Loe raamatut: «Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. HOTR0208», lehekülg 4

4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos

La zona de trabajo del camarero/a, situada en el interior de la barra, denominado mostrador de servicio, y en el office, es donde se encuentran situados toda la maquinaria y material necesario para el funcionamiento del bar.

Los más habituales son:

1 Cafetera: la cafetera tiene en su interior una caldera de agua, donde la almacena y calienta para elaborar el café. El agua llega a alcanzar una presión entre 1 y 1,5 atmósferas cuando el agua se calienta; gracias al manómetro exterior se podrá comprobar que alcanza esta presión y la cafetera esta lista para hacer el café. Por ello, habrá que encender la cafetera con antelación al servicio, y que dé tiempo a que el agua de la caldera alcance la temperatura precisa. Para elaborar el café se seguirán una serie de pasos:En el portacacillos se encuentra el cacillo, donde se introduce el café molido, un pequeño platillo agujereado, de diferentes tamaños, según las dosis de café que se quieran elaborar, suelen ser de 1 a 2.Se coloca el portacacillos con el café en el interior del cacillo, en los grupos o brazos, que se encuentran en el exterior de la cafetera, y se fijará los portacacillos con un giro de 45º a la derecha.Una vez los portacacillos fijados, se aprieta el botón que permite que el agua pase desde la caldera a través del grupo hacia los cacillos que filtrarán el café.

Partes de una cafetera

Las cafeteras disponen de vaporizador que por medio de vapor de agua, calientan líquidos (normalmente leche) muy rápidamente. También tienen una salida directa de agua caliente de la caldera, para poder elaborar infusiones.

Sabía que...

Es fundamental el purgado de la cafetera, siempre, al encender la cafetera, una vez que esta alcanza la temperatura adecuada, se debe abrir el vaporizador y la salida de agua para expulsar el agua acumulada en los conductos interiores de los grupos. Así se evita que los primeros cafés que se elaboran tengan un sabor extraño.

1 Termo de leche: se utiliza cuando el número de cafés a servir es alto, pues resulta más útil que el vaporizador si es en grandes cantidades. El termo también se puede utilizar con otros tipos de líquidos, como infusiones o café previamente elaborados. Existen otro tipo de termos para productos específicos, como el de chocolate, se diferencia en que la boca del grifo es más ancha para evitar que se obstruya por la densidad del chocolate.

2 Picadora de hielo pilé: el hielo pilé no es más que hielo triturado, que es utilizado en presentación de platos y zumos, elaboración de cócteles y granizados, etc.

3 Molinillo de café: el molinillo de café, además de moler el café, como su nombre indica, sirve de dosificador y prensador. El grosor del café molido, debe situarse en un punto intermedio ya que un café molido muy fino no permite que el agua pase a través de él o bien pasa muy despacio, mientras que si se muele excesivamente grueso, el agua pasa muy rápido y prácticamente no toma el sabor del café. La cantidad de café que se coloca en el cacillo, debe ser entre 5 y 7 g. Una cantidad mayor produce un café mucho más fuerte pero dificulta el paso del agua, lo que ralentiza el proceso.

4 Equipo de apoyo al servicio: todos los equipos y aparatos, no tienen mucha dificultad en su uso, hay que seguir las instrucciones del fabricante para su utilización y mantener la limpieza tanto superficial como en su interior de todos los aparatos, y usarlos para el fin que el aparto esta fabricado, no darle uso inadecuado.

5 Estanterías y botelleros: antes de colocar las botellas, se les pasará un paño, poniendo especial atención en aquellas botellas que contienen licor, jarabes u otras bebidas con azúcar, ya que pueden quedar restos secos en la boca de la botella y dar mala imagen además de dificultar la apertura, en estos casos se utilizará un paño húmedo para facilitar la eliminación de residuos. Se colocarán tal y como se encuentran, para no variar su colocación y no perder el tiempo posteriormente en el servicio buscando algún licor.

6 Maquinaria lavavajillas y tren de lavado: siempre que se utiliza este tipo de maquinaria es conveniente seguir las normas del fabricante sobre productos de limpieza a usar, temperatura del agua y colocación del material sucio. De forma generalizada, su uso requiere un previo calentamiento, no activándose el lavado hasta alcanzar la temperatura adecuada. Seguidamente, los dispensadores automatizados incluidos hacen que el dispositivo adquiera la cantidad correcta de detergente, desinfectante y abrillantador. Además, el manejo requiere un control de la suciedad del agua de lavado.

7 Campana extractora: encender siempre que se utilice los fogones o se realice alguna técnica culinaria que pueda emanar vapores u olores fuertes. Mantener los filtros limpios realizando periódicamente su limpieza.

8 Grupo de cerveza: comprobar antes de la llegada de los clientes si funciona correctamente, si la cerveza esta a la temperatura y presión adecuada y así también se eliminan los restos de cerveza que pudieran quedar en los conductos del día anterior, ya que la primera caña suele saber mal.

5. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes

Existen una serie de reglas o normas para el mantenimiento de los utensilios y menaje de bar; según la maquinaria o útil se debe actuar de diferente manera, pero todos tienen en común, que deben presentarse en condiciones de limpieza y correcto funcionamiento a la hora del servicio.

5.1. Mobiliario

El mobiliario deberá estar construido con materiales de fácil limpieza y conservación, siendo a la vez resistente, el diseño debe resultar cómodo al cliente y que facilite el servicio a los trabajadores del establecimiento, en especial el mobiliario auxiliar.

El mantenimiento del mobiliario debe ser diario, cuidando el estado y la limpieza de este, utilizando productos adecuados a cada material.

5.2. Maquinaria

A continuación se observan las distintas máquinas más utilizadas.

Cafetera

Para el mantenimiento, habrá que tener en cuenta que la caldera tiene una capacidad limitada, y por lo tanto, tiene que ser llenada periódicamente. Durante esta operación la temperatura en el interior de la caldera disminuye, ya que se introduce agua fría, lo que supone que la presión también baja, y hay que esperar a que tome la temperatura y presión adecuadas, lo que puede producir retrasos a la hora de servir los cafés, si no se hiciera al final o inicio del servicio.

En cuanto a la limpieza, será diaria, y se realizará:

1 Limpieza exterior de la cafetera.

2 Limpieza de los cacillos.

3 Limpieza de la rejilla y los conductos de evacuación de líquidos.

4 Limpieza del vaporizador.

Termo de leche

Periódicamente se deberá vaciar el termo para realizar su limpieza interior, para ello, se introducirá agua hirviendo dejando que salga por el grifo de la parte frontal, para evitar que queden ahí restos de leche.

Termo de leche

Molinillo de café

El mantenimiento de este aparato será efectuado por personal cualificado, realizarán revisiones periódicas a las muelas de triturado, ya que estas suelen desgastarse con el uso. Y la limpieza exterior ha de ser diaria.

Encimeras, mostradores y cámaras frigoríficas

El mantenimiento de esta maquinaria, será efectuado por personal cualificado, realizarán revisiones periódicas para comprobar el buen funcionamiento.

Han de realizarse limpiezas periódicas, vaciando las cámaras y encimeras y desenchufarlas de la corriente eléctrica, limpiándolas con agua jabonosa, secarlas y volver a poner en funcionamiento una vez cargadas.

Generadores de calor

Esta maquinaria como la plancha, salamandra, fogones, freidoras, etc., han de ser revisadas periódicamente por personal cualificado, para su mantenimiento.

En el uso diario han de mantenerse en perfectas condiciones de limpieza.

5.3. Menaje

En el menaje se va a desarrollar la vajilla o loza, la cristalería y cubertería.

Vajilla o loza

La vajilla se debe repasar; en este repaso se debe tener en cuenta lo siguiente:

1 Primero se observará que ningún plato presente desperfectos, los que los tuvieran serán apartados y retirados; y si presentan manchas o restos de comida, se devolverán a limpieza (office).

2 Para su repaso se tomará un paño de hilo. Este paño se sujetará con las dos manos y cogiendo el plato se girará sobre su propio eje. El paño ira ligeramente humedecido con unas gotas de alcohol de quemar.

3 Una vez repasados los bordes, se realizará la misma operación por el centro del plato, tanto por la parte anterior como posterior.

Cristalería

El repaso que hay que hacerle a la cristalería es el siguiente:

1 Colocar un infiernillo sobre una mesa, con un recipiente de agua sobre este, procurando que el recipiente sea de boca ancha para conseguir una mayor vaporización.

2 Cuando el agua ya está caliente, se traerán los elementos que componen la cristalería en barcas o bandejas al efecto.

3 Se tomarán con un paño de hilo (que no desprende pelusa) pieza por pieza, colocándola sobre el agua, para que el vapor se impregne en las paredes de la copa.

4 La forma de cogerlas será situándolas boca abajo sobre el recipiente.

5 Una vez impregnadas de vapor, con ayuda de la otra mano, protegida con el paño, se limpiará toda la pieza pasándola repetidamente por su superficie con recorridos cortos y rápidos.

6 Se prestará especial atención a los bordes, por ser la parte más expuesta.

7 Una vez limpia y revisada, se colocará en otra mesa boca abajo para su posterior montaje (se colocarán boca abajo).

8 Si cualquiera de las piezas, después de ser repasada siguiera teniendo manchas, se apartará, volviendo al office de limpieza.

9 Toda aquella pieza que presente roturas en su borde se tirarán.

Para llevar a cabo un proceso de brillado o repaso correcto del material se deberá evitar tocar directamente con las manos los útiles, evitando marcas.

Cubertería

Antes de empezar el repaso de la cubertería se debe tener en cuenta el material con que han sido fabricados, así si se trata de:

1 Oro: con agua jabonosa, secando bien posteriormente.

2 Plata: con blanco de España que es un abrillantador ligero, o bien con alguno de los numerosos productos especiales comerciales.

3 Acero: con alcohol de quemar, o bien sumergiéndolos en agua muy caliente, añadiendo vinagre, y secando muy bien posteriormente.

Para efectuar el repaso se efectuará empezando por la parte contraria al mango terminando por este, nunca se tocarán los cubiertos con las manos.

Nota

Finalmente, es muy importante la clasificación y almacenamiento del menaje, facilitando su adquisición en el proceso de servicio, evitando al mismo tiempo su rotura o contaminación.

5.4. Transporte y control

Seguidamente, se va a ver el transporte y control de la vajilla o loza, cristalería, cubertería y lencería.

Vajilla o loza

Para el trasporte y control de la vajilla o la loza se debe tener en cuenta lo siguiente:

1 Se transportan en pilas, no de gran tamaño, desde el office y colocarlos en una mesa para realizar el repaso.

2 Cuando el plato ya este repasado, sujetándolo por los bordes con el paño, se depositarán en otra mesa para evitar confusiones, haciendo pilas en relación al modelo y tamaño de los platos.

3 Se tendrá sumo cuidado en colocar todos los platos en la misma posición, que coincidan (si lo tienen) escudos, anagramas, a fin de facilitar el posterior montaje.

4 Su ubicación más idónea es allí donde se elabora la comida, ya sea en la mesa caliente, calienta platos o estanterías cerca de la cocina.

Loza apilada

Cristalería

Para el transporte y control de la cristalería se debe tener en cuenta lo siguiente:

1 Nunca y por ninguna razón se cogerán las copas o vasos o jarras, metiendo los dedos en su interior. Se tomarán siempre por el pie o por debajo y las jarras por las asas. Para cargar copas limpias en la mano, se toman por el pie entre los dedos con la base hacia la palma y la copa hacia abajo. Se cargarán primero la mano izquierda y se deja libre la derecha para poder descargar con mayor facilidad.

2 Procurar que el transporte de copas sea siempre con la ayuda de la bandeja, la cual estará cubierta con un paño o servilleta, para evitar que resbalen las piezas de cristal sobre ella, se colocarán las piezas una por una, procurando distribuir el peso, empezando siempre por la parte más cercana al antebrazo, para su descarga se hará de forma inversa o como se ha cargado. Se llevará a la mesa con la mano izquierda y se descargará con la derecha.

3 Las copas y jarras de cerveza se colocarán cerca del grifo o expendedor de cerveza.

4 Si se dispone de máquina escarchadora, se colocará en ella las jarras de cerveza y las copas de licor.

5 Si se dispone de servicio de coctelería se dispondrá la cristalería propia cerca de la estación central.

6 Los vasos y copas utilizados en el servicio del café se colocarán cerca de la cafetera.

Cubertería

Para el transporte y control de la cubertería se debe tener en cuenta lo siguiente:

1 Transportar los cubiertos del office a la sala en bandejas, cubiertas por paños.

2 Se tomarán los cubiertos por los mangos, las manos siempre protegidas con un paño.

3 Una vez hechas todas estas operaciones, se colocarán en bandeja cubierta o protegidas por paños, para su posterior montaje.

Lencería

Normalmente en los bares, se utiliza poca lencería, en la actualidad se utilizan materiales de un solo uso, salva manteles, servilletas, etc.

Todas las piezas de lencería se deben revisar después de cada servicio y sustituirlas en caso de no estar perfectamente limpias, antes de iniciar el siguiente servicio.

Todas las piezas, deberían estar ordenadas por tipos y tamaños, y colocadas siempre con el doblez hacia afuera, para facilitar el cogerlas y contarlas, tanto si están en lencería como en el aparador.

Aplicación práctica

Suponiendo que es un camarero de un bar, realizando la mise en place de un servicio de almuerzo, ¿qué acciones no son correctas? y ¿cómo deberían realizarse en este supuesto?

1 Limpieza de cámara con amoníaco, y reposición de géneros, poniendo las botellas nuevas al final para que salgan los primeros.

2 Repasar loza con blanco de España y colocarla en el aparador para proceder al montaje.

3 Repasar la cristalería con agua jabonosa y paño de algodón, cogiéndola con los dedos y depositándola sin ningún orden concreto en el sitio que parezca idóneo para que no se caigan.

4 Repasar la cubertería sin tener en cuenta el material de fabricación, todos se limpian con vinagre y sal, repasándola con un paño fino de algodón, y se procederá al montaje del comedor, dejando los que sobran en una bandeja con cubre o servilleta.

SOLUCIÓN

1 La cámara se limpia con agua jabonosa, y los productos nuevos se colocarán los primeros al fondo de la cámara, para que los más antiguos salgan los primeros.

2 Repasar loza con un paño de hilo ligeramente humedecido con alcohol de quemar.

3 Repasar la cristalería con vapor de agua con unas gotas de alcohol de quemar, nunca cogiéndola con los dedos, ayudándonos de un paño de hilo, para que no deje pelusas, y se depositarán en la bandeja sobre paño o cubremantel para transportarla al lugar donde proceda, es decir, las copas y jarras de cerveza se colocarán cerca del grifo o expendedor de cerveza, si se dispone de máquina escarchadora, se colocará en ella las jarras de cerveza y las copas de licor y si se dispone de servicio de coctelería se dispondrá la cristalería propia cerca de la estación central; los vasos y copas utilizados en el servicio del café se colocarán cerca de la cafetera.

4 Repasar la cubertería según el material de fabricación ya sea oro con agua jabonosa, la plata con blanco de España o producto similar, y el acero con alcohol de quemar, una vez repasado se colocan en una bandeja cubierta para posteriormente proceder al montaje.

6. Resumen

Dentro de la gran variedad de tipos de establecimientos, cada uno con sus propias características, muy diferenciadas se encuentran: salas de fiestas, cervecerías, mesones, heladerías, snack bar, coffe shop, bares en establecimientos hoteleros, bares de espera de clientes de restaurantes, etc. Las instalaciones, maquinaria, útiles y menaje que requieren cada establecimiento, difieren en función de sus características (tipo de servicio, tipo de oferta, de clientela, categoría, etc.), se han nombrado los más comunes, y por lo tanto, que se encuentran en la mayoría de los establecimientos mencionados.

Tanto la apertura de un nuevo establecimiento de restauración como el funcionamiento habitual, supone la existencia del material necesario, que debe determinar unos criterios básicos donde se fijarán los tipos, las cantidades y calidades del material. Estos criterios estarán sujetos a una serie de factores como la capacidad y categoría del establecimiento, el tipo de oferta, tipo de servicio a utilizar, la decoración, así como las posibilidades de inversión que le permitan mantener unas reservas de material, más o menos amplias.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

1 Los criterios básicos para la adquisición de material en hostelería, suelen ser los siguientes: el coste, la durabilidad y la forma.VerdaderoFalso

2 Las instalaciones y la maquinaria dependen en gran medida de las características propias de cada tipo de establecimiento y de su oferta.VerdaderoFalso

3 Dentro de la sala se puede distinguir como mobiliario fundamental: generadores de frío y calor.VerdaderoFalso

4 En el office se realiza la limpieza del material, por lo que contará con un lavavajillas o un pequeño tren de lavado.VerdaderoFalso

2. Complete las siguientes oraciones.

1 La barra tendrá un ancho de aproximadamente ________ y su altura de __________ disponiendo además de una zona de apertura de la barra que permita el acceso directo del __________ hacia la sala.

2 Los materiales de construcción, deberán estar en consonancia con la decoración y la categoría del establecimiento, los más utilizados son la ___________________________, etc.

3. Enumere y coloque en el dibujo las partes que componen la cafetera.

4. ¿Qué es y para qué se purga la cafetera?

5. Enumere y coloque las partes del molinillo de café.

6. Señale la opción correcta una vez realizada la limpieza de la botellería.

1 Las botellas de las estanterías y botelleros se colocarán tal y como se vayan cogiendo, para no perder el tiempo en la limpieza y posteriormente en el servicio buscar el licor deseado.

2 Las botellas de las estanterías y botelleros se colocarán tal y como se encuentran, pudiéndose variar la colocación ya que se tiene amplios conocimientos en bebidas y se encontrarán muy rápidamente en el posterior servicio el licor deseado a golpe de vista.

3 Las botellas de las estanterías y botelleros se colocarán tal y como se encuentran, para no variar su colocación y no perder el tiempo posteriormente en el servicio buscando algún licor.

7. Enumere y coloque los componentes del grupo de cerveza.

8. Complete las siguientes oraciones.

1 El _______________ será necesario para evitar que todo lo que se coloque sobre ellas no sufra desplazamiento, y al mismo tiempo este paño absorbe todos aquellos líquidos que se puedan derramar sobre las bandejas.

2 El _______________ es una pieza exclusivamente del personal de comedor, como ayuda para transportar cualquier elemento, limpiar o para secar.

3 Todas las piezas de lencería, deberán estar ordenadas por tipos y tamaños, y colocadas siempre con el _______________ hacia afuera, para facilitar el cogerlas y contarlas, tanto si están en lencería como en el _______________.

9. Identifique el siguiente material.

10. Cuando el plato ya esté repasado, sujetándolo por los bordes con el paño...

1 se depositará en otra mesa para evitar confusiones, haciendo pilas en relación al modelo y tamaño de los platos.

2 se depositará en la misma mesa, haciendo pilas de no más de 20 platos para evitar que caigan.

3 se depositará en el office para evitar confusiones, haciendo inventario de cada plato, modelo y tamaño de los platos.