No Stress Mira kocht

Foto: Ernest Hauer

Eva Rossmann

NO/ STRESS MIRA KOCHT

Mit Fotos der Autorin

FOLIO VERLAG

Einleitung

Kurze Gebrauchsanweisung

Blattsalate + Spinat

Bärlauch-Aufstrich

Rucola mit verschiedenen Fischen

Kimchi mit Chorizo

Gebratener Salat mit Sardellen und knusprigem Brot

Rucola-Frittata

Callaloo – die besondere Salatsuppe

Pikanter Spinat

Eine Art von Egg Florentine

Endivien-Stamppot

Zucchini + Kürbis + Gurke

Eingelegter Kürbis

Eingelegte Kurkuma-Gurken

Tsatsiki

Zucchini-Fantasia

Zucchini mit karibischem Paradeiser-Ragout

Zucchini-Ingwer-Creme mit Schollenfilets

Überbackene junge Zucchini

Warmer Zucchinisalat mit Schafkäse

Hokkaido-Kürbispüree

Hokkaido-Gnocchi

Gebratene Kürbiswürfel mit Schinken

Tomaten + Paprika + Melanzani

Pfefferoniaufstrich

Melinzanosalata

Tomaten + Melone + Balsamico

Mexikanischer Tomatensalat

Pane Carasau mit Datterini und Pecorino

Tomatensauce, einfach und schnell

Kalt-warme Tomatensuppe mit Melanzani

Gefüllte Paradeiser auf knusprigem Brot

Parmigiana

Karfiol, seine Verwandten + Artischocke

Wildbrokkoli mit Kurkuma und Chili

Saurer Karfiol mit Apfel und Ingwer

Cremiger Karfiol

Im Ganzen gebackener Karfiol

Artischockensuppe mal zwei

Überbackene Artischocken

Artischockencreme

Spargel

Spargel richtig kochen

Überbackener Spargel

Klare Spargelsuppe

Roher Spargelsalat

Klassischer Spargelsalat

Flotte Spargel-Nudeln

Gebratener scharfer Spargel

Spargel-Couscous

Gewokter Sesam-Spargel mit Wels

Kraut + Rüben

Rote-Rüben-Suppe mit Zander

Sellerie-Spieße mit Gartenkräutern

Gebackener Sellerie mit Räuchersalz und pochiertem Ei

Linsenkraut im Brot

Cremiges Kraut

Die Kohlrouladen der Nonna Grazia

Krautfleckerl

Fisolen + Bohnen + Soja

Hussams Hummus

Bohnenaufstrich

Hoisin-Joghurt-Sauce

Pikante Erbsenschoten und Filet

Gefüllter Tofu

Bohnen mit Saiblingskaviar und Brotchips

Sardischer Kichererbsen-Topf

Pilze + Trüffeln

Trüffelcreme

Trüffel-Eierspeise

Pilztascherl

Gebratene Kräuterseitlinge auf Toast

Pasta mit gebratenen Pilzen

Gebackene Steinpilze

Schwammerlgulasch

Brot

Veltliner-Brot-Suppe

Skordalia

Miras Crostini-Variationen

Crostini mit frischen Tomaten

Crostini mit Artischocken

Crostini mit Peperoni und Lardo

Crostini mit Kartoffeln, Kapern und Sardellen

Fladenbrot mit Ziegenkäse und Rucola

Gefülltes Pane Carasau

Brot-Lasagne

Serviettenknödel

Naan-Brot

Sauerteigbrot aus Bioweizenmehl

Buttermilchbrot

Kartoffeln

Kartoffeln garen

Omas schnelle Kartoffelsuppe

Würzige Kartoffelwürfel

Wiener Erdäpfelsalat

Grüne Erdäpfelsauce

Geräucherte Ofenkartoffeln

Gebackene Kartoffeln mit Bauernbutter und Apfelminze

Kartoffelschnee

Mit Pilzen gefüllte Kartoffeln

Blaue Trüffelkartoffeln

Erdäpfelgulasch

Reis

Reisnudelsalat mit Mango, Nüssen und Chili

Vietnamesische Sommerrollen

Risotto mit Rosenblüten

Risotto milanese

Shrimps in Reisteig gebacken

Roter Reis mit Schwarzkümmel

Reisfleisch

Pasta + Couscous

Tabouleh-Salat

Lauwarme Zitronen-Melonen-Spaghetti

Gnocchi di Semola mit Garnelen-Hack

Paradeiser-Couscous mit Weißem Wels

Couscous mit allem

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Linguine mit Oliven

Pasta fresca

Pici mit Melanzani-Knoblauch-Sauce

Pappardelle mit Blitz-Ragout

Fregola mit Tomaten und Acciughe

Miras Nudelauflauf

Meeresfrüchte

Curry-Garnelen-Suppe

Überbackene Garnelen

Garnelen-„Passion“

Karamellisierte Zwiebelcreme mit geräucherten Austern

Muscheln mit Pastis

Tintenfisch-„Nudeln“ mit Radicchio

Safran-„Zuppa“

Seafood-Chowder

Garnelen-Couscous

Fisch

Nuriaufstrich

Thunfischsalat

Wolfsbarsch in Saor

Selbst gebeiztes Lachsforellenfilet

Kartoffel-Sushi mit Lachsforelle

Sfornato vom Zander

Sardinen im Weinblatt

Sommerliches Thunfischbrot

Selbst geräucherter Wels

Seelachsfilet auf dem Rhabarberblatt

Kabeljau mit Zitronenöl

Poelierter Lachs in Rotwein

Wolfsbarsch mit Zitronenpfeffer auf Fenchelsalat

Steinbutt aus dem Ofen

Huhn + Fasan + Ente

Hühnersuppe

Getrüffelte Hühnerleber-Bruschette

Hühnerherzen mit Thymian

Hühnerlaibchen mit Safran-Kartoffel-Creme

Rosmarin-Hendlhaxen mit gebratenen Kartoffeln

Minuten-Huhn mit Kurkuma und Zitrone

Gekochtes Huhn mit Ingwer

Paprikahuhn

Steirisch-mexikanisches Huhn mit Schokolade

Fasan in zwei Gängen

Kraftsuppe vom Fasan

Fasanenbrust mit Curry und Lardo auf roten Linsen

Rosa gebratene Entenbrust

Entenbrust mit Orange im Zimtrauch

Ente „ohne Baana“, ein bissl exotisch

Lamm + Ziege + Kaninchen

Lammsuppe mit Fregola

Goatwater

Vesnas Cevapcici

Sardischer Eintopf

Lammrücken mit Thymian

Im Ofen geschmortes Lamm

Kaninchensauce mit Nudeln

Gefülltes Kaninchen auf Champagnerkraut

Schwein

Kellergatsch

Shieftalia

Vietnamesisches Zimtfleisch

Apfel-Blutwurst

Purpuzza

Schwein in Kokosmilch

Weinviertel meets Karibik

Kreuzkümmel-Schweinsbauch

Schweinsrücken mit Rotwein-Chili-Sauce

Würziger Schweinsschopf im Ganzen

Rind + Kalb

Bresaola mit Parmesan

Papayasalat mit Roastbeef

Gekochtes Rindfleisch

Rindsuppe

Stifado

Rumpsteak Strindberg

Beiried aus dem Ofen

Kronfleisch vom Galloway-Rind mit „Waldkaviar“

Sardische Kutteln

Kalbsfrikandeau mit Rosmarin, Paradeisern und Oliven

Vitello tonnato

Wiener Schnitzel

Äpfel + andere Früchte

Apfel-Fenchel-Gelee mit geräucherter Forelle

Pikanter Mango-Gurken-Salat mit Schinken

Erdbeer-„Carpaccio“

Gewokte Zwetschken

Flambierte Früchte

Gebackene Apfelringe

Rhabarbertörtchen

Marillen-Crumble

Gerdas Früchtekuchen

Feigen-Chutney

Zitrusfrüchte in Sirup

Schokolade

Papaya mit Chilischokolade

Torta Caprese

Schoko-Rum-Kugeln

Schoko-Kardamom-Mousse mit Himbeeren

Käse

Liptauer

Quargelaufstrich

Graukäse mit Radicchio

Brimsen-Buttermilch-Mousse

Ziegencamembert + Schwarzbrot

Geschmolzener Schafkäse

Halloumi und Lunza

Karamellisierter Ziegenfrischkäse auf der Frühlingswiese

Gebackener Feta mit Tomaten

Topfenknöderl

Pardulas

Wichtig, aber selten im Mittelpunkt

Salz

Zucker

Öl und Essig

Mehl

Gewürze

Danke!

Die Rezepte aus den Krimis

Biografie Eva Rossmann

„Mira sieht in ihren Kühlschrank, es dauert nicht lange und sie hat etwas Gutes gekocht.„– Einfach super!“
/

Leserinnen und Leser sollten erzählen, was sie an der Hauptperson meiner Krimi-Serie mögen. Diese Antwort hat mir besonders gefallen. Mehr noch, sie hat mich inspiriert, ein neues Kochbuch zu schreiben.

Auch bei mir ist das häufig der Ausgangspunkt: Ich habe selten Zeit, mir ein Menü zu überlegen, einkaufen zu gehen, womöglich noch in verschiedene Geschäfte und Läden, und dann zu kochen. Ich sehe nach, was da ist, und mach etwas daraus.

Bei meinen Recherchen für einen Gastronomie-Krimi habe ich vor beinahe zwei Jahrzehnten begonnen, in einem doch ziemlich unkonventionellen und kreativen Gasthaus mitzuarbeiten. Das war der Anfang meiner Zweit-„Karriere“ bei meinem wunderbaren Lehrmeister Manfred Buchinger. Inzwischen bin ich staatlich geprüfte Köchin (ein Lehrabschluss kann keiner schaden) und habe bewiesen, dass auch Autorinnen zäh und hitzebeständig sein können.

Privat koche ich übrigens noch immer mit Leidenschaft, nur den einen oder anderen Umweg erspare ich mir gerne. In der Küche zu stehen ist für mich keine heilige Handlung, für die ich dann auch entsprechend gefeiert werden will, sondern Freude, Herausforderung, Entspannung und die Chance, etwas zu tun, bei dem es rasch Belohnung gibt: Weil ebenso gern, wie ich koche, esse ich auch. Das alles habe ich der Hauptfigur meiner Kriminalromane, Mira Valensky, mitgegeben. In jedem der Bände kocht sie, denkt dabei über ihre Fälle nach und stellt fest, dass aus Bekanntem, neu kombiniert, plötzlich etwas ganz anderes werden kann.

In diesem Kochbuch rücke ich also das in den Mittelpunkt, was gerade da ist: die Zucchini im Kühlschrank, das Huhn beim Bio-Greißler, der knackig-frische Salat, der mich beim Gemüsestand angelacht hat. Mira und ich haben beschlossen, auf viele Grenzen, auch geografische, zu verzichten. Es gibt ohnehin mehr als genug davon. Fans ihrer Kochkunst finden ein Extra-Glossar, in dem ich die Rezepte aus den Krimi-Bänden jenen im Kochbuch zugeordnet habe. Und ich habe mir erlaubt, zu den wichtigsten Produkten Tipps und Anmerkungen der inzwischen erfahrenen (auch) Profi-Köchin beizusteuern.

Fotografiert habe ich übrigens selbst, in meiner Küche. Wie viele andere Menschen hatte ich ja in den Jahren 2020 und 2021 außergewöhnlich viel Zeit, daheim zu sein.

Einige Hinweise, quasi als „Gebrauchsanweisung“:

Ich habe die meisten Flüssigkeitens in ml = Milliliter berechnet. 20 oder 40 ml kann man ganz einfach messen, indem man ein Schnapsglas mit Markierung verwendet. Meine Suppenlöffel haben 10 ml Inhalt, aber es gibt unterschiedlich große. So wichtig ist es übrigens meist nicht, ob man in eine Pfanne 20 ml oder 30 ml Öl gießt. Hängt eben auch vom persönlichen Geschmack ab.

Einige Anmerkungen zum Thema Salz und anderen wichtigen „Nebensachen“ gibt es am Ende des Buchs.

Fast immer ist Suppe besser zum Aufgießen. Wer keine zur Hand hat, ersetzt sie durch Wasser plus pro halbem Liter einem Esslöffel biologischer vegetarischer Gemüsewürze (solche Würzen sind frei von Glutamat und anderen Zusätzen).

Was jedenfalls nützlich (und nicht überall da) ist:

–Ein leistungsstarker Stabmixer (da kommt es mal wirklich auf die Watt an, 800 sollten es schon sein – manche sind mit einem Schneebesen und einem Cutter kombiniert, sie sind besonders praktisch)

–Eine gute Schneidemaschine (wichtig ist, dass sie aus Metall ist und ein massives Messer, am besten mit Hohlschliff, hat)

–Ringe aus Edelstahl zum Anrichten (auch Speise- oder Servierringe genannt)

–Sparschäler, Grätenzange, Siebschöpfer

Die meisten Rezepte sind für zwei Personen berechnet, aber: Natürlich macht es einen Unterschied, ob man ein Gericht in ein fünfgängiges Menü einbaut oder als einzigen Gang isst. Und: Nicht nur Geschmäcker, sondern auch Aufnahmekapazitäten sind bekanntlich verschieden.

Fotos der Rezepte aus diesem Buch findet man auf der Homepage www.evarossmann.at. Kochvideos und mehr gibt’s über Social Media und auf meinem Youtube-Kanal.

Blattsalate + Spinat
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Ich kenne einen Koch, der nennt Salat despektierlich „Futter für Kuh“. Ja, er ist … kein Veganer, um es freundlich zu sagen. Dabei gibt es kaum Pflanzen, die man so vielfältig einsetzen kann wie die grünen, roten oder auch gelb gesprenkelten Blätter. Dressings sind Geschmackssache. Ich finde, dass dicke Saucen nichts auf Blattsalaten zu suchen haben, aber das ist natürlich kein Dogma. Mir ist die einfachste aller Varianten am liebsten: den schon angerichteten Salat, mit oder ohne Beigabe von Jungzwiebeln, Tomaten und Co, einfach salzen (Fleur de Sel gibt eine besondere Note), eventuell frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber und mit gutem Essig und hochwertigem Olivenöl beträufeln. Geht schnell und hat den großen Vorteil, dass die Salatblätter knackig bleiben. Mehr über Essig und Öl gibt’s am Ende des Buchs (S. 231). Aber das Wichtigste für einen guten Blattsalat ist vor allem eines: die Frische.

Natürlich hängt es von der Art der Blätter ab, wie lange Salat knackig bleibt. Der klassische Häuptelsalat schmeckt am allerbesten frisch vom Beet – wird er doch im Kühlschrank aufbewahrt, legt man ihn in eine Schüssel und gibt darauf ein Stück befeuchtete Küchenrolle oder ein Wachstuch.

Radicchio, Chicorée und Endiviensalat sind robuster. Ich wickle sie in ein Stück befeuchtete Küchenrolle und dann in Klarsichtfolie. Wer sie lieber in ein Gefäß gibt, sollte es nicht luftdicht verschließen, sonst beginnen alle Salate schnell zu muffeln.

Übrigens: Auch Salate lassen sich braten. In „Gut, aber tot“ nimmt Mira dafür Salat Romain, Sardellenfilets geben dem Ganzen eine besondere Note. Dafür erfährt sie dann, wer an Worldlove, dem boomenden Unternehmen für vegane Produkte, beteiligt ist. Das sollte uns nicht davon abhalten, auch Fleischloses zu mögen. Man muss ja keine Ideologie daraus machen. Die würzige Callaloo aus der Karibik wird viele davon überzeugen, dass Blätter plus ein paar Zutaten wirklich mehr sind als Kuhfutter. Und noch etwas könnte dazu beitragen: Kein Salat, auch nicht als „Garnitur“, sollte ohne irgendeine Form von Marinade angerichtet werden. Ein paar Tropfen Öl, etwas Balsamessig, einige Salzflocken reichen, um dem Grünzeug den nötigen Geschmack zu verleihen. Übrigens: Daran erkennt man auch, ob ein Restaurant gut ist – Salat ohne irgendwas ist nahezu obszön.

BÄRLAUCH-AUFSTRICH

… für alle, die Knoblauchgeschmack lieben. Die anderen können anstelle von Bärlauch einfach junge Spinatblätter verwenden und eventuell zusätzlich mit 1 EL Senf würzen.

50 g Bärlauch und/oder Spinat

100 g Brimsen oder anderer Topfen (= Quark)

100 g Crème fraîche

Salz

Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden. Mit den anderen Zutaten vermischen und stabmixen, bis der Aufstrich eine schöne grüne Farbe hat.

Dieser Aufstrich eignet sich auch sehr gut als Dipping-Sauce.

RUCOLA MIT VERSCHIEDENEN FISCHEN

50 g Rucola

10 in Öl eingelegte Sardellenfilets

100 g Thunfischstücke oder Thunfischsalat (Rezept S. 142)

100 g geräuchertes Forellenfilet oder: Hering in Tomatensauce, geräucherte Austern, gebratene Jakobsmuscheln, Garnelen, Bottarga …

1 Jungzwiebel

Olivenöl

Balsamessig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Rucola waschen, gut abtropfen und in die Mitte flacher Teller häufen.

Fische an den Salatgupf legen, am schönsten ist es, sie an den Eckpunkten eines gedachten Dreiecks zu platzieren: zum Beispiel einige locker gelegte Sardellenfilets in eine Ecke, Thunfischsalat in die nächste, und in die letzte geräucherte Forelle.

Jungzwiebel in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln.

Bottarga ist übrigens eine sardische Spezialität und wird auch als „Kaviar des Mittelmeers“ bezeichnet. Es handelt sich um den Rogen von Meeräsche oder Thunfisch. Er wird gesalzen, gepresst und getrocknet. Man schneidet ihn ganz fein auf. Für andere Gerichte gibt es ihn auch bereits gerieben.

KIMCHI MIT CHORIZO

Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt. Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang.

KIMCHI FERMENTIEREN:

1 kg Chinakohl

30 g Ingwer

3 Knoblauchzehen

100 g Sauerkraut

100 ml Sauerkrautsaft

2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf)

1 EL Paprikapulver, mild oder scharf

Chiliflocken nach Belieben

1 EL Zucker

1 EL Salz

Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

100 g Kimchi

6 Endiviensalatblätter

80 g Chorizo

Balsamessig

Olivenöl

Fleur de Sel

Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.