Loe raamatut: «Псковщина: гастрономический очерк»
И.И., моему прекрасному новоржевскому повару, который всегда давал нам в дорогу тысячу закруток и мешочек обжигающих беляшей.
Часть I: введение
Кому может быть интересен этот очерк
В третьей части романа Джонатана Свифта «Путешествия Гулливера» главный герой, Лемюэль Гулливер, отправляется в путешествие по королевству Бальнибарби. Там он посещает Академию прожектёров – учреждение, в котором проводятся всякие псевдонаучные исследования. Например, один из старожилов Академии всю жизнь бьётся над вопросом, как добыть солнечный свет из огурца.
Я не зря начала свой небольшой очерк о псковской кухне с этого забавного примера бесполезной деятельности. Ведь многие всерьёз спросят: а зачем это всё? Это же даже не гастрономический путеводитель! И отнюдь не фундаментальное исследование псковских кулинарных традиций. В чём рациональное зерно этого текста и почему я, читатель, должен тратить на него своё время?
Договоримся на берегу.
Я постаралась сделать это небольшое чтение максимально удобным и полезным: здесь будут и исторические факты, и рецепты, и личные впечатления, и рассуждения о судьбах национальной кухни.
Думаю, мой очерк гармонично дополнит любой путеводитель по Псковской области и послужит прекрасным поводом для знакомства не только с кулинарными особенностями региона, но и с гастрономическим вопросом в целом. Более того, в каждом разделе вы найдёте отсылки к специальной литературе, статьям, передачам и подкастам, с помощью которых, при желании, сможете более детально изучить и/или визуализировать заинтересовавшую вас тему.
Начав работать над текстом, я столкнулась с вопросами, которые формулируются очень просто, но ответы на которые достаточно неочевидны и важны: почему в нашей стране издаётся так мало литературы о национальной гастрономии? Почему сегодняшняя русская кухня не так известна и разнообразна, как, например, французская? Что происходит с русской кухней в контексте глобализации? И, наконец, нужно ли нам всем с этим что-то делать – и если да, то что?1
В следующем разделе, в по-разговорному лёгкой и компактной форме «вопрос-ответ», приглашаю вас вместе со мной об этом поразмышлять – что, кстати, позволит нам взглянуть на ценность гастрономических очерков о регионах совершенно по-новому.
Почему важны очерки о национальной кухне
Гастрономический очерк – жанр настолько специфический, что круг его талантов и поклонников довольно невелик.
Или всё-таки нет?
Ответ зависит от того, о какой стране идёт речь.
Например, во Франции, национальная кухня которой признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия, существует настоящий культ гастрономической литературы: в стране учреждены десятки премий для авторов, работающих в рамках этого направления (гран-при Академии кухни, вин и гастрономии, премия имени Эжени Бразье, гран-при журнала «Ле Фигаро», премия за лучшую книгу о кулинарии и кулинарном искусстве Международного фестиваля художественной литературы и кинематографа в коллаборации с Мэзон Саль и т.д.).
В России, очевидно, ситуация несколько иная. У нас издаётся сравнительно мало кулинарных текстов, интерес к такому чтению, действительно, сложно назвать массовым.
А почему так? Неужели дело в нашем менталитете?
Дело вовсе не в том, что наша нация от природы неразборчива в еде, гастрономически фригидна и что у нас только и есть, что «щи да каша – пища наша».
Это абсурд.
История русской кухни насчитывает века. Детальную, вдумчивую и, разумеется, вкусно написанную биографию отечественной Кулины2 – от Древней Руси до СССР – можно найти у известного знатока русской гастрономии Вильяма Похлёбкина («Русская кухня») или, из недавнего, у Ольги и Павла Сюткиных в их увлекательной «Непридуманной истории русской кухни».
В настоящем очерке мы ограничимся только тем, что на рубеже ХIХ – ХХ веков русская кухня, по свидетельству современников, занимала одно из ведущих мест в Европе и, соединив западные веяния с самобытными чертами, переживала эпоху небывалого расцвета3.
Значит, очевидно, ни о какой «гастрономической фригидности» нации речи идти не может.
Тогда что же случилось с русской кухней рубежа веков?
Дальнейшая история национальной кухни обусловливается турбулентной историей России в ХХ веке и отмечена потерей дореволюционной кулинарной культуры после Красного Октября (включая практически полную утрату традиций монастырской, постной, дворянской кухонь), внедрением советской идеологии, ориентированной на вовлечение женщин в рабочий процесс и освобождение их от «кухонного рабства»4, стигматизацией в этот период «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис Анастаса Микояна, с 1934 г. занимавшего должность наркома пищевой промышленности СССР), отсутствием возможностей для развития в 1941-1945 годах и в достаточно сложный период непосредственно после войны, а также, по большому счету, стагнацией в «лихие девяностые».
Таким образом, в истории русской кухни ХХ век стал крайне неоднозначным временем, плоды которого мы пожинаем до сих пор.
Можно ли сказать, что ХХ век – это век пробела в нашем коллективном гастросознании?
История учит: в жизни редко уместны категоричные суждения. Напрашивающийся вывод о том, что ХХ век разрушил наше кулинарное наследие, слишком категоричен. Во-первых, естественная человеческая тяга не просто готовить пищу, но и готовить её вкусно – неистребима. Даже если тебя программируют идеологически, как в СССР, и создают все условия – от размера кухни в квартире до ассортимента магазинов – чтобы ты этого не делал. Даже если ты переживаешь экстремальные состояния и находишься, например, на войне. В этом отношении показательна история о батальонном поваре и маисовой муке, которую В. Похлёбкин рассказывает в «Тайнах хорошей кухни», – история настолько жизненная и воодушевляющая, что я просто не могу ей не поделиться (см. сноску)5. Следовательно, несмотря ни на что советский человек не мог не интересоваться кулинарией – и интересовался, и готовил, и таким образом берёг национальную культуру – насколько это было ему доступно в силу внешних обстоятельств. Во-вторых, в ХХ веке дореволюционные гастрономические традиции бережно хранила группа энтузиастов, самым известным из которых был, разумеется, В. Похлёбкин. Но, как говорится, не Похлёбкиным единым. В этом очерке мы будем обращаться к кулинарным заметкам С. Гейченко – видной фигуры своего времени, подлинного русского интеллигента «старой школы», который после войны был директором Пушкиногорского музея-заповедника, или, например, книге «Псковская и новгородская кухня», в 1991 году изданной группой волонтёров на собственные средства и впоследствии получившей благословение Патриарха Всея Руси Алексия. Много их, деятелей нашей культуры, известных и забытых, внесло свой вклад в сохранение облика и памяти русской кухни в те непростые времена.
Итак, говорить о том, что в постсоветское время мы оказались на пепелище, не приходится.
Что происходит с отечественной гастрономией сегодня?
Попытка Ренессанса. В 90-е годы начала поднимать голову дореволюционная кулинарная традиция. Появились первые рестораны, ориентированные на «возвращение к корням» (например, «Царская охота» А. Новикова). Да, большая часть населения боролась с экономическими последствиями распада СССР и ей было далеко не до пяти вариантов рецепта суточных щей. Но начало кулинарному Возрождению было положено именно тогда6. Сегодня не только в Москве, но и в регионах открываются рестораны и гастрошколы мирового уровня (см., например, феномен «арктической кухни» или двенадцатую серию цикла «Непровинция» Александра Цыпкина про школу рестораторов в Новосибирске). Следовательно, мы на верном пути. Но есть одно «но».
Как процесс глобализации сказывается на русской кухне?
От глобализации не деться никуда, хотя, как говорят учёные, сейчас многие государства и начали пытаться от неё изолироваться, чтобы сохранить свою культурную идентичность. В век беспрецедентно массового и быстрого пересечения географических границ кулинария также становится трансграничной. Русская кухня с ужасающей скоростью впитывает всё новое. Само по себе это не плохо, однако проблема заключается в том, что мы ещё не пережили свою «эпоху Возрождения», недостаточно окрепли после ХХ века, а уже столкнулись с вызовом глобализации и размытия культурных границ.
Теперь в России процессы глобализации и реставрации гастротрадиций идут параллельно.
И, если мы не победим в возникшей гонке, не придумаем, как сохранить наше наследие и при этом органично «приручить» иностранные ингредиенты и обычаи, мы рискуем безвозвратно потерять не только периферийную часть русской кулинарной культуры (что абсолютно нормально при смене эпох), но и её стержень – а вместе с ним и важную часть себя как единой нации.
Мы определились с тем, что происходит и «кто виноват». Теперь второй традиционный вопрос: «что делать»?
Думаю, все уже поняли, что. Реставрировать, хранить, экспериментировать, пропагандировать, готовить на своей маленькой кухоньке чуть чаще, чуть больше русского и с чуть большей любовью. Именно поэтому я и написала этот очерк. Именно поэтому любые очерки о национальной кухне – это важно.
