Loe raamatut: «70 лучших рецептов хлеба без глютена. Полезно, вкусно, просто», lehekülg 3

Глава 3. Мука и мучные смеси без глютена

Мука или мучная смесь – что лучше?

Лучше всего для выпекания хлеба использовать смеси. А начинающим пекарям, помимо этого, рекомендуется использовать готовые покупные смеси, так как они обладают всеми необходимыми качествами для выпечки «правильного» хлеба.

В состав готовых смесей, продающихся в магазинах, могут входить:

– мука из белого риса

– мука из коричневого риса

– овсяная мука

– мука из пшена

– гречневая мука

– мука сорго

– кокосовая мука

– ореховая мука

– мука из сои

– мука из нута и чечевицы

– мука из киноа и амаранта

– ксантановая или гуаровая камедь (пищевые добавки из натурального сырья).

Если ваш организм не усваивает овес и плохо переносит камедь, перед тем как купить смесь, изучите состав.

Если у вас уже есть опыт в выпекании домашнего хлеба без глютена, смело используйте собственные смеси. Их можно легко приготовить в домашних условиях. Для перемалывания круп приобретите специальный сильный миксер или мощную кофемолку.

Можно, конечно, воспользоваться ручной мельницей или ступкой. В этом случае у вас получится настоящая мука грубого помола ручной работы!

В специальном миксере или кофемолке крупа перетирается мельче всего, превращаясь в мягкую муку магазинного качества.

Для информации. При перемалывании круп в миксере и кофемолке вы легко можете регулировать качество помола. Если хотите получить муку грубого помола, сократите время перемалывания. Если хотите получить муку магазинного качества, увеличьте время перемалывания.

Какие ингредиенты чаще всего используются для составления домашних смесей?

Приведу наиболее популярные ингредиенты. Экзотичные ингредиенты без глютена включайте в смеси для разнообразия. В зависимости от своих возможностей, вкусовых предпочтений и пожеланий.

Обычно для выпечки безглютенового хлеба используются:

– мука из белого риса,

– мука из коричневого риса,

– картофельная мука,

– кукурузная мука,

– гречневая мука,

– мука из пшена,

– соевая мука,

– овсяная мука,

– мука из семян льна,

– картофельный крахмал,

– кукурузный крахмал.

Если вы страдаете целиакией, аллергией или чувствительностью к клейковине, помните о том, что продукты из овса (крупа и мука) могут содержать глютен.

Это связано с тем, что производители часто обрабатывают овес на том же оборудовании, что и пшеницу. Будьте осторожны. Покупайте овсяную муку и крупу с маркировкой – без глютена, gluten free.

Важно. Случается, что «чистый» овес без глютена тоже вызывает симптомы целиакии, аллергии на глютен и чувствительности к глютену. Это происходит из-за белка авенина, содержащегося в овсе и схожего по строению с глютеном. Если ваш организм не принимает «чистый» овес, замените овес в рецептах на другой ингредиент без глютена.

Если вы не страдаете непереносимостью к глютену и придерживаетесь диеты без глютена в оздоровительных целях, боятся нечего. К тому же, хлеб из овсяной муки и цельных овсяных хлопьев очень вкусный.

В качестве загустителя для выпечки хлеба можно использовать камедь (гуаровую или ксантановую) или обыкновенный желатин.

Обычный пекарский порошок лучше обойти стороной, потому что он может содержать крахмал неизвестного происхождения. Тем более, что вы легко можете приготовить «домашний пекарский порошок» самостоятельно – возьмите одну часть соды, одну часть лимонной кислоты и две части разрешенной муки.

Самая простая смесь без глютена готовится из рисовой муки и двух видов крахмала – картофельного и кукурузного.

Состав смеси на 3 стакана:

– рисовая мука 1,5 стакана

– картофельный крахмал 9 ст. л.

– кукурузный крахмал 3 ст. л.

Внимание! В рецептах мучных смесей используется мерный стакан объемом 250 мл.

А вот более «сложная» смесь без глютена с мукой из коричневого и белого риса.

Состав смеси на 4 стакана:

– мука из коричневого риса 1,5 стакана

– мука из белого риса 1,5 стакана

– картофельный крахмал 1 стакан

Если говорить откровенно, я не всегда точно придерживаюсь рецептов, и составляю смеси «на глаз».

Чаще всего готовлю «быстрый» недрожжевой хлеб, который готовится без долгих ожиданий – пока тесто «подойдет». Дополнительно всегда добавляю в тесто разные семена и сухофрукты. Экспериментирую. Получается очень вкусно.

Хочу отметить тот факт, что «быстрый» хлеб – другой, не привычный. Он очень плотный. Из батона такого самодельного хлеба не скатаешь шарик величиной с маленькое яблоко. Хлеб получается действительно настоящий – плотный, ароматный, вкусный и полезный.

Конечно же, бывает, что хочется обычного мягкого хлеба. В этом случае следую соответствующим рецептам.

Но, отъевшись, возвращаюсь к своему любимому «быстрому» хлебу.

Который, кстати, можно готовить из любой муки и мучной смеси без глютена!

Как правильно использовать безглютеновую муку и безглютеновые мучные смеси?

– Тесто из кукурузной муки хуже всех поднимается на дрожжах. Оно будет подниматься гораздо лучше, если в состав ингредиентов для выпечки хлеба включить соду и яичные белки.

– Чтобы хлеб из кукурузной муки был пышнее и мягче смешайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом или соевой мукой в пропорции 2:1. В любом случае кукурузную муку лучше использовать для приготовления плотного хлеба, а не пышного.

– Для выпечки белого хлеба лучше использовать смесь рисовой и кукурузной муки в пропорции 1:1. Такая смесь хорошо поднимается на соде гашенной соком лимона или яблочным уксусом.

– Соевая мука хорошо поднимается и на соде, гашеной уксусом или соком лимона, и на дрожжах. Помимо этого, хлебу из соевой муки легко придать любую форму. Для выпечки хлеба желательно использовать смесь соевой муки с кукурузным крахмалом в пропорции 1:1.

– Если хотите приготовить безглютеновый хлеб по рецепту обыкновенного хлеба с глютеном, лучше всего используйте готовую магазинную смесь без глютена. В тесто добавьте яйцо или немного больше соды, чем в рецепте.

– Хлеб из гречневой муки лучше готовить из смеси гречневой муки с картофельным крахмалом в пропорции 2:1. Хлеб, приготовленный с использованием только одной гречневой муки, будет слишком рассыпчатым.

– Как хранить мучные смеси без глютена? Храните смеси в герметично закрывающейся посуде, как и обыкновенную муку.

Глава 4. Кухонный инвентарь для выпечки хлеба без глютена

Для выпечки хлеба вам понадобится, практически, тот же кухонный инвентарь, что и для выпечки обыкновенного хлеба.

Весы, мерные кружки, мерные ложки

Количество ингредиентов в рецептах безглютенового хлеба – условно. Строгое следование указанным количествам даже не рекомендуется. Однако, даже в экспериментировании стоит знать меру. Использование более-менее точного количества ингредиентов, указанных в рецепте – залог успеха при выпечке хлеба без глютена.

Поэтому лучше обзавестись специальными кулинарными весами, мерными кружками и мерными ложками с различной мерной системой. Это позволит вам приготовить вкусный, пышный и ароматный хлеб по кулинарным рецептам разных стран.

Миски

Без посуды для смешивания, перемешивания и взбивания при приготовлении хлеба не обойтись. Желательно, чтобы на кухне всегда были – миски из нержавеющей стали и пластиковые миски. Проще всего сразу купить два набора и тех и других мисок – разного размера.

Сито

Очень важный предмет! Чтобы хлеб получился вкусным и пышным, любую муку и мучную смесь (покупную или сделанную самостоятельно) необходимо перед замешиванием теста просеять.

Скалка

Скалка понадобится для приготовления тонких видов хлеба – лаваша и некоторых других. Желательно обзавестись несколькими скалками – деревянной, из нержавеющей стали и пластиковой (внутрь которой заливается вода – холодная и теплая, в зависимости от вида теста).

Ложки, ложечки и лопаточки

Каждый рецепт безглютенового хлеба предусматривает перемешивание или взбивание ингредиентов.

Поэтому лучше сразу приобрести ложки, ложечки и лопаточки разного размера и из разных материалов:

– Металлические и тефлоновые – для перекладывания готового хлеба с противня на блюдо.

– Деревянные для замешивания, перемешивания и взбивания теста.

– Силиконовые для собирания остатков теста с посуды (в которой оно перемешивалось), для разравнивания теста в форме и для разделения теста на несколько частей.

Кисточки и венчик

Кисточки необходимы для смазывания теста перед выпечкой – растительным маслом или взбитым яйцом.

Мне очень нравятся силиконовые кисточки. Они очень удобны и легко чистятся.

Венчик понадобится для промежуточного взбивания некоторых ингредиентов теста.

Формы для теста

Некоторые виды хлеба (в частности итальянская чиабатта) выпекаются без формы – на противне, покрытом бумагой для выпечки.

Но есть достаточно много видов хлеба, которые лучше выпекать в специальной форме – металлической, тефлоновой или силиконовой. Все зависит от ваших предпочтений.

Однако у металлических и тефлоновых форм есть недостатки. Хлеб в них чаще пригорает, его неудобно доставать и уход за ними достаточно трудоемкий.

Мне больше нравятся силиконовые формы – настоящее чудо современной кулинарии. Они удобны во всем – в выпечке, уходе и хранении.

Хлеб в них выпекается быстрее, не пригорает, его легко проверить на готовность во время выпекания (отогнув края формы), и достается он после выпечки без проблем (форма просто снимается и выворачивается наизнанку).

Силиконовые формы легко моются, не боятся температурных перепадов, не пригорают и, конечно же, не бьются.

Их можно использовать для выпекания и разогрева хлеба в микроволновке (главное, чтобы форма была сухой), а также для хранения продуктов в холодильнике (муссов, желе и т.д.) и замораживания продуктов в морозилке (теста, мороженого и т.д.).

Одну и ту же форму можно использовать для выпекания хлеба больше тысячи раз.

В продаже есть большой выбор форм – разной величины (глубины, высоты и ширины). И сами формы имеют «разную форму» – круглую, квадратную, овальную и т. д.

Главное преимущество силиконовых форм – экологическая чистота, так как делаются они из специального медицинского силикона. При этом служат также долго, как металлические.

Как пользоваться силиконовой формой?

Новую форму хорошо вымойте мягкой губкой, используя обычное моющее средство. При первом использовании смажьте форму любым растительным маслом. В дальнейшем масло можно больше не использовать.

Выпекайте хлеб в силиконовой форме при обычной температуре, указанной в рецепте. Но проверяйте готовность на 5—10 минут раньше, так как хлеб выпекается в силиконовых формах быстрее, чем в металлических.