Loe raamatut: «Breve historia de los alimentos y la cocina», lehekülg 6

LA HUERTA

En el siglo XIX, en sus postrimerías, el Romanticismo ejerció gran influencia en todas las artes preconizando la literatura del “buen salvaje” y el paradisíaco entorno en el que vivía. Se destacaba el mundo natural y de ahí el vegetarianismo. Todavía actualmente se sigue ensalzando el clima y la vida “feliz” de las islas de los mares del Sur. Los economistas se despertaron con viveza a las ventajas dinerarias que resultaban de la producción de alimentos vegetales de los que se consumen cantidades enormes (en Almería y Huelva hemos asistido al espectacular desarrollo económico y social que ha proporcionado el cultivo de vegetales y bayas bajo los plásticos de los invernáculos). Otro tanto ha ocurrido con la soja, el maíz, las patatas y demás vegetales transgénicos… El astuto capitalista que fue Adam Smith omitió la carne en su descripción de ”la dieta más abundante, sana y vigorizante“. Otros defensores de lo vegetariano lo suelen ser por un marcado sentimiento pseudo religioso al abrazar ideas del hinduismo; dejaron de sentirse cristianos y hallaron en el pensamiento oriental causas radicales a favor de los animales. Olvidan todos que si en la India no se comen a las vacas “sagradas” es por la misma razón económica que Marvin Harris aduce también sobre el cerdo. Al campesino hindú le interesó más el rudo trabajo de los bovinos y su enorme esfuerzo par hender la tierra o arrastrar un pesado carro, que su carne. O sea economía de trabajo para él luego convertida en cuestión religiosa que ya se encargaría, exigiendo la inviolabilidad de la vida animal. Estos y otros suelen apelar a una imaginaria “Edad de Oro” paradisíaca que nunca fue. Hay también quienes aferrándose a la Biblia pretenden que el Eterno llamó a sus elegidos y los mantuvo durante cuarenta años solamente con maná, leche y miel.

Los defensores del vegetarianismo creen que la ingesta de comida imprime cierto carácter en las personas. Los comedores de carne son asociados a las fieras carnívoras. Así, para esos predicadores de lo vegetal lo que estaba en juego era algo más que la salud corporal. Esos denigradores de la carne pretenden que esta hace de ellos personas crueles, malhumoradas, vengadoras y coléricas… Y convertirán a los hombres en el principal depredador, estando la carne consumida en la raíz de la violación del derecho natural. Lo que no explican es por qué las fieras viviendo en una ecología vegetal se alimentan en exclusiva de carne y por qué no todos los seres vivientes no son vegetarianos.

El primitivo vegetarianismo se convertiría casi en una nueva “religión” y la buena salud física conduciría a poner al hombre en un estado de superioridad espiritual. Un clérigo evangelista, Silvester Graham fue el “profeta del pan integral y la calabaza”. El tal Graham predicaba que “la práctica sexual no solamente era inmoral sino que además era malsana”. Actualmente los científicos creen lo contrario: es muy buena tanto en solitario como en grata compañía. Decía que los fluidos genitales debilitaban a las personas, cuando hoy se sabe que el sexo produce en el cerebro una sustancia que es muy grata y causa un gran placer sosegador. Los norteamericanos seguidores de Graham proponían “el retorno al arado” y, por ende, a la economía rural que fue la que impulsó el imperialismo al dominio y colonización de las grandes praderas para sembrar los campos (al principio trigo y ahora productos cereales transgénicos, como el maíz, la soja…). Los EE. UU. son los culpables que en Occidente se devore el maíz en palomitas, con azúcar o con sal, hamburger, salchichas y otros productos conteniendo grasas poliinsaturadas que transforman a los individuos en enfermos obesos. En las miles de sucursales repartidas por todo el mundo están llevando a los pueblos al consumo de “fast food” o comidas rápidas que algunos llaman “comidas basura”. Menos mal que contra esa nefasta costumbre se está implantando en algunos lugares, como respuesta, el “slow food” o comida lentamente cocinada y tomada sin presura. A Carlo Petrini se le atribuye ser el creador de la “slow food” en sus clases magistrales en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (en el Piamonte).

La guerra más horrible entablada entre las potencias que querían dominar el mundo, durante los años cuarenta del siglo XX, trajeron no solo una enorme mortandad de seres humanos sino también gran escasez de alimentos. A partir de los años cincuenta la población europea se lanzó con avidez al consumo de alimentos que preparaban las industrias alimenticias. Las conservas cárnicas y de pescado, los productos de harinas de cereales, y embutidos llenaban los anaqueles de las tiendas llamadas por entonces de “ultramarinos”. Por su lado la ciencia se empezó a interesar seriamente por la ingesta humana de los alimentos. Se estudió seriamente las vitaminas, los carbohidratos, los minerales, los alimentos desintoxicantes…

Debido al abuso descontrolado de sobrealimentación se alcanzó un inusitado paroxismo que dio en un aumento de peso descontrolado en las personas del primer mundo. La medicina se interesó vivamente por los problemas de toda índole que produce la ingesta desordenada de algunos alimentos. A ello se ha de agregar el aumento considerable de vehículos de automoción (ejemplo claro de cuanto digo es el excesivo desarrollo del automóvil en China reemplazando a las populares bicicletas). En este campo se creó la necesidad para cada familia —o individuo— de tener vehículo propio. No pasa un solo día en que no encontremos un anuncio incitando a la compra de un coche. Todo ello conduce al sedentarismo. Y para compensar esta comodidad de no caminar, muchos se lanzaron locamente a un ejercicio desaforado en los gimnasios, tentados por una publicidad insistente. Como se puede colegir la propaganda y la publicidad han hecho mella en las mentes más débiles o menos juiciosas. O todo o nada.

Todos y cada uno de los especialistas en nutrición proponen regímenes alimentarios preconizando y anunciando dietas —más o menos “milagrosas”— de adelgazamiento. Hay clínicas especializadas que ofrecen planes equilibrados de alimentos adecuados (es decir, pobres en todo) para perder peso. No me gustaría que se tome lo dicho como una crítica acerba contra los especialistas o endocrinólogos, nutricionistas, dietistas… porque todos ellos profesan a favor de una mejor salud o mantenimiento de ella. Pero sí me refiero a esas dietas salvajes tan conocidas como la de “la alcachofa”, “el pomelo” y otras similares.

La globalización —incompleta— del planeta, la facilidad de contactos, asociaciones de intereses artístico-pecuniarios, la empatía que la mayoría de los pueblos —los más civilizados— que han pasado página a la historia belicosa de un reciente pasado… , todo ello ha permitido un intercambio de saberes entre reputados cocineros que prefieren trabajar y aprender en fogones ajenos antes que copiar mal o remedar platos aderezados o creados por grandes chefs, tanto europeos como extremo-orientales (chinos y japoneses sobre todo). A veces consiguen lo que podríamos llamar “cocina fusión”, como sucede en los países sudamericanos del Océano Pacífico, en Canadá y en la Costa Oeste de EE. UU. Incluso se han llegado a aunar los conocimientos culinarios con antiguas técnicas y métodos adelantados de la medicina moderna con el afán —no siempre conseguido— de cumplir con las normas greco-latinas referentes a comer equilibradamente y obtener resultados bienhechores.

En España (en Alicante) se ha instalado un centro de “Alimentación depurativa” que persigue los afanes de los clásicos mediterráneos. Allí se trata de un “Plan macrobiótico” dirigido por un japonés, el doctor Michio Kushi. Se trata del “Método SHA”, que es la fusión de las milenarias técnicas orientales con los adelantos de la medicina occidental. La Macrobiótica es una técnica consistente en una alimentación depurativa y disociativa de alimentos incompatibles en la ingesta humana (en época bíblica ya se usaba, como he dicho en otro lugar referente a las prescripciones judaicas). Se prohíben la leche animal, el azúcar industrial, la cafeína y la carne so pretexto que en los vegetales se halla —por ejemplo— más calcio que en los productos lácteos. Sin querer nombrar a las cosas por su nombre se trata de un régimen alimenticio adecuado a cada consultante o cliente, previo un estudio en el que se le diagnostica su estado vital o de salud. Como casi todo lo que la cultura chino-japonesa preconiza para vivir mucho y bien se completa la terapia con sesiones de yoga, chi king, tai chi (por lo oriental y antiguo) e hidromasaje (por lo occidental y moderno). De nuevo “fusión” de técnicas milenarias y comodidad relajante del SPA (que los romanos conocían por Salus Per Acquam: la Salud por el Agua). Se puede una suponer que el silencio sepulcral que ha de reinar en esos ambientes se colmará con una música ad-hoc, quizá “mezclando” las siete notas musicales de la escala pitagórica con las innombrables notas, semi-notas, bemoles, etc. que a la vez que procuran sensaciones gratas sumen al oyente en una sosegada exaltación espiritual de delicado estado de reposo que invita a soñar sin dormir.

Es evidente que ese sistema o método de alimentación depurativa acompañado de un tiempo de reposo total en condiciones ideales procuran un bienestar no solo físico sino psíquico y mental que no podemos conseguir en el ámbito cotidiano de nuestros quehaceres. El entorno ecológico, al aire puro, la templanza en el comer coadyuvan a un estado de paz.

Volviendo a la huerta diré que las hortalizas, si se comen crudas mejor y si no, cocidas al vapor, a la plancha o muy poco cocinadas. Cuando se enlatan ha de hacerse justo en su momento de sazón. Una de las regiones con más abundancia y variedad es Navarra, principalmente la comarca de la Ribera. Tampoco Murcia y Valencia le van a la zaga. Y, de un modo general, Andalucía, Extremadura y otros campos de cultivo, otrora olvidados, se han desarrollado gracias a todos los elementos y tecnología que la modernidad han puesto a su alcance. No solamente se trata de grandes parcelas cultivadas sino también en pequeños huertos donde se laboran con esmero aplicando una técnica ecológica más respetuosa con la naturaleza y mejor para el consumo humano. Es aconsejable que las hortalizas entren en el menú diario, pues son fuente de vitaminas, minerales y fibras. Es importante que las verduras en general, además de tener color y buen aspecto, “tengan el sabor de lo que son”. Entre las más recomendables citaré:

Acelgas

Ya se conocían en época de Aristóteles (s. IV a. C.). Se han difundido por toda Europa y cuenca mediterránea debido a su fácil cultivo y abundante producción durante todo el año (como dato a señalar diré que a los EE. UU. no llegaron hasta principios del siglo XIX). Casi todas presentan, más o menos, las mismas características, aunque puedan diferenciarse en el color verde intenso de las hojas hasta unos tan claros que casi dan en amarillento. Las hojas pueden presentarse totalmente lisas o un poco rizadas. Las pencas siempre son blancas y más o menos anchas, llegando a una anchura de diez centímetros las conocidas como las Amarillas de Lyon (estas como su nombre indica tienen las hojas de color claro). Las pencas dan mucho juego en la cocina pues admiten muy diversas preparaciones, sobre todo si son rebozadas con un relleno dentro de dos, formando un emparedado. En algunos lugares, esas pencas rebozadas se bañan en leche cocida con azúcar y canela y se sirven como postre. Tienen gran contenido en fibras que favorecen el tránsito intestinal. Las hojas, si son muy tiernas, pueden servirse crudas (cortadas finamente en juliana). En general apenas si requieren cocción. Se utilizan en innumerables platos como acompañamiento o guarnición. Tienen gran riqueza en ácido fólico.

Las acelgas contienen además vitaminas, sobre todo B12, excelente contra las anemias y minerales como calcio, hierro y potasio. Poseen sustancias antioxidantes (protectoras ante el cáncer) y diuréticas. Son bajas en calorías y resultan idóneas en cualquier régimen alimenticio. Sin embargo son una fuente de oxálico, con lo que un exceso de su consumo puede favorecer la formación de cálculos renales en las personas propensas a ellos.

Últimamente se han incorporado al mercado acelgas rojas, denominadas así porque, aunque sus hojas son de color verde intenso, las nervaduras y tallos son rojos. Se emplean igual que el resto de las acelgas.

Achicoria

Ya era conocida por los egipcios y Galeno la calificaba como “amiga del hígado”. Los griegos la empleaban mucho y también los romanos; autores como Horacio, Virgilio, Ovidio y Plinio la mientan frecuentemente. En la Edad Media decayó su cultivo hasta que en el siglo XVII se apreciaron sus cualidades y se extendió su cultivo. Los boticarios fabricaban un jarabe cuyo principal componente era la achicoria y aconsejaban su consumo por ser correctora de las disfunciones hepáticas. La corteza de sus raíces tostadas se utilizó como sucedáneo del café, debido a que su sabor amargo lo recuerda; al no tener cafeína, contiene principios que ayudan a serenar el sistema nervioso.

Se pueden distinguir dos clases de achicoria: una de hojas anchas casi lisas y de bordes algo ondulados; otra de hojas estrechas y crespas, retorcidas en segmentos y con los bordes muy dentados. Las dos tienen una floración de un intenso color azul. Las raíces adquieren gran tamaño y se dividen y subdividen en otras más finas. Las hojas más tiernas y menos amargas se encuentran en el interior de la planta y son también más claras que las externas; se suelen emplear en ensaladas. Las exteriores es preferible hervirlas ligeramente y para paliar su amargor se les puede añadir zanahorias, patatas, puerros, etc. Gratinadas al horno cubiertas de mahonesa, como hacen los navarros, con salsa bechamel o tomate adquieren mayor delicadeza.

La achicoria se cultiva y se consume con gran aprecio en Navarra; fuera de esta región son más conocidas la endibia y la escarola que pertenecen al mismo género y tienen el mismo característico sabor amargo. Como todas las verduras es rica en agua. Contiene vitaminas hidrosolubles del tipo B, en especial B1 o tiamina que facilita el aprovechamiento de los hidratos de carbono ingeridos, con lo que es sumamente recomendable para los deportistas, además resulta de gran ayuda en trastornos neurológicos. Contiene también vitaminas C además de minerales y fibra. Su aporte energético es escaso, pero su valor saciable es alto. Sigue teniendo los efectos favorecedores al hígado que ya descubriera la farmacopea antigua, además de predisponer a un sueño tranquilo y reparador.

Ajo

Me extenderé un poco más de lo debido, sobre esta planta cuyo nombre científico es Allium sativum. De entre las plantas usadas en coquinaria el ajo está considerado como el ”rey de los alimentos”. Si ocupa también un buen lugar entre las plantas medicinales es por ser preventivo de ciertas enfermedades infecciosas así como otras dolencias y afecciones de las vías respiratorias. El ajo es un potente bactericida y expectante ayudando a soportar la gripe y catarros; es profiláctico y calmante de las fiebres tifoideas, de la difteria y también de espasmos intestinales o gástricos de origen nervioso.

En el papiro de Ebers (3500 a. C.) y en el Calendario de los Hsia (2000 a. C.) ya se cita al ajo como algo salutífero y su cultivo. Por su enorme contenido en proteínas y en hidratos de carbono, cuentan que a los esclavos egipcios se los administraban, crudos, diariamente. Crudos porque a más de 60 ºC pierden todas esas virtudes químicas, no así el sabor que confieren a los alimentos. Además de lo dicho anteriormente, el ajo cuenta en su composición con muchos minerales: potasio, fósforo, zinc, yodo, magnesio, etc. y especialmente azufre, que le confiere su olor y sabor tan penetrantes.

Los griegos del siglo IV a. C. estimaban mucho a los cocineros de Siracusa (en la Magna Grecia), porque eran estudiosos y conocedores del oficio coquinario. Conocían y cocinaban muy a menudo el ajo. Por su lado Publio Virgilio Maron, poeta latino del siglo I a. C., nombra Moretum al ajoaceite, esa salsa tan amarilla y pálida que se corta al menor descuido… El All i pebre (all por el ajo y pebre por la guindilla picante) que se come en la albufera de Valencia, preparado con las anguilas autóctonas deriva del All i oli, la salsa mediterránea que para Dionisio Pérez es “El monumento culinario más antiguo del mundo”. Al parecer Francia, Italia y España la heredaron de los romanos… En España ya hay recetas de ello en el siglo X; en la Dulce Francia se comía la ailleuse, la aillade y la aillie…; la cosa duró hasta Luís XV.

Como vemos la raíz all está presente en Cataluña y Valencia. Los ascos que los galos y otras gentes hacen al all i oli (o alioli) es remilgo melindroso y moderno. Antes no era así, ya que en épocas de peste se lo comían como antídoto; no iban tan descaminados ya que es un potente bactericida y desinfectante, actuando como un antibiótico. Y si molesta tanto el mal aliento o halitosis se puede eliminar de múltiples modos: mordiendo un clavo de olor, un poco de hinojo, perejil o bebiendo un buchito de leche con miel… Y es que esta planta liliácea, ese condimento, ha demostrado con creces su eficacia terapéutica y utilidad bienhechora. Ha evidenciado su bondad como fármaco en el que no se ha encontrado ni inconveniente ni los efectos secundarios que tienen algunos productos de síntesis. Con el fin de evitar la halitosis que produce la ingesta del ajo crudo, se venden en las oficinas de farmacia y herbolarios unas cápsulas que encierran su preciado líquido. La toma de un diente de ajo o de una perla de ajo diaria reduce considerablemente la tasa de colesterol en sangre, según afirman los galenos. Hay quien dice que “la farmacia está en la cocina”.

La Picada catalana no sería tal sin los ajos. Igual ocurre con el Romescu, el Mojo y la Salsa verde. En la cocina popular de todas las regiones de España es raro no encontrar un plato en sus recetas en las que no se fríen unos “agicos”. El Pesto italiano presume de llevarlo puesto (la leyenda urbana cuenta que el “conquistador” Giacomo Casanova lo solía consumir justo antes de sus citas amorosas). El ajo utilizado para potenciar sabores y, bien utilizado, está presente en todos los guisos de las regiones mediterráneas. En España tenemos, afortunadas especialidades que los llevan en su recetario. En Málaga preparan un cremoso gazpacho, el ajoblanco y patatas en ajopollo (un guiso a base de patatas y ajos, pero sin pollo). El ajopuerco y el ajopringue son pastas tipo patés manchegos (en los que el hígado de cerdo se machaca en el mortero con ajos asados). En casi todas las regiones consumen el ajo arriero; en Galicia la ajada está para acompañar al pescado. En el País Vasco, al besugo a la espalda lo rocían con una fritada de ajos dorados y un chorreón de vinagre. No faltarán los ajos para el pil-pil de gambas, bacalao o angulas. También cubren todo nuestro territorio patrio las modestas sopas de ajo, para dar vigor en las frías noches invernizas. En Castilla, con sus rigurosos inviernos, se confecciona la misma sopa de ajo pero más ilustrada poniendo en la cazuela de barro unas rodajas de chorizo, tropezones de jamón serrano y uno o dos huevos cuajados por persona. Allí se llama Sopas zamoranas, segovianas, etc.

Los sefardíes utilizan mucho el ajo como condimento. A veces asan al horno cabezas de ajos, cortadas por la mitad, les añaden puré de patatas y el resultante es: la tradicional Ajada (a la que agregan huevos pasados por agua, triturados con zumo de limón, perejil, perifollo y aceite de oliva). También cocinan la Ajada de ave, que no lleva ninguna ave, pero sí garbanzos o alubias blancas en puré (aromatizadas con ajedrea y salvia) al que se agrega un sofrito de cebollas y ajos; se puede decorar con pimentón, perejil y aceite de oliva.

El boquerón fresco convertido en anchoa (sin cabeza ni espinas, eviscerado, escurrido y desangrado durante una hora en agua fría y otra hora en vinagre) acepta gustoso un fino picadillo de ajos y perejil regados con aceite de oliva virgen. Además de ser el primer país del mundo en producir el precioso “oro verde” que es el aceite, en nuestro país lo somos de ajos más que en toda Europa. La conquense Pedroñeras es la capital por excelencia del ajo. En España se importan bastantes cantidades procedentes de China porque tienen un precio más asequible y su sabor es más intenso. Se pueden distinguir dos clases: los de tono más bien violáceo que se suelen recolectar en primavera y los de color blanco que son más tardíos. A veces se encuentran en el mercado ajos frescos o blancos que son idóneos para ser encurtidos y mezclar con las aceitunas, y también violáceos casi negros.

Y ya, a título anecdótico, podemos decir que la primera palabra que se le hace aprender al bebé es: “¡Ajooo!” y del compinche conchabado se dice que “está en el ajo”. Y “A quien le pica es que ajos come”. Y, para terminar añadiré que, en Andalucía al que se enoja por nada, se le suele decir: “¡Ajo, agua y… abanico pá los toros!”

Alcachofa

Parece ser que se conoce solamente como planta cultivada y que su especie de origen es el cardo. En algunos lugares de Andalucía se las llama “alcauciles” (estos suelen tener las hojas terminadas en una fina punta). Las regiones templadas del Mediterráneo son las más adecuadas para su cultivo. Al parecer fueron los jardineros italianos del Renacimiento los que las cultivaban y realzaron sus virtudes. Sus hojas han de ser verdes y prietas, apiñadas en torno a un cogollo fino y delicado. Para conservar al color y que no se oxiden se introducen en agua con unas ramitas de perejil. Su sabor está entre amargo y a la par dulce. La variedad Blanca de Tudela (Navarra) es una de las más exquisitas, la conocen como flor de la huerta y con sobradas razones. Se pueden obtener de ellas múltiples preparaciones tanto solas como acompañadas: asadas, hervidas al vapor, rebozadas, rellenas, fritas… Son imprescindibles en la menestra, guiso que contiene variadas hortalizas según temporada. En ocasiones, se rebozan algunas de ellas para que resalten y no se deshagan. Y a todo ello se puede añadir taquitos de jamón frito, patatas fritas (a cuadraditos o enteras si son pequeñas); y, para un plato completo, huevo duro o escalfado. Como curiosidad de nuevas creaciones que se incorporan a la coquinaria, en Tudela, tierra de magníficas hortalizas, el chef Ricardo Gil agrega una verdura poco conocida: el “bimi”, que es un cruce de col china y brécol. Las alcachofas combinan con gran acierto en arroces, con almejas y cigalas, guisadas y con todo tipo de carnes principalmente las más grasas por su contrapunto (en la Comunidad Valenciana llaman a Benicarló “El pueblo de las alcachofas”). Los corazones, al ser tan tiernos, si se consumen crudos se aprovechará con mayor grado su contenido en vitaminas.

Al igual que otras verduras, contiene inulina (fibra soluble) muy beneficiosa para el intestino; cinarina que estimula la producción de bilis, mayor excreción de orina y acción hipoglucemiante; fitoesteroles (betasitosterol y estigmasterol) que interfieren en la absorción del colesterol animal. Las alcachofas son las grandes amigas de la salud, tanto para el hígado cuanto para el riñón (por su efecto diurético) y contribuyen a controlar los niveles de colesterol.

Apio

Del latín Apium gravedeus. En Europa ya lo conocían los griegos y romanos. Esta planta umbelífera tiene también propiedades medicinales; se suele emplear el agua de su cocción como diurético y contra los padecimientos hepáticos, contra hidropesía y ciertos dolores reumáticos y de gota. En la cocina se aplica en distintos platos (sobre todo en los caldos cuyo sabor refuerza) y se usa en crudo en ensaladas (casa muy bien con el queso roquefort). Al paladar es muy característico y aromático con ligeros matices.