Loe raamatut: «Едим как в сказке: Рецепты на каждый день из любимых детских книг», lehekülg 4

Легкие и печень для мачехи

«Белоснежка», братья Гримм

Егерь повиновался и завел девочку в лес, но, когда вытащил он свой охотничий нож и хотел было уже пронзить ни в чем не повинное сердце Белоснежки, стала та плакать и просить:

– Ах, милый егерь, оставь ты меня в живых, я убегу далеко в дремучий лес и никогда не вернусь домой.

И оттого что была она прекрасна, сжалился над нею егерь и сказал:

– Так и быть, беги, бедная девочка!

И точно камень свалился у него с сердца, когда не пришлось ему убивать Белоснежку. На ту пору как раз подбежал молодой олень, и заколол его егерь, вынул у него легкие и печень и принес их королеве в знак того, что приказанье ее исполнено. Повару было велено сварить их в соленой воде, и злая женщина их съела, думая, что это легкие и печень Белоснежки.

Не всегда людоеды живут в лесных хижинах и выглядят устрашающе. Мачеха Белоснежки блистала красотой и благородством, но людоедским замашкам это не мешало. Хорошо, что добрый егерь придумал, как обмануть ее аппетит! Получилось, судя по всему, довольно вкусно.

Если у вас нет знакомых охотников, оленьи субпродукты могут стать проблемой, но тут возможна замена. В Германии, на родине Белоснежки, есть традиционный способ приготовления внутренних органов свиньи. Замените оленьи легкие и печень на свиные – и получится очень вкусное и интересное блюдо. Этот рецепт немного сложнее того, которым воспользовался королевский повар, но и результат в большей мере достоин королевского стола.

Ингредиенты

1 свиные легкие (или сердце)

1 свиная печень

125 мл уксуса (для более мягкого вкуса возьмите белый винный)

1 большая луковица

3 лавровых листа

2 гвоздики

5 зерен черного перца

60 г муки (2 ст.л. с горкой)

60 г сливочного масла

Соль и молотый перец по вкусу

Зелень для подачи (по желанию)

Промойте субпродукты и поместите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте луковицу (очищенную и разрезанную пополам), уксус, лавровый лист, гвоздику и горошины перца, посолите и варите на слабом огне около часа.

Удалите все прожилки и нарежьте мясо соломкой. Бульон процедите и сохраните.

В большой сковороде растопите сливочное масло, всыпьте муку и, помешивая, обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте подготовленное мясо, перемешайте, чтобы мучная смесь распределилась равномерно, и влейте около 500 мл бульона, оставшегося от варки. Бульон лучше добавлять понемногу, всякий раз перемешивая и прогревая содержимое сковороды, чтобы не было комочков. В результате у вас должно получиться достаточно соуса, чтобы мясо полностью было им покрыто, но не более того. Попробуйте соус и при необходимости скорректируйте вкус с помощью соли, перца и, возможно, дополнительного уксуса (вкус должен быть выраженно кислым). Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 10 минут.

При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Салат с листьями корна

«Рапунцель», братья Гримм

А было у них в горенке маленькое окошко, оттуда был виден великолепный сад, где росло много прекраснейших цветов и всякой зелени. Но сад был обнесен высокой оградой, и никто не осмеливался в него входить, так как сад этот принадлежал одной колдунье; она обладала большим могуществом, и все на свете ее боялись.

Стояла раз жена у окошка, заглянула в сад и увидела грядку, а рос на ней прекраснейший рапунцель; но был он на вид такой свежий и такой зеленый, что ей страсть как захотелось отведать этого рапунцеля. Это желание у нее все с каждым днем возрастало, но так как она знала, что его достать ей никак невозможно, то она вся исхудала, побледнела и выглядела несчастной.

Помните завязку оригинальной сказки братьев Гримм? Беременная женщина сгорала от желания отведать салатных листьев, которые росли в огороде у соседки-ведьмы. Вожделенный продукт назывался рапунцелем – в честь него потом и назвали родившуюся девочку. Рапунцель – слово экзотическое и непонятное, но многие из вас наверняка видели его на прилавках магазинов, просто под другой маркировкой. Это не что иное, как салат корн – нежный, освежающий, сладковатый. Бедную женщину можно понять! Из корна действительно получаются очень вкусные салаты. Предложенный здесь вариант – деревенский: он составлен из продуктов, которые наверняка были в доме родителей Рапунцель.

Ингредиенты

100 г пшеничного деревенского хлеба или лепешки (типа грузинского лаваша)

2 ст.л. оливкового масла

60 г салата корн

100–150 г красной фасоли (консервированной или отварной)

ЗАПРАВКА

3 ст.л. оливкового масла

¹/₂ ст.л. белого винного уксуса

¹/₄ ч.л. соли

Хлеб нарвите руками на кусочки, поместите в миску, добавьте 2 ст.л. масла и перемешайте так, чтобы масло равномерно распределилось по хлебу.

Разогрейте духовку до 200 ℃, выложите хлеб на противень в один слой и подсушите в духовке до золотистой корочки (включите режим конвекции, если есть). Охладите.

Салат промойте и обсушите.

Для заправки соедините масло, уксус, соль и хорошо взболтайте до образования эмульсии (удобно делать это в небольшой баночке: закройте ее крышкой и хорошо потрясите).

Смешайте салатные листья с фасолью, полейте заправкой, сверху выложите подготовленные сухарики. Чтобы они не размокли, ими можно дополнить салат уже в индивидуальных тарелках, непосредственно перед едой.

Рисовый пилав с курицей

«Сказки 1001 ночи: Али-Баба и сорок разбойников»

Он увидел, что находится в большой комнате и у стен стоит множество столиков, уставленных золотыми блюдами под серебряными крышками. Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки – на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей.

Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, запустил руки в халву, но уже не мог съесть ни кусочка – до того он был сыт.

Не стоит воровать еду у кого попало – это подтверждает и опыт Али-Бабы. В пещере разбойников его ожидало роскошное пиршество. Чего там только не было! Из множества восточных блюд мы приготовим одно, но очень характерное.

Пилав, или пилаф, – близкий родственник хорошо нам знакомого среднеазиатского плова. Похожие блюда существуют в кухнях разных стран – от Испании до Афганистана. В самом базовом варианте это просто рассыпчатый рис, приготовленный с пряностями, – как правило, с добавлением мясного бульона. Все остальные добавки, в том числе мясо, факультативны. В разных вариантах пилава фигурируют разные овощи, сухофрукты, орехи. Для Али-Бабы мы приготовим пилав по усредненной арабской технологии и добавим в него курицу, которая также присутствует в разбойничьем меню.

Ингредиенты

300 г длиннозерного риса (1,5 стакана)

600 г куриного мяса без костей (лучше филе бедра)

1 красная луковица

4 зубчика чеснока

¹/₄ ч.л. молотой зиры

0,5 ч.л. куркумы

1 ч.л. молотой паприки

1,5 ст.л. томатной пасты

¹/₄ ч.л. соли

75 г изюма (по желанию)

Растительное масло для жарки

Рис тщательно промойте и замочите в холодной воде на 15 минут. Затем откиньте на сито и слейте воду.

Нарежьте курицу полосками. Большую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь и прогрейте в ней масло. Обжарьте курицу до золотистой корочки с двух сторон (скорее всего, в два-три приема), переложите в миску.

Мелко нарежьте лук и чеснок и обжарьте на той же сковороде. Добавьте пряности (зиру, куркуму, паприку) и прогрейте. Добавьте томатную пасту, соль и изюм (если используете), перемешайте.

Верните в сковороду курицу, перемешайте. Добавьте промытый рис и перемешайте так, чтобы пряная луковая смесь распределилась равномерно.

Залейте содержимое сковороды кипящей водой так, чтобы ее уровень был чуть выше риса. Накройте крышкой и готовьте на сильном огне 7 минут. Затем уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 15 минут. Не переживайте, если на дне образуется хрустящая корочка: считается, что это самая вкус-ная часть!

Немецкие блины с яблоками и орехами

«Гензель и Гретель», братья Гримм

Вдруг открывается дверь, и выходит оттуда, опираясь на костыль, старая-престарая бабка. Гензель и Гретель так ее испугались, что выронили из рук лакомство. Покачала старуха головой и говорит:

– Э, милые детки, кто это вас сюда привел? Ну, милости просим, входите в избушку, худо вам тут не будет.

Она взяла их обоих за руки и ввела в свою избушку. Принесла им вкусной еды: молока с оладьями, посыпанными сахаром, яблок и орехов.

В истории про Гензеля и Гретель есть не только пряничный домик. Ведьма заманивает детей простыми и понятными угощениями: предлагает им молоко со сладкими оладьями. По крайней мере, так переведено немецкое слово Pfannkuchen, которое используют для обозначения разных блюд, довольно непохожих друг на друга, – от блинов до пончиков. В контексте сказки братьев Гримм представляется что-то предельно простое: лепешки, испеченные на сковороде, иными словами – классические немецкие блины. Их мы и попробуем приготовить.

Особенность немецких блинов в том, что в них довольно много яиц по отношению к молоку, но при этом они не такие тонкие, как французские крепы. Жарить их принято на сливочном масле (лучше берите топленое) или животном жире, но можно, конечно, воспользоваться и растительным. Начинки и соусы могут быть любыми – впрочем, тут братья Гримм дают вполне конкретные указания.

Ингредиенты

БЛИНЫ

500 мл молока

4 яйца

¹/₂ ч.л. соли

1 ст.л. сахара

300 г муки (545 мл или 2 ¹/₄ стакана)

Масло для жарки

НАЧИНКА

2 больших яблока

30 г сахара (2 ст.л. без горки)

30 мл воды (2 ст. л.)

0,5 ч.л. корицы

50 г орехов (фундук или грецкие)

Начинку можно приготовить заранее или поставить тушиться одновременно с жаркой блинов. Первым делом очистите яблоки от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Нарежьте небольшими кубиками со стороной 0,5–1 см и поместите в сотейник. Добавьте воду, сахар и корицу, поставьте на слабый огонь и тушите под крышкой до мягкости яблок. В конце добавьте нарубленные орехи.

Для блинного теста смешайте молоко с яйцами, сахаром и солью. Постепенно добавьте просеянную муку, тщательно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комочков.

Жарьте блины на очень горячей сковороде, щедро смазанной маслом.

Для подачи поместите блин на порционную тарелку, выложите в центр пару столовых ложек начинки и сверните блин пополам (или так, как вам больше нравится). Посыпьте сахаром или сахарной пудрой.

Рахат-лукум

«Лев, колдунья и платяной шкаф», Клайв Льюис

Королева вновь капнула на снег одну каплю из медного флакона – и в тот же миг капля превратилась в круглую коробку, перевязанную зеленой шелковой лентой. Когда Эдмунд ее открыл, она оказалась полна великолепного рахат-лукума. Каждый кусочек был насквозь прозрачный и очень сладкий. Эдмунду в жизни еще не доводилось отведывать такого вкусного рахат-лукума.

Белая Колдунья купила доверие Эдмунда восхитительным угощением. Рахат-лукум – традиционная восточная сладость, хорошо известная в Европе с XIX века и сразу снискавшая популярность. Неудивительно, что Эдмунд о нем мечтает: вкус рахат-лукума был ему знаком, но вряд ли это лакомство было доступно в английской провинции в военные годы.

Сегодня мы, конечно, можем купить готовый лукум. Но приготовить его в домашних условиях тоже несложно, если строго следовать технологии. Основа проста – сахар и кукурузный крахмал, а вот выбор вкусовых добавок ограничен только вашим воображением.

Ингредиенты

500 г сахара (617 мл или 2,5 стакана)

50 г кукурузного крахмала (100 мл или 7 ст.л. без горки)

Дополнительный крахмал для посыпки (примерно столько же)

500 мл воды

¹/₄ ч.л. лимонной кислоты

0,5 ч.л. ароматизатора (розовая вода, кофейный экстракт, экстракт ванили и т. д.)

50 г рубленых орехов (миндаль, фисташки или другие)

50 г сахарной пудры (75 мл или 5 ст.л. без горки)

Форма 18 × 18 см

Подготовьте форму: смажьте растительным маслом и щедро посыпьте крахмалом, заходя на бортики. Cлой крахмала на дне должен быть внушительным (все 50 г). Традиционные рецепты советуют выстилать форму муслиновой тканью и посыпать крахмалом поверх нее – это тоже хорошее решение.

Смешайте сахар с 50 г кукурузного крахмала в большой кастрюле. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или деревянной ложкой с длинной ручкой (осторожно: горячая смесь может «плеваться»). Всыпьте лимонную кислоту (она нужна, чтобы избежать кристаллизации), перемешайте. Добавьте ароматизатор и варите, продолжая мешать.

Доведите смесь до 115 ℃. Всыпьте орехи и распределите их равномерно.

Вылейте смесь в подготовленную форму и оставьте до полного остывания (можно на ночь).

Щедро посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, подготовьте большой острый нож.

Проведите ножом вдоль стенок формы с лукумом и переверните его на сахарную пудру. Обваливая нож в сахарной пудре или крахмале, нарежьте лукум на квадратики желаемого размера, припыляя срезы сахарной пудрой.

Переложите в коробку (не герметичную, чтобы не появилось конденсата) и храните при комнатной температуре.

Если у вас нет кулинарного термометра, температуру можно проверить традиционным способом. Для этого понадобится миска с холодной водой. Когда смесь в кастрюле станет настолько густой, что уже не будет приставать ко дну, капните немного смеси в холодную воду и, когда она остынет, попробуйте скатать из нее шарик. Шарик должен быть мягким, но плотным. Если смесь расползается в пальцах, продолжайте нагревать ее и повторите тест через некоторое время.