Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы

28. Суп зеленый со свежим щавелем

Целую курицу и небольшой (400 граммов) кусок говядины варить в подсоленой воде в большой кастрюле около 2-х часов. Мясо после варки разделить на части, бульон процедить и перелить в другую кастрюлю, положить мясо, нарезанную петрушку, довести суп до кипения три раза, затем убавить огонь и варить на очень малом огне еще час под крышкой. За 15 минут до завершения в суп положить сто грамм мелконарезанного щавеля, нарезанный пастернак, лимон кружочками, рубленый укроп. Все вскипятить, и затем оставить с жару доспевать.

29. Суп из баранины

Разрубить килограмм баранины на куски, вымыть, посолить, сложить в кастрюлю, положить луковицу в перьях и очищенных кореньев по полштуки, налить 3 литра воды, поставить кипеть, снимая пену 3 часа. Когда баранина увариться, процедить бульон, сполоснуть кастрюлю, слить туда бульон, подсыпать перловых круп или рису, прибавить очищенных и изрезанных кореньев и картофелю, варить полчаса. Затем перелить суп в высокую миску, сложить туда изрезанную на куски баранину, посыпать рубленой зеленой петрушкой и подавать.

30. Суп из кореньев, протертый

Искрошить в куриный либо говяжий бульон по три-пять штук кореньев – пастернака, порея, петрушки, моркови, картофеля, добавить масла и варить до полного размягчения. Коренья вынуть из бульона и протереть через сито, добавить в бульон, долить суп стаканом бульона и довести до кипения. Суп подавать с гренками и рубленым укропом.

31. Суп из курицы

Взять курицу весом больше 1300 грамм, проварить пятнадцать минут в кастрюле, затем вынуть, разрезать на части и положить назад в кастрюлю. Положить туда коренья и пряности и варить суп на легком огне. Подавать в миске, в которую положить по вкусу отдельно отваренных перловых круп, риса, макарон, всыпать нарубленный укроп и зеленую петрушку.

32. Суп из курицы с клецками

Изрубить большую курицу, налить воды, поставить на плиту, когда бульон уварится и будет крепок, курицу вынуть, а бульон процедить. Затем довести бульон до кипения, опустить в него клецки из теста и всыпать рубленого укропу, перед завершением варки положить в суп куски курицы, подогреть их и подавать.

33. Суп из макарон с сыром

500 граммов макарон сварить в горячей подсоленой воде с ложкой масла и щепотью соли, и откинуть их на решето. Затем уложить готовые макароны в суповую кастрюлю пересыпая их слои 200 граммами тертого сыра, затем залить говяжий, либо куриный бульон, размешать суп, довести его один раз до кипения и оставить доспевать под крышкой,

34. Суп из молодого свекольника

Из килограмма говядины сварить бульон с луковицей в перьях, кореньями, солью, горстью сушеных грибов. Бульон процедить, кастрюлю промыть, налить бульоном. Изрубить молодого свекольника и несколько самых мелких корешков молодой свеклы/ положить в бульон и сварить, долить стакан квасу, перед отпуском добавить сметану, вскипяченную с мукой и разведенную бульоном, вскипятить и отпускать с рубленной зеленью петрушки и укропа. К супу давать сметану и крутые яйца.

35. Суп из помидоров

Взять несколько крупных помидоров, разрезать поперек, выбрать зерно. Двести грамм масла распустить в кастрюле, добавить мякоть одной белой булки, залить все бульоном. Варить суп четверть часа, затем процедить через сито. Перед подачей подогреть и подавать с гренками, сделанными из сушеных в печи (обжаренных на сковородке) корок, оставшихся от булки.

36. Суп из сушеного гороха с ветчиной

Сварить бульон из килограмма говядины и полкило жирной подкопченой ветчины. 2 стакана гороха залить водой и разварить хорошенько, доливать воду и бульон, по готовности развести бульоном, протереть горох через сито, и все подогреть, но не кипятить. В суп можно прибавить поджаренный в масле лук.

37. Суп из сушеных грибов

Сварить бульон из ста граммов цельных сушеных белых грибов, процедить в суповую миску и дать отстоятся. Между тем нашинковать кореньев – сельдерея, пастернака, петрушки, зеленого лука – и в суповой кастрюле обжарить в трех ложках растительного масла, затем добавить две ложки муки, все смешать и развести бульоном. Оставить кастрюлю на плите на среднем огне, при закипании счистить пену, убавить огонь, закрыть крышку и дать супу хорошенько прокипеть. Вареные белые грибы обмакивать в яичный кляр, заваливать в тертый хлеб и обжаривать в масле, а затем все положить в суп. Добавить туда пучок хорошо промытого щавеля, и прокипятить, после чего добавить лимон кружками и рубленый укроп.

38. Суп из телячьих почек русский

Исшинковать мелко две луковицы, сложить в кастрюлю, запанировать на легком огне до готовности. Изрезать назначенные почки, отмыть в холодной воде, положить в кастрюлю и запасевировать с луком. Затем всыпать горсть муки, долить бульону, полстакана огуречного рассолу, мелконарубленных соленых огурцов, немного маринованных грибов и вишен (оливок), подсолить, поперчить, добавить рубленую зеленую петрушку и доварить до готовности на легком огне.