Loe raamatut: «Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)»

Font:

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Панфорте

Итальянский рождественский десерт. Плотный пирог из пшеничной муки с миндалём, орехами, сухофруктами и ягодами. Пекут панфорте перед Рождеством, а хранить его можно практически до Пасхи.

По легенде, панфорте произошёл от хлеба, кусочек которого маленький мальчик протянул Иисусу Христу, и тот в благодарность сделал всю буханку лакомством.

За более чем 2000 лет истории пирога устоявшегося рецепта так и не появилось, и в каждой итальянской кондитерской выпекают свой оригинальный панфорте. Как правило, в пирог кладут много приправ и специй.

Едят панфорте и как десерт, и как закуску к выдержанному сладкому вину, которое подают подогретым.

На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
1 стакан жидкого мёда
200 г сахара
1 стакан рубленого фундука
1 стакан рубленого миндаля
1 стакан нарезанных засахаренных цукатов (или смеси сухофруктов)
240 г пшеничной муки
100 г какао-порошка + 2 ст. л. для посыпки
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
сливочное масло для смазывания
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха
2 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 421 ккал

• В глубоком сотейнике прогреть мёд, всыпать весь сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. Варить, постоянно помешивая, на слабом огне 3–4 минуты, снять с огня.

• В миске смешать орехи и сухофрукты, добавить просеянную муку, какао-порошок и пряности. Тонкой струйкой вливая смесь мёда и сахара, постоянно помешивая, замесить крутое тесто.

• Форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму и, слегка прижимая, разровнять.

• Выпекать панфорте в духовке при 150 °C в течение 40–45 минут, готовность проверять зубочисткой – она должна выходить из центра пирога сухой.

• Достать пирог из духовки и оставить на 2 часа охлаждаться в форме.

• Извлечь пирог из формы и посыпать смесью сахарной пудры и какао-порошка.

Панцанелла

Итальянский летний салат из овощей и хлеба. В зависимости от рецепта, хлеб для салата смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. Обязательные ингредиенты панцанеллы – лук, помидоры и хлеб, но в салат также добавляют огурцы, чеснок, сельдерей, оливки и зелень.

Изначально панцанелла была блюдом итальянской крестьянской кухни. В деревне хлеб, как правило, выпекали на неделю вперёд, из-за чего он часто черствел. Из такого хлеба и стали готовить салат, который впоследствии назвали также «пищей стариков», так как кусочки хлеба быстро размокали в овощном соке, и прожевать их не составляло труда.

Есть несколько вариантов подачи панцанеллы – салат выкладывается на подготовленные кусочки хлеба; хлеб вымачивается в соусе, затем смешивается с овощами; хлеб добавляется непосредственно в салат.

Часто в Италии такой салат предлагают в качестве гарнира к запечённому мясу.

На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
100 г подсушенного хлеба
2–3 средних помидора
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
1 ч. л. смеси сушёных итальянских трав
щепотка соли
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
небольшой пучок зелёного базилика
свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 202 ккал

• Хлеб поджарить в тостере и нарезать на небольшие кусочки.

• Помидоры промыть. Один разрезать пополам, ложкой выскрести из него семена с жидкостью и смешать их с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, травами и солью. Смешать приготовленный соус с кусочками хлеба и оставить на 5 минут.

• Оставшиеся помидоры нарезать на тонкие дольки. Лук очистить, нарезать на тонкие кольца или полукольца. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Базилик промыть, стряхнуть воду и крупно нарвать.

• К хлебу добавить чеснок, перемешать. Соединить хлеб, помидоры, лук и базилик. Аккуратно перемешать салат и оставить на 10 минут.

• Перед подачей на стол посыпать свежемолотым чёрным перцем.

Панчетта

Итальянский бекон. Для приготовления панчетты жирный кусок свиной грудинки (от свиней специальных пород) сначала провяливают в большом количестве соли, затем обмазывают смесью трав и специй и высушивают в естественных условиях.

Если для приготовления панчетты была выбрана грудинка с большим слоем жира, то такой продукт используют, как правило, для различных блюд, например, спагетти с соусом карбонара. Менее жирные куски грудинки после провяливания сворачивают в плотный рулет и подают тонко нарезанными в качестве самостоятельной закуски или используют для бутербродов.

Рулетики из панчетты с черносливом

На 3–4 порции
Время приготовления: 30 мин
10–15 шт. чернослива
100 г панчетты
Калорийность: 398 ккал

• Чернослив замочить в кипятке и оставить на 20 минут, затем промыть под проточной водой и обсушить салфетками.

• Панчетту нарезать очень тонко и обжаривать на сухой сковороде в течение 2–3 минут.

• Снять ломтики грудинки со сковороды, выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру.

• В каждый ломтик завернуть по одной ягоде чернослива и наколоть на деревянную зубочистку.

Панчо

Торт со сметанным кремом. История рецепта совсем короткая – он «ровесник века», и, несмотря на это, в России торт стал таким же знаменитым, как «Прага» или «Птичье молоко». Придуман торт «Панчо» одной московской кондитерской компанией. Рецепт держится в строгом секрете, но существует много любительских его версий. Приготовленный в домашних условиях «Панчо» может называться «Ванька», «Хлопчик кучерявый» и т. д.

Готовится торт «Панчо» из бисквитного теста со сметанным кремом. В него добавляют кусочки консервированных ананасов, свежую или консервированную вишню и др. Сверху торт поливается шоколадной глазурью.

На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час + пропитывание
2 ч. л. соды
300 мл сметаны 20 % жирности
5 яиц
200 г сахара
540 г пшеничной муки
3 ст. л. какао-порошка
сливочное масло для смазывания
1 маленькая банка ананасов, консервированных в собственном соку
100 г очищенных грецких орехов
50 г шоколадной стружки или кондитерской посыпки
Для крема
600 мл сметаны 20 % жирности
250 г сахара
Для глазури
100 г сливочного масла
8 ст. л. сахара
3 ст. л. какао-порошка
5 ст. л. сметаны
Калорийность: 306 ккал

• Соду смешать со сметаной и оставить на 10 минут. Яйца взбить с сахаром до крепкой пены (взбивать 5–7 минут). Добавить к яйцам муку, перемешать и соединить со сметаной. Тесто аккуратно перемешать. Отделить примерно четвёртую часть и добавить в неё какао-порошок.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, присыпать мукой и выпекать в духовке при 180 °C в течение 20–25 минут: сначала тёмный корж с какао, а затем 3 светлых коржа. Каждый корж остудить. Тёмный оставить целым, светлые нарезать кубиками 2×2 см.

• Приготовить крем. Охлаждённую сметану смешать с сахаром и взбить миксером на высокой скорости до получения лёгкой однородной массы.

• С ананасов слить сок, нарезать произвольно. Орехи порубить и прокалить на сухой сковороде 2–3 минуты.

• Собрать торт. Взять тёмный корж как основу, на него выложить слой кубиков из светлого бисквита, проложить кусочками ананасов и присыпать орехами. Обильно промазать сметанным кремом. Уложить таким образом все бисквитные кубики, ананасы и орехи. При этом формировать торт в виде горки. Сверху обильно смазать сметанным кремом.

• Приготовить глазурь. В сотейнике смешать масло и сахар, варить на слабом огне до полного растворения сахара. Просеять в сотейник какао-порошок, перемешать и снять с огня. В горячую глазурь добавить сметану и быстро перемешать.

• Дать глазури немного остыть и тёплой полить торт так, чтобы сформировать тонкие шоколадные нити. Посыпать шоколадной стружкой или кондитерской посыпкой.

• Поставить торт в холодильник на 3–5 часов для пропитывания.