Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

17. Мороженое из сливок с ванилью

Взять 1¹/₂ стакана густых сливок. Сбить в пену. Взять ¹/₂ фунта сахару и распустить в стакане воды; положить в сахар, завязав в холстину, мелко обрезанную палочку ванили; сбить венчиком 11 желтков и 2 целых яйца. Сахар выложить в муравленый горшок, поставить в кипящую воду, выложить туда же желтки и бить венчиком до густой пены. Когда будет горячо, вынуть горшок из воды, продолжать бить, пока остынет, выложить туда несбитые сливки, вынуть ваниль; выложить в форму, поставить на лед и оставить там на 3 часа.

18. Мороженое из плодов

Сделать из сахару сироп, довольно густой. Приготовить морс из клубники, малины, вишни и других ягод и положить в сок столько сахару, чтобы было сладко. Влить в форму, поставить на лед, вертеть до тех пор, пока замерзнет. Когда хорошенько замерзнет, перемешать ложкой.

19. Вареники

Взять 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружки. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто готово, протереть сквозь решето; прибавить два или три яйца и немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники и, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежей сметаной.

20. Яблочные лепешки

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими, потом протереть их сквозь сито; затем протертые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда же 1 фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиной поровнее; остудить и нарезать лепешки.

21. Суфле картофельное

15 картофелин очистить, сварить и протереть сквозь решето, выложить в чашку и развести цельным молоком, чтобы было не жидко и не густо; положить туда две ложки растопленного сливочного масла, пять желтков, поднять белки и мешать все вместе; выложить в форму и посыпать сверху сыром, поставить в духовую печь в то время, когда за стол садятся.

22. Пудинг из грецких орехов

Полхлеба белого вымочить в молоке и его отжать; 4 желтка, 2 ложки сахару, ложку растопленного масла, 1 фунт грецких орехов, мелко истолченных, сбить белки, и все это смешать, выложить в форму и поставить в кипяток, чтобы в кастрюльке на плите покипело.

Выложить из формы и подавать его теплым, и к нему соус сабаен.

23. Сабаен

Пять желтков и 1¹/₂ чашки сахару мелкого; и тереть оное, пока побелеет, и влить в оное полстакана мадеры, поставить на плиту и венчиком сбивать, пока сделается густо.

24. Английский соус

Ложку муки и ложку масла стереть вместе; влить в оное чайную чашку белого бульона^[15], поставить на плиту, мешать, пока сделается густо, выдавить туда лимонного соку по вкусу и, когда подавать, положить желток, чтобы соус пожелтел, и подавать его к спарже, картошке и рыбе.

25. Яичница

Полштофа^[16] сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на терке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.

26. Плампудинг

8 яиц хорошенько сбить с четырьмя ложками муки, положить фунт тонко нарезанного, хорошо вымоченного и высушенного почечного сала и 1 фунт коринки, чисто вымытой и высушенной, 1 фунт тонко нарезанного изюму без косточек, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому^[17]. Все это смешать хорошенько, положить во влажную, маслом намазанную салфетку, завязать ее хорошенько и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.

27. Торт лимонный

Положить 3 лимона в тряпку и варить до тех пор, пока можно будет их проколоть соломкой, тереть их долго, выбирая зернышки, потом положить 24 желтка и 3 чашки сахару; все это долго вертеть в одну сторону, положить в оное сбитые белки, влить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями.