Tsitaadid raamatust «Домашняя коптильня. От конструкции до рецептов»
Горячий способ копчения Куски мяса кролика или нутрии надо натереть толченным чесноком, смешанным с лимонным соком, и подвесить для выветривания на 3–4 дня в прохладном помещении (оставить при температуре примерно 10 °C, если температура ниже, то количество дней увеличивается). По истечению 3–4 дней заливаем уложенные в кастрюлю кусочки мяса остывшим рассолом и оставляем еще на 2 дня в прохладном месте, не забывая перемешивать мясо 2–3 раза в день. Рассол на 1 тушку: • вода – 1–2 л, • соль – 0,5 ст. л, • лавровый лист – 2–3 шт., • мелко нарезанный чеснок – 2 зубчика, • лимонный сок – 25 мл, • сахар, перец, можжевельник, корица, имбирь – по вкусу. Затем мясо необходимо достать из рассола, просушить, сделать на каждом куске несколько надрезов и положить в них мелко нарезанный шпик – это предотвратит мясо от сухости. Перед тем как поместить мясо в коптильню, его отбивают, чтобы расплющить суставы и крупные кости, тогда у готового мяса не будет красноты возле костей. После этого мясо помещают в коптильню на 3–4 часа. Для копчения используем ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника, кстати, дым можжевельника обладает противомикробными свойствами, что продлевает срок хранения продукта. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Мясо периодически стоит обмакивать в рассол, чтобы оно не высыхало. Такой рецепт приготовления мяса кролика или нутрии позволяет хранить готовый продукт до 2 недель в прохладном помещении.
