Loe raamatut: «Die Traditionelle Andalusische Küche»

Vorwort
Andalusische Küche

Eine schon in der Kindheit ausgewogene Ernährung, ist das Grundprinzip für einen gesunden und jugendlichen Körper bis ins hohe Alter.

Heutzutage essen wir nur, um etwas im Magen zu haben. Die Zeit reicht nicht mehr zum kochen und das Essen zu genießen, sondern wir verschlingen schnell etwas unterwegs und ernähren uns einseitig.

Dies muss aber nicht sein. Die meisten Rezepte in diesem Buch lassen sich schnell vorbereiten. Außerdem sind sie gesund und schmecken ausgezeichnet, wenn man sie mit frischen Zutaten präpariert. Ein einfacher Weg, um Zeit in der Küche zu sparen, ist es, mehrere Portionen auf einmal zu kochen und den Rest einzufrieren. Wenn man schon in der Küche ist, könnte man auch für zwei oder drei Tage zur selben Zeit kochen. Es gibt genug Gerichte in diesem Kochbuch, die sich im Kühlschrank gut bis zu einer Woche aufbewahren lassen. Manche schmecken einen Tag nach der Vorbereitung sogar noch besser.

Deshalb sind in Andalusien Suppen und Eintöpfe aus zwei verschiedenen Gründen sehr beliebt: Einerseits kochen sie sich fast von allein, anderseits bleiben die gesamten Nährstoffe aller Zutaten im Gericht erhalten und entsprechend wird dieses besonders schmackhaft.

Kulinarisch wird Andalusien durch die weite Küste und die hohen Berge beeinflusst. Der höchste Berg der Iberischen Halbinsel, der Mulhacén, mit fast 3.500 Meter ü N.N. befindet sich in der Provinz von Granada mitten in Sierra Nevada und knapp 50 Km. von der Küste entfernt.

In Andalusien gibt es mehrere einzigartige Produkte wie der Ibérico Schinken aus dem Gebirge im Norden der Provinz von Huelva an der Grenze mit Portugal. Der teuerste luftgetrocknete Schinken der Welt wird aus den kleinen, schwarzen iberischen Schweinen hergestellt, die frei auf dem Weideland leben und sich ausschließlich aus Eicheln (Bellota) ernährt, was dem Fleisch einen vorzüglichen Geschmack verleiht. Das heißt aber nicht, dass jeder Ibérico-Schinken aus eichelfressenden hundertprozentigen Ibérico-Rasse hergestellt wird. Es gibt verschiedene Qualitäten für die entsprechend Geldbörsen.

Der Schinken aus Trevélez ist ebenso als Serrano gut bekannt. Er wird im Gebirge von Sierra Nevada in der Provinz von Granada hergestellt. Der Serrano wird aus dem normalen Hausschwein hergestellt und wird hauptsächlich mit der frischen Luft der Sierra (Serrano) getrocknet. Alle Schinken aus den Gebirgen nennt man Serrano.

Die Tafeloliven aus Sevilla sind in ganz Spanien für ihren feinen Geschmack bekannt. Sie sind hauptsächlich der Sorte „Manzanilla“ oder „Gordal“ und sie werden per Hand verlesen.

Im Gegensatz werden die Oliven aus Almeria, Córdoba und Jaén fast ausschließlich für Öl verwenden. Die andalusischen Olivenöle besetzen kontinuierlich die ersten Plätze in den jährlichen Wettbewerben. (Quelle: worldsbestoliveoils.org)

Die Sherry-Weine (Vinos de Jerez) sind auf jeden Fall einzigartig durch den Reifeprozess und sie werden aus der Palomino-Trauben hergestellt, die in der Gegend zwischen Jerez de la Frontera und der Mündung des Guadalquivirs in der Provinz von Cádiz gedeihen.

Die kleine weiße Garnele (Gamba blanca) fängt man an der andalusischen Atlantik-Küste zwischen den Mündungen des Guadalquivirs (Sanlucar de Barrameda) und des Guadianas (Ayamonte). Sie haben einen außergewöhnlich feinen Geschmack und im rohen Zustand weisen sie durch eine zarte rosa, fast weiße Farbe auf.

Wenige Küchen sind so reichhaltig wie die andalusische Küche. Im 16. Jahrhundert als sich die Seerouten ständig erweiterten, war Andalusien das erste Ziel vieler Schiffe mit Gewürzen aller Art und bis dahin unbekannten Zutaten beladen, die andere Völker in ihrem Speisenplan verwendeten. Daraufhin wurden die Samen von verschiedenen, neu importierten Gewächsen angepflanzt. Unter dem milden andalusischen Klima konnten die neuen Pflanzen gut gedeihen und sie wurden somit auch Teil unserer Rezepte.

Mit dem Ziel die vielen neuen Waren aus erster Hand zu bekommen, verfügte fast jeder europäische Händler über Kontore in Andalusien. Das bunte Volk, das sich dort damals aufhielt, beeinflusste ebenfalls die andalusische Küche mit seinen mitgebrachten Rezepten.

Das andalusische Menü besteht aus drei Gerichten und es wird zwei Mal am Tag warm gegessen. Das Frühstück ist vergleichsweise arm: Milchkaffee oder Kakao mit süßem Gebäck oder Tostada (Geröstetes Brötchen) entweder mit Olivenöl und Zucker oder mit Butter. Allerdings nimmt man normalerweise ein zweites Frühstück gegen elf ein, um den Magen bis zum Mittagsessen zu beruhigen.

Je nach Arbeitszeiten isst man zwischen 14 und 16 Uhr zu Mittag. Idealerweise macht man eine kleine Siesta von ca. 20 Minuten nach dem Mittagsessen, sie sollte nicht länger dauern, denn dann bewirkt sie das genaue Gegenteil. Leider haben meistens nur Rentner und Urlauber Zeit für das gesunde Nickerchen.

Zwischen 18-19 Uhr nimmt man die Merienda zu sich (Kaffee und Kuchen), Kinder essen lieber ein Belegtes mit Kakao, da selten vor 21 Uhr diniert wird.

Obwohl das Olivenöl Grundlage der andalusischen Küche ist, verwendet man ab und zu Bauchspeck und Schweinschmalz. Ich habe manche Gerichte deshalb für mich etwas modernisiert und die Tierfette durch das Olivenöl ersetzt, denn heutzutage braucht man nicht so viel Kalorien wie unsere Vorfahren, die durch die anstrengende Körperarbeit viel mehr Energie verbrannten.

Das Kochen habe ich schon als Kind von meiner Tante gelernt und auf gleiche Art lernte sie es von ihrer Mutter. Wobei ich denke, jeder hat den Gerichten ihre persönliche Note gegeben bis heute diese Sammlung entstanden ist.

Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim nachkochen und einen guten Appetit.

Cristina Ortega