекла

Свеклу надо выбрать красного цвета и испечь ее в духовке. Нарезать, когда остынет. Сделать из кусочков свеклы ящички, лодочки и т. д. Наполнить любым гарниром.

Примечание. Из свеклы можно сделать разнообразные украшения для закусок. Но поскольку она окрашивает все вокруг, ее надо класть в последний момент перед сервировкой.

Салат свекольный

Испечь свеклу в духовке. Когда она остынет, нарезать соломкой. Испечь в духовке лук, но так, чтобы он оставался твердым. Смешать свеклу с луком (количество лука должно составлять 1/3 объема свеклы). Приправить растительным маслом и винным уксусом. Посыпать петрушкой и кервелем.

Салат свекольный со сливками

Нарезать соломкой испеченные в духовке свеклу и лук. Приправить французской горчицей, взбитой с густыми свежими сливками. Добавить сок лимона, соль и перец (см. «Холодные соусы»).

Масла для закусок

см. примечание к «Холодным закускам».

Черешня маринованная

Отобрать твердую черешню, оставив черешки длиной 2 сантиметра. Положить в банку, вокруг выложить листья эстрагона. Залить кипящим уксусом, приправленным 8 граммами соли на 1 литр. Мариновать 15–20 дней. Подается на маленьком десертном блюде с несколькими ложками маринада.

Копченая говядина по-гамбургски

Режется очень тонкими дольками, которые либо закручивают в рожки, либо оставляют такими, как есть. Подается в холодном виде.

Канапе

Канапе, или тосты, отличаются от бутербродов. Они делаются из хлебной мякоти и имеют разнообразную форму. Их толщина не должна превышать 0,5 сантиметра. Обжариваются в очищенном масле или на гриле. Гарнир обычно состоит из одного продукта, хотя это может быть и смесь, если ингредиенты сочетаются друг с другом. Однако самый лучший гарнир для канапе – свежее масло с каким-либо пюре или с нарезкой из мяса, курицы, ракообразных, рыбы, сыра и т. д. Иногда масло не используют, если на гарнир идет маринованная рыба, анчоусы, филе сельди и т. д. В любом случае масло применяется, когда тосты или канапе еще горячие, чтобы сохранить мягкость хлеба. Мы рекомендуем использовать сложные масла, если в качестве гарнира употребляется пюре.

Канапе «Адмирал»

Канапе имеет овальную зубчатую форму. Сверху намазывается креветочным маслом, а по краям выкладываются хвостики креветок. В середину кладут икру лангуста.

Канапе с анчоусами

Форма бруска. Намазывается анчоусным маслом. Края выкладываются также анчоусным маслом. Сверху кладут приготовленное на гриле филе анчоуса с нарезанным яйцом.

Канапе «Арлекин»

Имеет любую форму. Намазывают маслом разного цвета в середине и по краям. В центр кладется любой пестрый гарнир.

Канапе с черной икрой

Круглая форма. Намазывается икорным маслом. По краю выкладывается размягченное масло. В центр кладется черная икра, а по краям – нарезанный репчатый лук.

Канапе с креветками

Круглая форма. Намазывается креветочным розовым маслом, края обкладываются тем же маслом. В середину кладется розочка из креветочных хвостов, а в самый центр розочки – каперс.

Канапе «Сити»

Круглая форма. Намазывается толстым слоем следующей смеси: 125 грамм свежего размягченного сливочного масла, 60 грамм тертых сыров гриер и пармезан, половина столовой ложки густых сливок, немного соли и кайенского перца. Сверху на канапе кладется кружочек лионской колбасы и кружочек гриера.

Канапе по-датски

Подогреть кусочек черного хлеба. Намазать маслом из хрена, а сверху положить, чередуя, ленточки копченого лосося и маринованного в белом вине филе сельди. По краям выложить черную икру. Потом специальным инструментом вырезать из канапе овал.

Канапе с языком

Поджарить на гриле длинный хлебный мякиш. Намазать толстым слоем горчичного масла. На масло выложить тонкие ломтики соленого языка красного цвета. Подождать, когда масло застынет. Потом вырезать специальным инструментом канапе в форме звездочки. В центр ее положить горошину горчичного масла.

Канапе с раками

Форма креста. Намазать раковым маслом, по краям выложить свежее масло. В середину положить раковую шейку, разрезанную пополам.

Канапе с дичью

Форма прямоугольника. Намазать свежим маслом с добавлением кайенского перца. Сверху положить тонкие кусочки дичи или лучше тертое мясо дичи.

Канапе с омарами

Квадратная форма. Намазывается омаровым маслом, а края выкладываются тонко нарезанными яйцами, заправленными майонезом. В центре – ломтик омара.

Канапе «Люсиль»

Овальная форма. Намазывается маслом из горчицы, края выкладываются тертым языком. В середине – нарезанное белое куриное мясо.

Канапе с рыбой

Квадратная форма. Намазывается маслом из молоки, края выкладываются розовым маслом. В середине – мелко нарезанное филе палтуса или камбалы.

Канапе «Весеннее»

Круглая форма. Намазывается маслом «Монпелье», края выкладываются рубленым яйцом. В середине – листья кресс-салата или жерухи лекарственной.

Канапе «Рошеле»

Круглая форма. Намазывается маслом из молоки, по краям выкладывается раковое масло. В середину кладется устрица, приготовленная в белом вине.

Каролинки

Это маленькие эклеры из заварного теста без сахара, фаршированные каким-либо пюре. Это может быть куриное пюре, пюре из языка, из дичи, из гусиной печени и т. д. Потом каролинки покрываются соусом «Шофруа», по составу соответствующим начинке, и украшают кусочками желе. Каролинками выкладывают края таких блюд, на которых подается желе, мусс и т. д.

Черная икра

Подается на специальном блюде, по краям обложенном льдом, к блинам или с тонкими ломтиками ржаного хлеба, намазанного маслом. (Способ приготовления блинов см. в главе «Горячие закуски».)

Примечание. Настоящая черная икра наивысшего качества должна иметь крупные и прозрачные икринки. Это лучшая из закусок. Иногда ее подают с мелко нарезанным луком и лимоном. Мы рекомендуем этого не делать, так как настоящая качественная икра не нуждается в гарнирах. Порой вместо свежей икры подают соленую прессованную икру. Однако это должно быть оговорено заранее и не может называться свежей черной икрой.

Сельдерей «Бон-фам»

Нарезать вдоль тонкой соломкой стебельки сельдерея. Добавить то же количество яблок сорта ренет, очищенных, нарезанных также тонкой соломкой. Приправить горчичным соусом со сливками.

Сельдерей по-гречески

Стебель сельдерея вместе с корнем разрезать на две или четыре части, в зависимости от величины. Отбланшировать, охладить. Потом приготовить, как артишоки по-гречески.

Корень сельдерея

Нарезать крупной соломкой и заправить либо горчичным соусом со сливками, либо салатной заправкой с горчицей.

Маринованные боровики

Выбрать самые маленькие и свежие боровики. Отбланшировать 7–8 минут, сцедить с них жидкость, охладить. Потом положить в кастрюлю и залить готовым маринадом, процеженным через дуршлаг. Пропорции на 1 килограмм боровиков: 0,5 литра винного уксуса, 1,5 децилитра растительного масла, 10 грамм раздавленного чеснока, немного тимьяна и лаврового листа, 6 больших горошин перца, щепотка кориандра и маленький корень петрушки. Кипятить маринад 10 минут. Вылить на грибы через дуршлаг. Мариновать 8 дней. Подавать вместе с маринадом. Для консервирования: кипятить 35 минут для литровой банки, 25 минут для пол-литровой банки, 20 минут для четверть-литровой банки.

Вишни в уксусе

Вишня должна быть полузрелой и достаточно кислой. Подготовить ее, как готовят вишню в водке. Положить в кувшин и добавить 3 гвоздики, корицу, тертый мускатный орех и 10 грамм эстрагона. Проварить винный уксус с сахаром– сырцом (200 грамм сахара на 1 литр). Охладить, залить им вишню. Дать настояться 15 дней. Подавать с маринадом. В консервированном виде продается в магазинах.

Зеленые орехи в кислом виноградном соке

Эта закуска готовится в период с начала августа (то есть когда миндаль уже появился) до 15 сентября. Осторожно извлечь мякоть орехов из скорлупы, снять желтую пленку, а мякоть сразу же опустить в холодную воду. Выложить на специальное блюдо для закусок, сбрызнуть кислым виноградным соком и посыпать крупной солью. Можно положить нарезанный кервель. (Использование кервеля не обязательно.)

Сервелаты

Выкладываются на блюде полукругом, как и любая колбаса. Посередине кладется пучок зеленой петрушки.

Мозги «Роберт»

Очистить мозги барана или ягненка, полить лимоном, отварить в курт-бульоне, охладить, нарезать ломтиками. Выложить на блюдо. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением пюре из обрезков от мозгов (они протираются через сито) и нарезанной соломкой белой части сельдерея.

Примечание. Ломтики мозгов можно подавать на тарталетках. В этом случае края выкладываются нарезанной петрушкой, а в середину кладут нарезанный желток.

Цветная капуста

Наломать соцветия капусты на отдельные букетики и отварить, но так, чтобы они оставались жесткими. Замариновать в растительном масле и винном уксусе. Подавать с горчичным соусом со сливками.

Краснокочанная капуста

Нарезать капусту тонкой соломкой и мариновать в винном уксусе 6 часов. Сцедить жидкость. Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки сорта ренет (100 грамм). Заправить обычной салатной заправкой.

Рулетики из белокочанной капусты

Отобрать большие листы капусты, пробланшировать, охладить, сцедить жидкость, нарезать на прямоугольники. На них положить гарнир из бланшированного репчатого лука или салат из риса, приправить. Скатать в рулетики, выложить их на блюдо, сбрызнуть растительным маслом. Такая закуска может быть сделана из любого вида капусты. Можно приготовить закуску из капусты следующим образом: положить на капустные листья какой-либо гарнир, сверху закрыть другой частью капустных листов. Нарезать специальным инструментом кружки размером 3 сантиметра.

Огурцы по-датски

Нарезать огурцы в форме лодочек. Сверху положить пюре из копченой семги или нарезанное кубиками филе сельди вместе с яйцами. Посыпать сверху тертым хреном.

Фаршированные огурцы

Сделать из огурцов лодочки. Отбланшировать, остудить, замариновать. Нафаршировать любым пюре или овощной смесью.

Салат из огурцов

Очистить огурцы, разрезать их в длину, вынуть середину и мелко нарезать. Посыпать солью. Дать постоять 25–30 минут. Сцедить жидкость, затем приправить перцем, растительным маслом, винным уксусом и нарезанным кервелем.

Примечание. Маленькие зеленые огурчики не обязательно чистить. Приправы добавляются непосредственно перед сервировкой.

Корнеты «Йоркские»

Из тонко нарезанных кусков окорока вырезать треугольники 9 на 7 сантиметров. Скатать эти треугольники в рожки, наполнить их желе и выложить полукругом на блюде. В центр положить зеленую петрушку.

Кремы для закусок

Кремы для закусок можно готовить с икрой, копченой семгой, тунцом, курицей, дичью и т. д. Эти кремы часто заменяют масло. Способ приготовления: растереть 125 грамм одного из вышеупомянутых ингредиентов, добавляя постепенно 2 ложки густых свежих сливок. Протереть через сито, приправить соответственно качеству ингредиента. Добавить 3 ложки хорошо взбитых сливок.

Крем в формочках

Из упомянутых выше кремов можно получить много разнообразных закусок. В этом случае, прежде чем положить взбитые сливки, добавляют несколько ложек жидкого желе (оно должно соответствовать ингредиенту). Этот крем разливается в специальные, смазанные растительным маслом формочки. Желе должно застыть.

Дюшесы «Нантуа»

Дюшесы – это те же самые каролинки, но они имеют другую форму. Их делают из заварного теста без сахара. Они отличаются от каролинок тем, что их украшают желе, а не покрывают полностью соусом «Шофруа». Дюшесы «Нантуа» наполняют креветочным пюре, украшают сверху розовым желе и посыпают тертыми фисташками.

Дюшесы «Королевские»

Наполнить куриным пюре и украсить белым желе.

Дюшесы «Султан»

Наполнить куриным пюре с фисташковым маслом и украсить желе. На каждый дюшес положить половинку фисташки и посыпать тертыми фисташками.

Различные дюшесы

С икрой: наполнить свежей икрой или кремом из икры, украсить желе. Подавать холодными. По-норвежски: наполнить пюре из кильки с маслом и украсить желе. С копченой семгой: наполнить пюре из копченой семги с маслом или кремом из копченой семги. Украсить желе и подавать очень холодными.

Эклеры «Кароли»

Это очень маленькие эклеры из заварного теста, наполненные пюре из остатков и внутренностей бекаса. Такое пюре делается с добавлением изысканного шампанского, протирается через сито, в него кладут масло и приправы. Покрыть эклеры коричневым соусом «Шофруа», украсить желе и кусочками трюфелей.

Маринованная корюшка

Ее приготовление относится к кулинарному термину «эскабеш» (от испанского слова «Escabecia»).

Эскабеш

За этим термином обязательно должно следовать название продукта, из которого готовится блюдо: например, эскабеш из корюшки, эскабеш из барабульки и т. д. Способ приготовления: хорошо обжарить в растительном масле очищенную рыбу. Предварительно ее вытирают полотенцем и обваливают в муке. Когда рыба обжарится, с нее надо сцедить жидкость и выложить в миску. Отдельно подогреть 0,5 литра растительного масла. Когда оно начнет дымиться, бросить в него 8 неочищенных долек чеснока, половину морковки и луковицы, нарезанных кружочками, 10 грамм крупной соли, тимьян, половину лаврового листа, 3 веточки петрушки и перец. Дать покипеть 12 минут. Вылить на рыбу и мариновать 24 часа. Подается с несколькими ложками маринада.

Укроп

(стебельки с корнем)

Стебельки укропа с корнем разрезать на 2–4 части и готовить как артишоки по-гречески.

Фиги (инжир)

Для закусок используются только зрелые плоды инжира. Их раскладывают на виноградных листьях и окружают колотым льдом.

Филе «Анверское»

Нарезается тонкими ломтиками в форме треугольников. Из них скатывают рожки, как это было описано в рецепте «Йоркских» корнетов.

Гусиная печень

Подается под тем же названием, что и колбаса из гусиной печени. Однако ее кладут в раковины. Подают на блюде, покрытом полотенцем.

«Фриволите» («Пустячки»)

Этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.

Плоды моря

Под этим названием подразумеваются все моллюски (кроме устриц), которые подаются свежими в сыром виде. Обычно сопровождаются тартинками из тонко нарезанного хлеба с маслом.

Пескарь по-русски

Отварить рыбу в курт-бульоне на белом вине с добавлением большого количества приправ. Охладить, не вынимая из бульона. Сцедить и покрыть густым майонезом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подается либо в таком виде, либо на канапе.

Сельдь по-дьепски

Отобрать свежую селедку, почистить, положить в сотейник, смазанный маслом, и залить заранее приготовленным кипящим маринадом. Маринад делается из ²/₃ белого вина, ¹/₂ винного уксуса, тонких кружочков моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и мелко нарезанного шалота. Варить сельдь 12 минут, охладить в маринаде. Подается в холодном виде вместе с маринадом, нарезанной кружочками морковью, колечками репчатого лука и тонкими дольками лимона.

Филе сельди

Это филе из копченой или соленой сельди. Их чистят, вымачивают в молоке и покрывают следующим соусом: ²/₃ майонеза с добавлением 1/3 пюре из молоки, кайенского перца, лука, петрушки, кервеля, сельдерея, лука-резанца и эстрагона. Все мелко нарезанное, в равном количестве.

Сельдь со стручковой фасолью

Используют специальную сельдь: это первая в сезоне выловленная сельдь, выдержанная недолго в ароматном рассоле, рецепт которого является секретом голландских рыбаков. С сельди снимают кожу, а сверху ее посыпают свежей зеленью петрушки. Обычно подается с салатом из стручковой фасоли или со свежей стручковой фасолью, приготовленной на сливочном масле.

Сельдь по-ливонски

У двух копченых селедок отделить мясо от костей, отрезанные головы и хвосты отложить. Мясо нарезать кубиками, перемешать с таким же количеством нарезанного кубиками отварного картофеля и яблоками сорта ренет. Посыпать мелко нарезанными петрушкой, эстрагоном, кервелем и укропом. Заправить растительным маслом и винным уксусом. Поместить в селедочницу, украсить блюдо хвостом и головой.

Сельдь «Лука»

Вымочить сначала в теплой воде, а потом в молоке копченую сельдь. Нарезать филе тонкими ломтиками и покрыть их соусом, состоящим из желтков вареных яиц, горчицы, винного уксуса, мелко нарезанных шалота, кервеля, корнишонов. Этот соус готовится как майонез.