El gran libro de la kombucha

MIEL CRUDA

No utilices miel cruda para hacer kombucha, ya que contiene sus propias colonias de bacterias y levaduras que pueden perturbar al SCOBY y desequilibrar la fermentación. Puedes utilizarla con jun, un cultivo de kombucha de aspecto similar pero equilibrado de manera diferente, que está adaptado de forma específica para trabajar con miel cruda.

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

Los productos conocidos como azúcares alcohólicos, la estevia, el xilitol, el sorbitol, el eritritol y el manitol, no son ni azúcar ni alcohol. Se procesan a partir de otros azúcares y, aunque aportan muchas menos calorías que el azúcar de mesa normal, no contienen el combustible necesario para la primera fermentación. Se pueden usar para endulzar una kombucha ya finalizada, pero su sabor puede cambiar con el tiempo, así que suele ser mejor consumir esas bebidas poco después de haber abierto la botella.

Agua

Al igual que con la masa de pizza neoyorquina o con el pan de masa madre de San Francisco, el agua tiene un profundo impacto en el sabor de la kombucha y en la salud del SCOBY. Hay muchos tipos adecuados para su uso en la kombucha, pero lo más importante es que el agua esté libre de contaminantes que puedan dañar el cultivo.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Buenas prácticas relativas al agua

“Para hacer kombucha en casa, tu mejor opción es usar el agua a la que tengas el acceso más fácil y que te cueste lo mínimo, siempre que el cultivo de kombucha pueda prosperar en ella. Esto puede significar que tengas que invertir en un sistema de filtración o purificación si el suministro de agua de tu casa no es el ideal, o eliminar el cloro antes de usarla.

Como nos preocupaban las sustancias químicas de nuestro suministro, nosotros instalamos un sistema de filtración para toda la casa con un filtro reciclable de carbono vegetal de coco, así como un filtro aparte colocado en el grifo para eliminar el flúor. De este modo el agua que bebemos y en la que nos bañamos no tiene un impacto negativo. ¡Invertir en agua limpia es invertir en salud!”

Agua de pozo

De acuerdo con la Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos, alrededor del quince por ciento de los estadounidenses utilizan pozos privados para obtener el agua potable, aunque la calidad varía. Como el agua de pozo no está tratada, el cloro y el flúor no suelen ser un problema, pero pueden contener en exceso otros minerales que provocarían sabores extraños en la kombucha. El agua de pozo combinada con un descalcificador suele dar mejores resultados en lo que se refiere al sabor. Comprueba con tu Departamento de salud o medioambiente si hay algún laboratorio certificado en tu zona donde analicen el agua. Si tu agua es de buena calidad y produce un té con buen sabor y SCOBY sanos, ¡sigue usándola!

Agua de manantial

El agua de manantial es una opción maravillosa. Sigue las prácticas normales de purificación si es necesario. Al igual que con el agua de un pozo privado, el agua de manantial suele tener altos niveles de minerales que podrían afectar al sabor de tu kombucha y a la salud de tus cultivos, así que analiza la calidad del agua de manantial si es necesario, observando cambios en tu kombucha con el paso del tiempo y realizando los ajustes que consideres oportunos.

Agua embotellada

Si el agua proviene de un manantial y no ha sido embotellada tomándola de la red pública, como ocurre con muchas marcas, casi seguro que será una opción muy buena. Es posible que el agua haya sido filtrada correctamente y remineralizada antes del embotellado, pero cada marca es diferente.

Agua del grifo

Los suministros públicos de agua están controlados y monitorizados por las entidades locales. El agua del grifo casi siempre contiene cloro y otros aditivos para que sea segura. En Estados Unidos, los sistemas municipales a menudo contienen también fluoruro de sodio o ácido hexafluorosilícico, supuestamente añadido por motivos de salud dental, aunque controvertido en muchas comunidades.

Es fundamental que el agua esté libre de cloro. Utilizado para matar patógenos, la naturaleza antibacteriana del cloro lo convierte en un elemento no deseado cuando preparamos kombucha. Por suerte, se puede eliminar utilizando los siguientes métodos:

Evaporación. Llena un recipiente con agua y déjalo fuera, destapado, durante unas veinticuatro horas. El cloro es un gas y se evaporará si le damos suficiente tiempo.

Hervido. Hierve agua durante quince minutos para eliminar el cloro.

Aunque estos métodos eliminan el cloro, recomendamos filtrar el agua del grifo para eliminar no solo el cloro sino otras impurezas. Algunos compuestos en el suministro de agua pueden ser inocuos para la kombucha, pero cuestionables en términos de salud humana. Los filtros normales no eliminan todos los contaminantes, especialmente las cloraminas o el fluoruro de sodio, así que los productores comerciales de kombucha emplean filtros especiales para obtener el agua más limpia posible. Existen filtros domésticos lo bastante finos como para eliminar casi todos los contaminantes que se pueden instalar debajo del fregadero para mejorar el sabor y la pureza de la kombucha, y eso sin mencionar que el agua consumida por toda tu familia será más saludable.

Métodos de filtración de agua

Cada vez más familias están recurriendo a sistemas de filtrado domésticos, sistemas de ósmosis inversa y de destilación como una alternativa más barata, menos despilfarradora y más segura que el agua embotellada o la del grifo. Existen muchas opciones, entre ellas:

Jarra filtradora. La mayoría utilizan un filtro de carbón vegetal para eliminar el cloro y entre un 30 y un 60 por ciento de los contaminantes, aunque no eliminan el fluoruro de sodio. Son un buen comienzo, y en la mayoría de los casos deberían proporcionar agua lo suficientemente limpia como para poder hacer kombucha.

Sistemas de cartuchos para instalar debajo del fregadero. Muchos de estos sistemas de filtración también utilizan carbón vegetal, pero su diseño más sofisticado consigue eliminar el 99 por ciento de los contaminantes. Por lo general, no eliminan el flúor.

Filtros de agua por gravedad. Estas unidades utilizan la gravedad para hacer pasar el agua por filtros extremadamente finos que absorben bacterias patógenas, virus y otros contaminantes sin eliminar los minerales. Son una elección excelente para filtrar o purificar.

Ósmosis inversa (OI). La OI funciona forzando el paso del agua a través de una membrana semimpermeable, separando el agua pura de las sustancias químicas, que se redireccionan al desagüe. El agua filtrada pasa después a través de carbón vegetal antes de salir por el grifo. Debido a unas pérdidas de agua de hasta el cincuenta por ciento, hay quien la considera cara y poco eficiente.

Destilación. Hubo un tiempo en el que se pensaba que el agua destilada era el único tipo de agua apropiada para hacer kombucha, pero se ha demostrado que la realidad es más bien la contraria. Mucha gente se encuentra con que esta agua muerta es una fuente de problemas para la fermentación debido a su falta de minerales. Si solo dispones de agua destilada, utilizar un azúcar rico en minerales, como los cristales de jugo de caña evaporado o el azúcar moreno, y una infusión fuerte de té suele por lo general proporcionar suficiente nutrición al cultivo como para poder hacer kombucha correctamente.

¿QUÉ HAY EN TU AGUA?

Sería ingenuo negar que el suministro de agua potable está cada vez más contaminado debido tanto a problemas medioambientales como sistémicos. Los medicamentos, los agroquímicos y otros contaminantes llevan décadas inundando los acuíferos y suministros públicos. La infraestructura envejecida de los sistemas de traída de aguas de muchas ciudades es igual de peligrosa. Añade a la mezcla el fracking y los vertidos de petróleo, y tenemos todo un cóctel de basura que puede terminar en nuestra agua y causar estragos en el ecosistema interno de nuestro cuerpo.

Esto ni siquiera tiene en cuenta las sustancias químicas que por sí solas ya provocan controversia, como el cloro y el flúor que las redes públicas de suministro añaden a su agua. Para saber con seguridad qué hay en tu agua, podrías considerar enviar una muestra a un laboratorio para que la analicen, o comprar un kit doméstico para analizar la calidad del agua.

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA

¿Se originó en una isla?

Los defensores del origen más tropical de la kombucha se toman muy en serio la teoría un tanto extraña de que la kombucha no se originó en China sino en otro lugar, donde sus habitantes también son amantes del té: Ceilán (ahora Sri Lanka). Según esta historia, lo que comenzó en Ceilán se propagó a la India, después a China y Manchuria, siguiendo hacia Rusia, y desde allí a Europa. No se han encontrado evidencias escritas de esta teoría, pero algunos de los nombres con los que se conoce a la kombucha la describen como de origen indio.

¿FLÚOR EN EL TÉ?

En ocasiones surgen preocupaciones respecto al contenido de flúor del té o al riesgo de «envenenamiento por flúor» por beber demasiado té durante un largo periodo. Aunque estas alertas son bien intencionadas, se basan en un desconocimiento de los constituyentes del té. Sus hojas sí contienen de forma natural fluoruro de calcio, pero esa forma de flúor es muy diferente de los tipos de flúor comúnmente añadidos a los suministros públicos de agua.

El fluoruro de calcio es una sustancia natural que el cuerpo necesita. Por supuesto, puedes ingerir demasiado fluoruro de calcio a través de tu dieta, igual que es posible con cualquier otra vitamina o mineral necesarios. Sin embargo, los informes de «envenenamiento por flúor» debido al té se refieren a personas que han consumido litros de una infusión muy fuerte a diario, algo que nunca se recomienda en el caso del té ni especialmente de la kombucha, o, de hecho, de ninguna comida o bebida.

Cuando preparamos kombucha, comenzamos con un té relativamente suave, que contiene trazas de flúor presentes de manera natural. Una vez que la kombucha está fermentada, no beberás cantidades excesivas. Todo esto para decir que no hay motivo para preocuparse por el contenido de flúor del té o de la kombucha.

* Nombre comercial de un refresco popular en Estados Unidos (N. de la E.).

Materiales y utensilios para hacer kombucha

Hacer kombucha es un proceso simple, pero hay muchos factores que determinan el éxito de su preparación. Por supuesto, necesitarás tener el equipo y las herramientas adecuados a tu disposición, pero también debes poner atención al entorno de fermentación. La kombucha está viva, y las bacterias y levaduras son sensibles a todo tipo de condiciones externas: temperatura, luz, humedad, ruido, energía y vibraciones. Crea un entorno seguro y acogedor, y obtendrás deliciosas bebidas para toda tu vida.

Elegir el recipiente adecuado

Muchos comienzan su aventura con la kombucha con una tanda preparada en un recipiente de vidrio de cuatro litros (o menor). Este tipo de recipientes funciona bien para producciones limitadas, aunque para preparar cuatro litros de kombucha necesitarás un recipiente un poco mayor donde poner el SCOBY, el líquido iniciador y los cuatro litros de té azucarado. Es aconsejable que el recipiente tenga una boca ancha para facilitar el acceso y proporcionar un área superficial adecuada para una buena fermentación.

Para un sistema de fermentación continua o FC (véase el capítulo 7), recomendamos utilizar un recipiente de entre 10 y 20 litros. Para un productor casero cualquier recipiente mayor que ese va a ser difícil de manejar y limpiar, y eso sin mencionar cómo encontrarle un sitio. El aficionado serio o profesional en ciernes puede optar por invertir en un recipiente incluso mayor, como un bidón de plástico apto para fermentar de hasta 120 litros, o incluso un fermentador de acero inoxidable, que se puede encontrar en tamaños que varían entre los 200 y los 2000 litros.

Por muy tentador que sea preparar una gran cantidad de kombucha de una sola vez, ¡cuidado! Las tandas de más de veinte litros pueden presentar problemas de consistencia en el sabor, fermentaciones extremadamente lentas, y a veces fallar por completo debido a problemas relacionados con el mantenimiento de la temperatura, con la disponibilidad de oxígeno en todo el volumen del té y con otras consideraciones.

Primero elige el tamaño de tu recipiente de fermentación y después investiga las distintas opciones. Siempre que sigas unas cuantas indicaciones básicas, puedes elegir entre varios materiales.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

¡Reglas de reciclaje!

“Reutilizar recipientes que encuentres en tiendas de segunda mano o en mercadillos puede ser una manera barata de encontrar un hogar para tu SCOBY. Pero ten cuidado, los recipientes que no están pensados para uso alimentario, como jarrones u otro tipo de cerámicas, pueden contaminar la kombucha con elementos peligrosos como el plomo o el aluminio. Incluso algunos recipientes que se venden como alimentarios utilizan plásticos de baja calidad, pinturas o esmaltes que no son adecuados para estar en contacto continuo con la alta acidez de la kombucha. Inspecciona cuidadosamente todos los recipientes antes de usarlos, y si no estás seguro, considera utilizar un sencillo kit para medir el plomo (para más información, véase «Cómo elegir el grifo adecuado», p. 86)”.

Vidrio

Un tarro grande de vidrio es quizá el primer recipiente más habitual y siempre es una buena elección, especialmente para la técnica por tandas (véase el capítulo 6). Los vidrios coloreados que no son de uso alimentario, como jarrones o recipientes de vidrio esmerilado, pueden contener plomo. Utiliza exclusivamente vidrios alimentarios para hacer kombucha. Los tarros transparentes de vidrio se consiguen fácilmente, pesan bastante poco, son fáciles de limpiar y nos permiten ver lo que está ocurriendo dentro, lo que a mucha gente le gusta. Un viejo tarro de encurtidos podría servir.

Los recipientes de vidrio con grifo son útiles para el método de fermentación continua (capítulo 7), pero muchos dispensadores comerciales, del tipo que se usa para servir limonada o té con hielo, no son adecuados para hacer kombucha debido a la baja calidad de los materiales (véase «Cómo elegir el grifo adecuado», p. 86).

Porcelana o cerámica

Los recipientes de porcelana o cerámica han sido durante mucho tiempo el tipo más común de recipiente utilizado para fermentar, y su naturaleza opaca protege la kombucha de la luz y ofrece una apariencia más discreta, algo que algunas personas prefie en. Busca un recipiente diseñado para ser utilizado con comida, ya que aguantará mejor la acidez de la kombucha. Evita macetas para plantas o contenedores con esmaltes de color brillante. Casi todos los recipientes alimentarios de porcelana o cerámica que se hayan fabricado este siglo están libres de plomo. Si tienes dudas con un recipiente en concreto, un simple análisis de plomo puede confirmar si es segu o.

Acero inoxidable

La mayoría de los metales no se pueden utilizar para hacer kombucha porque la solución ácida extraería sus compuestos, que pasarían al té (véase «Materiales a evitar», en p. 86). Sin embargo, el acero inoxidable (de calidad 304 o superior) es resistente a la corrosión. A él recurren las industrias de fabricación de la cerveza, del vino y, lo que es más importante, del vinagre, ya que puede resistir el bajo pH y la alta acidez de la fermentación acética. El vinagre puede ser hasta veinte veces más ácido que la kombucha durante su producción, así que si ellos lo usan, podemos estar seguros de que es un material seguro.

Barriles de madera

Los barriles de buena calidad pueden utilizarse para preparar una versión de kombucha deliciosa y única, con dimensiones de sabor más amplias y notas acéticas más suaves. El tipo de madera que se utilice transmite a la bebida su propio sabor distintivo. Los barriles de roble americano tostado, que son la opción tradicional para hacer vinagre, así como vino y cerveza, son una opción excelente, pero también se pueden utilizar otros tipos de madera.

La mayoría de los barriles están diseñados para fermentar bebidas alcohólicas y, como tales, carecen de una apertura apropiada en la parte superior para acceder a la bebida y al SCOBY. Si el proveedor está familiarizado con las necesidades específica de la elaboración de kombucha podría estar dispuesto a recortar el barril (para más información sobre la fermentación en barriles, véase la p. 137).

Plástico

Algunos entusiastas de la kombucha prefiren prepararla en cubos de plástico alimentario del tipo que se encuentra en las tiendas de suministros para hacer cerveza. También hay marcas comerciales de kombucha que utilizan recipientes de plástico de alta densidad especiales para fermentaciones, ya que estos materiales de gama alta resisten mejor la acidez de la kombucha. Sin embargo, no recomendamos en ningún caso los plásticos para uso doméstico, incluyendo el plástico de gama baja que se utiliza para fabricar muchos grifos de recipientes y las resinas epoxi que se emplean como pegamento.

Existen recipientes de fermentación de muchos materiales y medidas, adecuados para cualquier método de preparación y para tandas de cualquier tamaño

Materiales a evitar

No utilices recipientes hechos de metales como latón, hierro fundido o aluminio para hacer kombucha. Muchos recipientes destinados a la preparación de cerveza incluyen elementos de latón u otras piezas de metal que no resisten un pH bajo. La kombucha extraerá estos metales, que terminarán disueltos en la bebida.

Otro material a evitar es el cristal. Fabricado tradicionalmente con plomo, no debería usarse para hacer kombucha, ya que podría contaminar tu bebida. Un kit doméstico para medir el plomo puede confirmar si tu recipiente es seguro.

Cómo elegir el grifo adecuado

Con el método de fermentación continua, el mayor tamaño y peso del recipiente, que además contiene una gran cantidad de líquido, es prácticamente un requisito indispensable que el recipiente disponga de un grifo. Hay maneras de evitarlo (utilizando un sifón o un cucharón para extraer la kombucha), pero añadir estos pasos adicionales echaría a perder muchas de las ventajas de la FC, como son la facilidad del embotellado, la menor frecuencia en la limpieza y, en general, una mayor comodidad.

Sin embargo, no sirve cualquier grifo, y desgraciadamente muchos de los que se incluyen en los dispensadores de bebidas habituales no son seguros para utilizar con la alta acidez de la kombucha. Muchos de los nuevos aficionados a la kombucha que eligen recipientes con este tipo de grifos para ahorrar dinero ¡terminan dándose cuenta al cabo de un tiempo de que han estado haciendo kombucha con toxinas! Prácticamente todos los grifos y cierres de uso doméstico que encontramos en estos recipientes presentan uno o más de los siguientes problemas: plástico de baja calidad (más del 95 por ciento de los grifos tienen este problema), pinturas o recubrimientos con aspecto metálico, cierres hechos de metal y pegamentos o resinas epoxi.

Si el grifo no se puede desmontar fácilmente desenroscando sus sujeciones, dejando un agujero limpio en el recipiente, no debería usarse. Si cualquier parte del artilugio está hecha de un plástico parcialmente traslúcido y blanquecino, es una mala elección. Las pinturas metálicas se erosionan con el tiempo y terminan en la kombucha, y los pegamentos, así como cualquier pieza de metal auténtico (aluminio, latón, cromo), contaminarán la bebida con toxinas.

Los mejores grifos de recipientes tienen las siguientes características:

•Están hechos de madera, acero inoxidable (calidad 304 o superior) o plástico de uso profesional.

•No están pintados ni recubiertos.

•Están libres de epoxi y de pegamento tanto en el interior como en las juntas.

•Las piezas están sujetas con tuercas y arandelas resistentes.

•Son fáciles de desmontar para limpiarlos.

Los grifos de plástico de calidad profesional fabricados en Estados Unidos tienen una excelente reputación y nos han funcionado bien durante años, pero los modelos de acero inoxidable también son muy populares debido a su llamativa apariencia y gran caudal. La madera sigue siendo una buena opción para los que quieren utilizar solo materiales naturales, pero la decantación suele llevar más tiempo que con plástico o inox. Cualquiera de estas opciones es apta para usar con kombucha a largo plazo, así que elige una de ellas, ¡o pruébalas todas hasta que encuentres la que más te gusta!