Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Соус «Субиз» томатный

Приготовить «Субиз» одним из двух способов, указанных выше, и добавить томатное красное пюре.

Соус «Суше»

Этот соус пришел из Голландии и Фландрии. Получив широкое распространение в английской кухне, он претерпел множество изменений в современной кулинарии.

Приготовить 150 грамм нарезки «Жюльен» (соломка 3–5 см длиной): морковь, корни петрушки и сельдерей. Потушить в масле, влить ³/₄ литра рыбного бульона, 2 децилитра белого вина и варить на медленном огне. Достать нарезку «Жюльен». В оставшемся курт-бульоне сварить рыбу, нарезанную кусками. Вынуть эти куски, бульон процедить через дуршлаг и упарить на ³/₄, то есть до 2,5 децилитра. Довести до нужной консистенции с помощью соуса из белого вина или замесить в него масло и покрыть поверхность небольшим количеством масла, чтобы не образовалась корка. Положить в соус оставленную нарезку «Жюльен», покрыть им куски рыбы.

Соус «Тирольский»

Упарить белое вино и винный уксус с приправами, как для «Беарнского» соуса; с силой отжать через ткань. Добавить 2 столовые ложки концентрированного красного томатного пюре и 6 яичных желтков. Снять кастрюлю с огня и влить 5 децилитров растительного масла, взбивая, как при приготовлении соуса «Майонез». Добавить ароматные приправы и слегка посыпать кайенским перцем. Подается к рубленым сортам мяса гриль и жареной рыбе.

Соус «Тирольский»

(старинный метод)

Поджарить на масле 2 тонко нарезанные луковицы, добавить 3 размятых помидора и 5 децилитров соуса «Пуаврад». Варить 7–8 минут.

Соус «Валлийский»

Это «Беарнский» соус со сгущенным мясным бульоном.

Примечание. Этот соус был разработан Гуффе в 1863 году. Именно в это время он стал широко применяться. В более позднюю эпоху соус стал известен под названием «Фуайо». Но нам показалось интересным привести оригинальный рецепт, чтобы впоследствии избежать опротестований.

Соус «Венецианский»

В 4 децилитра эстрагонного уксуса положить 2,5 ложки рубленого шалота и 25 грамм кервеля. Упарить на ²/₃ объема. Процедить, слегка отжимая, через ткань. Потом добавить соус на белом вине. В конце положить 125 грамм зеленого масла (см. «Составные сложные масла»), по столовой ложке рубленых кервеля и эстрагона. Подается к различным рыбным блюдам.

Соус «Верон»

К ³/₄ приготовленного «Нормандского» соуса добавить 1/4 «Тирольского» соуса. Хорошо перемешать. Положить 2 ложки разбавленного осветленного сгущенного мясного бульона и ложку анчоусной эссенции. Подается к рыбе.

Соус «Деревенский»

К ³/₄ литра обычного «Велуте» добавить 1 децилитр осветленного мясного сока и столько же грибного отвара. Упарить на 1/3 и процедить через ткань. Смешать с 2 децилитрами соуса «Субиз», сваренного на основе «Бешамель», и загустить 4 яичными желтками. Подогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить 100 грамм масла. Подается к белым сортам мяса.

Соус «Виллеруа»

Добавить в «Парижский» соус 4 ложки трюфельной эссенции и столько же настоя, сделанного на окороке. Упарить на большом огне, помешивая лопаткой, пока соус не загустеет (должен хорошо покрывать опущенную в него ложку).

Примечание. Этим соусом поливают мясо, птицу, рыбу, перед тем как обваливают их в панировочных сухарях. В дальнейшем блюда с этим соусом будут называться а-ля виллеруа. Этот соус относится к такому типу соусов, которые в старинной кулинарии называли «утерянными соусами».

Соус «Виллеруа «Субиз»

Добавить к «Парижскому» соусу 1/3 пюре «Субиз» и упарить, как описано выше. В зависимости от того, для каких блюд он предназначается, и от способа их приготовления к этому соусу иногда добавляется по 80—100 грамм нарезанных трюфелей в расчете на 1 литр.

Соус «Виллеруа» томатный

Готовить как и обычный соус «Виллеруа», добавляя к «Парижскому» соусу 1/3 от его количества красного томатного пюре.

Соус на белом вине

Готовится следующими тремя способами:

1. К 1 литру рыбного «Велуте» добавить 2 децилитра крепкого рыбного бульона, 4 яичных желтка и упарить на 1/3. В конце положить 150 грамм масла. Подходит для глазирования.

2. Упарить наполовину 1 децилитр крепкого рыбного бульона. Добавить 5 яичных желтков и 500 грамм масла, как указано в рецепте приготовления «Голландского» соуса.

3. Растереть в кастрюле 5 яичных желтков и слегка подогреть. Замесить 500 грамм масла, добавляя маленькими дозами 1 децилитр крепкого рыбного бульона.

Горячие английские соусы

Соус клюквенный

Влить в кастрюлю 1 литр воды, всыпать в нее 500 грамм клюквы и варить, пока ягоды не станут мягкими. Слить настой, процедить его через сито. Добавить к получившемуся пюре необходимое количество клюквенного настоя, чтобы соус получился густым, и сахар по вкусу. Перед употреблением соус надо немного подогреть, добавив в него воды. Подается к жаркому из индейки.

Соус «Альберт»

Положить в 2 децилитра белого консоме 150 грамм тертого хрена. Дать прокипеть 20 минут. Добавить 3 децилитра соуса масляного по-английски, 2,5 децилитра сливок и 40 грамм хлебного мякиша. Поставить на большой огонь и упаривать, пока не загустеет. Процедить через ткань, сильно прижимая деревянной ложкой. Загустить 2 яичными желтками, приправить щепоткой соли и черного перца. В конце полить кофейной ложечкой горчицы, разбавленной ложкой винного уксуса. Подается к тушеной говядине.

Соус «Ароматный»

В 1/2 литра консоме настаивать 10 минут веточку тимьяна, 4 грамма базилика, 1 грамм чабреца, 1 грамм майорана, 1 грамм шалфея, шепотку лука– резанца, 2 рубленые луковицы шалота, немного мускатного ореха и 4 горошины перца. Откинуть на дуршлаг, загустить 50 граммами мучной белой подливки, дать немного покипеть. В конце добавить сок половины лимона, ложку бланшированных рубленых эстрагона и кервеля. Подается к первым блюдам из отварных рыбы и мяса.

Соус масляный по-английски

Этот соус готовится так же, как и соус масляный по-французски, но делается более густым. Пропорции следующие: 60 грамм масла, 60 грамм муки, ³/₄ литра кипяченой подсоленной воды (из расчета 7 грамм соли на 1 литр), 5–6 капель лимонного сока и 200 грамм масла. Не добавляются лишь яичные желтки.

Соус с каперсами

Это соус масляный (рецепт см. выше), в который на 1 литр добавляются 4 столовые ложки каперсов. Подается к отварной рыбе и особенно хорош для отварной бараньей ноги по-английски.

Соус с сельдереем

Почистить 6 стеблей сельдерея и вырезать мякоть. Положить в кастрюлю, залить белым консоме, добавить букет из ароматных трав, репчатый лук, гвоздику, поставить на слабый огонь. Слить воду, растолочь овощи, процедить через ткань, добавить такое же количество крем-соуса по-английски, как и пюре из сельдерея, а также 2–3 ложки полученного отвара. Подогреть, не доводя до кипения, поставить на водяную баню, если соус употребляется не сразу после приготовления. Подается к отварной или тушеной домашней птице.

Соус к косуле

Тонко нарезать одну среднюю луковицу и 80 грамм сырого окорока. Немного поджарить на масле до появления золотистого цвета, положить букет из ароматических трав, залить 1,5 децилитра винного уксуса и почти полностью упарить. Потом добавить 3 децилитра «Испанского» соуса, варить 15 минут, снимая жир и пену. Вытащить из соуса букет трав и добавить в конце варки стакан портвейна и столовую ложку желе из красной смородины. Подается к дичи.

Крем-соус по-английски

Приготовить белую мучную подливку из 100 грамм масла и 60 грамм муки. Разбавить 7 децилитрами белого консоме, 1 децилитром настойки из шампиньонов и 2 децилитрами сливок. Довести до кипения, положить маленькую луковицу, пучок петрушки и варить 15 минут. К моменту использования вытащить луковицу и петрушку. Подается к жареному телячьему филе.

Соус креветочный по-английски

Приправить 1 литр масляного соуса по-английски кайенским перцем, чайной ложечкой анчоусной эссенции и 125 граммами очищенных креветочных хвостиков. Подается к рыбе.

Соус «Дьявольский»

Положить в 1,5 децилитра винного уксуса столовую ложку лука-шалота и упарить наполовину. Добавить 2,5 децилитра «Испанского» соуса и 2 ложки томатного пюре. Варить 5 минут. В конце дополнить ложкой соуса «Дерби», кайенским перцем и процедить либо через мелкое сито, либо через ткань. Этот соус подается к курам гриль.

Примечание. Соус «Дерби» рекомендуется для того, чтобы придать холодным или горячим соусам пикантность. Он является аналогом «Восестерширского» соуса и широко продается.

Соус «Шотландский»

Приготовить соус «Бешамель» из 60 грамм масла, 30 грамм муки, 4 децилитров горячего молока и ароматных трав. Когда соус закипит, добавить в него мелко нарезанные белки 4 сваренных вкрутую яиц. К моменту подачи замешать 4 желтка, протертые через крупное сито. Соус является обязательным дополнением к треске.

Соус укропный

Это обычный масляный соус, приправленный рубленым бланшированным укропом из расчета столовая ложка на 2,5 децилитра соуса. Этот соус в основном подается к жареной или отварной макрели (скумбрии).

Соус из крыжовника

Очистить и потомить в медной маленькой сковородке 1 килограмм зеленого крыжовника со 125 граммами сахара и 1 децилитром воды. Процедить через мелкое сито. Это пюре подается к жареной макрели.

Соус из омаров по-английски

Приправить 1 литр соуса «Бешамель» кайенским перцем, ложкой анчоусной эссенции и 100 граммами тушек омара, нарезанных кубиками. Подается к рыбе.

Соус с устрицами

Приготовить осветленную мучную подливку из 20 грамм масла и 15 грамм муки. Разбавить ее в 1 децилитре молока и 1 децилитре сливок, приправить мелкой солью, дать вскипеть и варить на медленном огне 10 минут. Процедить через ткань, приправить кайенским перцем, добавить 12 устриц, которые надо предварительно обдать кипятком и нарезать тонкими кусочками. Подается к отварной рыбе.

Соус с устрицами коричневый

Готовить как и обычный соус с устрицами, заменив молоко и сливки 2 децилитрами коричневого основного бульона. Подается к грилю, пудингам из мяса и жареной треске.

Подливка окрашенная

Добавить к 4 децилитрам масляного соуса по– английски 2 децилитра крепкого мясного бульона, пол-ложки кетчупа и столько же соуса «Харви». Подается к жаркому из телятины.

Соус яичный по-английски

Из 60 грамм масла и 30 грамм муки приготовить белую мучную подливку. Разбавить ее 0,5 литра кипяченого молока. Приправить солью, белым перцем и мускатным орехом. Довести до кипения и варить на медленном огне 5–6 минут. Добавить в соус 2 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца, а также один белок и один желток. Подается к копченой пикше и треске.

Соус яичный с топленым маслом

Растопить 250 грамм масла, добавить в него соль, перец, сок ¹/₂ лимона, 3 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца и чайную ложку нарубленной и бланшированной петрушки. Подается к острым рыбным блюдам.

Соус луковый

Тонко нарезать 200 грамм репчатого лука, сварить его в 6 децилитрах молока, приправленного солью, перцем и мускатным орехом. Потом сцедить всю жидкость. Приготовить белую мучную подливку из 40 грамм масла и 40 грамм муки. Разбавить ее луковым молоком, вскипятить, добавить сцеженный лук и варить на медленном огне 7–8 минут. Соус должен быть густым. Этот соус может подаваться к кролику, домашней птице, потрохам, отварной баранине, жареной дичи; им хорошо полить любое мясо.

Соус хлебный

В 0,5 литра кипяченого молока добавить 80 грамм мякоти свежего белого хлеба, щепотку мелкой соли, маленькую луковицу с гвоздикой, 30 грамм масла. Поставить на небольшой огонь на 15 минут, потом вытащить луковицу, взбить соус венчиком и добавить 1 децилитр сливок. Подается к жаркому из домашней птицы и пернатой дичи.

Соус с жареным хлебом

Нарезать кубиками 2 столовые ложки нежирного окорока и 2 луковицы шалота. Залить 2 литрами консоме. Потушить на медленном огне 10 минут. В другой посуде поджарить на масле 50 грамм хлебного мякиша и добавить в консоме перед использованием. В конце положить щепотку рубленой зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Соус подается к жаркому из небольших птиц.

Соус с петрушкой

К 1/2 литра масляного соуса по-английски добавить настой из листьев петрушки. В конце положить столовую ложку рубленой бланшированной петрушки. Этот соус подается к телячьей голове, ножкам и мозгам.

Соус с петрушкой для рыбы

Размешать 60 грамм мучной белой подливки в 0,5 литра рыбного курт-бульона. Этот курт-бульон должен быть сварен из рыбы, к которой будет подаваться соус, и приправлен петрушкой или настоем из петрушки. Варить 5–6 минут. В конце положить в него столовую ложку рубленой и бланшированной зелени петрушки, добавить лимонный сок с мякотью.

Соус яблочный

Приготовить яблочный мармелад, слегка подсахаренный и приправленный небольшим количеством корицы. К моменту подачи взбить венчиком. Этот мармелад подается теплым к жаркому из утки, гуся, свинины и т. д.

Примечание. Такой соус к жаркому чаще, чем в Англии, подается в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к таким блюдам обычно готовится яблочный или смородиновый мармелад, либо холодный или горячий фруктовый компот.

Соус с портвейном

Приправить 1,5 децилитра портвейна ложкой рубленого шалота и веточкой тимьяна. Упарить наполовину. Добавить сок из двух апельсинов и половины лимона, кофейную ложку тертой апельсиновой цедры, щепотку соли и кайенский перец. Процедить через ткань, влить 5 децилитров загущенного крахмалом телячьего бульона. Подается к дикой утке и пернатой дичи.

Примечание. Этот английский соус особенно ценится французскими гурманами.

Соус горячий с хреном

Он описан выше (см. Соус «Альберт»).

Соус «Реформаторский»

Это смесь из соусов «Пуаврад» и «Деми-гляс». На каждые 0,5 литра ее добавляются 2 маленьких корнишона, белок крутого яйца, 2 маленьких шампиньона, 20 грамм трюфелей и 30 грамм языка – все нарезанные способом жюльен (соломка 3–5 см длиной и 1–2 мм шириной). Подается к отбивным из баранины, называемым «Реформаторские».

Соус шалфейно-луковый

Запечь в духовке 2 большие луковицы. Когда они остынут, почистить их и порубить. Потом смешать со 150 граммами хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого. Добавить 2 столовые ложки рубленого, приправленного солью и перцем шалфея. Этим соусом обычно фаршируют утку.

Примечание. Этот соус можно подать отдельно в соуснике, если к нему добавить 5–6 ложек мясного крепкого сока. Иногда в него кладут сырой рубленый говяжий жир в таком же количестве, как и хлебного мякиша.

Соус «Йоркширский»

Поварить в 2 децилитрах портвейна ложку нарезанной соломкой апельсиновой цедры. Отложить цедру, добавить в вино столовую ложку «Испанского» соуса, столько же красносмородинового желе, немного корицы и кайенского перца. Немного прокипятить, процедить через ткань, в конце добавить цедру и сок одного апельсина. Такой соус подается к жареным или тушеным утятам или к жареному окороку.

Холодные соусы

Соус «Айоли», или прованское масло

Хорошо растолочь 4 маленьких дольки чеснока (30 грамм). Добавить желток вареного яйца, щепотку соли и 2 децилитра растительного масла, которое надо вливать капля за каплей, чтобы смесь постепенно становилась густой. Все это нужно делать растирая смесь по стенкам пестиком и потихоньку взбивая ее. В это же время добавлять маленькими порциями сок одного лимона и половину столовой ложки холодной воды.

Примечание. Если «Айоли» начнет распадаться, его можно восстановить желтком вареного яйца, как это делается для майонеза.

Соус «Андалузский»

Добавить в ³/₄ литра густого майонеза 2 децилитра красного томатного пюре и 75 грамм болгарского сладкого перца, нарезанного мелкими кубиками.

Соус «Цыганский»

Смешать в миске 1,5 децилитра соуса «Бешамель», очень густого и холодного, 4 желтка, 10 грамм соли, щепотку перца и несколько капель винного уксуса. Взбить венчиком, добавить 1 литр растительного масла и 2 ложки эстрагонного уксуса. Готовить как майонез. В конце положить ложку горчицы.

Соус «Шантильи»

Приготовить ³/₄ литра соуса «Майонез», используя в качестве кислоты лимон. Соус должен быть очень густым. К моменту его использования добавить 4 ложки хорошо взбитых сливок, потом приправить. Подается к горячей или холодной спарже.

Соус «Генуэзский»

Растереть в пасту 40 грамм только что очищенных фисташек и 25 грамм сосновых орешков (или миндаля), добавив маленькую ложку холодного соуса «Бешамель». Протереть через сито, положить в миску с 6 яичными желтками, щепоткой мелкой соли и щепоткой перца. Все взбить венчиком, влить 1 литр растительного масла и сок двух средних лимонов. Сделать пюре из следующих трав: листья петрушки и кервеля, эстрагон, лук– резанец и свежий черноголовник. Эти травы должны быть взяты в равном количестве, бланшированы в течение 2 минут, с них должна стечь жидкость, они должны быть спрессованы и процежены через ткань. В конце приготовления соуса в него нужно добавить 3 ложки такого пюре. Подается в основном к холодным рыбным блюдам.

Соус «Грибиш»

Растереть в миске до пастообразного состояния 6 желтков только что сваренных вкрутую яиц. Добавить кофейную ложечку горчицы, щепотку соли и щепотку перца. Вмешать в соус 0,5 литра растительного масла и 1,5 ложки винного уксуса. В конце положить 100 грамм нарезанных корнишонов и каперсов, ложку порубленных и смешанных зелени петрушки, кервеля, эстрагона, а также белки 3 крутых яиц, нарезанные соломкой. Обычно подается к холодным рыбным блюдам.

Соус из красной смородины с хреном

Децилитр портвейна приправить мускатным орехом, корицей, солью и перцем. Упарить на 1/3. Добавить 4 децилитра жидкого красносмородинового желе и 2 ложки тертого хрена. Используется широко.

Соус «Итальянский»

Сварить в курт-бульоне телячий мозг, приправить, охладить. Процедить через сито половину. Можно заменить телячий мозг говяжьим или бараньим. Положить пюре в миску, взбить венчиком, добавить майонез, приготовленный из 5 яичных желтков, 10 грамм соли, щепотку перца, 1 литр растительного масла и сок одного лимона. В конце добавить столовую ложку рубленой зелени петрушки. Подается к любому холодному мясу.

Соус «Майонез»

Холодные сложные соусы, как правило, делаются на базе этого соуса, поэтому он считается такой же основой для соусов, как «Испанский» соус и «Велуте». Приготовить майонез достаточно просто, тем не менее необходимо обратить внимание на следующие правила:

для приготовления майонеза берут 6 яичных желтков, удалив с них жгутики, 1 литр растительного масла, 10 грамм мелкой соли, 1 грамм белого перца, 1,5 ложки винного уксуса или столько же лимонного сока, если надо получить белый майонез.

Взбить яичные желтки, приправленные солью, перцем, сбрызнутые винным уксусом или лимонным соком. Растительное масло добавлять по каплям, пока соус не загустеет. Периодически сбрызгивать винным уксусом и лимонным соком. В конце приготовления влить 3 ложки кипяченой воды, которая обеспечит однородность соуса и его сохранность.

Примечание. Неправильно думать, что если в начале добавить в желтки приправы, то соус от этого свернется. Наоборот, научно доказано, что соль способствует сгущению яичных желтков.

Также неправильно думать, будто майонез следует готовить только на льду. Напротив, холод – одна из самых частых причин его сворачивания. Растительное масло должно быть теплым или иметь комнатную температуру.

Причины, по которым майонез сворачивается, следующие: слишком быстро вливалось масло вначале; использовалось слишком холодное масло; было взято чересчур много масла. Следует соблюдать пропорцию: 1 желток на ³/₄ децилитра масла, если майонез используется не сразу, и на 2 децилитра, если соус употребляется тотчас же.

Майонез «Колле» (прилипающий)

Делается в пропорции 3 децилитра топленого желе на 7 децилитров соуса. Используется для заправки и связывания ингредиентов салатов из овощей и для покрытия блюд «шофруа» (а-ля рюс).

Примечание. Мы уже говорили при описании рецепта соуса «Шофруа» постный, что отдаем предпочтение именно ему, а не майонезу «Колле», поскольку он обладает лучшими вкусовыми качествами. Под воздействием холода желатин сворачивается, и на покрытых этим майонезом продуктах выступают капельки растительного масла, что недопустимо. Поэтому для глазировки блюд мы рекомендуем использовать не майонез «Колле», а соус «Шофруа».

Майонез взбитый а-ля Рюс

Положить в фарфоровую или эмалированную миску 4 децилитра топленого желе, 3 децилитра майонеза, 3 столовые ложки эстрагонного уксуса, ложку тертого хрена. Перемешать венчиком, потом поставить на холод и еще раз взбить венчиком до получения воздушной и однородной массы. Майонез должен получиться текучим. Используется для салатов из мелко нарезанных овощей.