Tsitaat raamatust "Непридуманная история русской кухни"

хозяйственно-экономические районы: Новгородчина, Дон, Черноземье, Поволжье и т. п., в которых получили развитие самостоятельные кухни. Не то чтобы они раньше не существовали. Конечно, кухня северной Руси всегда отличалась от кухни степной зоны. Но именно в этот момент возникла парадоксальная ситуация, когда каждая из русских областей, с одной стороны, имела приток свежих идей, непривычных продуктов, новых веяний, а с другой – вынужденно попадала в относительную изоляцию от центральных московских властей. По сути, страна с ослабленной государственной властью столкнулась с мощным притоком зарубежной культуры, которую не всегда была в состоянии адекватно переварить и усвоить. Поэтому, когда В. Похлебкин говорит о том, что «в то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится всё более сложной и рафинированной», это не совсем корректно в приложении к XVII – началу XVIII веков. Если не брать крайности (совсем уж обездоленных и разоренных войной крестьян, скажем, со Смоленщины), то в целом в этот период русская кухня практически всех сословий становится более разнообразной, появляются новые, незнакомые ранее блюда и техника их приготовления. Дело в том, что предшествующий этому период был уж настолько неудачным для Руси, что, как говорится, задал самую низкую точку отсчета. Ну неужели можно всерьез брать в качестве «нормы» такое положение с питанием и утверждать, что «народная кухня» еще более упрощается: «Пища скудна и проста в приготовлении и постоянно одна и та же. Поэтому их пиры не знают тонких изысканных разнообразных блюд, не дающих насыщения. У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо. В особенном почете у них за столом лук и капуста»{2}. Или такой пример из, так сказать, благословенного старого времени: «А иногда они прокармливаются и дома крайне скудною пищею. В Перми… они и по сию пору ни разу не пробовали даже хлеба, а питаются рыбою, сушенною на солнце, и не лишенным вкуса корнем багуна или же сырым мясом диких зверей и кобыльим молоком. Во всей остальной Московии голод утоляют хлебом пшеничным, ржаным, бобами с чесноком, а жажду – водою, в которой заквашена мука, или свежезачерпнутой из колодца или из реки. При таком-то скудном питании они жадно, как никто другой, пьют водку, считая ее нектаром, средством для согревания и лекарством от всех болезней. Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока»[54]. На самом деле здесь есть тонкий психологический момент. XVII век – это ломка всего старинного уклада Руси. Если посмотреть издали, с высоты нескольких прошедших столетий, то еще неизвестно, какое время имело большее влияние на жизненный уклад – смута и разорение XVII века или петровские преобразования начала XVIII. По крайней мере, каждое из этих событий оставило неизгладимый след в психологии и мировосприятии народа. Одним из проявлений этого разлома стало утвердившееся в последующие века мнение о том, что в это время закончился период старой, исконно русской кухни и вступила в свои права кухня «московская» (названная позже «старомосковской»). Естественно, все хорошее уже на уровне социальной психологии связывалось с «прежними временами»… Этот же сюжет будет разыгрываться в русской истории в середине XVIII века. Прививка европейской культуры при Петре I всегда вызывала аллергию со стороны поборников старины и при Елизавете, и при Екатерине. Нечто подобное мы встретим