Aprovisionamiento en restauración. HOTR0309

Aprovisionamiento en restauración. HOTR0309

          Miguel Ángel Fernández Díaz

ic

 editorial

Aprovisionamiento en restauración. HOTR0309

© Miguel Ángel Fernández Díaz

© de la imagen de cubiertas: Ivica Drusany/Shutterstock.com

1ª Edición

© IC Editorial, 2017

Editado por: IC Editorial

c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

Centro Negocios CADI

29200 Antequera (Málaga)

Teléfono: 952 70 60 04

Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico:

iceditorial@iceditorial.com

Internet:

www.iceditorial.com

IC Editorial

 ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para

IC Editorial

 ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de IC EDITORIAL;

 su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-9198-316-3

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El

Certificado de Profesionalidad

 es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la

Unidad de Competencia.

 La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una

Unidad de Competencia

 se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la

Competencia General,

 definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada

Unidad de Competencia

 lleva asociado un

Módulo Formativo,

 donde se describe la formación necesaria para adquirir esa

Unidad de Competencia,

 pudiendo dividirse en

Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo

MF1064_3: Aprovisionamiento en restauración,

asociado a la unidad de competencia

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración,

del Certificado de Profesionalidad

Dirección en restauración.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Capítulo 1 Materias primas culinarias

1. Introducción

2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

3. Caracterización nutricional de las materias primas

4. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes

5. Denominaciones de origen

6. Creación de fichas técnicas de control

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Productos y materiales

1. Introducción

2. Material fungible para

catering

3. Material inventariable para

catering

4. Bienes que forman las existencias o

stock

5. Productos en curso, semiterminados y terminados

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración

1. Introducción

2. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento

3. Proceso de aprovisionamiento

4. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento

5. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas

6. Proceso administrativo de las compras

7. Procedimiento de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales

8. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna

9. Diseño de rutas de distribución interna

10. Control e inventario de existencias

11. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento

12. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Materias primas culinarias

1. Introducción

En la hostelería, es preciso conocer las distintas materias primas existentes, las posibilidades culinarias y las cualidades organolépticas.

Hoy en día, la gastronomía se ha globalizado debido a las migraciones de las personas. Como consecuencia, algunos ingredientes que antes solo utilizaban y conocían los grandes cocineros, actualmente, son empleados por la mayoría de la población, ya que se han comercializado y, por lo tanto, son más fáciles de localizar en los mercados (por ejemplo: alga nori, leche de coco,

wasabi,

 etc.).

Según las tendencias nutricionales, las empresas de restauración actuales elaboran platos basados en dietas equilibradas, como la conocida dieta mediterránea.

La manera de cocinar también ha cambiado debido a la demanda actual de los clientes de platos más ligeros, que aporten más nutrientes y sean equilibrados en el aporte calórico.

La restauración ha evolucionado al igual que ha evolucionado la sociedad.

2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

En la actualidad, se utilizan los términos

alimentación

 y

nutrición

 como si fueran sinónimos, pero, en realidad, son dos procesos distintos en muchos aspectos.

Definición

Alimentación

Proceso por el que los humanos toman del mundo exterior productos naturales o transformados y los alojan en su organismo. Es un proceso voluntario.

Nutrición

Conjunto de procesos que el cuerpo realiza para transformar e incorporar a su estructura los componentes que recibe de los nutrientes que ha absorbido de los alimentos por medio de la digestión con el fin de obtener energía, regular procesos metabólicos y construir y reparar estructuras orgánicas. Es un proceso involuntario.

2.1. Grupo de los cereales

Las semillas de las gramíneas que el hombre cultiva se consideran cereales. Los más consumidos por el ser humano y, por tanto, los más importantes en su alimentación son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también pueden destacarse otros cereales como la cebada, el centeno, el mijo o la avena.

TRIGO

Características físicas

Está compuesto por varias partes (cáscara o envoltura, germen y núcleo).

Clasificación

Se denomina

trigo refinado

 cuando no tiene el germen ni la cubierta exterior. Se denomina

trigo integral

 cuando posee la cubierta exterior. El salvado es la cáscara rica en fibra.

Variedades más importantes

Trigos blandos, trigos duros, trigos de inverno, trigos de primavera, trigos rojos y trigos blancos.

Propiedades organolépticas y cualidades

El núcleo tiene almidón y gluten, que aportan elasticidad (lo que ayuda en la panificación). Contiene potasio, fósforo, magnesio, hierro, cinc, tiamina, hidratos de carbono, niacina y vitaminas B y E.

Aplicaciones gastronómicas

Elaboración de harinas.

Propiedades para la salud

Previene el desarrollo del cáncer de mama, disminuye el colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.

Sabía que...

El pan ácimo es un pan sin levadura que no fermenta; los hebreos lo utilizaban para las fiestas de Pascua porque creían que el pan fermentado tenía elementos impuros.

MAÍZ

Características físicas

Es una gramínea. En hostelería, se consume el grano o las minimazorcas. La planta se compone de raíz, tallo, hojas, flores y granos.

Clasificación y variedades más importantes

Las variedades más importantes pueden clasificarse según su rendimiento en granos. También puede encontrarse maíz

baby,

 maíz dulce, maíz para mazorcas verdes, maíz con proteínas de calidad, maíz ceroso, maíz harinoso, maíz dentado, maíz duro y maíz reventón o maíz para palomitas.

Propiedades organolépticas y cualidades

Rico en nutrientes; carbohidratos; azúcares; vitaminas A, B1, B2, B9 y C; hierro; magnesio, y potasio. No tiene gluten.

Aplicaciones gastronómicas

Puede tomarse fresco, desgranado, en mazorcas a la plancha, como harina de maíz (apto para celiacos, ya que no tiene gluten), en aceite o en forma de bebidas alcohólicas. Puede usarse para elaborar tortitas y para freír.

Propiedades para la salud

Ayuda a combatir la anemia y estimula el apetito. El aceite se utiliza para la adenomatosis. Reduce el riesgo de cáncer, ayuda en la digestión, evita el estreñimiento y, como infusión, es diurética.

AVENA

Características físicas

Pertenece a las gramíneas. Es una planta que no resiste el frío y es sensible a la sequía, por lo que se siembra en primavera. De características similares al trigo.

Clasificación, derivados y variedades más importantes

Avena sativa, la avena bizantina y avena fatua. También pueden encontrarse copos de avena y leche de avena.

Propiedades organolépticas y cualidades

Rica en proteínas de alto valor biológico, grasas vegetales, ácido linoleico, hidratos de carbono y minerales como calcio, cinc, cobre, fósforo, hierro, potasio, sodio y magnesio. Contiene un poco de gluten. Rico en vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. También tiene calcio y es rica en fibra y en omega 6.

Aplicaciones gastronómicas

Se utiliza como copos de avena en el desayuno y en algunos productos de panadería.

Propiedades para la salud

Energizante y estimula el tránsito intestinal. Contiene fibra soluble, por lo que favorece la digestión. Ayuda a prevenir el cáncer. Posee carbohidratos que consiguen un efecto saciante. Baja el colesterol malo, previene el hipotiroidismo y aporta calcio, por lo que previene la desmineralización ósea.

CEBADA

Características físicas

Planta parecida al trigo. Tiene un grano más grueso por el centro. La cáscara es útil para el proceso de malteado y cervecería.

Clasificación variedades más importantes

Hordeum distichon

 (que se emplea para la cerveza) y la

Hordeum hexastichon

 (que se emplea para el forraje).

Propiedades organolépticas y cualidades

Rica en fibra, proteínas y carbohidratos. Contiene azúcar; vitaminas B2, B1, A, B3, B6, E y K; calcio; hierro; magnesio; fósforo; potasio, y cinc.

Aplicaciones gastronómicas

Se usa para elaborar cerveza,

whisky,

 ginebra, etc. También se utiliza para elaborar pan (denominado

pan negro)

 y, tostado, como alimento o en la industria del pan y la horchata de cebada.

Propiedades para la salud

Es antiespasmódica, diurética, digestiva y antifebril y combate el estreñimiento. Sirve como cataplasma para el lumbago, tumores o inflamaciones.

ARROZ

Características físicas

Tiene una estructura similar al trigo. El grano es ovalado y se utiliza descascarado. La variedad más utilizada es la Oryza sativa.

Clasificación y variedades principales

Según su tratamiento:-

Arroz precocido:

 se ha sometido a una cocción para acortar el tiempo de cocción posterior.-

Arroz vaporizado:

 se ha sometido a una cocción y no tiene salvado.Según su color, aroma y textura:-

Arroz glutinoso:

 es pegajoso y los granos se aglutinan; si se pasan, se desintegran. Rico en almidón.-

Arroz aromático:

 desprende aroma, como el arroz basmati o el arroz jazmín.-

Arroz rojo:

 es arroz integral que contiene la cáscara o el salvado y, gracias a la presencia de antocianinas, obtiene el color rojo.-

Arroz negro:

 denominado también

arroz venere

, el salvado es negro y, al cocerse, se vuelve púrpura.Según su forma:-

Arroz de grano largo:

 es frecuente usarlo de guarnición, en ensaladas, etc.-

Arroz de grano medio:

 utilizado para paellas,

risottos,

 etc. También se conoce como arroz bomba.-

Arroz gran corto:

 de forma esférica, se usa para el arroz con leche y el

sushi,

 ya que son muy glutinosos (es decir, es rico en gluten y, por tanto, va a unirse más, que es lo que se necesita para el arroz del

sushi).

-

Arroz salvaje o silvestre:

 es oscuro y largo. Se utiliza de guarnición y para rellenos, incluso mezclado con el arroz blanco.-

Arroz integral:

 contiene el salvado, es decir, la cáscara exterior.

Propiedades organolépticas y cualidades

Rico en hidratos de carbono. No contiene gluten y posee menos proteínas. Tienen vitaminas del grupo B y E y otros minerales: potasio, fósforo, selenio y magnesio. El arroz integral es rico en fibra.

Aplicaciones gastronómicas

Según el lugar del mundo, el arroz se cocina de diferentes formas y su cocción depende de la cultura de ese lugar, es decir, al vapor, frito, en caldos cortos, con abundante agua, etc. Por ejemplo, en Japón, se utiliza el agua justa, mientras que, en la India, lo cocinan con exceso de agua y, en Italia y en España, lo acompañan con grasas (aceite, mantequillas, etc.) y caldos. Se utiliza como plato único (paellas), de guarnición (el arroz pilaf), de postre (el arroz con leche), en ensaladas, en sopas, etc.

Propiedades para la salud

No contiene grasas, es una fuente de energía y ayuda en la prevención del cáncer. Es digestivo y diurético. Retrasa la aparición de arrugas. El integral ayuda prevenir alzhéimer.

Derivados

En el mercado, pueden encontrarse otros derivados del arroz como la harina de arroz (utilizada para pan, tempuras, salsas o rellenos; es rica en almidón, y tiene bajo contenido en proteínas), el arroz en polvo (se tuesta y se utiliza de condimento) y los fideos de arroz (para sopas y guisos).

Sabía que...

El arroz salvaje tiene un proceso de cocción muy largo, de 30 a 40 min; en cambio, si se fríe, está hecho y crujiente en segundos. Todo depende de la textura que quiera dársele.

Para eliminar el almidón del arroz, hay que cocinarlo con abundante líquido, pues hace que quede suelto.

En el sudeste asiático, el arroz se toma para desayunar, almorzar y cenar.

Otros cereales de menor importancia en la industria de la alimentación son:

1 Centeno: se emplea para hacer harinas o para elaborar aguardiente, vodka o

whisky.

2 Mijo: se consume en el desayuno porque proporciona energía. Los celiacos la utilizan porque reemplaza los alimentos con gluten.

Aplicación práctica

En el restaurante en el que trabaja, tiene un grupo de clientes que son alérgicos al gluten, por lo que debe llevarse a cabo un menú especial. Entre los platos a servir, hay un estofado de ternera y, para su trabado, se usa harina de trigo.

Como miembro de la plantilla, indique de qué otro cereal o cereales debe aprovisionarse el restaurante para conseguir el trabado del guiso sin usar harina de trigo y poder realizar una elaboración correcta que pueda consumir este colectivo.

SOLUCIÓN

Para ligar el estofado, puede utilizarse harina de maíz, de arroz, de avena, etc. Cualquiera, menos la de trigo, la de cebada o la de centeno, ya que contienen gluten.

2.2. Grupo de los tubérculos, legumbres y frutos secos

Los tubérculos, las legumbres y los frutos secos son ingredientes fundamentales en muchas elaboraciones culinarias.

FRUTOS SECOS

Características físicas y clasificación

Son alimentos que, por su composición, tienen menos de un 50 % de agua. Pueden clasificarse:-

Con cáscara:

 avellanas, anacardos, pistachos, almendras, nueces, piñones, cacahuetes, etc.-

Frutas desecadas:

 pasas, higos, dátiles, orejones, ciruelas, etc.

Variedades más importantes

Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes (también llamado

maníes),

 nueces, pistachos, semillas de girasol, semillas de sésamo, piñones, castañas, semillas de calabaza y frutas desecadas como orejones, dátiles e higos secos.

Propiedades organolépticas y cualidades

Rico en ácido oleico y linoleico, así que mejora el colesterol y la circulación sanguínea. Rico en ácido fólico y lisina. Rico en fibra, por lo que evita al estreñimiento. Contiene vitaminas E y B; fósforo; potasio; cobre; hierro, selenio y calcio (pueden, incluso, sustituir la leche) Contiene un alto poder calórico, por cada 100 g, tiene 500 kcal.

Aplicaciones gastronómicas

En restauración, se utilizan para ensaladas, en salsas, postres, como aperitivos, etc.

Propiedades para la salud

Reduce niveles de colesterol malo si se toma de forma continuada durante 20 o 25 d. El cacahuete es rico en cinc y selenio (que facilita la fertilidad masculina y aumenta la movilidad de los espermatozoides). Ayuda a reforzar los huesos, favorece el crecimiento y evita enfermedades degenerativas como el cáncer, la osteoporosis y enfermedades intestinales.

LEGUMBRES SECAS

Características físicas y clasificación

Son las semillas secas, limpias y separadas de las vainas que proceden de las leguminosas. La vaina es alargada y, en su interior, está el grano o semilla. Lentejas, garbanzos, soja, judías o alubias, habas secas y guisantes secos.

Variedades más importantes

En el mercado, pueden encontrarse según su categoría (extra, primera o segunda):-

Judías:

 blanca de riñón, granja fabada, blanca redonda, caparrón, pinta de León, canela de León, tolosana, morada redonda, judía de España, judión de la granja y judía de lima.-

Garbanzos:

 blanco lechoso, castellano, venoso andaluz y chamad.-

Lentejas:

 rubia castellana, reina, rubia de Armuña y pardina.

Propiedades organolépticas y cualidades

Son ricos en minerales como hierro, calcio, potasio, yodo, cinc, magnesio o sodio. Ricos en carbohidratos, fibras y proteínas con un alto valor biológico Además, cada alimento contiene los siguientes nutrientes:-

Garbanzos:

 tiene vitamina B9 y K y es bajo en colesterol.-

Guisantes secos:

 vitaminas B1, B5, B9 y K.-

Judías:

 vitaminas B1 y B9 y fósforo.-

Lentejas:

 vitaminas B5, B6, B9 y K y fósforo.-

Soja:

 vitaminas B1, B5, B6, B7 y B9 y fósforo.

Aplicaciones gastronómicas

Se utilizan para potajes, guisos y platos tradicionales como guarnición, purés y ensaladas. Algunas de sus recetas más representativas pueden ser potaje de vigilia, fabada asturiana, etc. Estas elaboraciones suelen ir acompañadas de pescados, mariscos, carnes, embutidos, verduras y grasas (tocino).

Propiedades para la salud

Facilitan el tránsito intestinal. Las lentejas son digestivas, aportan energía y tienen índices glucémicos bajos, por lo que pueden tomarlas los diabéticos.

Sabía que...

Las legumbres no deben sazonarse hasta que estén tiernas porque se encallan. Los garbanzos se ponen en remojo en agua templada con sal gorda 12 h antes de usarlos (hay que cambiar el agua varias veces porque puede ser tóxica) y su cocción arranca desde agua hirviendo. Si necesitan más agua durante su cocción, se les añade agua hirviendo (si esto no se hace, pueden encallarse o endurecerse). Las lentejas y las judías se ponen en remojo en agua fría y su cocción arranca desde agua fría. Si necesitan más agua durante su cocción, se le añade agua fría.

TUBÉRCULOS

Características físicas generales

Tallo o raíz subterráneo que engorda acumulando sustancias de reserva de sustento para la planta.

BONIATO Y BATATA

Características físicas

Alargado, de color marrón en el exterior y anaranjado o amarillento en el interior.

Clasificación y variedades más importantes

Boniato

Ipomoea batatas var. apiculata.

Propiedades organolépticas y cualidades

Rica en almidón, celulosa; pectina; vitaminas A, B1, B2, C y E; betacaroteno; sacarosa; fructosa; ácidos grasos; fibra; glucosa, y hierro.

Aplicaciones gastronómicas

Se utiliza cocinado, ya que crudo es indigesto, y tiene un sabor dulce, así que también se emplea en almíbar.

Propiedades para la salud

Previene enfermedades cardiacas, diabetes y cáncer. Tiene antioxidantes, regula el tránsito intestinal, reduce el colesterol y sacia el apetito.

CHUFA

Carácteristicas físicas

Planta perenne con tubérculos globosos que requiere suelos arenosos.

Clasificación y variedades más importantes

La chufa de granza, la chufa de cosechera, la chufa púrpura y la chufa de Valencia.

Propiedades organolépticas y cualidades

Rica en grasas, omega 9, fibras, proteínas, carbohidratos, cinc y hierro. Tiene vitamina E y C y propiedades antioxidantes.

Aplicaciones gastronómicas

Se utiliza para la horchata.

Propiedades para la salud

Se utiliza para tratar problemas de estómago e hígado. Tiene propiedades digestivas y elimina las flatulencias.

PATATA

Características físicas

Es muy carnosa, de forma redondeada o alargada y de color amarillo en el interior y marrón en el exterior. Existe un gran número de variedades y su uso culinario cambia según la variedad: nueva, morada, amarilla, blanca, aladín, almera, ágata, agria,

caesar, desirée, fontane, monalisa, red pontiac

, etc.

Clasificación y variedades más importantes

Puede clasificarse según el uso culinario y según el tiempo que lleva recolectada:-

Muy temprana:

 piel muy fina e interior blanco. Son duras para cocerlas, así que no se usan para purés.-

Temprana:

 piel muy fina y, en el interior, es blanca o amarillenta. No se usa para purés.-

Media temporada:

 piel más gruesa. Puede utilizarse para cualquier técnica de cocción.-

Tardía:

 piel gruesa, por lo que es resistente a la cocción.

Propiedades organolépticas y cualidades

Rica en hidratos de carbono (almidón), contiene proteínas, grasas y minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, sodio y potasio) y vitaminas B1, B2, B3, B6 y C. Las cáscaras consumidas son ricas en fibras, así como diuréticas.

Aplicaciones gastronómicas

Suele utilizarse para guarniciones tanto fritas como cocidas, guisos, purés, sopas, tortillas, masas, al horno, harinas, aceite y bebidas alcohólicas.

Propiedades para la salud

Contiene almidón, que es bueno para la piel, ya que baja inflamaciones y calma el