Истории любви ресторана «Экспедиция»

ПОСВЯЩАЕТСЯ МОИМ СЫНОВЬЯМ

Корректор Вера Корякина

Дизайнер Маргарита Бобровская

Дизайнер Дария Кольченко

Над книгой работали Наталья Оленцова, Наталья Перцова, Елена Бирюкова, Инга Сафонова, Валерия Цуркан, Константин Кравцов, Ирина Кравцова, Мария Гигинейшвили

В книге использованы фотографии: Марины Горностаевой, а также из архива «Экспедиции» и из личных архивов друзей компании

© Александр Кравцов, 2018

ISBN 978-5-4490-9324-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Приветственное слово

Здравствуйте, друзья, гости и читатели!

Давайте познакомимся: меня зовут Кравцов Александр. Скоро 20 лет, как мы с товарищами придумали открыть необычный честный ресторан «Экспедиция». Идея была в том, чтобы путешествовать, искать все лучшее и вкусное, что есть в России, и рассказывать о наших поисках гостям.

Если разобраться, все настоящее получается от любви – к людям и Родине, природе и Богу, дороге и, конечно, своему делу. Мы свое дело любим, поэтому за годы работы красивых историй накопилось на целую книгу – вы ее держите в руках. Отчасти ее появление – дань благодарности нашим поклонникам, считающим «Экспедицию» лучшим в мире рестораном.

На мой взгляд, лучших ресторанов не бывает, как и лучших песен, фильмов или отелей. Чудо происходит, когда ты попадаешь в резонанс с определенным настроением или ситуацией. Поэтому я точно знаю, что для наших друзей каждый поход в «Экспедицию» – маленькое, а иногда и большое приключение.

Ресторан с самого начала оказался живым существом. Сначала мы и гости его родили. Потом ребенок подрос и стал самостоятельным. Мы любим его, а он – сотрудников и гостей, поэтому книга так и называется – «Истории любви…» Думаю, нас всех можно считать соавторами. Тем более что дорога и новые истории и не собираются заканчиваться.

Далеко не во всех событиях я принимал личное участие. О некоторых мы до сих пор не можем рассказать – они слишком личные или затрагивают известных людей. В сегодняшнем мире избыточно много суррогатного и синтетического – что в еде, что в информационном поле, что в культуре общения. И еще много одиночества и мрачных лиц. Так вот «Экспедиция», как когда-то сказал один уральский философ, восполняет недостаток радости. И я с этим абсолютно согласен.

Книга не является учебником по бизнесу или ресторанному делу. Разве что для тех, кто умеет читать между строк. Для них она может быть полезна при любой управленческой деятельности, будь то банк, университет или команда подводной лодки.

Мне нравится писать серьезно о несерьезном и наоборот. У Павла Флоренского есть работа про узоры мороза на стекле. Они не бывают одинаковыми и каждый день новые. Так и в ресторане «Экспедиция» каждый вечер складываются причудливые мозаики человеческих отношений. К блюдам добавляются истории, музыка и любовь. Ну и, конечно, это замаскированный театр. А еще полуоткрытый клуб. Мы здесь не работаем, мы здесь живем.

В юности у меня была своя наивная религия. Если коротко, ее суть заключалась в следующем: «Человек всю жизнь собирает драгоценный ларец с коллекцией ярких воспоминаний, и это единственное, что у него нельзя отобрать». Сейчас вы перевернете страницу, и ларец откроется. Кто знает, может, когда-нибудь в нем окажутся ваши личные или наши общие самоцветы и самородки. Пожмем руки, обнимемся – и с Богом. Детям – безалкогольного шампанского! Большим детям – по 50 грамм хреновухи и вперед!

Я не понимаю слова «ресторатор». Ведь человек, у которого единственный авторский семейный ресторан, и тот, кто владеет сетью из 30 пиццерий, – это люди совершенно разных профессий. С разными подходами к управлению, брендингу, пониманию успеха. Ресторан «Экспедиция» – далеко не единственный проект, которым я занимаюсь, но он является важной визитной карточкой, центром силы бренда «Экспедиция» и меня лично.

Глава первая.
С чего все начиналось

Итальянская
провокация

Все события невымышленные,

имена и фамилии подлинные,

а совпадения неслучайны

Шла зима 1999 года. Итальянская Болонья, на мой взгляд, мрачноватый городок, особенно когда холодно и туманно. Заканчивался день трудных переговоров с местными поставщиками. Отношения были скорее дружескими, чем рабочими, но мы опять хотели товар с отсрочкой платежа. И опять на несколько миллионов евро. Наша компания «Руян» с брендами «Раптор» и «Гардекс» лидировала на российском рынке средств от комаров, поэтому итальянцы к вечеру пошли на уступки и пригласили нас ужинать. Причем предупредили, что место ужина в 150 километрах от Болоньи.

Мне не очень понравилась идея куда-то ехать – нам наутро улетать, да и приличные рестораны здесь через один. Но хозяин компании Zobele Энрико Зобеле настоял на своем. Он сказал, что мы поедем в лучший ресторан Италии к его другу Энрико Пегану. И что это его благодарность за контракт прошлого года. Пришлось согласиться.

Энрико Пеган оказался воплощением харизмы и ресторанного интеллекта. Он обслуживал нас сам и активно участвовал в разговоре. Я сразу подметил его фирменный жест: кладет гостю руку на плечо и спрашивает: «Ва бене?» («Все хорошо?»). Мы были в Италии не первый раз и знали, что надо отвечать: «Мулто буоно», что значит «очень хорошо». Так мы и говорили, при этом совершенно не кривили душой – ресторан был отличный, еда превосходная.

Ужин представлял собой дегустацию из одиннадцати-двенадцати перемен небольших блюд. Морепродукты, овощи, рыба, паста и в финале десерты с граппой… Было божественно вкусно. Но, я думаю, что гастрономическое впечатление усиливала еще и магия личности Энрико Пегана.

Из интерьера мне запомнилась картина с пятью черными контурами мафиози на белом фоне. Пеган всех гостей спрашивал: «Как вы думаете, кто из них главный?» На первый взгляд главным казался самый большой и брутальный, но если присмотреться, становилось ясно, что это не так. Главным был стоящий чуть в стороне лидер, в образе которого угадывался интеллект и характер.

Вечер прошел на ура. Мы все курили, поэтому на прощание Пеган подарил нам серебряные пепельницы работы местных ремесленников. Провожая, он положил мне на плечо руку и посмотрел в глаза: «Если когда-нибудь захочешь открыть ресторан, приезжай. Я тебя научу!»

Я руководил компанией с оборотом в десятки миллионов долларов и никакие рестораны открывать не собирался. Но личность Энрико и симпатия к нему глубоко засели в памяти.

Неверная точка на карте

В том путешествии точка фактического приземления отклонилась от заданной на сорок (!) километров

Прошла пара лет, и в конце июня мы с друзьями-сотрудниками собрались на Север. Поскольку я всегда хочу похудеть, придумываю под эту цель разные мероприятия. Правда, в результате обычно худеют товарищи, а мне приходится сочинять новый, более сложный маршрут.

В конце июня группа из шести человек прилетела в Салехард, где нас уже ждал вертолет для заброски в горы Полярного Урала. Точное место высадки определили в аэропорту: зашли в диспетчерскую и наобум укололи иголкой циркуля карту. Но то ли штурман оказался с похмелья, то ли в судьбе было предначертание, в эту точку мы так и не попали.

Ночью все кошки серые, сверху все реки на Полярном Урале одинаковые. Да и между названиями рек Лагорта и Лагорта-Ю разницу не сразу заметишь. Точка фактического приземления отклонилась от заданной на сорок (!) километров. Кроме этого, между ними оказался водораздельный хребет Пайер. Выяснили мы это далеко не сразу.

Спутникового телефона не было, а стрелка GPS ясно показала, что река, на которой нас высадили, течет в Европу. Та, с которой нас должен был через неделю забрать вертолет, точно текла в Азию…

В таких случаях взваливаешь рюкзаки на плечи, говоришь «сила воли плюс характер» и идешь. Времени добывать еду не было – тяжелое снаряжение через гору можно было перенести только двумя ходками. Это добавило незапланированных сто двадцать километров маршрута.

Чувство голода было с нами день напролет, и ночью у всех подводило животы. Пара тощих куропаток, худая летняя утка и несколько хариусов-фреш шестерых человек досыта не накормят. Еда стала главной темой разговоров.

Я в группах вечно балагурю, чтобы люди улыбались. Ну и придумал: когда мы спасемся (а мы же точно спасемся!), доберемся до Москвы и откроем ресторан. Друзья подхватили:

– Точно! И будем там подавать все деликатесы, которые есть на Севере. Омуля, оленью печень, суп из лосятины. Только как это все в Москву доставлять?

Решили, что официантов с поварами будем отправлять на сезонные заготовки.

– А что? Пусть приезжают! – хохотали товарищи. – Покормят комаров, как мы сейчас.

От голода все с жаром взялись обсуждать идею, и вроде даже есть хотелось меньше. Правда, от мошкары разговоры не спасали, кусали нас нещадно.

Через неделю вертолет забрал группу в условленном месте и доставил в Салехард. Горячая вода и чистые простыни были лучшим подарком цивилизации. Конечно, мы наелись досыта и про придуманный ресторан, казалось, все забыли. Уже перед отлетом в Москву Оксана Капустина попросила заехать на рынок.

– Зачем?

– Нам нужно купить несколько нельм и муксунов для будущих дегустаций.

Я удивился ее решимости. Идея открытия ресторана казалась мне сказочной. И все-таки уже через сутки мы с Оксаной оказались в Италии, в ресторане Пегана.

– Энрико, – сказал я, здороваясь с итальянцем, – у нас есть великая концепция! Мы построим ресторан-театр, где весь персонал будет путешествовать по Русскому Северу, Сибири и Дальнему Востоку. Сотрудники будут находить рецепты и участвовать в заготовке местных продуктов. И поэтому смогут воодушевленно рассказывать гостям истории своей добычи.

Пеган оказался крайне впечатлен: «Саша, если у нас есть великая концепция, мы не должны медлить. Мы должны действовать!» Спустя месяц он прилетел в Москву.