Liquid Experience. Coctelería evolutiva

JAVIER CABALLERO

LIQUID EXPERIENCE

COCTELERÍA EVOLUTIVA

Primera edición: octubre de 2014

Primera edición en rústica: julio de 2016

Segunda edición en rústica: diciembre de 2018

© Javier Caballero, 2014

© De las fotos: 30f4 Photography

© De esta edición:

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Tel. +34 930 110 110

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Dirección editorial: Cèlia Pujals

Diseño y maquetación: Quim Gual. Blank Estudi

Fotografías: Alberto Moreno y Jonay Herrera, 30f4 Photography

ISBN: 978-84-945095-7-5

eISBN: 978-84-122745-7-8

Depósito legal: DL B 13900-2016

Impresión y encuadernación: ANMAN Gràfiques del Vallès, S.L.

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SUMARIO

PRESENTACIÓN

THE END

COCTELERIA EVOLUTIVA: EL PRINCIPIO DE UN ESTILO

EL PRODUCTO

OLD FASHIONED

HONEY OLD FASHIONED

TIERRA XIMÉNEZ

SPRITZ

LAMPONE SPRITZ

AMERICANO

POMELO ROSSO

BRAMBLE

BASIL BRAMBLE

DIABLO

DIABLILLO

SANGRITA

CHIPOTLE SANGRITA

CÓCTELES PARA COMPARTIR

SANGRÍA

SANGRÍA EXPERIENCE

RUBY SANGRÍA

TEA UMESHU

MI QUEIMADA

PIMM’S

FRESH PIMM’S

PUNCH

YULLI PUNCH

EGGNOG

CHAI EGGNOG

CÓCTELES SIN ALCOHOL

SHIRLEY TEMPE

DIVINA PURPURINA

FRESCOR CÁLIDO

WATERMELON TEMPTATION

VIRGIN MOJITO

YOGI COCKTAIL

JAZMÍN COCKTAIL

GREEN SMOOTHIE

REFRESCOS FRUTALES:

MELON FRESH

MINT TEA

GINGER FRESH

GRAPEFRUIT FRESH

AMERICAN COFFEE

PINK LEMONADE

AGUAS AROMÁTICAS:

N.° 1, N.° 2, N.° 3, N.° 4

LA TÉCNICA

BLOOD AND SAND

DÉUS DEL MEZCAL

GIN-TONICS

GIN-TONIC

GIN-TONIC SIMPLE

GIN-TONIC EXPERIENCE

GIN-TONIC, JENGIBRE, POMELO Y MIEL

GIN-TONIC AHUMADO

GIN-TONIC EN UVA

FRESH & TONIC

BLOODY MARY

BASIL BLOODY MARY

MAI TAI

MULATA MAI TAI

TIKI EXPERIENCE

NAVY GROG

ELECTRIC HONEYED

GROG

PIRATE GROG

PISCO SOUR

FRESH & SOUR

FIZZ

NEW RAMOS FIZZ

CUCUMBER TWIST

TOM COLLINS

MINT COLLINS

PASSION FRUIT WHISKY FIZZ EN TEXTURAS

IRLANDÉS

MEXICAN COFFEE

DRY MARTINI

DRY MARTINIS AHUMADOS N.° 1, N.° 2, N.° 3

TONY’S MARE

PALOMA

OCASO

COSMOPOLITAN

RED COSMO

MOJITO

MOJITO NEW GENERATION

CAIPIRIÑA

CRISPY CAIPIRINHA

MINT JULEP

SMOKED JULEP

EL BARTENDER

MARGARITA

SPICY MARGARITA

DAIQUIRI

LIMPIACRISTALES EXPERIENCE FM

GIMLET

AROMATIC GIMLET

BEE’S KNEES

PEATY HONEY

PEATY HONEY TEXTURIZADO

MANHATTAN

MEXHATTAN

CHOCO MANHATTAN #2

SAZERAC

SAZERAC EXPERIENCE

BLUE BLAZER

TEA BLAZER

NEGRONI

SLOE NEGRONI

EPÍLOGO

GIN-TONIC EN TEXTURAS

LA CREATIVIDAD ES EL CAMINO

Todas las recetas de este libro han sido calculadas para 1 persona, salvo que se indique lo contrario.

Algunas recetas presentan un grado de dificultad añadida, ya sea por la complejidad del equipo necesario (máquina de vacío, baño maría de temperatura controlada, pipa de humo, deshidratadora, cafetera de sifón, alambique) o por los productos que implica su preparación (maderas para ahumados, aditivos varios, hielo seco y cargas de CO₂ o N₂O). Lo señalamos con los siguientes iconos:

requiere de maquinaria específica

emplea productos atípicos en coctelería

PRESENTACIÓN

THE END COCTELERÍA EVOLUTIVA: EL PRINCIPIO DE UN ESTILO

Lo primero que me dijeron al empezar a desarrollar este libro fue: «tenemos que crear una estructura que nos marque la línea a seguir durante todo el libro». Una sugerencia muy lógica con la que estuve de acuerdo, por supuesto.

Lo segundo que hice fue romper esa estructura, porque quise que en la presentación figurase una de mis recetas, para poder tener un ejemplo práctico mediante el que poder explicaros en qué va a consistir este libro. Y es que hay algo que considero fundamental en mi coctelería y que quiero dejar bien claro desde el principio: yo creo en las estructuras y en la planificación, pero creo mucho más en la flexibilidad, porque si uno hace bien los deberes, va a poder adaptarse e improvisar. Por último, para acabar de romper con los planes establecidos, decidí empezar este libro con un rotundo «The End».

Pero vayamos un poco más atrás, a cuando empezó a rondarme por la cabeza la idea de escribir mi primer libro. Surgieron multitud de ideas sobre la temática a seguir o el formato del libro, pero tan pronto como aparecían las iba descartando. Y es que en este primer libro no quería solamente enseñar a preparar mis recetas, sino explicar mi forma de entender la coctelería y cómo ha evolucionado en estos quince años de profesión. De manera similar a lo que ocurrió cuando fundé Liquid Experience a finales de 2009, un momento en el que me senté a pensar en lo que era y sobre todo en lo que quería transmitir. Fruto de aquella reflexión, establecí una serie de ideas y conceptos que definían mi filosofía de trabajo y que denominé Coctelería Evolutiva. A día de hoy aún mantengo estos principios, que encontraréis representados en mis recetas a lo largo de todo el libro.

En cuanto a la manera como os vamos a transmitir mis ideas, en este libro emplearemos el mismo formato que llevo años aplicando en presentaciones y formaciones. Hemos dividido los contenidos en tres grandes bloques: en el primero profundizaremos en la importancia del producto; en el segundo, en la importancia de la técnica; y en el tercero, aunaremos estos conocimientos para centrarnos en la aportación personal, emocional y creativa del bartender. Utilizaremos ejemplos prácticos para ir explicando los distintos ingredientes, técnicas y conceptos que considero importantes a la hora de crear un cóctel y, además, incluiremos recetas de los clásicos de la coctelería, porque para mí es importante conocer las raíces para poder innovar. Por eso, el concepto de este libro se podría resumir en dos palabras: «Clásicos Versionados».

Como ya os dije, quiero empezar con un ejemplo práctico, así que pongámonos manos a la obra con la receta. El The End es un cóctel que creé para un artículo sobre los siete pecados capitales. Fue una petición de mi amiga Nayra, que quería una receta inspirada en la pereza. Sí, la pereza; como veremos a lo largo del libro, el centro de una receta no tiene que ser siempre un destilado u otro ingrediente, también nos podemos inspirar en artistas, paisajes, objetos, sentimientos, momentos… Este aspecto lo trataremos al hablar de «el otro sentido» (ver p. 257).

La pereza me trajo inmediatamente a la cabeza algo tan castizo como la sobremesa del «café, copa y puro» (la siesta es opcional). Personalmente, antes de meter el primer ingrediente en la coctelera me gusta tener muy claro lo que voy a hacer y cómo lo voy a presentar; por eso, lo primero que hago es realizar bocetos de la receta en los que busco plasmar la idea original. Para conseguir trasladar a una bebida esta noción del café, la copa y el puro, busqué un cóctel con cuerpo, apropiado para la sobremesa, y lo acompañé con las notas ahumadas generadas con la quema de un «purito» de vainilla, que le daba unos toques dulces, y el punto amargo del café y el cacao. Todo esto encajaba perfectamente con el Tequila Espinoza Ultra Aged que elegí para la receta.

Una vez que tuve los ingredientes del cóctel, empecé a concretar las técnicas que utilizaría, y aquí es donde entra en juego uno de los puntos más característicos de mi coctelería: la fusión de técnicas clásicas y modernas. La idea es siempre que lo moderno complemente a lo clásico, sin llegar a sustituirlo. En esta receta, por ejemplo, mezclé técnicas tan clásicas como el refrescado en un vaso mezclador con otras más modernas, como la elaboración de un azúcar de tequila con vainilla o cacao y la técnica del ahumado. No puedo dejar de insistir en que, tanto en esta como en todas mis recetas, para mí tiene el mismo valor técnico elaborar correctamente un ahumado como ejecutar bien el twist de naranja. Pienso que lo que hace bueno a un bartender es saber hacer a la perfección las cosas básicas; todo lo demás es valor añadido.

Para acabar el cóctel, elegí la presentación y la puesta en escena, otro de los factores que considero fundamental en mi coctelería y que también será recurrente a lo largo del libro. En mi opinión, el cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo: hay que crear expectativas y hay que saber mantenerlas. Por ejemplo, yo presento el The End en una bandeja con dos vasos (en uno está el cóctel y en el otro el humo) e invito al cliente a que se sirva el humo sobre el cóctel. Juego con la densidad del humo, que impide que se escape del vaso, y con una idea interesante: la interactividad del cliente con el cóctel, que lo hace mucho más divertido.

DECÁLOGO DE LA COCTELERÍA EVOLUTIVA DE JAVIER CABALLERO

La Coctelería Evolutiva se cimienta en una serie de conceptos e ideas que surgen de mi propia experiencia y de influencias asimiladas con el tiempo, ya sean directas, a través de las personas con las que he tenido la oportunidad de hablar y compartir vivencias, o indirectas, en forma de conocimientos adquiridos en libros, artículos, vídeos, webs…

Las ideas o conceptos más importantes que resumen mi forma de entender la coctelería se definen en los puntos que vemos a continuación, y que podríamos sintetizar en solo dos, que englobarían a todos los demás: crear una Experiencia desde el Conocimiento.

Experiencia

El cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo. Hay que generar curiosidad y una actitud proactiva del consumidor. No debe reducirse a un mero consumo, es una experiencia global en la que intervienen desde la puesta en escena y la creación de expectativas a la estimulación de los sentidos, la memoria gustativa, la sorpresa, la interacción y el recuerdo final en la mente del consumidor.

Sabor

Este es el punto fundamental que hay que tener en cuenta a la hora de trabajar una receta. Todo lo demás (presentación, decoración, técnicas, estética, concepto…), aunque también importa, es un medio para conseguir el sabor deseado, no un fin como tal. La calidad del producto es crucial en este punto.

I+D

Cobra cada vez más importancia. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar nuestros cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas máquinas o nuevas herramientas, nos ofrece un mejor control técnico de nuestras creaciones, y nos permite realizar técnicas que hasta ahora eran imposibles. Estas nuevas técnicas se suman —no sustituyen— a las técnicas clásicas y nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conocimiento y el respeto a la tradición.

Adaptación/Adopción

La importancia del diálogo creativo interdisiciplinar, porque para mí es una evolución lógica adaptar o adoptar técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería, que nos permiten una mayor variedad de texturas, sabores y matices que enriquecen nuestro bagaje gastronómico.

Influencia cultural

Aceptar las influencias de otras culturas, ya sean otras técnicas, nuevos ingredientes o su forma de entender la coctelería, y adaptar estas influencias a nuestro criterio y realidad cultural enriquece enormemente nuestro trabajo.

Conocimiento

Nuestro éxito a la hora de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos, tanto de la materia prima como de las técnicas a utilizar. Y posiblemente el más importante, conocernos a nosotros mismos y saber sacar partido de nuestras experiencias y creatividad.

Preparación, Presentación, Decoración y Estructura del cóctel

Factores de vital importancia, ya que de la sinergia entre estos dependerá la percepción de nuestro invitado. También nos permite sorprenderlo con nuevas sensaciones, ya sean físicas (distintas texturas, por ejemplo) o mentales (como jugar con la memoria y los recuerdos). Sin olvidar que nuestra prioridad absoluta es el sabor.

Discurso

Es el valor añadido que hay detrás de un cóctel y que le otorga profundidad, ya sea un concepto, una idea, o un argumento que una todos los ingredientes. Así se consigue que el cóctel no sea solo una mezcla de unos cuantos ingredientes, sino que tenga un porqué.

Pasión versus Disciplina

La pasión por lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo; no podemos basarnos solo en la disciplina, ya que perderíamos nuestra chispa creativa.

THE END

Adaptación para Tequila Espinoza de un cóctel creado para el artículo «7 razones para pecar», escrito por Nayra Suárez para la revista Barforum Magazine 9 (julio/septiembre 2011).

Elaboré esta receta para un artículo de una amiga que hablaba de los siete pecados capitales: el que a mí me tocó fue la pereza. Con esta receta busqué crear un cóctel de sobremesa, con notas de naranja, cacao, vainilla, café y con notas ahumadas —simulando el «café, copa y puro» tan castizo—, que acompañamos con una onza de chocolate negro.

Originalmente preparé la receta con ron añejo, pero después de probar Espinoza Ultra Aged vi que, con algunas modificaciones, me encajaba perfectamente.

THE END
RECETA

60 ml de Tequila Espinoza Ultra Aged 40° (100% agave)

2 cucharas de bar de azúcar de tequila reposado (100% agave)*

2 dashes de Brandy Bitter Liquid Experience**

1 dash de bitter de chocolate

Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

1 twist de naranja

1 onza de chocolate Illanca Valrhona (63% cacao)¹

Un recipiente aparte que contenga humo producido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos del café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

http://goo.gl/PvxGUH

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

En un vaso mezclador ponemos el azúcar y el Tequila Espinoza Ultra Aged, removemos bien hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos el hielo y removemos de nuevo hasta conseguir la temperatura y la dilución deseadas.

Entonces colamos en un vaso On The Rocks frío y con hielo y lo acabamos con un twist de naranja y una onza de chocolate negro.

PUESTA EN ESCENA

Presentamos el cóctel en una bandeja acompañado de un recipiente, previamente enfriado, en el cual hemos introducido humo obtenido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos de café.

– Enfriamos el vaso para conseguir que el humo se vuelva más denso que el aire; de esta forma, se mantiene en el interior del recipiente y va saliendo poco a poco del mismo. Esta técnica también permite conseguir el efecto de servir el humo dentro del cóctel, ya que al ser más denso, el humo irá hacia abajo en vez de escaparse hacia arriba como generalmente hace.

– Para el ahumado, daremos dos opciones al cliente: le preguntaremos si quiere que la bebida tenga notas ahumadas, en el caso que nos diga que sí, aromatizaremos con el humo los hielos del vaso On The Rocks antes de añadir el cóctel, y si la respuesta es negativa, únicamente pondremos el recipiente con el humo aparte, para que lo vaya aromatizando a medida que se toma el cóctel.

PREELABORACIONES

*AZÚCAR DE TEQUILA REPOSADO (100% AGAVE)

– 120 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)

– 35 g de glucosa

– 10 dashes de bitter de chocolate

– 90 g de azúcar

– 1 vaina de vainilla Bourbon

Ponemos el tequila, el bitter de chocolate y la glucosa en un cazo y lo llevamos a ebullición, dejamos que se reduzca hasta tener 30 ml de líquido.

A continuación añadimos los 90 g de azúcar y removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la mezcla encima de un papel sulfurizado y dejamos secar a temperatura ambiente (dependiendo de la humedad ambiental, puede tardar varios días).

Una vez seco, trituramos y añadimos la vaina de vainilla abierta por la mitad para que se aromatice el azúcar obtenido.

**BRANDY BITTER LIQUID EXPERIENCE

– 200 ml de vodka neutro

– 1 vaina de vainilla (abierta)

– 4 g de cáscara de naranja seca

– 4 g de cáscara de naranja fresca

– 1,3 g de vainas de cardamomo verde abiertas

– 6 g de genciana

– 2,6 g de albedo de naranja seca

– 8 g de pasas de Málaga

– 40 g de sirope de azúcar (1:1)

Introducimos todos los ingredientes, menos el sirope de azúcar, en un frasco que previamente hemos hervido.

Reservamos la mezcla durante 14 días en un lugar fresco y oscuro, agitando una vez al día.

Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.

Dejamos reposar 2 días más.

¹ Elaborado con habas blancas de Perú, nos aporta una textura cremosa, un punto ácido con notas a frutos secos y frutos negros que encajan perfectamente con el perfil de sabor de este cóctel con tequila Ultra Aged.

EL PRODUCTO

THE CLASSIC
OLD FASHIONED
RECETA

Directo

60 ml de bourbon

2 terrones de azúcar

2 dashes de angostura

1 twist de naranja

Impregnamos los terrones de azúcar con la angostura y los ponemos en un vaso Old Fashioned con un chorrito de bourbon. Removemos bien para disolver el azúcar, completamos con hielo, echamos el bourbon que nos faltaba y volvemos a removerlo. Tendremos que realizar esta operación de rellenar con hielo y remover hasta que el vaso quede completamente escarchado. Acabamos con el twist de naranja.

El Old Fashioned representa una especie de primer eslabón en la historia de la coctelería. Es difícil establecer el origen del arte de elaborar cócteles y de la palabra que lo define. Existen infinitas versiones sobre ello, pero una de las más populares es la que considera que la denominación cocktail procede de la expresión inglesa cock’s tail, la cola de gallo que supuestamente se usaba para remover o decorar las bebidas.

Más allá de suposiciones, la primera constancia escrita de la palabra «cóctel» data de 1806, cuando el periódico norteamericano The Balance and Columbian Repository lo definía como «una bebida alcohólica estimulante compuesta por cualquier tipo de destilado, azúcar, agua y bitters», añadiendo irónicamente que puede ser «un excelente brebaje para la campaña electoral, puesto que lo mismo insufla audacia y vigor al corazón que aturde la cabeza. También se considera de gran utilidad para un candidato demócrata: después de haber ingerido una copa de la misma, uno está dispuesto a tragar cualquier cosa».

Al margen de la ironía de esta primera definición, la receta del cóctel coincide, precisamente, con la del Old Fashioned, bebida típica en los hogares estadounidenses el Día de Acción de Gracias.

Se cree que el Old Fashioned fue creado a principios del siglo XX en el Pendennis Club de Louisville, en Kentucky, por un general retirado no demasiado amante del whisky. Para modificar su fuerte sabor alcohólico, preparó una base de azúcar y angostura y añadió una generosa cantidad de hielo, logrando así una combinación que se ha convertido en un clásico. En Estados Unidos, en ocasiones, se le añaden rodajas de naranja —e incluso guindas— mientras se machaca el azúcar con la angostura. Una práctica que seguramente se originó durante la Ley Seca para disfrazar la aspereza de los aguardientes de mala calidad que se usaban en la época.

Este cóctel llegó a ser tan popular que generalizó el uso de «Old Fashioned» para designar un vaso bajo y grueso, perfecto para un trago corto con hielo en cubo. Si bien sigue siendo vigente en boca de expertos, podría decirse irónicamente que este nombre ha pasado de moda y hoy son muchos los que se refieren a él con el más moderno «On The Rocks».

Para hacer un buen Old Fashioned debemos tomarnos nuestro tiempo, ya que hay que ir agregando hielo a medida que se va deshaciendo hasta tener el vaso todo escarchado. Se ha de beber lentamente, de forma que cuando terminemos el líquido, tampoco quede hielo en el vaso.