Франция, я люблю тебя! Искусство жить по-французски

Особый прием – аперитив

Про стол и гастрономию можно говорить очень много, это тема для отдельной книги, но я хочу еще рассказать про аперитив – самый любимый прием французов.

Аперитив – слово многозначное. Это одновременно и вид приема, как ужин или чаепитие, и напитки, которые подаются во время него.

В общем понимании – это неформальный прием перед трапезой, дневной или вечерней. Практичные французы любят принимать гостей, но не готовить еду на десять человек (только если это не близкие друзья). Куда лучше, проще и веселее пригласить соседей, родительский комитет, коллег и прочих «нужных» людей к себе на аперитив.

Как правило, его устраивают днем в выходные – около 11:30–12:00 или вечером в любой день в 18:00–18:30. Продолжительность такого приема час-полтора или чуть дольше.

Подают обычно напитки – вино, коктейли, портвейн, сладкие мускаты и гренаш с мини-закусками, орешками, сырной тарелкой и канапешками.

Все собираются в гостиной или на террасе, пьют, едят и обсуждают дела – все очень неформально, а через какое-то время прощаются и расходятся на обед или ужин.

В России приглашают на чай, а во Франции – на аперитив. Если вы получили такое приглашение, то бутылка вина, которая не годится на ужин, будет очень кстати на аперитиве!

• Глазами француза Эрик Ле Прово, французский шеф, владелец ресторана Le Carre, Москва. Родом из Бретани. «Искусство жить по-французски: – Это как мои круассаны с маслом, мой субботний утренний ритуал в Москве, с моей кофеваркой, расслабление и чтение новостей в спокойной обстановке в моей квартире. – Это как спуститься в начале октября, в бабье лето, с Рю-дю-Па-де-ла-Мул, выпить кофе с круассаном в баре в 10 утра и увидеть, как люди суетятся, как пчелы! Затем прогуляться по улице Сент-Оноре, созерцая архитектуру зданий. – Это как забрать в 9 утра в Сен-Мало свежие и еще теплые круассаны, а также хрустящие багеты “фисель” в любимой булочной, почувствовать йодированный воздух, вернуться домой, чтобы слопать эти нехитрые удовольствия с отменным, только что приготовленным кофе! – Это как ходить на местные рынки Сен-Мало в течение недели или на Бастилии в Париже по воскресеньям, когда ваши глаза, ваши ноздри, ваши уши широко открыты для красоты цветов, разнообразия, взрыва ароматов овощей, мяса, рыбы, моллюсков, колбасок, выдержанных сыров, блинов, с речью и атмосферой торговцев: “Моя милая госпожа, что для вас?” Мы чувствуем себя опьяненными, убаюканными в этой шумной, компактной и такой живой тесноте. – Это как быть в Париже, сидеть в уличном кафе, есть бутерброд с парижской ветчиной с хрустящим багетом и хорошим пивом, просто созерцая суматоху людей и их выражения лиц. – Это как собрать друзей, дальних родственников вокруг хорошей еды, где мы в основном будем говорить о еде, в основном у французов это до тряски, в сопровождении хороших вин; ритуал, который может растянуться на часы, время трапезы, этот священный момент, такой приятный. – Это как в моей профессиональной жизни, удовольствие от приготовления пищи, чтобы поделиться ею, рассказать о ней, исследовать ее, любить ее ощущения и ее оценку, скромную, умеренную, спонтанную».^[10]

А французам в России нравится…

Моим французским друзьям, живущим в России, очень нравится, когда их приглашают в гости, где весь стол заставлен закусками и салатами, стоят графинчики с морсом и компотом, бокалы, стопочки, тарелки – так, что скатерти даже не видно. Им кажется, что они попали в рай – столько всего, хочется попробовать и сельдь под шубой, и баклажаны с орешками, и пирожки, и оливье, и рыбу, и мясо, и потом еще чай с тортом и заварным кремом… Но на самом деле при таком раскладе очень быстро наедаешься. И к тому моменту, когда приносят горячее, а порой еще и горячие закуски, ты уже совсем не голоден, но снова ешь, чтобы не обидеть хозяйку или же все еще из чувства любопытства, ведь столько всего надо попробовать, а к десерту желудок заполнен настолько, что уже никак и ничего не можешь есть. Но в этом и есть проявление широты и гостеприимства русской души, которую так любят французы.

Во Франции принято подавать одно блюдо на первое, порой даже порционное, одно горячее, сыр (и то не всегда) и десерт. И порой это выглядит менее гостеприимно, что ли, но в конечном итоге это более разумно, переносится легче и частично объясняет, почему «француженки не толстеют». Хотя к этой теме мы вернемся чуть позже.

Искусство житьво французских отелях

Где еще туристу сталкиваться с искусством жить, как не в отелях?

Я уверена, что у каждого из вас, кому довелось побывать во Франции, есть «свой» любимый отель, куда вы обязательно вернетесь, как только будет возможность.

Отель, где на ресепшене вас встретили с такой очаровательной улыбкой; где вам дали номер даже лучше, чем вы бронировали, номер этот был с такими милыми безделушками, и вообще это был не отель, а гостевой дом, где хозяйка каждое утро пекла для вас разные пироги, и даже поделилась рецептом, и ничего, что она не говорила по-английски, вы как-то все равно понимали друг друга.

Франция – одна из ведущих туристических держав мира.

Поэтому отели занимают особое место в раскрытии понятия «искусства жить» – ведь именно там турист встречается лицом к лицу с искусством спать, есть и отдыхать по-французски.

Паласы

Всем известны «Риц», «Крийон», «Негреско» и прочие легендарные вековые отели Парижа и Лазурного Берега – их еще называют «паласы» или «гранд отели^[11]». Им уже больше ста лет, они отражают рассвет искусства принимать гостей с французским размахом. В XIX веке в Париже и во многих тогда еще только строящихся курортах, таких как Довиль, Ля Боль или Эвиан, строились пышные отели на много номеров с роскошными интерьерами, с большими ресторанными залами и огромными холлами. Строились они не только во Франции и предназначались для новой буржуазии – класса, у которого были деньги, но, в отличие от аристократов, не было зáмков и поместий, где буржуа могли бы остановиться на время отдыха. Вслед за поэтами и писателями эпохи романтизма представители нового класса отправляются в Альпы, затем появятся термальные курорты Второго ампира и привычка перезимовать на Лазурном Берегу в паласах, где заботливые хозяева внедряли все новинки технического прогресса, обеспечивая невероятные по тем временам условия комфорта и роскоши.

Сейчас большинство этих паласов закрыто, их стало слишком дорого содержать, многие превратились в апартаменты, но некоторые до сих пор занимают уникальное место в истории гостеприимства Франции. В них женились, жили и умирали известные писатели, художники, дизайнеры и звезды кино; громили номера известные рок-музыканты. В них столько истории и наследия, что проживая в одном из номеров или даже просто попивая чай в нелепого, по нынешним понятиям, размера салоне, ощущаешь всю историю, всю мощь этого места, становишься, хотя бы на миг, частью той эпохи, словно героиней романов Фицджеральда. Однако при всей сохранности и очаровании таких паласов редки те, что до сих пор принадлежат французским семьям или сетям. В основном все они когда-то были выкуплены иностранными фирмами и арабскими шейхами, за одним исключением – группе Barriere принадлежат отели в Ля Боле, знаменитые отели Normandy и Royal в Довиле, Majestic в Каннах. Но как бы грустно ни звучала история с выкупом паласов, все нынешние владельцы продолжают поддерживать сервис на должном уровне, ведь в таких местах искусство принимать гостей доведено до совершенства – улыбчивый портье со словами «Бонжур, мадам»^[12] услужливо открывает вам дверь – и вот вы уже часть истории, даже если зашли только на пять минут поглазеть на интерьер и холл этого грандиозного строения.

Недавно из репортажа про актера Филиппа Нуаре я узнала, что каждое воскресенье с семьей он ходил на обед в отель «Риц» в Париже, потому что там он чувствовал особый дух истории, ему нравились все эти немного старомодные вековые ритуалы и роскошь интерьеров.

Маленькие отели

На самом деле во Франции более 18 000 отелей, в их число входят и «обержи^[13]», и паласы, и зáмки, и реле^[14], и «житы»^[15], и туристические резиденции, и целые клубные деревни, только кемпинги не вошли в общий подсчет. Абсолютное большинство (82 %) этих отелей – независимые, то есть не принадлежат ни одной сети, и всего лишь 18 % работают под мировыми брендами. Средний французский отель – небольшой, уютный, как правило, имеет всего-то 36 номеров. ^[16]

Именно эти небольшие независимые отели мне милы и дороги. Часто ими владеет уже не первое поколение одной семьи, стены буквально пропитаны историей и традициями, вы это ощущаете, едва переступив порог. Конечно, каждое новое поколение обычно стремится «стряхивать пыль», придавать более современный вид заведению, обновляя номера, внося изменения в меню ресторана, при этом стараясь не нарушать баланс, не обрывать эту семейную нить, которая невидимо тянется через всю историю отеля. Ведь потом им тоже придется передавать дела своим детям. Они воспринимают себя как хранителей семейного бизнеса и семейного духа, не имеющих права предавать предков, они обязаны улучшать и приумножать то, что им было дано. Уважение к наследию – одна из самых главных, на мой взгляд, составляющих «искусства жить по-французски», и в отельном бизнесе это особенно чувствуется.

Во Франции есть целые династии отельеров (например, семьи Барьер и Герар), так же как есть и династии шефов. Кстати, часто у шефов есть свои небольшие отели – ведь удобно предложить гостям ресторана остаться на ночь после фантастического ужина. У некоторых когда-то небольшой семейный бизнес за годы развития вырос в целую империю, с множеством ресторанов и отелей по всему миру, выпущенных книг и телепередач.

Не зря именно во Франции 65 лет назад появилось лучшее, на мой взгляд, объединение независимых отелей Relais & Châteaux («Реле и Шато»). В 1954-м у хозяина одного отеля на берегу реки Роны появилась идея сделать так называемую Дорогу счастья, объединив 8 похожих отелей по трассе Париж – Ницца, где были бы отменный уровень сервиса и внимания к гостю, высокая гастрономия и привязанность к месту.

На сегодняшний день в сеть входят 580 отелей и ресторанов по всему миру (из них 154 во Франции). Существует 133 Дороги счастья – маршрута по разным европейским странам (Польша, Германия, Австрия, Дания, Румыния и др.) под общим баннером «5 С»: charme (шарм), courtoisie (вежливость), calme (тишина, спокойствие), cuisine (кухня), caractère (аутентичность).

Философию сети на сайте описывает ее президент Филипп Гомбер (Philippe Gombert):

«Вот уже 60 лет Relais & Châteaux возводит искусство жизни в ранг десятого вида искусств!

Наши шеф-повара и управляющие домами приглашают Вас во вселенную, созданную благодаря их страсти и их характерам. Наша задача состоит в том, чтобы принимать Вас в уникальных местах и делать Вас центром нашего внимания с помощью людей, владеющих искусством деликатного обслуживания.

В основу нашего искусства жизни мы заложили наши рестораны с шеф-поварами и их командами, а также с местными производителями, фермерами, сыроварами, рыбаками, виноградарями и всеми теми людьми, благодаря которым любая трапеза превращается в празднество чувств и разделенного счастья. Погружая Вас в культуру каждого из регионов, наша семья хотела бы прежде всего вести Вас за собой к изучению мира»^[17].

История и стиль у каждого из этих отелей свои, но они сходятся в одном: в стремлении подарить своим гостям лучшие эмоции, связанные с едой, с приемом, с комфортом и красотой. «Мы продаем не номера, а впечатления»^[18], – резюмирует один из владельцев отелей.

Гостевые дома

Если проживание в отелях сети «Реле и Шато», как правило, может оказаться очень недешевым, это не значит, что в других, более бюджетных отелях и гостевых домах вас не примут с таким же радушием и желанием поделиться своей историей, любовью к месту и стремлением подарить вам незабываемые впечатления во время вашего отдыха.

Феномен расцвета гостевых домов (Maisons et chambres d’hotes) родился прямо у меня на глазах, в 1980-е годы. Идея проста: есть у вас несколько ненужных комнат в доме? Принимайте гостей! В 2021 году во Франции 21 000 владельцев домов предлагали 60 000 номеров для приема гостей, которых привлекает кредо «Шарм, декор и человеческий контакт». Чтобы не составлять нечестную конкуренцию отелям, ведь налогообложение разное (не в пользу отелей), количество номеров ограничено законом – гостевой дом не может предложить больше 5 номеров, что гарантирует личный прием от хозяев.

Их число растет с каждым годом, ведь все больше достаточно успешных французов решают кардинально изменить свою жизнь. Прощай, хорошо оплачиваемая работа в банке или в большой конторе, семейная жизнь в дорогой квартире, но в тесном пригороде Парижа и пробки 2 раза в день! Привет, большой дом-ферма в глуши с домашними животными, счастливыми детьми и «работа по душе» – принимать гостей у себя дома, где ты сам себе декоратор, и отельер, и хозяин. Для тех, кто уже живет всю жизнь в селе, в большом доме или на ферме, это хороший дополнительный доход и возможность встретиться с разными людьми – не выходя из дома, а для гостей – это шанс пожить в таких интересных и необычных местах.

Каждый год в знаменитом журнале «Ле Фигаро»^[19] выходит обзор лучших гостевых домов Франции, где оцениваются стиль, аутентичность места, качество приема и еды и бонусы, которые предоставляют хозяева своим гостям.

Во время визитов во Францию я иногда бронирую проживание именно в таких домах, о некоторых из них я сейчас расскажу.

Много лет назад я пригласила своих родителей в замок Le chateau des Briottieres (Шато де Бриотьер) в долине Луары, рядом с городом Анже. Сейчас он уже официально числится как отель, но тогда он таковым не являлся. Замок XVII века, им владеют уже 6 поколений одной семьи! В наши дни содержать замок невероятно накладно – оплачивать страховки, ремонты, отопление и прочие расходы многим хозяевам не под силу, поэтому они решаются принимать гостей.

На крыльце нас встретил сам хозяин Франсуа де Валбрэ (Francois de Valbray) – аристократ, как и полагается. Он быстро схватил наши чемоданы и понес в номера на второй этаж. В замке невозможно поставить лифт, не нарушив стиль, поэтому приходится передвигаться по каменным ступеням XVII столетия. Это не всегда удобно, но лучше пешком, чем некрасиво. Везде: в коридорах, в салонах, в номерах – семейные портреты и фамильные реликвии, о которых очень охотно рассказывает Франсуа. Все это соседствует с золотыми зеркалами и современными комфортабельными диванами.

Замок, где, кстати, бывали Жорж Санд и Шопен, стоит, окруженный большим парком с конюшней, бассейном, который сознательно спрятан за живой изгородью, чтобы не портить исторический облик ансамбля, и оранжереей, где можно проводить свадьбы и другие мероприятия.

Перед ужином мсье де Вальбрэ приглашает гостей на аперитив в Зеленую или Красную гостиную и, разливая местное вино, знакомит всех, развлекая гостей рассказами про замок. Затем все отправляются в столовую, где подается ужин при свечах, приготовленный самой хозяйкой с помощницей. После вкусного ужина все перемещаются в другую гостиную, где подают кофе и травяные чаи. Я помню, как было прекрасно хотя бы на миг ощутить себя хозяйкой замка, как душевно сиделось на диванах в гостиной с портретом знатного генерала в визави и как мило мы общались с другими гостями, будто мы в литературном салоне XIX века.

И это не стоило сумасшедших денег: средняя стоимость ночи в замке – 150€, ужин – 49€, а воспоминаний и впечатлений – на всю жизнь.

Другой, не менее увлекательный опыт был у меня в моем родном городе Руане в 2009 году. Мы с небольшой группой из России остановились в гостевом доме в самом центре старого города. «Дом, который наклоняется» – так мило назывался наш фахверковый дом XVIII века на 5 спален напротив церкви Сен-Маклу. Хозяйка Катрин, красивая женщина лет 50, вдова, приняла нас очень радушно. Мы, как это часто бывает в нетуристических французских городах, были ее первыми гостями из России, а для французов это всегда имеет особое значение. Французы в основном очень любят россиян и очень им симпатизируют.

Катрин нам показала свой чудесный дом, с кривой лестницей, большими окнами, скрипящими полами и потрясающими номерами, по одному на каждый этаж. Везде портреты самой Катрин, картины, вазы, занавески с кружевами и старинная мебель соседствуют с прозрачными модными стульями.

Завтрак подавался в разных чашках всех форм и цветов, с домашней выпечкой и огромными кофейниками. Катрин нам охотно рассказала свою историю. Она достаточно рано овдовела, дети (а их у нее трое) выросли и уехали жить своей жизнью, и она осталась одна в большом пустом доме. Друзья ее уговаривали открывать гостевой дом, она долго сопротивлялась и сомневалась, но все-таки решилась. Ее первыми гостями была пара из Австралии, с которой у нее моментально завязалась дружба, что убедило Катрин в том, что она выбрала правильный путь.

Сейчас гостевой дом закрыт, Катрин переехала, но долгое время она принимала гостей со всего мира и ни разу не столкнулась с неприятностями. Я до сих пор с большим теплом вспоминаю Катрин и свое пребывание в ее таком милом доме.

Конечно, при всем разнообразии гостевых домов не в каждом из них можно найти ту теплую и уютную атмосферу, как в доме Катрин. Во время этой же поездки мы побывали в гостях у другой дамы, с противоположным видением ведения бизнеса и отношением к делу. Бывшая телеведущая, опытный кулинар и автор многочисленных книг про кексы, Софи Дюдемен (Sophie Dudemaine) решила открыть свой гостевой дом в Нормандии, неподалеку от Довиля. Нашла в небольшой деревушке бывший дом священника в типичном нормандском стиле – из красного кирпича со вставками из кремня, – отремонтировала и стала принимать гостей.

Мы ездили к ней на ужин. Довольно часто для дополнительного заработка хозяева гостевых домов устраивают на заказ так называемый «гостевой стол» (table d’hotes). Обычно его устраивают для своих гостей, но, по договоренности, владельцы таких отелей могут принимать и маленькие группы приезжих туристов.

В то время мадам Дюдемен была достаточно известной, ее дом только что открылся и успел мелькнуть во всех модных журналах, и я решила, что нам будет интересно посмотреть на все это, да еще со вкусным ужином. Дом мне ничем особо не запомнился, кроме внешнего вида и того, что в нем не чувствовалось души, а только желание заработать. И как же мы удивились и все хором засмеялись, когда одна из нас, взяв в руки симпатичную вазу на журнальном столике, ее перевернула, а там… был ценник! Мы стали переворачивать другие вазы, шкатулки, тарелочки, пепельницы – на каждом предмете была цена. Весь дом продавался. Ощущения были очень странные, и мы оттуда ушли с очень смешанными чувствами.

А в России?

И сейчас в России появилось огромное количество небольших отелей и гостевых домов, но увы, только единицы меня вдохновляют. Во-первых, многие из них строятся вопреки здравому смыслу – такое ощущение, что ни хозяин, ни архитектор, ни декоратор не задавали себе вопрос о том, кто их гость и как ему будет естественно и комфортно, как он будет передвигаться по самому отелю, по номеру, на что упадет его взгляд, когда он войдет в отель или в сам номер, где ему удобнее всего будет класть вещи, как вообще люди себя ведут в отелях. Во-вторых, лично меня очень сильно коробит от картинок с видами Амстердама или Венеции над кроватью в отелях Ростова Великого или Пскова. В то же время мне некомфортно в сильно «лубочных» отелях, с кричащим псевдорусским стилем и неулыбчивыми официантами в косоворотках. И это все потому, что ни там, ни тут не считывается ни личность владельца, ни история места, нет никакой логической невидимой, но очень важной нити, связывающей в единое целое и место, и стиль, и дух.

По мне, отель должен рассказывать о местности, где он находится, он должен быть частью того города, куда я приехала и который я хочу открыть для себя. Обстановка – вещь очень тонкая, она либо есть, либо ее нет, и атмосфера, как дьявол, кроется в деталях – освещение, цвета, картинки, расстановка мебели, распределение зон и состыковка многих других мелочей. Хотя в последнее время появляются очень интересные проекты, и это радует!