Loe raamatut: «Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке»
Piero Camporesi
IL BRODO INDIANO
Edonismo ed esotismo nel Settecento
© Garzanti editore s.p.a., 1990
© Карсанова Д. Б., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2025
КоЛибри®
1
Наука о том, как жить
Кризис европейского сознания, по мнению Поля Азара1, разразился в 1680–1715 годах («суровые и мрачные годы, полные борьбы, беспокойства и тревожных дум»), когда культурная ось из Центрально-Южной Европы от Средиземноморья сместилась на северо-запад, к Северному морю. Этот кризис также совпал с кризисом кулинарных традиций позднего Ренессанса и постепенным вытеснением Италии из числа мировых центров, определяющих новые формы культуры. На протяжении более двухсот лет «грамматика» европейской кухни также будет формироваться на основе парадигм, отличных от парадигм великой римско-флорентийской школы: блеск двора последних Людовиков засияет даже там, где много раньше древнее великолепие зажгло огни утонченных итальянских дворов Возрождения.
Франция в лице «завоевателей», воинственных и темпераментных галлов, начала экспортировать не только доктрины «новых философов», но и целые армии поваров и парикмахеров, портных и балетмейстеров, популяризаторов и всеведущих толкователей новых веяний в зарождающейся цивилизации. «“Наука о том, как жить” и “тонкости поведения в обществе”, о которых так хорошо осведомлены французы, нам, итальянцам, особенно южным, незнакомы»2, – жаловался Пьетро Верри3 с оттенком жеманной провинциальности, раздражающей как в то время, так и сейчас.
Немало аристократических кухонь попало в руки французских поваров, которые надменно и педантично устанавливали новые законы кулинарного «трансальпийского кодекса». Джузеппе Парини4 наблюдал за ними с плохо скрываемой неприязнью и смеялся над комичной помпезностью, сопровождавшей подвиги новых мастеров, которые еще со своих первых кулинарных опытов готовились создать нечто, способное «достойно пощекотать» нёба знатных особ, а также «успокоить нервы / и доставить множество удовольствий»5.
В белоснежные латы закован,
Мэтр доблестно долг свой
Исполнит священный:
По законам страны Ришелье,
Просвещенной Кольбером…
…Проницательный мастер,
Лови, словно пес, похвалу
От стола дворянина.
Разве осмелится кто-то
Найти хоть мельчайший
Изъян в том,
Что ты сотворил?6
Первый повар, прибывший из Парижа, «первый бравый офицер французских кулинарных войск» (как называл его уроженец Болоньи, маркиз и автор комедий Франческо Альбергати Капачелли в своих «Причудливых письмах» (Lettere capricciose), стал уважаемым сановником, ответственным за рычаги и колесики машины, которая каждый день непрестанно извергала из себя приятные утешения для пресыщенных глоток.
Но главенство Франции в деле облагораживания нравов и насаждения изящного образа жизни признавали не все. Одним из таких несогласных был граф Франческо Альгаротти, страстный путешественник с изысканными манерами, который вращался в высшем обществе Парижа, Берлина, Санкт-Петербурга или Лондона. Частый гость в Потсдаме, сотрапезник Фридриха II и Вольтера, он писал в 1752 году Карло Инноченцо Фругони, придворному поэту пармских Бурбонов, что
«в тех утонченных моментах жизни, где они подобны Петронию Арбитру7, французы поневоле почитают своих итальянских учителей. В своих “Опытах” Мишель Монтень8 рассказывает о дворецком кардинала Карафа9, большом знатоке изысканных соусов и других способов пробудить аппетит у самого искушенного гурмана, человеке, который хорошо знал о том,
“как он зайца разрежет и как он пулярку разобьет”»10.
В другом отрывке Альгаротти отмечает, что если в его время французы отправлялись в Италию, чтобы обучаться танцам, изысканной речи и обходительным манерам, то сейчас англичане приезжают сюда, чтобы знакомиться с работами Палладио11 и руинами древних зданий. «И когда представители обеих этих наций обсуждают нас за спиной, можно сказать, используя их же выражение, что ребенок перерос кормилицу.
Дело в том, что после средневекового варварства, царившего во всей Европе, итальянцы были первым народом, открывшим глаза. Пока другие продолжали находиться в дреме, мы уже пробудились»12.
Процесс модернизации, запущенный Италией, был настолько стремительным, что (искорененное «просветителями») «варварство» изменило до неузнаваемости и наше отечество. Вернувшись «после четырех долгих веков»13 отсутствия из Царства Теней в компании Амура, оживший Франческо Петрарка пришел в смятение от столь невообразимых и «странных потрясений». Кардинальные изменения произошли с тех пор, как «все было готическим, то есть немецким»14. «Спускаясь с небес на землю, – воображение Саверио Беттинелли15 достигает гротескных и непредсказуемых высот именно в “век вещей”16, в век злоупотребления геометрическими формулами, которые, казалось, применяли даже к тайнам загробного мира, когда “проповеди если не читались, то хотя бы сочинялись с помощью лемм и теорем, подобно концепции Вольфа”1718, – тень Петрарки была поражена “удивительными изменениями”19, которые пронеслись перед его глазами, словно он был ошеломленным путешественником, переброшенным из своего “каменного века” в невиданный новый мир». «Речь, одежда, жилища, беседы, совместный быт, виды искусства, законы, обычаи, даже религия – как все не похоже на то, что было прежде!»20 – восклицал утонченный воспеватель Лауры. Он огляделся вокруг: перед ним предстал открытый, очаровательный, приятный глазу городской пейзаж, на фоне которого виднелись уже не «замки и башни», «оскалившиеся зубцами крепостные стены и бойницы», возведенные свирепыми «властителями», жившими замкнуто в своих поместьях, «закрытых, а то и погребенных, пусть и в городских стенах». Теперь в небо взмывали изящные, стройные «дворцы, украшенные золотом, лепниной, фресками. Внутри сверкали мрамором прихожие и атриумы, через широкие дверные и оконные проемы комнаты, выстроенные в один бесконечный ряд, заливали солнечные лучи»21.
Светлые, просторные анфилады залов с позолоченными потолками и большими окнами с изгибами и новая гражданская архитектура, уютная и безмятежная, отрекались от готического прошлого с его призраками, мрачными видениями, смертельными ловушками и «ужасами». Больше всего Петрарка был очарован лестницами: «пленительные», легкие, парящие пролеты XVIII века оказались так не похожи на «чрезвычайно узкие и мрачные» вереницы ступеней, которые он помнил. Что касается внутреннего убранства, то оно было столь элегантным и уютным, что вызывало у поэта лишь восхищение:
«А какая мебель, какая обстановка: широкие и мягкие кресла, многоярусные перины под балдахинами, стены, затянутые в изящные драпировки, посуда, до чего богатая и сверкающая! К некоторым изделиям из фарфора я боялся даже прикоснуться. Вся эта атмосфера казалась мне сном»22.
Этой роскоши сопутствовал изысканный вкус в моде:
«Бесподобная элегантность проявляется в одежде, обтягивающей руки и ноги так, что они кажутся обнаженными; волосы тщательно завиты и напудрены, венчают их треугольные шляпы из тончайшей шерсти; шея туго обвязана, ноги открыты взгляду, не пережаты, но подтянуты и проворны, готовые в любой момент пуститься в пляс; подошвы вычищены, сияют отполированные узорчатые пряжки из золота и драгоценных камней, которыми столь же обильно усыпаны и руки»23.
Привычные правила застолья, общий подход к питанию, внешний вид и вкус блюд претерпели колоссальные изменения. Трапезы аристократов (не столь пышные, как у нуворишей, разбогатевших за счет незаконных «сборов» с налогов, взимаемых принцами; стяжателей, «заслуживающих презрения», по сравнению с которыми «античные публиканы»24 могли показаться суровыми стоиками)25 вызывали интерес не за счет «грубого разгула», характерного для пирушек мелкой буржуазии, разжившейся золотом, отнюдь не «благовоспитанностью», а благодаря «изысканным яствам и винам, привезенным из далеких стран, карту которых каждый держал перед собой, чтобы выбрать то, что ему по душе». Со столов исчезли вульгарные груды еды, хаотичная череда огромных угощений, типичных для средневековой трапезы, «эти великие блюда моих богов», как отмечал Петрарка, «нагруженные пирамидами зажаренной дичи и птицы, а то и целыми телятами и козлятами»26. Тяжелая пелена специй, которая окутывала средневековые пиры своими дурманящими ароматами, растворилась в небытии, исчезла вместе с розовой водой предобеденных омовений:
«Ничто отныне не благоухает так сильно пряностями, которыми щедро приправляли любое блюдо; не видно больше ни колоссальных тортов, ни гигантских пирогов, ни розовой или жасминовой воды. Объем еды уменьшился, зато появилось больше разнообразных блюд, приправленных сытными соусами. Меня удивило лишь то, что, несмотря на такую роскошь, руки перед едой не мыли»27.
Мыть руки перед приемом пищи означало бы «признать, что они испачканы», – поясняет Амур Петрарке в «Диалогах о любви» (Dialoghi d’Amore), – «намек на то, что невозможно усмотреть в людях элегантных от макушки и до пят»28. Эта новая изысканность, умеренная и утонченная роскошь, мода на облегающую одежду, призванную подчеркнуть легкость движений и стройность тела, требовали иных правил питания, нового кулинарного устава.
Меньше еды, больше блюд: тонкая палитра вкусовых ощущений, созданная благодаря разнообразию и игре вкусов, которые пересекаются и сочетаются, но не смешиваются; сложный, смелый синтаксис новой кухни, далекой от старой со свойственным ей громоздким и тяжелым изобилием, которое раздавливало мягкое и чувствительное нёбо своими многоярусными «невообразимыми тортами» и грудой выпечки.
Ушли в прошлое старинные пиры, когда в залы выносили целые туши, сочащиеся жиром, сбрасывали их с подносов на гостеприимные разделочные доски, а оттуда – на тарелки обедающих. Современные формы кулинарного языка выражались в параде крошечной, легкой и хрупкой посуды, на которой возлежали «драгоценные соусы», «экстракты и сытные подливы», консоме и крепкие бульоны, томились части окорока, желе (дух мяса, извлеченный кулинарной алхимией из низменных кусков плоти) и освобождали изысканных едаков от неприятной обязанности кусать, рвать на части и пережевывать, позволяя всецело наслаждаться приятной беседой.
На обеденных столах XVIII века царит беспрецедентный ratio convivalis29, геометрический порядок и математическая логика: бесконечное меню подразумевает легкость каждого блюда, а изменчивость цветовой палитры предвосхищает разнообразие вкусов. Нос уступает место глазу, который радостно приветствует это пеструю процессию, менуэт чашек, парад яств. Многоцветность и миниатюрность сливаются в выверенной гармонии трапезы, как в изящной музыкальной мелодии. Всем руководит единый механизм, порядок и дисциплина, которые запускают размеренное шествие блюд, красочный, пестрый, визуально аппетитный promenade, предназначенный для зрительного наслаждения. Глаз становится мерилом тончайших вкусовых оттенков, чувствительным прибором для измерения, морфологической оценки на расстоянии: самый требовательный и внимательный из всех органов чувств, непреклонный и бесстрастный критик, от которого ничто не ускользает, пока он с отстраненным видом исследует разноцветные поверхности, не углубляясь во внутренний интерьер, не вдыхая запаха и не прикасаясь к сокрытой душе блюд.
«Век без излишеств», «век материализма и повсеместного совершенствования»31 Франческо Альгаротти обогатил тем, что изобрел для итальянских дам «новый вид удовольствия». Он позаимствовал у Франции «моду на взращивание ума, а не на новый стиль завивки волос»32, отказавшись от «готической тухлятины», «старомодных слов, покрывшихся плесенью»33, тяги к эзотерике, донаучного анимизма, школярных принципов и вместе со всем этим пыльным и тлетворным старьем, что порождает беспорядок и даже хаос, отодвинул в сторону чрезмерное изобилие, господствовавшее на обеденных столах Средневековья, Возрождения и барокко.
Даже в питании математический дух, «учение о мерах и непогрешимая наука о числовых величинах», вызвал коренной переворот. Отныне стол становится конденсационной камерой новых границ сознания, шахматной доской, на которой разыгрывается партия за кардинальное преобразование человеческой природы по правилам разума и науки. «Нельзя ли определить вкус, – размышлял Альгаротти в своих «Различных мыслях» (Pensieri diversi), – как результат учения о пропорциях в геометрии духа?»34
Однако эта «геометрия духа» чаще оставалась теорией, нежели воплощалась на практике, и многие «философы», оказавшись за столом, забывали «учение о пропорциях» и предавались донаучным бесчинствам, безудержным кутежам, под стать пирующим грубых и темных веков, старым привычкам питания, мракобесным и суеверным, губительным для духа, энергичного и беззаботного, высмеивающего варварские обычаи и постыдные нравы средневекового готического общества. Вспоминая в Неаполе о пятничных застольях, которые ему доводилось посещать в Париже, аббат Фердинандо Галиани, соблюдавший, в отличие от других просветителей, пост, с ностальгией вспоминал несварение желудка, до которого его доводил отменный аппетит: «Объявили, что горячее подано. Все едят жирное, я же – постное, но, увы, с таким рвением налегаю на шотландскую треску с зеленью, что мой желудок начинает бунтовать. Впрочем, это не мешает мне любоваться, как мастерски аббат Морелле разделывает молодую индюшку. Мы встаем из-за стола, подают кофе, и пространство наполняет непринужденная беседа»35.
Несварение желудка сопровождало почти каждый обед просветителей, даже те, где присутствовал «столь редкий дух великого Вольтера», которому, несмотря ни на что, удавалось создавать вокруг особую, незабываемую атмосферу. «Ужин без него, – вспоминал граф Альгаротти, часто встречавший философа за столом у Фридриха Великого, у которого служил камергером, – напоминал кольцо без драгоценного камня».
На «королевских ужинах» в Сан-Суси «блестящие и остроумные высказывания вылетали из его уст, словно искры от чрезмерно наэлектризованных и разогретых тел»36. Эти ужины предназначались для людей, отличавшихся не только сильным духом, но и непомерным аппетитом и даже прожорливостью, противников воздержания и поста, не терпящих четких застольных правил, не отягощенных лишними «добродетелями».
«Практически каждый раз перед вами ставят, – рассказывал в 1750 году граф Альгаротти, обращаясь к Франческо Мария Дзанотти, – скверные блюда и заставляют вас их есть, даже если вам совершенно этого не хочется.
Увы! Расстройства желудка
Необходимы для хорошей компании37.
Я хотел бы посмотреть на то, как господин Луиджи Корнаро38, автор трактата об умеренной жизни, подвергается подобным испытаниям»39.
От Потсдама до женевской виллы Делис40 режим питания Вольтера оставался преимущественно (если не сказать чрезвычайно) неизменным. Фернейский41 патриарх42 походил «больше на дух, чем на человека»43: чрезвычайно худой, «в гигантской черной бархатной шляпе, под которой виднелся пышный парик, скрывавший лицо так, что выступавшие нос и подбородок казались куда острее, чем на портретах; наконец, его тело, с ног до головы укутанное в меха»44. Перед трапезой Вольтер всенепременно очищал желудок, чтобы можно было есть, не боясь заработать несварение.
«Мы обедали в приятной компании, – вспоминает Саверио Беттинелли, который навещал философа в его фернейской резиденции, когда автору «Кандида»45 было уже далеко за шестьдесят, – где я мог наблюдать, как он проглатывает ложку сушеной кассии46, прежде чем сесть за стол и хорошенько поесть, что он чрезвычайно любил. После окончания обеда он сказал мне: “Я съел слишком много. Мне не хватит оставшихся лет жизни, чтобы насладиться моим новым домом [в Орне47, построенном ‘лишь для того’, – говорил он, – ‘чтобы сменить место трапезы’]; но для меня важно наслаждаться едой, я заправский гурман. Гораций был таким же; каждый ищет свой источник удовольствий. Ребенка следует укачивать, пока он не уснет.
Вы могли заметить, что он был верным последователем Горация и Эпикура, как и Диоген, и напоминал то Сократа, то Аристиппа48. А обильные возлияния завершал большой чашкой кофе»49.
Личный врач философа, знаменитый Теодор Троншен, которому Вольтер доверил «жизнь и здоровье»50, «был недоволен своим пациентом»51. За внимание этого доктора, «изящного красавца», который пользовался огромной популярностью, боролись все «эпилептики», приезжавшие в Женеву из Парижа, чтобы попасть к нему на осмотр (императрица Екатерина II пригласила Троншена ко двору, вынудив его покинуть маленькую республику кальвинистов на Женевском озере ради ее дворца в Петербурге). Пациентками этого врача были все представительницы высшего света, имевшие особенно чувствительную нервную систему и чрезвычайно тонкую душевную организацию, которые страдали от самого распространенного тогда женского недуга – судорожных припадков. Для них Троншен придумал «приятное лечение»: «утренние прогулки верхом, легкие обеды и ужины согласно предписаниям, настольные игры, обмен любезностями, перерывы на музыку и, наконец, непрерывные увеселения вдали от мужей и двора»52. Томас Сиденхем, «английский Гиппократ», также советовал пациентам с аналогичным недугом читать «Дон Кихота» и заниматься верховой ездой, потому что «лошадь – лучшее лекарство от ипохондрии»53.
Благодаря советам и поддержке такого врача даже столь беспокойный пациент, как Вольтер, смог дожить до 84 лет без каких-либо серьезных проблем. Мера в удовольствиях, скромные наслаждения, благоразумная умеренность, учтивые отказы, легкие блюда.
Если великий Троншен, которому императрица предложила «60 000 франков в год, приглашения на царские ужины, карету, дом и подарок при отъезде, если он останется при ее дворе на три года»54, предписывал прекрасным благородным дамам, подверженным волнениям и обморокам, игры, музыку и верховую езду, вместе с «легкими обедами и ужинами»55, то просвещенные «соблазнители», в свою очередь, предлагали возлюбленным «гурманский и изысканный ужин, пусть даже разумный и сдержанный в своих масштабах»56. Только мечтательные поклонники Гелиогабала57 вроде маркиза де Сада могли грезить об излишне помпезных трапезах, чуждых хорошему вкусу XVIII века, о горах мяса и невероятной simplegma58 из сочащихся жиром угощений:
«Сначала подали рыбный суп, морепродукты и 20 видов закусок. Затем последовали еще 20, к которым вскоре добавилось столько же изысканных яств из куриной грудки и дичи, приготовленной всеми возможными способами. Далее последовало редчайшее жаркое. Затем – холодные пироги, уступившие вскоре место 26 различным видам конфет. На смену им принесли полный ассортимент горячих сладких пирогов и охлажденных пирожных. Наконец, наступила очередь десерта, на который, независимо от времени года, подавалось множество спелых фруктов. За ними шли несколько видов мороженого, горячий шоколад и ликеры, которые неспешно смаковали за столом. Что касается вин, то они соответствовали каждой перемене блюд: к первому полагалось бургундское, ко второму и третьему – легкие итальянские вина, к четвертому – рейнское, к пятому – сок виноградников с берегов Роны, к шестому – шампанское и два сорта греческих вин к двум последующим переменам блюд»59.
Однако вряд ли галантный кавалер (пусть и большой поклонник Бахуса) одобрил бы меню, что соответствовало бы извращенному вкусу знатного узника Бастилии, грезившего в своем сексуально-диабетическом бреду о крайностях, недопустимых не только для любого порядочного человека с благородным вкусом, но и для заядлых чревоугодников. Для истинно достойного человека извращенные вкусы всегда шли рука об руку с разнузданностью нравов: отвратительное жаркое и порочная любовная связь были равны между собой, так как они происходили из общего гнусного источника разврата. Даже двор кишел «бездеятельными умами, тунеядцами», «энергичными, но чрезвычайно утомительными болтунами», «заурядными балагурами»60: все они были «обладателями дурного вкуса, своеобразного, эксцентричного вкуса, развращенного и по части любви, и по части жаркого».
