Loe raamatut: «Свободная касса! По ту сторону знаменитого прилавка»

Предисловие от автора

Желая издать книгу про первый в России ресторан быстрого обслуживания McDonald’s, автор встал перед непреодолимой стеной, выстроенной со стороны этой самой компании. Компания пожелала, чтобы читатель ни при каких обстоятельствах не подумал, что всемирно известная компания хоть как-то причастна к изданию этой книги, поэтому на обложке навозможно найти всемирно известный логотип.

Изначально книга должна была содержать фотографии. Вторым цензором выступило издательство, потребовав, чтобы автор предоставил разрешения всех авторов всех фотографий. Ввиду невозможности требования, автор решил отказаться от иллюстраций в книге.

Прошло время и компания McDonald’s покинула Россию после известных событий на волне русофобии и под давлением боссов мирового закулисья. Но книга все еще ждет своего читателя, успев завоевать любовь тех из них, кто сам когда-то прошел ту суровую школу в самых первых ресторанах быстрого обслуживания, появившихся в России.

При написании книги автор хотел передать атмосферу того времени, необычность нового для жителей России тех лет западного предприятия. Автор не ставил перед собой цель как-то опорочить или скомпрометировать компанию McDonald’s. Книга полна дружелюбия и позитива, юмора и необидных шуток. Описанные технологии имели место более 25 лет назад и в наше время изменились, став еще более безопасными для пользы посетителей всемирно известной сети.

другу Серёге с благодарностью

посвящается эта книга

У дверей в заведенье

Народа скопленье,

Топтанье и пар

Композиция «Кафе «Лира» группы «Машина времени»

Давным-давно, в стольном граде Советской Империи, возле Пушкинской площади имелось кафе. Не ахти какое модное было оно, однако в него любили наведываться молодые советские люди чтобы выпить и закусить, и непременно пообщаться. Кафе имело название «Лира». В нем, кстати, снимали одну из сцен знаменитого советского телесериала «Семнадцать мгновений весны». Не бар Элефант, нет. Есть в сериале эпизод, где Штирлиц сидит в некоем баре у стойки, ожидая связного, чтобы получить важные сведения и передать необходимую информацию, и его пытается клеить (!) нетрезвая дама. Так вот, это было в «Лире».

Потом кафе закрыли, затеяли ремонт – даже не ремонт, а кардинальное переоборудование. Так начиналась не сказка, но быль.

Сегодня в России (и за ее пределами) живет достаточно большое количество людей в возрасте около сорока-пятидесяти лет, вполне состоявшихся личностей, которых объединяет не возраст. Объединяет их то, что именно они когда-то в лихие девяностые, вместо того, чтобы пытать паяльниками и утюгами должников и стоять на Тверской улице в неприличном наряде, трудились в первом в России предприятии быстрого питания близ Пушкинской площади по имени McDonald’s. Будут врать те из них, кто не вспоминает то время с теплой улыбкой и замиранием сердца – они были молоды, горячи и сам черт был им не брат. Автор пришел на «Пушку» спустя год после открытия и не понаслышке знает подноготную. И для всех тех, кто оставил там частичку души, он с присущим ему юмором и задором опишет всё, что там было, потому что было многое и вспомнить есть что. Автор припомнит быт и тонкости работы, трудовые будни и праздники, легенды, байки, невероятные случаи, анекдоты и всё то, что делало ресторан на «Пушке» столь привлекательным и отчего сейчас каждый из тех, кто прошел ту школу, вспоминает прошедшее с ностальгией и теплотой.

Пара слов об авторе: начал с «Пушки», продолжил на Арбате, закончил в Сокольниках. Отработал без малого шесть лет. Принимал активное участие во всевозможных внутренних КВН, презентациях новых ресторанов, празднованиях хэллоуинов и так далее. Мощной карьеры не сделал: уволился, будучи менеджером основного производства. Помимо прочего имеет опыт писательства в жанре фантастики и фэнтези, печатался в журналах и сборниках, имеет изданную книгу. Поэтому владеет русским языком уверенно, имеет свою стилистику, которая, полагает он, придется читателю по душе.

Автор не скучает по быстрой еде, но вспоминает то время с удовольствием. Вспоминать ему помогали его близкие друзья и добрые приятели (с которыми познакомился в описываемое время). Эти люди трудились и в ночной смене, и в доставке, и на основном производстве. Один друг даже дорос до директора ресторана. Потому недостатка информации автор не испытывал и с благодарностью воспользовался в том числе воспоминаниями этих людей, отчего книга получилась достаточно объемной, веселой и интересной.

Пролог

Жили в Москве два молодых парня, совершенно не знакомые друг другу. Одного звали Сережа, второго Вася.

Сначала расскажем про Васю.

Прослышав, что на Пушкинской площади открыли ресторан быстрого обслуживания, он как-то взял в охапку родителей и жену и отправился туда на предмет знакомства с западным общепитом. Чтобы быстро поесть, отстояли в очереди несколько часов – для советского человека дело привычное. Попали внутрь и с удовольствием отведали заграничные яства. И уехали домой, полностью удовлетворенные, набив карманы яркими обертками.

А жизнь в стране бурлит, меняется. Уволился Вася из одного места работы, ищет другое. А тут попадается ему в газете объявление: мол, ищем молодых и энергичных. Эгей! – думает Вася. Дай-ка попробую закинуть туда удочку. Заполняет прилагаемую анкету и посылает по почте – самой настоящей, с почтовыми ящиками, живыми почтальонами и марками, которые полагалось слюнявить языком и приклеивать к бумажным конвертам. А жизнь идет, и подворачивается Васе какая-то работа. И Вася устраивается туда и работает. А тут звонит дома телефон и на том конце провода Васе говорят: вот, получили вашу анкету, милости просим на собеседование. Кто получил? Какое собеседование? – Вася в непонятках, стоит и покачивает длинным хаером, так как Вася был волосат. Ему отвечают: мы из ресторана McDonald’s вам звоним. А-а-а! – вспоминает Вася и говорит: что же вы там в своем ресторане телились столько времени? Я уже другую работу нашел. Так что извиняйте.

И жизнь идет дальше. И случается так, что Васе работать в том месте, куда он устроился, надоедает. И снова в газете ему попадается анкета для молодых и энергичных. И он снова ее заполняет и отправляет известным способом. И снова ему звонят и говорят: приходите на собеседование. И Вася идет, собеседует со строгим менеджером при галстуке и в брюках со стрелками. И менеджер Васе говорит: а с волосами вам придется расстаться. Как это? – удивляется Вася. Ну, подстричься вам придется, укоротить волосы – говорит менеджер. Ну, что же делать – надо так надо. И менеджер на прощание говорит: если вы нам подойдете, мы вам перезвоним. Вася едет домой и ждет. И ему через день-два звонят и говорят: вы приняты, приезжайте с документами тогда-то и туда-то. И Вася бежит в парикмахерскую стричься.

Теперь расскажем про Сережу.

Сережа тоже побывал в шумном ресторане для быстрой еды – с другом. Пошел он туда вовсе не позарившись на заморские бутерброды, а прослышал про чудо-воду, что зовется спрайтом: будто она прозрачная как вода, но не в пример воде вкусная да сладкая. Как же не отведать такое? На подносе, с которым друзья присели под позолоченную искусственную пальму, лежала анкета с призывом попробовать свои силы именно в этом месте. Сережа парень запасливый, анкету взял, аккуратно сложил и сунул в карман.

А жизнь идет. Учится Сережа в своем институте, подрабатывает где-то, так как на родительской шее сидеть не привык. И как-то вспоминает, что в ресторане с быстрой едой и сладкой водой светло и уютно, хоть и шумно. И успешную карьеру, судя по всему, там можно попытаться состряпать. И анкетка где-то лежит, прихваченная оттуда. Достает Сережа анкетку, бережно расправляет, заполняет и отправляет по почте – той самой, не электронной. И какое-то время спустя ему звонят и приглашают на собеседование. Где Сережа уверенно его проходит. И говорят ему на прощание: мы вам, если что, перезвоним.

Ладно. Едет Сережа домой. А до́ма разные дела. Ну, закрутился Сережа. То в институт, то на дачу дров наколоть, то газеты старые во вторсырье снести. Крутится, как белка. И смекает, что никто ему не перезванивает. Как так? – удивляется Сережа. Ведь не взять его не могут – вон он какой удалой да ладный. А мобильные телефоны в то время были жутко дорогими, поэтому обычные люди пользовались телефонами домашними. А-а, – догадывается Сережа. Это ж они мне звонили, когда я на даче дрова колол! Вот же я растяпа! Людей ведь подвел, не явился, получается. Мигом собирается Сережа и едет на явочную квартиру, где в прошлый раз его собеседовали. Глядь – народ толпится у подъезда, стало быть, прием продолжается. Заходит Сережа внутрь, расталкивая ожидающих собеседования и твердя: я уже был, мне спросить только. И вылавливает менеджера – не того, что с ним проводил собеседование, но похожего на него и галстуком, и стрижкой, и вежливым обхождением. И говорит ему: вот, я пришел. Менеджер не понимает: вы на собеседование? Нет, отвечает Сережа. Был я уже на собеседовании, хватит. Мне на работу пора. Видите ли, я дрова колол, а мне звонили. Не могли не позвонить – видели, какой я? Вот, стало быть, я пришел. Менеджер удивляется: как упорно вы хотите у нас работать! Это похвально. И велит Сереже собрать документы и явиться тогда-то и туда-то.

Так Вася и Сережа познакомились и подружились. И дружат до сих пор.

Немного истории

Читатель, спешащий окунуться с головой в реалии российского McDonald’s и жаждущий веселых историй и увлекательных баек, эту главу может пропустить. Автор же мягко посоветует ему этого, тем не менее, не делать, так как данная глава и так пролетит быстро, да и знание истории всегда полезно. Да и небезынтересно. Достаточно добавить, что корпорация Макдоналдс в свое время внесла в систему общепита практически то же, что господин Генри Форд внес в автомобилестроение, а Стив Джобс в электронные гаджеты. Все они сделали шаг к людям. Форд придумал конвейер, создав в итоге «автомобиль для всех», Джобс доказал, что в электронном помощнике нет и не может быть ненужных мелочей и даже шрифт, которым, скажем, телефон о чем-то сообщает своему владельцу не имеет права быть абы каким.

Итак.

Началось все в США, в солнечном штате Калифорния, в городке под названием Сан-Бернардино. Два брата Дик и Мак Макдональды перебрались в Калифорнию после Великой депрессии в поисках работы и трудились на голливудских студиях, строя декорации. Накопив денег, в 1940 году они открыли свой ресторан барбекю. Подобных заведений в то время в Америке было пруд пруди, каждый имел свое название, в целом же они повторяли друг друга, предлагая посетилям не слишком сложную и пафосную еду, дабы те могли перекусить на скорую (или не очень) руку, оставив машину на стоянке. Меню было довольно обширным и простым: бутерброды, жареная картошка и чипсы, яичница, пирог, напитки. Кстати, подобные заведения часто фигурируют в тех же американских фильмах. Например, «Криминальное чтиво», «С меня хватит» и знаменитейшем «Назад в будущее».

Заведение братьев, находясь в довольно оживленном месте, на пересечении улиц Четырнадцатой и «Е», быстро набрало популярность. Братья подходили к своему делу ответственно. В целом предприятие не бедствовало, но Мак и Дик, проанализировав как-то бухгалтерию, крепко призадумались. Выходило, в частности, что самой популярной единицей меню был гамбургер. Сопоставив остальные части мозаики, братья пришли к выводу: структуру заведения необходимо менять. И спустя восемь лет со дня открытия, ресторанчик был закрыт для переоборудования.

Для начала необходимо перечислить основные трудности подобных точек общепита. Рестораны барбекю традиционно использовали труд официанток. Среди них была большая текучка, брали на работу абы кого и потому их вид и манеры, оставляющие желать лучшего, попросту отпугивали от этих ресторанчиков посетителей с детьми, семьи. Что, опять же, подтверждают многие голливудские фильмы. Здесь озадаченный читатель непременно припомнит советский общепит с его ненавязчивым сервисом и удивится. Да, на поверку не все так гладко даже в Америке.

Следующая проблема: все описываемые точки использовали традиционную посуду – столовые приборы, ложки, вилки и т.д. Из-за того, что частыми посетителями была молодежь, похожая во все времена, тарелки бились, приборы приходили в негодность или попросту пропадали в широких карманах этих завсегдатаев.

Проведя тщательный разбор всех подобных проблем, братья Макдональды принялись за дело. Для начала была произведена работа над меню. Его изрядно сократили, оставив лишь то, что пользовалось повышенным спросом. Помимо прочего его сделали стандартным. То есть теперь посетитель не мог заказать, скажем, яичницу с беконом, помидорами и луком, взболтать, но не смешивать и в конце доготовки перевернуть на сковороде. Все это послужило для увеличения скорости не только принятия заказа, но и его изготовления.

Далее избавились от услуг официанток, предложив покупателям самостоятельно сделать заказ на стойке и забрать его, отнеся к столику. От посуды тоже отказались, заменив все одноразовыми предметами от оберток и коробок для сандвичей до стаканов.

Поскольку основным блюдом был гамбургер – разрезанная пополам булочка, содержащая котлету, овощи и кетчуп – производство настроили именно под его изготовление. На кухне воцарился конвейер. Поварам теперь не нужно было бегать от холодильника к плите и заправочному столу, так как теперь один человек занимался, скажем, жаркой котлет, другой приправлял булки ингредиентами и т.д. Таким образом принципом нового предприятия братьев Макдональд стала быстрота обслуживания и дешевизна, вместе с которыми значительно возрастал товарооборот. На финише этих преобразований тот же гамбургер стал стоить всего пятнадцать центов.

Необходимо добавить, что подобная идея и в то время не была новостью. Но еще никому не удалось так эффективно претворить ее в жизнь. Популярность Макдоналдс значительно возросла. Новый принцип своей закусочной братья сформулировали так: Speedy Service System. Тогда же появился персонаж по имени Speedy, что можно перевести как Скороход или Человек, Делающий Что-то Очень Быстро, он украшал вывеску с названием закусочной. Персонаж выглядел потешно: это был некий человечек с огромной плоской головой в поварской одежде, бегущий со всех ног по своим, надо думать, служебным обязанностям.

Со временем жаренная во фритюре картошка вытеснила чипсы, а в меню добавили молочный коктейль. На этом же этапе появляется человек, благодаря которому Макдоналдс шагнет далеко за пределы городка Сан-Бернардино.

Рэй Крок (Raymond Albert Kroc) до сего значительного события в своей жизни повторил судьбу множества людей, бредя по жизни в поисках лучшей доли.

Он родился в семье выходцев из Чехии. Его отец рано умер, одной из причин его смерти называли нервное потрясение из-за банкротства своего предприятия во время Великой депрессии. Рэй даже не закончил среднее образование, начав работать. Ему пришлось сменить множество профессий, пока он не стал коммивояжером или, говоря проще, агентом по продажам. Он предлагал предприятиям питания бумажные стаканчики и мультимиксеры для напитков. Тогда то, в 1952 году он и зашел в ресторан братьев Макдональдов. На тот момент ему было пятьдесят лет.

Оказывается, и в этом возрасте люди способны сколотить состояние и возвести громадную торговую империю.

Братья Дик и Мак заказали у Рэя сразу восемь миксеров. Для ресторанчиков барбекю это было очень много. Мистер Крок удивился и расспросил братьев об их бизнесе. И словно прозрел.

Братья Макдональды не могли самостоятельно расширить свое дело: на это нужны были не только большие средства, но и силы. Поэтому братья пытались продать франшизу: права на открытие ресторанов под этим же логотипом и такой же системой организации труда. У них это получалось не слишком хорошо, и в основном они продавали лицензии на некоторые свои изобретения, а чаще давали советы всем желающим совершенно бесплатно. Рэй Крок был к этому времени опытным коммерсантом и, увидев потенциал предприятия братьев, которые, продавая весьма ограниченный ассортимент продукции, делали неплохой денежный оборот. Рэй предложил братьям свои услуги в качестве агента и те с радостью согласились. Мистер Крок с энтузиазмом взялся за дело.

Для начала он изменил схему франшизы. На тот момент большинство предприятий, работавших по этой системе, старались побыстрее и побольше продать прав по франшизе, делая ставку на быстрое обогащение, но после никак не влияя и не контролируя процесс на местах. Крок же сделал ставку на длительность и дальнейшие перспективы. Именно в этом специалисты видят сегодня основу успеха империи Крока.

Уже в 1955, через три года, Рэй Крок открывает собственный ресторан в городе Дес-Плейнс, штат Иллинойс. Здание было спроектировано архитектором Стэнли Местоном, привлекая внимание посетителей сочетанием белого и красного цвета. Выручка первого дня составила 366 долларов и 12 центов.

Рэй настаивал на том, чтобы здание, помимо прочего, пронзали две изогнутые арки, напоминая литеру М из логотипа предприятия, но архитектор наотрез отказался от этого. Последующие рестораны проектировал другой специалист, а именно Джордж Декстер, он-то и воплотил идею Рэя Крока в жизнь, отчего рестораны стали иметь узнаваемый вид и дополнительную привлекательность. Золотые Арки сегодня – знаменитый символ корпорации McDonald’s, латинская буква М.

Для работы в своем первом ресторане в Дес-Плейнс Рэй Крок нанял некоего Фреда Тернера. Он начал простым работником, впоследствии став председателем правления компании. В настоящее время в городе Дес-Плейнс находится музей корпорации.

В 1961 году Рэй Крок выкупает у братьев Макдональдов права на лейбл McDonald's.

Принципами компании являются три основополагающих: качество, культура обслуживания и чистота. В 1961 году Рэй Крок создал так называемый Университет гамбургерологии на базе ресторана в Элк Гроув Вилледж, штат Иллинойс для потенциальных покупателей франшизы, что еще более укрепило новообразованную корпорацию. Там же проходили исследования и эксперименты по хранению и подготовке продуктов, делались нововведения по сервировке и внедрению новых блюд. На сегодняшний момент обучение в Университете прошли более 80000 человек, став бакалаврами по гамбургерологии.

Рэй Крок задумал создать целую сеть ресторанов McDonald’s, которая привлекала бы посетителей неизменным качеством и стандартами приготовления всех элементов меню, чтобы любой сандвич, а так же картофель фри и напитки были абсолютно одинаковыми как в Калифорнии, так и на Аляске. В наши дни, добавит автор, именно за это и ценят рестораны McDonald’s те же американцы: зайдя в знакомое здание под золотыми арками в России или Японии, они тут же ощущают себя дома. Это как если бы в любом уголке мира были эдакие волшебные избушки на куриных ногах, где всякий русский человек мог бы отведать борща и пельменей, сваренных заботливой бабушкой и путем нуль-транспортировки переброшенных сквозь многие километры голодному соотечественнику на стол. Рэю Кроку удалось это без волшебства.

Для покупателей франшизы Рэй сформулировал девиз. По-английски он звучит следующим образом: «In business for yourself, but not by yourself». На русский это можно перевести несколько нелицеприятно, но из цитаты слов не выкинешь: «В бизнесе для себя, но не своими руками», что звучит в умелой интерпретации как «Работа дураков любит».

Далее шел пример из всем знакомого и очень устойчивого элемента мебели, табурета на трех ногах. Рэй убеждал, что одна ножка табурета – это McDonald’s. Вторая ножка – это покупатели франшизы. Третья ножка – поставщики. Все основные принципы компании звучат так: Качество, Культура, Чистота и Доступность. Последний принцип говорит о том, что ресторанов McDonald’s много, они находятся на каждом шагу, и пообедать там может каждый из-за невысоких цен. Говоря о российской франшизе, поначалу этот принцип изрядно хромал: и цены были не так уж доступны, да и ресторан был один на весь тогда еще Советский Союз. Но лиха беда начало. Да и говорить мы будем об этом несколько ниже. Сейчас же продолжим рассказ об истории корпорации.

Устаревший Спиди в 1967 году был заменен клоуном Рональдом Макдональдом. Разумеется, это было сделано для привлечения в рестораны детей (вместе с родителями). В этом же году McDonald’s выходит на международный рынок – открываются рестораны в Канаде и Пуэрто Рико. В 1968 году появляется ныне знаменитый Биг Мак – его придумывает один из распространителей франшизы Джим Деллигатти. Позже все те же распространители франшизы придумывали другие знаменитые вкусности для корпорации. Таковым стал и яблочный пирожок с корицей, который придумал Литтон Кочран из Кноксвилля. Получивший широкую известность Филе-о-фиш был разработан еще в 1963 году. Его изобрел владелец ресторана в Цинциннати чтобы привлечь посетителей из числа католиков, которые там жили. Вероятно, им больше нравилась рыба, нежели говядина.

В 1979 году появляется детский набор с игрушкой и едой, Хэппи Мил (веселый обед). Коробку оформляют в стиле циркового вагончика. Сейчас Хэппи Мил – излюбленное детское баловство в ресторанах, иногда коробку можно разобрать и, следуя нехитрым инструкциям, построить простенькое сооружение, дополняющее прилагаемую к набору игрушку. Сейчас в мире есть коллекционеры, собирающие игрушки из Хэппи Мил. И они давно не дети.

Вооруженный всеми этими новшествами McDonald’s распространяется по миру. Всплеск этого явления зафиксирован в 1981 году: рестораны открываются в Дании, Испании, на Филиппинах.

31 января 1990 года McDonald’s добирается и до России, пробивая «железный занавес» и принося в Советский Союз аромат американской мечты.

Рэй Крок построил настоящую Империю, в очередной раз показав людям, как надо работать и зарабатывать. Даже прикованный болезнью к инвалидному креслу, он продолжал приезжать на работу в свой офис в Сан-Диего. Он умер 14 января 1984 года.