Loe raamatut: «Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. HOTR0208», lehekülg 3
2.5. Equipamiento específico
Es empleado en la preparación de alimentos en barra. En los establecimientos en los que se preparan comidas rápidas en la barra (ya sean platos combinados, sándwiches fríos o calientes, tostadas, etc.) empleando la plancha o tostadora, se utilizarán elementos específicos como:
1 Espátulas para trabajar en la plancha.
2 Corta huevos o “guitarra”, se utiliza para cortar huevos cocidos en rodajas.
3 Molde de huevos plancha, se emplea para dar una forma determinada al huevo, cuadrada o redonda, con el tamaño de una rebanada de pan inglés.
4 Pinzas, para manipular los alimentos.
5 Cuchillos, los de uso más habitual en la barra son: puntilla, jamonero, cuchillo de pan, de trinchar o tranchelar.
6 Tablas de corte, mangas y boquillas, peladores, vaciadores, varillas.
7 Recipientes para la presentación de los alimentos una vez cocinados, como fuentes, boles, bandejas, etc.
2.6. Otros utensilios (petit menaje)
Se entiende por menaje, el conjunto de todos los elementos que se utilizan para el servicio del comedor, todos los pequeños utensilios que se usan para el servicio de mesa: saleros, pimenteros, molinillos de pimienta, palilleros, nº de mesa, botellín de tabasco, salsa de tomate, frascos de mostaza, azucareros, etc.
Los condimentos y especias utilizados en el petit menaje son:
1 La sal es el condimento más utilizado. Le sigue en importancia el aceite y el vinagre que se presenta en vinagreras (convoy). El aceite más utilizado es el aceite de oliva y el vinagre de vino.
2 El tabasco se obtiene de unos pimientos muy picantes llamados chiles.
3 La salsa inglesa, que se conoce comúnmente con el nombre de perrin’s originaria de Inglaterra, se elabora con extractos muy concentrados de carnes y especias. Su nombre autentico es Wocestershire sauce.
4 El tomate concentrado es un puré o salsa de tomate muy condimentada. Tiene un ligero sabor dulce, se reconoce con el nombre de cátsup o kétchup.
5 La mostaza suele presentarse en forma de pasta oscura o bien amarilla. Oscura: sabor suave denominada francesa. Amarilla: sabor fuerte denominada inglesa.
El uso del convoy ha quedado relegado por el uso de recipientes originales permitiendo la identificación veraz del producto ofrecido.
Importante
Debido a las exigencias en torno a la normativa vigente referida a la calidad y procedencia de los productos, el uso de convoy debe permitir la identificación de los productos, presentándose en su envase original.
2.7. Maquinaria
Los equipos y maquinaria se pueden clasificar en varios grupos:
1 Generadores de frío. La característica fundamental de este tipo de maquinaria es su capacidad de generar en su interior temperaturas bajas mediante algún tipo de energía. Dentro de este grupo se distinguen:Mostradores o cámaras frigoríficas: se emplean generalmente para la refrigeración de bebidas, son de carga frontal o superior, las más adecuadas las de carga frontal, ya que así en la parte superior se pueden colocar maquinaria o accesorios como escurridores, tablas para cortar, etc. Tienen diferentes compartimentos y la capacidad varía según las dimensiones de la cámara.Maquinarias fabricadoras de cubitos de hielo: máquina que se ocupa de fabricar hielo de manera ininterrumpida. El volumen de la máquina será en función de las necesidades del bar de este producto.Cámaras conservadoras de helados o productos congelados: sirven para conservar los géneros que necesiten temperaturas muy bajas. Tienen varios compartimentos, y una zona para almacenar nata, jarabes, leche, etc.
2 Generadores de calor. Los generadores de calor, mediante la utilización de distintas energías, normalmente electricidad o gas, alcanzan altas temperaturas, lo que les permite calentar determinados géneros o incluso cocinarlos.
La zona de trabajo del camarero/a, situada en el interior de la barra, denominado mostrador de servicio, y en el office, es donde se encuentra situada toda la maquinaria y material necesario para el funcionamiento del bar.
Los más habituales son:
1 Cafetera: con este aparato se elabora el café exprés. Uno de los más importantes del mostrador, ya que este producto es muy demandado en estos tipos de establecimientos por la clientela. Las cafeteras suelen ser eléctricas o electrónicas (las más usadas), antiguamente se utilizaban las de gas, y pueden ser manuales o automáticas.
2 Termo de leche: esta maquinaria sirve para calentar y mantener la leche a alta temperatura. Es un aparato de acero inoxidable que en su interior dispone de un baño María, con otro recipiente dentro, que es donde se introduce la leche.
3 Freidora: como su nombre indica es un aparato que sirve para freír alimentos. Son unas cubetas que se llenan con algún tipo de grasa, normalmente aceite de oliva o girasol, y cuentan con una cesta para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos.
Nota
El modelo y diseño de las freidoras atenderá al tipo de elaboración llevada a cabo, así, para la fritura de mesas, se recomienda las de fondo plano, para la fritura de elementos con rebozados, las dotadas de zona fría, etc.
Ejemplo modelo freidoras dotadas de cuatro cestos y funcionamiento a gas.
1 Salamandra: aparato con una resistencia eléctrica que transmite calor continuo, con una serie de alturas para poder colocar los alimentos a distancia de la resistencia según convenga. Sirve para calentar o secar ingredientes, cocinar alimentos, tostar, gratinar o darles un último golpe de calor a los platos antes de servirlos al comensal. Suele ser regulable, a conveniencia de la regeneración que se desee realizar.
En la actualidad, el uso de la electricidad, así como los automatismos incorporados a este dispositivo, permiten una regulación precisa, facilitando su manejo.
1 Plancha: maquinaria utilizada para el asado de pequeñas piezas, así como la elaboración de huevos, tortillas y marcado de panes (sándwich y tostadas). Muy utilizada en los servicios de cafetería. De gas o eléctrica, su diseño se ajustará a las necesidades del establecimiento, existiendo las denominadas fri-tops, que se integran en los módulos de la cocina central. Su superficie normalmente de cromo permite su fácil limpieza y mantenimiento. Como variante, existen las planchas dotadas con una superficie rizada, que permitirán un marcado característico del producto.
El uso de la plancha será fundamental en los servicios de bar-cafetería debido a las características de la oferta de este tipo de establecimientos.
1 Grill: utensilio destinado a tostar o asar, siendo fundamental en el servicio de bar cafetería para la finalización de elaboraciones tales como bocadillos, sándwich, etc., aportándole un extra de color, calor y vistosidad. Normalmente eléctricas, están dotadas de dos placas radiantes, permitiendo marcar el producto por ambos lados al mismo tiempo. Con superficies rizadas, su mantenimiento es básico, dotándose algunos modelos de sistemas de retirada de placas.
Ejemplo modelo grill eléctrico
Pequeña maquinaria
Se trata de maquinaria eléctrica de pequeño tamaño y con funciones muy variadas. En esta maquinaria se encuentra las siguientes:
1 Picadora de hielo pilé: está formado por un cuerpo con un motor eléctrico que mueven unas cuchillas que trituran el hielo.
El servicio de algunos combinados, cócteles o incluso alimentos como las ostras, requieren del uso de hielo pilé, por ello la importancia de su adquisición.
1 Molinillo de café: el molinillo de café, además de moler el café, como su nombre indica, sirve de dosificador y prensador. Está compuesto por:La tolva o depósito, de cristal o plástico transparente, aunque en la actualidad también se puede encontrar con ilustraciones de la marca del café, es donde se deposita el café en grano. Tiene un sistema de seguridad, para evitar posibles accidentes, que consiste en un imán bajo la tapa de la tolva, evita que el molinillo funcione si no tiene puesta la tapa, y también que si se introdujeran pequeñas partículas metálicas no dañen las muelas de triturar.El molinillo, encargado de moler los granos de café, consiste en un sistema de ruedas dentadas a través de las cuales pasan los granos de café y son triturados con el grosor que regule. Cuando es molido se almacena en un deposito transparente que desconecta el molinillo automáticamente una vez que está lleno, hasta ser utilizado.El dosificador, dosifica la salida del café molido, en 1 o 2 dosis normalmente.El prensador, sistema que sirve para prensar levemente el café una vez que está en el cacillo.
2 Tostadora: aparato que sirve para tostar pan, o alimentos similares, por ello, una pieza de pan que ha pasado por la tostadora se denomina tostada. La tostadora suele contar de una resistencia eléctrica que calienta el alimento por la acción del calor. Al tostar un alimento se reduce el contenido de agua de este, evaporándolo y quemándolo en su superficie ligeramente. Un tipo especial de tostadoras son las sandwicheras, que son utilizadas para tostar los sándwiches enteros.
3 Batidora: de Brazo o de vaso es un aparato destinado a la elaboración de batidos con base de leche, siropes y helados, permitiendo al mismo tiempo la elaboración de purés, sopas frías y cremas, triturando frutas y verduras. Dotada de unas potentes cuchillas, su funcionamiento será eléctrico y su potencia será un factor a tener presente en su adquisición.
Ejemplo modelo batidora de vaso
1 Exprimidor: permite la obtención de los zumos de los cítricos. Puede ser manual o eléctrico, así como también estar complementado con automatismos que facilitan tanto la labor de elaboración como su posterior limpieza y desinfección.
2 Licuadora: pequeña maquinaria utilizada para la obtención de los jugos de frutas y verduras carnosas, así como hortalizas de hoja. Dotada de potentes cuchillas y filtros, su funcionamiento es eléctrico.
Ejemplo modelo de licuadora
2.8. Equipo de apoyo al servicio
Son equipos e instalaciones que siendo algunos, aparatos eléctricos, tienen una misión de apoyo al servicio, tales como:
1 Encimeras neutras: estructuras metálicas que permiten colocar material almacenado en baldas o repisas inferiores, así como la colocación de maquinaria en la parte superior.
2 Pilas-fregaderos: se utilizan para la limpieza de la cristalería, cubertería y vajilla (siempre que no exista una máquina lavavajillas). Suelen estar construidas en acero inoxidable y en algunos casos cuenta con un sistema automático o manual para la limpieza de cristalería (vasos), basado en un cepillo giratorio que funciona al presionar sobre él con el vaso.
3 Vitrinas expositoras: estructuras de acero inoxidable y vidrio que suelen colocarse en la superficie de la barra o mostrador. Su misión principal es permitir que el cliente pueda visionar los géneros que se exponen en ellas, facilitando así su elección y posterior venta, se puede comparar con un escaparate. Se han clasificado como elementos de apoyo al servicio, ya que en algunos casos son neutras, existen también vitrinas refrigeradas o calientes (por baño María) que se utilizan en función de géneros a exponer.
Las vitrinas permitirán al cliente visualizar el producto, sirviendo como elemento clave en la venta
1 Sotabanco o mueble cafetero: es un mueble especial para la instalación en su parte superior de la cafetera y sus complementos (molinillo y termo de leche, de chocolate, etc.). Dispone de compartimentos, cajones, para guardar las infusiones, azucarillos, cucharillas, etc., estanterías laterales para la loza, jarritas, platillos, así como un cajón abatible para depositar los restos de café usado.
El acero inoxidable será el principal material utilizado en su fabricación debido a su durabilidad, resistencia y fácil limpieza y desinfección.
1 Estanterías y botelleros: son estructuras requeridas para la colocación y organización del establecimiento. Atendiendo a sus características, pueden estar dotadas de sistemas de refrigeración (botelleros refrigerados). Su instalación a la vista del cliente, requiere de un diseño acorde a las características del establecimiento, pudiendo utilizarse como elemento decorativo. Su limpieza requiere una especial atención, ya que estará directamente en contacto con los alimentos, pudiendo ser un importante foco de contaminación.
Las estanterías formarán parte de la decoración de los establecimientos, sirviendo al mismo tiempo como expositores de la oferta de bebidas.
2.9. Otra maquinaria
Además de los elementos y maquinaria utilizada en el servicio y exposición de los alimentos y bebidas características de un restaurante y bar, es necesaria la utilización de maquinaria destinada a la realización de los procesos de limpieza y al bienestar de trabajadores y clientes. Así, cabe destacar la siguiente:
1 Tren de lavado y lavavajillas: su misión es la limpieza de toda la vajilla, cristalería y cubertería, existiendo diferentes modelos en torno a las necesidades de ejecución. Así, desde el lavavajillas de campana, en el que se incluye un proceso completo de lavado, no existiendo la posibilidad de secado automático; lavavajillas bajo mesa, normalmente instalados bajo la barra del establecimiento, dando un excelente servicio para el lavado de pequeña vajilla y cristalería y el tren de lavado, integrado por guías automatizadas que permiten el lavado y secado de forma rápida y eficaz.
Ejemplo de tren de lavado completo montado en U.
1 Campana extractora: utilizada para extraer vapores, humos y olores que producen los generadores de calor al ser utilizados en la barra. Se componen de la campana, propiamente dicha, que suele ser de acero inoxidable y es una estructura que conduce los humos y vapores al extractor, que se encuentra dentro; y es un motor eléctrico dotado de aspas, saca el aire por absorción de la barra u office y los expulsa al exterior.
2 Grupo de cerveza: este sistema permite servir la denominada cerveza de barril o grifo. Compuesto por:El barril de cerveza.La botella de “ácido” realmente y pese a su nombre, su contenido no es más que anhídrido carbónico (CO2), cuya misión es la de aportar la presión suficiente para que la cerveza recorra todo el sistema hasta salir por el grifo.El grupo generador de frío, formado por un generador de frío habitual a través del cual pasa la cerveza mediante un serpentín.El grifo o tirador.
Grupo de cerveza
1 Caja registradora: permite el control de las ventas y los cobros a los clientes, normalmente complementado con sistemas automatizados de gestión, denominados TPV, complementados con el uso de dispositivos táctiles móviles, que además de formular la comanda y distribuirla de forma rápida y ordenada, generan de forma segura el tique de venta, así como la gestión de control de cierre final.
Importante
Conocer la maquinaria y útiles implicados en el servicio de restaurante y bar será fundamental, así como la correcta mise en place necesaria para su puesta a punto, siendo pasos fundamentales los siguientes:
| MISE EN PLACE DEL BAR CAFETERÍA (Tareas de apertura) |
| - Revisar el estado de la barra- Colocar mesas y sillas- Encender la cafetera- Limpieza de cacillos, brazos bandejas, vaporizador- Purgar- Colocar tazas en la bandeja superior- Limpiar y cargar el molinillo de café- Cargar cámaras y botelleros (esto generalmente se habrá realizado al final del servicio anterior)- Limpiar superficies interiores y la barra- Enchufar lavavajillas con agua limpia- Lavar y repasar material que quede del día anterior- Repasar botellas expuestas y material decorativo- Limpieza y colocación del pequeño menaje, de elementos y géneros complementarios,palilleros, saleros, servilleteros, mostazas...- Reposición de géneros de guarnición (rodajas de naranja, limón, granos de café de carajillo, azucarillos, leche...)- Montaje de la estación central y barra de servicio |
Aplicación práctica
Jaime es el Barman de la zona del bar del complejo hotelero “Menorca”, atendiendo a las siguientes tareas a desarrollar, ¿a qué zona del bar tendrá que dirigirse?
1 Hacer un café con leche.
2 Colocar refrescos embotellados a enfriar.
3 Llenar una champanera con hielo.
4 Poner una caña de barril.
5 Almacenar stock de platos y cubiertos.
SOLUCIÓN
1 Para hacer un café con leche se dirigirá a la zona de clientes. Dentro de la barra se encuentra la cafetera, que intervendrá junto con el termo de leche en la elaboración de un café con leche.
2 Para colocar los refrescos embotellados a enfriar se dirigirá a la zona de clientes, dentro de la barra se encuentran las cámaras, donde se colocarán los refrescos a enfriar.
3 Para llenar una champanera con hielo, se dirigirá a por la champanera a la zona de servicio, en el office, allí, en alguna estantería o mueble estará situada, y con ella se irá a la zona de clientes, detrás de la barra, donde se sitúa normalmente la máquina fabricadora de cubitos de hielo, para proceder a llenarla.
4 Para echar una caña de barril, se situará en la zona de clientes, dentro de la barra, por la parte donde se encuentra el grupo de cerveza estará situada la cristalería adecuada, y se procederá a tirar la cerveza de barril.
5 Para almacenar los platos y cubiertos, se dirigirá a la zona de servicio, más concretamente al office, donde en estanterías y cajones se colocará el material de stock.
3. Ubicación y distribución
En el bar se distinguen dos zonas claramente diferenciadas, que seguidamente se desarrollan.
Zona de clientes
Esta zona se divide a su vez en dos subzonas:
Barra o mostrador
Según el espacio del que se disponga, variará la longitud y forma de la barra, y en el provecho que se quiera sacar a este punto de venta; los materiales de construcción pueden ser madera, gres, metal, mármol, etc., estando siempre en consonancia con el resto del local y la categoría del establecimiento.
Las medidas de la barra serán de una altura aproximada de 1,20 m, y un ancho de 0,50 m, incluida una zona de apertura para permitir la entrada directa del personal hacia la zona de sala.
La zona de trabajo del camarero/a, situada en el interior de la barra, denominado mostrador de servicio, es donde se encuentra situada toda la maquinaria y material necesario para el funcionamiento del bar, distribuidos de manera práctica y cómoda para el trabajo del personal.
Estos equipos y maquinaria se pueden clasificar en varios grupos; estos son:
1 Generadores de frío.
2 Generadores de calor.
3 Pequeña maquinaria.
4 Equipos de apoyo al servicio.
5 Otra maquinaria (equipos de limpieza y extracción de humos).
La sala
Según el tipo de establecimiento de que se trate variarán sus características, si se habla de una cafetería; esta debería tener un número suficiente de sillas y mesas para poder atender el servicio de comidas; si se habla de el bar de espera de un restaurante, el mobiliario se reducirá a butacas y mesitas donde se pueda servir un pequeño aperitivo mientras el cliente espera su mesa.
La decoración del bar siempre deberá estar en consonancia con el resto del mobiliario y de acuerdo con la categoría del establecimiento.
Dentro de la sala se pueden distinguir como mobiliario fundamental:
1 Mesas (con o sin mantel, con o sin sombrilla, interiores, exteriores).
2 Sillas (butacas, sillones, exteriores).
3 Aparadores (fijos, provisionales para exterior).
Donde se ubica un stock de material para el trabajo diario, es decir, cubertería, cristalería, lencería y loza necesaria para el servicio y siempre de sobra para posibles imprevistos.
La ubicación de los aparadores, así como su disposición, serán fundamentales para el correcto funcionamiento de la sala.
Zona de servicio u office
La zona de servicio es una zona auxiliar, se dedica a la limpieza de material y si no existe un lugar destinado a ello, también zona de cocinado.
La amplitud de esta zona dependerá de las necesidades de trabajo del bar, si se dedica esta zona solo a la limpieza y almacenamiento o cocinado, o ambas.
Dentro del office se encuentra toda la maquinaria necesaria para la limpieza de menaje, ya sean lavavajillas o tren de lavado, además de estanterías para almacenar este material y un pequeño stock de menaje (cubertería, cristalería, loza, etc.), estantes para bebidas y productos alimenticios.
Y si se cocinara en este mismo office, debe disponer la maquinaria necesaria para las elaboraciones que el establecimiento oferte, plancha, salamandra, tostadora, etc.
No en todos los establecimientos existe el departamento de lencería, si existiera estará ubicado cerca de la zona de office y es donde se realizará la limpieza y planchado de toda la lencería y uniformes del establecimiento, si no existe este departamento habrá algún mueble o armario destinado a ubicar el material de lencería.
Esquema de zonas en las que se divide el bar
