IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de IC EDITORIAL;

su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-17026-35-6

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa, UF1227: Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado,

perteneciente al Módulo Formativo, MF0319_2: Elaboración de congelados y cocinados de pescado,

asociado a la unidad de competencia UC0319_2: Elaborar masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco, garantizando la calidad e higiene de los productos,

del Certificado de Profesionalidad Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.

Índice

Portada

Título

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Masas y concentrados proteicos del pescado

1. Introducción

2. Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales

3. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.

4. Aditivos crioprotectores y emulsionantes

5. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca

6. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación

7. Gelificación. Producción de kamaboko

8. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo

9. Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco

10. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado

1. Introducción

2. Manipulación y preparación de envases

3. Procedimientos de llenado

4. Sistemas de cerrado

5. Comprobaciones durante el proceso y al producto final

6. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel

7. Conservación en atmósferas modificadas

8. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación

9. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Preparación de platos cocinados y preparados de pescado

1. Introducción

2. Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados

3. Técnicas de cocina

4. Moldeo, relleno y formado

5. Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión

6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles

7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado

8. Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura

9. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica

10. Elaboración de salsas

11. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación

12. Envasado en atmósferas protectoras

13. Conservación de platos preparados

14. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1Masas y concentrados proteicos del pescado
1.Introducción

Desde hace muchos años el hombre ha utilizado la pesca extractiva, y algo más recientemente la acuicultura, con la finalidad de alimentarse de sus capturas.

Sin embargo, cada vez con mayor intensidad, un buen porcentaje de estas capturas pesqueras, e incluso los descartes pesqueros (capturas de bajo valor económico), se dedican a la obtención de productos derivados del pescado, de gran importancia y valor económico, como pueden ser los productos como las harinas, los aceites, productos reestructurados, productos farmacéuticos, abonos, biomasa para combustibles, etc.

Estos descartes pesqueros en la actualidad se han convertido en la materia prima de la industria de los productos reestructurados. Como se verá a lo largo de este capítulo, estos son la base para la fabricación de picados de pescado, surimi y concentrados proteicos.

Además, se estudiará el manejo de la materia prima, los procedimientos de fabricación, las normativas sanitarias, los diferentes productos que se pueden obtener, etc.

2.Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales

El surimi es una pasta de pescado, procedente del picado del músculo limpio de espinas y escamas, sometido a varios procesos de extracción, lavado con agua, eliminación del exceso de agua o tamizado y adicionado de productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o congelado, aunque normalmente se conserva en plástico y congelado.

Sabía que...

Surimi es una palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”.

2.1.Técnicas de fabricación

Para la fabricación del surimi primero se ha de tener un pescado crudo como materia prima. Normalmente se parte de especies de pescado de bajo valor comercial o bajo coste y/o los restos procedentes de los procesos de fileteado de pescados como la merluza. Las especies más utilizadas son pescados de carne blanca y de bajo contenido en grasas, como el abadejo de Alaska, la corvina, la morena de Japón, la platija, el hoki de Nueva Zelanda, la merluza, el calamar gigante o el bacalao. Las especies con más contenido en grasa y de carne rojiza no son apropiadas, como los conocidos como pescado azul: el atún, la caballa, la sardina, etc.

La fabricación del surimi se realiza bajo estrictas normas de higiene y calidad y conlleva diferentes procesos diferenciados:

Picado: previa limpieza del pescado, se debe retirar piel, escamas, espinas, vísceras, etc. El músculo del pescado, que es lo que realmente interesa, se tritura en una picadora.

Lavado: se realizarán varios lavados con agua para eliminar cualquier partícula indeseable que no se haya eliminado durante el proceso anterior.

Refinado o tamizado: para eliminar los restos de agua del lavado.

Adición de aditivos: para una correcta conservación del surimi.

Congelado: el surimi que se obtiene se debe conservar congelado hasta el momento de su utilización, normalmente a -30 ºC

Formado: el surimi es una pasta con cierto grado de viscosidad que se debe moldear con ayuda de una máquina extrusora o moldeadora.

Importante

El pescado crudo para la elaboración del surimi es de bajo valor comercial, pero no por eso, de baja calidad. La materia prima deberá pasar unos estrictos controles de calidad, contar con una correcta documentación donde se recojan de manera clara datos suficientes sobre la especie, su captura, conservación, etc., y es muy importante que tenga unas condiciones de frescura inmejorables.

2.2.Aplicaciones comerciales

El surimi, como ya se ha señalado, es una pasta de pescado y crustáceos con más o menos aditivos, que servirá para elaborar productos frescos, cocinados y precocinados cuya base sea el pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de cangrejo, las gulas, muchos de los precocinados como croquetas, muslitos del océano, filetes de pescado rebozados, etc.

Con esta pasta de pescado, tras su descongelación y otras operaciones, se pueden obtener geles de pescado de diferentes texturas, según el producto que se quiera elaborar, como el suwari , que se consigue a temperaturas aproximadas a los 40 ºC, y el modori, a temperaturas de 80 o 90 ºC.

Todo esto proporciona una amplia e importante salida comercial al surimi, pero también conviene saber que, aunque se parte de una materia prima de bajo coste, también tiene unos rendimientos por kilogramo de materia prima bastante bajos, alrededor de un 20-25%, dependiendo de la especie pesquera, los procesos de fabricación que se utilicen (más artesanales, con menos pérdidas de materia prima, o industriales, con más pérdidas de materia prima), etc.

Láminas de surimi listas para congelar

Placa de surimi congelado

Ejemplo

Una muestra de rendimiento de surimi fabricado a partir de una especie de pescado blanco sería: de 100 kg de pescado se obtienen 70 kg de piel y espinas y 30 kg de pescado picado (lavado). De estos 30 kg se conseguirán 22 kg de surimi final y 8 kg se pierden en agua de lavado.

Actividades

1.Definir pescado crudo.

2.Enumerar tres especies pesqueras de bajo valor comercial.

3.Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.

El pescado fresco y crudo es la materia prima para la elaboración del surimi, y el manejo que este pescado reciba será fundamental para el éxito del proceso productivo.

El tratamiento del pescado crudo para la elaboración del surimi conlleva varios procesos bien diferenciados donde, a partir de un correcto almacenamiento y extracción del músculo, pasará por un posterior lavado, tamizado y picado.

3.1.Almacenamiento y manejo de la materia prima

Lo primero será la recepción en planta del pescado o crustáceo que servirá de materia prima para la fabricación del surimi. Normalmente este pescado llegará transportado a granel en camiones frigoríficos procedentes de una lonja de pescado, por lo que será conveniente que reciba un tratamiento previo, que consiste en:

Control de calidad realizado por algún operario especializado, para asegurar que la materia prima reúne las condiciones exigidas en cuanto a:

Frescura y buen estado de la materia prima.

Control de la documentación donde se recoja el origen del pescado, forma de pesca, correcto etiquetado, tallas mínimas, etc.

Correcto transporte y conservación durante el transporte.

Pesar la cantidad de pescado recepcionado.

Selección del pescado: separar las especies que interesen en la cinta clasificadora.

Almacenar en cámara frigorífica hasta su utilización.

Por su condición de alimento muy perecedero, este proceso debe realizarse con rapidez, limpieza y manteniendo unas temperaturas inferiores a 5 ºC en las salas donde se manipule el pescado.

Recepción del pescado en una industria transformadora

Nota

Alimento perecedero es aquel que se descompone de forma sencilla y bastante rápida al entrar en contacto con factores naturales, como temperatura, humedad y el oxígeno, que realizan cambios químicos y físicos en los alimentos: color, sabor y olor. Para mantener estos alimentos más tiempo es necesario refrigerarlos.

Actividades

3.¿Cómo se valoraría la frescura de un pescado?

4.¿Existe algún indicador determinado para ello?

Aplicación práctica

Imagine que trabaja en una empresa que fabrica surimi y tiene que recepcionar un camión de pescado procedente de la lonja, con tres especies de pescado diferentes. Una de estas especies es sardina y las otras dos, abadejo de Alaska y merluza, que servirán de materia prima para la jornada de hoy.

¿Qué proceso llevaría a cabo con el fin de obtener un surimi de la máxima calidad?

SOLUCIÓN

Tras comprobar que la mercancía recibida es de la calidad establecida, no presentando ninguna irregularidad, el primer paso fundamental consistiría en la clasificación del pescado para su procesado, distinguiendo entre las tres especies recepcionadas.

Además, las sardinas recibidas serían descartadas para la realización del surimi por ser una especie de alto contenido en grasa, por lo que deberán ser aprovechadas para otros usos, como la obtención de aceites, harinas, etc.

Habiendo realizado dicho proceso de clasificación, se llevará a cabo un correcto proceso de manipulación, aplicando las técnicas correctas establecidas según la normativa vigente.

3.2.Extracción

Una vez realizadas las operaciones de tratamiento previo al pescado, se procede a la extracción u obtención de la pulpa o músculo.

La pulpa sería el músculo del pescado limpio de espinas, piel, etc., y esta se puede obtener por medios mecánicos o manuales, dependiendo del tipo de materia prima que se vaya a utilizar y de los volúmenes de producción previstos.

Limpieza de escamas y piel y extracción de la pulpa

Se comenzaría lavando el pescado, quitando escamas, piel y vísceras y posteriormente separando músculo de las espinas. En las imágenes se ilustra este proceso.

Piel y escamas se pueden eliminar bañando el pescado en soluciones ácidas, pero si se busca una mayor calidad en la elaboración del surimi, lo ideal es hacerlo manualmente.

Extracción de la pulpa

3.3.Lavado con agua

Para eliminar los restos de sangre, grasa, piel, etc., se realizan tres lavados con agua fría (5-10 ºC), de unos 10 minutos cada uno, en un volumen de agua de 4 a 6 veces el volumen de pulpa. Se deja reposar unos instantes para que decante la pulpa y se derrame el líquido sobrenadante. Así, se consigue el músculo limpio y parcialmente escurrido de agua. La pulpa de pescado tiene un porcentaje proteico del 75% respecto al inicial. Un buen lavado de la pulpa proporciona numerosas ventajas, y se puede realizar manualmente en cubas de cualquier material apto para industria alimentaria, o con una maquinaria más sofisticada, que consiste en una tolva de alimentación que manda el pescado a un recipiente mecanizado que se puede llenar del líquido lavador. Se debe remover el pescado sumergido dentro de ese líquido lavador con unas paletas, escurrir el pescado y vaciar el líquido a voluntad tantas veces como la formulación propia requiera. Cuenta también con un sistema de enfriado para realizar el proceso a bajas temperaturas.

Como desventaja hay que decir que el lavado presenta pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor y una disminución de los rendimientos de la materia prima.

Maquinaria para lavar la pulpa de pescado.

3.4.Eliminación del exceso de agua. Tamizado

Posteriormente al lavado, se ha de eliminar el exceso de agua que ha adquirido la pulpa de pescado en los lavados anteriores. Esto se hace concentrando la pulpa en un recipiente dotado de orificios para que pueda escurrir el agua sobrante, ejerciendo una presión o estrujado con palas. También se podría utilizar una prensa de tornillo. A menudo se utiliza tela a modo de filtros para tamizar la pulpa, aplicando presión manual.

Un procedimiento más costoso sería el centrifugado, que consiste en introducir el pescado en un aparato dentro de un recipiente y hacerlo girar a una velocidad y tiempo determinados para que el agua se separe del músculo por la fuerza centrífuga que se ejerce sobre él.

Maquinaria para tamizar o escurrir pasta de pescado.

Centrífuga para industria alimentaria

3.5.Picado

El picado es un proceso tan simple como triturar el músculo de pescado en una maquinaria trituradora o picadora. Una vez que se tiene la materia prima limpia de espinas, piel, sangre, etc., lavada y tamizada, se introduce el pescado en la picadora y se hará funcionar unos minutos hasta conseguir una textura idónea para poder introducirlo posteriormente en la maquinaria amasadora y añadir los últimos ingredientes para terminar el surimi.

La textura del gel o resistencia del gel se mide en gramos por centímetro cuadrado de lámina de surimi, y los más fabricados son los siguientes:

Resistencia del gel (g*cm)	1200	850	650	400

Maquinaria picadora de alimentos

Picado de pescado

Importante

Todos los utensilios y maquinaria que se vayan a utilizar para manipular alimentos tienen que estar fabricados con materiales aptos para la industria alimentaria, que puedan ser limpiados y desinfectados en su totalidad y deben contar con documentación expedida por el fabricante, que lo certifique.

Actividades

5.Realizar un esquema con los diferentes pasos del proceso de fabricación de surimi.

12 Järgmine

Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado. INAJ0109

Presentación del manual

Capítulo 1Masas y concentrados proteicos del pescado
1.Introducción