El gran libro de la kombucha

Nuestro estilo de vida y la kombucha

Cuando nos conocimos en 2002, nuestra dieta era totalmente diferente a la de ahora. Las patatas fritas, los picoteos, las palomitas de microondas, la pizza congelada y la sopa instantánea eran la base de nuestra alimentación; los refrescos y bebidas isotónicas repletas de sirope de maíz llenaban la nevera; la comida rápida y barata era una indulgencia habitual. Sabíamos que muchos de estos alimentos afectaban negativamente a nuestra salud, así que de vez en cuando incluíamos algunos alimentos «saludables». Aunque aliviaran un poco nuestra conciencia, no es que hicieran mucho para que nuestro cuerpo se sintiera mejor. Tomábamos zumo con la comida una vez a la semana, comida cruda una o dos veces al mes, y hacíamos detox de tres días de tanto en tanto, pero aun así nos sentíamos hinchados y pesados. Esta insatisfacción nos llevó a buscar respuestas y a experimentar con dietas y estilos de vida diferentes: vegetariano, South Beach, Master Cleanse y muchos más. Cada uno de ellos daba resultados diferentes, pero también traía otros problemas. Perder peso era fácil, pero los hábitos antiguos siempre volvían, vaporizando los resultados obtenidos tras semanas o meses de sufrimiento autoimpuesto.

UN HÁBITO SALUDABLE CONDUCE A OTROS

Así que abandonamos los experimentos y volvimos a comer lo que nos apetecía, pero ahora los dos bebíamos kombucha regularmente, y poco a poco nos dimos cuenta de que tomar decisiones correctas, nutricionalmente hablando, era cada vez más fácil. Cosas que antes hubiéramos considerado apetitosas comenzaron a tener un regusto «químico» y cada vez nos satisfacían menos. Nos volvimos sensibles a los edulcorantes añadidos y pronto nos dimos cuenta de que prácticamente todos los alimentos procesados estaban cargados de ellos.

El kismet de la kombucha nos condujo en 2010 a la Fundación Weston A. Price, una organización dedicada a la promoción de las dietas tradicionales, incluyendo fermentados como la kombucha. Esa información transformó por completo la manera en la que entendemos, seleccionamos y preparamos nuestra comida.

La conversión del blog en una página web fue otro paso gigante para nosotros. Investigar y escribir sobre alimentos fermentados y nutrición para KombuchaKamp.com y el trabajo de documentación para la industria de la kombucha aceleraron el proceso. La increíble plataforma que es Internet y nuestra pequeña parcela dentro de ella nos permitieron crecer de una manera que nunca hubiéramos imaginado.

Conectar con otros blogueros, conocer y asesorar (y a menudo enviar cultivos) a personas de todo el país y de todo el mundo, interesadas en empezar a producir kombucha a nivel comercial o a emprender con otro tipo de negocios y, lo más importante, conectar con lectores que estaban enfrentándose a problemas de salud y sobreponiéndose a ellos, personas cuyas vidas se habían transformado mucho más que las nuestras: estas experiencias nos enseñaron la fuerza del movimiento al que nos habíamos unido, inspirándonos para trabajar aún más y ayudar a más gente.

No hicimos todos los cambios a la vez, pero con el tiempo la mayoría de nuestros hábitos mejoraron. Y cada vez que nos dábamos el capricho de comer algo terrible, sencillamente lo aceptábamos como un momento de indulgencia e intentábamos hacerlo mejor la próxima vez. Por supuesto, la dieta perfecta no existe. «Comer perfectamente» implica un camino pesado y estresante, sin mencionar que es casi imposible. Nosotros hemos llegado a la conclusión de que una relación sana con la comida implica equilibrio y variedad, incluyendo de vez en cuando un postre alto en calorías o un picoteo tardío si el cuerpo nos lo pide.

A medida que la kombucha se fue convirtiendo en algo habitual en nuestra dieta, nuestros cuerpos comenzaron a pedirnos cosas diferentes. Nos dimos cuenta de que cada vez teníamos menos antojos de la comida basura ultraprocesada a la que solíamos estar acostumbrados, y más de alimentos de alta densidad nutritiva que contribuyen a nuestro bienestar. Con el tiempo, terminamos viviendo de acuerdo con un sencillo mantra: confía en tu instinto*.

¿Adónde te conducirá a ti?

Para nosotros la kombucha es una «bebida portal». En sentido literal, un portal es simplemente un pasaje de un lugar a otro. En sentido figurado, es algo que te lleva por un camino hacia nuevas experiencias e inspiraciones. Los «alimentos portal» nos introducen a nuevas maneras de entender la comida, de prepararla y de consumirla.

En nuestra sociedad moderna, cargada de mensajes confusos y contradictorios, distinguir lo importante del ruido puede llegar a ser difícil. Las dietas milagro van y vienen. Se habla y se debate sobre beneficios nutricionales milagrosos, para después desmentirlos. Pero la kombucha, como todos los fermentados, no es ni una dieta milagro ni un alimento milagro; es una tradición respaldada por el paso del tiempo cuyos componentes nutricionales y beneficios para la salud a largo plazo han sido demostrados.

Cuando alguien comienza a beber kombucha o, como ocurre a menudo, la prepara en casa y termina haciendo también kéfir, y chucrut, o lo que sea que le motive, se involucra en prácticas ancestrales que le unen a las generaciones pasadas y a las venideras, cruzando un portal hacia la confianza en el instinto y hacia la conexión con su naturaleza de Bacterio sapiens. El proceso de preparación de la kombucha y el influjo de bacterias beneficiosas puede parecerse mucho a una experiencia mística, a un renacimiento que ensancha la visión y agudiza los sentidos. Para algunos es una vuelta al pasado: el placer de la afición se entrelaza con el de la nutrición profunda, una mezcla excitante de ciencia y arte que les recuerda a tiempos de juventud.

Tanto si compras kombucha en la tienda de la esquina como si prepararla te obsesiona hasta el punto de crear tu propia marca comercial, esperamos que tu viaje sea tan gratificante como el nuestro.

* Juego de palabras que mezcla ginger, ‘jengibre’, y la marca Gatorade (N. de la T.).

* Julia Cameron, El camino del artista, Madrid, Aguilar, 2011 (N. de la E.).

* Standard American Diet se refie e a una dieta alta en alimentos procesados, grasas y azúcares perjudiciales. El acrónimo en inglés se utiliza como un juego de palabras porque sad significa ‘ riste’ (N. de la T.).

* En inglés, quorum sensing, es un mecanismo bacteriano de comunicación mediante el cual la secreción de ciertas sustancias por algunos individuos induce cambios genéticos a nivel colectivo (N. de la E.).

* El original, trust your gut, es una expresión que literalmente significa ‘confía en tu intestino’, pero figuradamen e quiere decir «confía en tu instinto». Los autores hacen uso de este juego de palabras para indicar que, de hecho, ambos están relacionados (N. de la T.).

PARTE I
PRIMEROS PASOS

La fermentación
EL REGALO NUTRITIVO DE LA NATURALEZA

La forma más sencilla de describir la kombucha es diciendo que es un té fermentado. Claro, todos sabemos lo que es el té, pero ¿qué es exactamente la fermentación? ¿Y cómo puede ser que una generación entera de estadounidenses haya crecido pensando que «fermentado» significa ‘podrido y mohoso’ o ‘alcohólico’, cuando durante milenios la fermentación ha estado entrelazada de forma inextricable con la supervivencia de los seres humanos? La buena noticia es que la popularidad de la fermentación está en alza, y la kombucha es una de las razones.

«¿Quién va a querer beber té enmohecido?». Oirás comentarios como este en cuanto empieces a ofrecer kombucha preparada por ti a tus amigos y familiares. Puedes elegir entre deslumbrarlos con tu conocimiento sobre la fermentación o sencillamente ignorar sus ridículos insultos. Cualquiera de las dos cosas surtirá efecto, porque como seguramente ya sepas, la kombucha tiene un sabor delicioso y muy pronto empezarán a implorar que les des más.

¿Cómo es posible que la antigua y antaño esencial tradición de la fermentación haya llegado a ser tan poco entendida e incluso calumniada en el mundo moderno? Para entender por completo esta simbiosis vital entre los microorganismos y los humanos, tenemos que observar más de cerca a nuestros camaradas bacterianos.

Somos nuestras bacterias

Los humanos y las bacterias han coevolucionado durante millones de años. A medida que el polvo cósmico resultante de la formación del universo se fue enfriando, las bacterias intercambiaron segmentos de ADN, evolucionando desde organismos unicelulares a multicelulares, y desarrollando relaciones simbióticas más eficientes y sofisticadas. Los humanos somos supraorganismos, lo que significa que diferentes tipos de organismos (células humanas, bacterias, levaduras y parásitos) viven en simbiosis sobre y dentro de nuestra cubierta de piel flexible.

Las investigaciones llevadas a cabo a lo largo de las últimas décadas han transformado la manera en la que vemos a las bacterias. Experimentos científicos colaborativos en línea (denominados crowdsourcing), diseñados para mapear los contenidos vivos de nuestros aparatos digestivos, están demostrando que somos esencialmente organismos impulsados por bacterias o, como nos gusta decir a nosotros, Bacterio sapiens.

PALABRAS ÚTILES FERMENTO

Una de las señales visuales que indican claramente que un fermento está activo es la presencia de burbujas, así que no es de extrañar que la raíz de la palabra provenga del latín fervere, que significa ‘hervir’. Tiene sentido, la acción de las levaduras que convierten los azúcares en CO₂ origina una capa de espuma cuya apariencia es exactamente igual a la de las burbujas que se crean en el agua hirviendo.

La asombrosa realidad es que las bacterias cubren cada una de las superficies del planeta. Eso incluye la superficie externa del cuerpo humano, así como todas las superficies internas. Si pudieras darte la vuelta de dentro a fuera, ¡estarías completamente cubierto de bacterias!

CURIOSIDADES BACTERIANAS

•Existen bacterias incluso en los entornos más extremos, ¡incluyendo los volcanes, la Antártida y los residuos radiactivos!

•Un mililitro de agua dulce contiene un millón de células bacterianas.

•Un gramo de tierra contiene cuarenta millones de células bacterianas.

•Se ha estimado que las bacterias son responsables de generar al menos la mitad del oxígeno que hay en el ambiente. ¡Sin bacterias no podríamos respirar!

•En el cuerpo humano hay diez billones de células humanas y noventa billones de células bacterianas.

•El conjunto de todas las bacterias que hay en tu cuerpo pesa unos dos kilos.

•Los científicos descubrieron 2375 especies de bacterias en el ombligo (¡1500 de las cuales eran desconocidas hasta entonces!).

•El microbioma intestinal humano, que es la comunidad ecológica de los microorganismos que ocupan nuestro aparato digestivo, contiene más de mil tipos de bacterias.

Los beneficios de los alimentos fermentados

Puede que estar cubiertos por bacterias suene asqueroso, pero si tenemos en cuenta que la mayoría de las bacterias son nuestras aliadas, y no nuestras enemigas, entonces entenderemos mejor el significado del concepto «organismos impulsados por bacterias». Y también comprenderemos que consumir alimentos que contengan esas bacterias beneficiosas puede ser bueno para las bacterias que hay sobre y dentro de nuestros cuerpos.

Aquí es donde la fermentación entra en juego: los alimentos fermentados son ricos en probióticos, es decir, en esas bacterias beneficiosas. ¡Y están por todas partes! La mayoría de nosotros tenemos alimentos fermentados en algún lugar del frigorífico en este preciso instante. Todos y cada uno de los siguientes alimentos cotidianos están sometidos a un proceso de fermentación:

•La mayoría de los quesos (cheddar, azul, brie, etcétera)

•Las carnes curadas (jamón, salami, etcétera)

•El yogur

•Los encurtidos

•El miso

•El tempeh

•El kimchi

Cuando se lleva a cabo correctamente, la fermentación de los alimentos facilita la absorción de los nutrientes, la síntesis de vitaminas, la proteólisis (degradación de las proteínas), alcaliniza el pH, restaura la homeostasis, estimula la función inmunitaria y produce inmunoglobulinas. Cuando consumimos estos alimentos parcialmente predigeridos, nuestros cuerpos trabajan menos para obtener una ganancia mayor, haciéndonos desear comer ese alimento de nuevo. La fermentación no solo proporciona una nutrición superior, sino que es una especie de refrigerador natural, permitiéndonos conservar la comida durante el largo y frío invierno, cuando la tierra está en letargo. Y nos permite extraer nutrientes de alimentos que de otro modo serían tóxicos, como cuando el proceso de fermentación elimina el cianuro de la yuca o el ácido fítico de los cereales.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

“Nuestra versión del Material girl de Madonna es ¡We are living in a bacterial world, and I am a bacterial girl!”*.

Lo realmente ingenioso de la fermentación es cómo ha evolucionado de manera natural con nuestras necesidades. Tomemos el ejemplo del chucrut. Como cualquier fruta o verdura, la col tiene su propio contingente de bacterias, especialmente en sus hojas externas, que están en contacto con la tierra. Los seres humanos pueden cuidar de esas bacterias proporcionando un entorno de bajo pH en forma de salmuera, similar al estómago humano (aunque no tan ácido), y dejando que las bacterias sigan con sus asuntos.

Los ácidos beneficiosos creados por el proceso digestivo bacteriano (es decir, por la fermentación) actúan sobre las hojas de col liberando sus componentes nutricionales, al mismo tiempo que crean un sabor y un olor completamente nuevos. Al confiar en sus instintos, los humanos primitivos aprendieron que crear un entorno adecuado para las bacterias no solo conducía a una mejor función inmunitaria y a un mejor estado de ánimo, sino que también les proporcionaba un método de supervivencia, especialmente durante los meses más duros, cuando la comida era escasa.

Existen muchos tipos de alimentos fermentados, todos con distintos sabores. ¡Incluso puede que tengas alguno escondido en un rincón de tu nevera!

Weston A. Price, un investigador de principios del siglo xx pionero en el campo de la nutrición y fundador de la American Dental Association, documentó meticulosamente la dieta nativa de varios pueblos indígenas de todo el mundo. Encontró una y otra vez que, a los adultos en edad de procrear, tanto hombres como mujeres, pero especialmente a las mujeres embarazadas, se les reservaban preciados alimentos de alta densidad nutritiva y alimentos fermentados desde antes de la concepción hasta el embarazo, incluso a lo largo de todo el periodo de lactancia, asegurando así recién nacidos más sanos, maximizando la producción de leche materna e incrementando su densidad nutritiva.

Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación y padrino del resurgimiento de la fermentación en tiempos modernos, ha preparado, consumido y estudiado los alimentos fermentados durante muchas décadas. Su trabajo atestigua que todas las sociedades humanas del planeta incluyen alimentos fermentados en su dieta.

Dos cerebros son mejor que uno

Además del cerebro que tienes en la cabeza, el que te han dicho que hace todo el trabajo, tienes otro cerebro en las tripas, llamado «sistema nervioso entérico». Formado por neuronas que recubren el tracto digestivo desde el esófago hasta el colon, tu cerebro entérico lleva a cabo procesos complejos y es capaz de aprender y recordar, igual que el cerebro de la cabeza. En él se asienta eso que llamamos el «instinto visceral».

A medida que un feto se desarrolla, su sistema entérico y su cerebro se forman a partir del mismo tejido. Conectados por el nervio vago, que actúa como el núcleo central del eje intestino-cerebro, estos dos cerebros envían y reciben señales que controlan las pulsaciones, el sudor y el habla, entre otros procesos. Cuando nuestra mente experimenta nerviosismo, esa sensación viaja a través del nervio vago, haciendo que la sangre se bombee más rápido, que nos suden las manos y que notemos mariposas en el estómago, o incluso que tartamudeemos. Cerca del noventa por ciento de la estimulación del nervio vago se origina en el intestino, convirtiéndolo en un canal de comunicación clave con el cerebro.

¡Menuda revelación! Saber que el cerebro de tu cabeza y el cerebro de tus tripas están íntimamente conectados arroja luz sobre por qué y cómo los alimentos que comemos pueden tener un impacto no solo en nuestro bienestar físico sino también en nuestro bienestar mental y emocional. Trastornos aparentemente dispares, como las alergias alimentarias, el autismo, el síndrome de colon irritable o las enfermedades mentales se han vinculado con la relación entre los sistemas neurológico y gastrointestinal y con la diversidad bacteriana del aparato digestivo.

Entender esta relación puede cambiar drásticamente nuestra manera de resolver varias afecciones neurológicas y gastrointestinales, ya sea a través de dietas individualizadas o tratamientos curativos. Para acceder a las últimas investigaciones, echa un vistazo al Proyecto Microbioma Humano o al proyecto American Gut.

La fermentación del té

A través de la alquimia de la fermentación, el té, la bebida más popular en todo el mundo, se convierte en una infusión burbujeante saludable. Igual que en otro tipo de fermentaciones, un SCOBY y un inóculo (líquido iniciador) son añadidos a un sustrato (té azucarado) durante un periodo de fermentación primaria que dura una media de siete días o más. Pasado ese tiempo, el líquido agridulce suele mezclarse con fruta, hierbas y especias para darle sabor, y envejecerse en botellas (fermentación secundaria) para incrementar el sabor y la carbonatación. Este dinámico y saludable dúo, té y fermentación, está cargado de nutrición, mejora la digestión y estimula la función inmunitaria en un solo trago delicioso.

Las bebidas fermentadas del mundo antiguo

Uno de los usos más importantes de la fermentación es el de transformar agua potable de calidad cuestionable en deliciosas y nutritivas bebidas con bajo contenido en alcohol (piensa en el ginger ale o en la zarzaparrilla), aptas tanto para niños como para adultos, que se preparan utilizando hierbas y cortezas de plantas. Los refrescos modernos intentan reproducir a bajo coste su sabor ácido, procedente de la presencia de fermentos vivos, mediante el uso de azúcar refinado y ácidos y gases artificiales fracasando miserablemente pero obteniendo beneficios e onómicos a pesar de todo.

Relieve de la tumba de Horemheb en Saqqara, Egipto

Quizá las primeras bebidas fermentadas que existieron fueron accidentes históricos en los que se mezclaron fortuitamente frutas del bosque, árboles, miel, agua estancada y levaduras salvajes. Desde entonces, los seres humanos han encontrado un sinfín de aplicaciones, desde medicinales hasta nutricionales o sociales, y los arqueólogos entendieron hace tiempo que la fermentación de bebidas jugó un papel vital en el desarrollo de la sociedad humana.

Una de las categorías de fermentados más importante y prolífica desde el punto de vista nutricional, de conservación y medicinal es el vinagre, que los humanos han consumido desde tiempo inmemorial en combinación con plantas aromáticas. Estas son algunas de las bebidas tradicionales basadas en vinagre que se han consumido a lo largo de la historia.

Chomets. Es una mezcla de vinagre, aceite y dátiles, y posiblemente sea la bebida basada en vinagre que se dice que Rut bebió en el Antiguo Testamento (Rut 2, 14). En Oriente Próximo sigue siendo popular hoy en día, una bebida refrescante para el calor del desierto.

Ojimiel. El ojimiel es una combinación de vinagre y miel hervida hasta reducirla a un jarabe espeso, cuyos beneficios fueron descritos por Hipócrates en una fecha tan temprana como el año 400 a. de C., utilizada en el tratamiento de enfermedades agudas. Los romanos lo reverenciaron como una panacea. La versión árabe del ojimiel, el sekanjabin (una bebida persa con menta), se prepara tradicionalmente con azúcar y fue mencionada por primera vez en textos que datan del siglo x.

Posca. Añadir vinagre al agua es una práctica ancestral que no solo sirve para hacer el agua potable sino también para otorgarle un sabor refrescante. Los romanos llamaron a esta bebida posca, y los soldados de muchas culturas la bebían para aumentar la fuerza y la resistencia, y para mantener a raya la enfermedad.

Shrubs. Son jarnidos de fruta azucarada conservados en vinagre. Desarrollados como un método para conservar la cosecha y populares en Estados Unidos durante los tiempos coloniales, salvaron del escorbuto a innumerables marineros en sus largos viajes para cruzar el océano (véase la p. 256 para más información acerca de los shrubs).

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA: Insectos, bacterias y bucha*

¿De dónde salió el primer cultivo de kombucha? Existen muchas teorías (véase la p. 352), pero una de las explicaciones más convincentes y sencillas podría ser que el cultivo se formó al posarse algún insecto portador de bacterias sobre una taza de té olvidada en el alféizar de una ventana. De acuerdo con una leyenda tibetana, un monje dormido permitió sin darse cuenta que una tetera recién hecha se infiltrara de este modo. Tras descubrir las maravillosas propiedades de este feliz accidente, compartió su buena fortuna con sus amigos, y el resto es historia.

Un monje con poderes sanadores protagoniza una fábula rusa en la que es convoca do para ayudar al emperador enfermo. El monje promete tratar la enfermedad con una hormiga, que introduce en el té del emperador, aconsejándole que antes de beberlo espere a que se forme la medusa, que transformará el té en una poción curativa. El emperador siguió el consejo del monje y se curó. ¿Podría tratarse del doctor Kombu? (Véase la p. 352).

Bachinskaya, la científica rusa que estudió la kombucha por primera vez a principios del siglo xx (véase la p. 356), basó su teoría del origen de la kombucha en el hecho de que las moscas de la fruta (que está claro que no se parecen mucho a las hormigas) pueden transformar una partida de vino en vinagre solo con posarse en él. Cuando las bacterias del género Acetobacter que viven en las patas de las moscas se transfieren al vino comienzan a multiplicarse rápidamente y a convertir el alcohol en ácido acético.

Todas esas leyendas esconden una semilla de verdad en su interior: que la kombucha se origina en la naturaleza. Una mosca, una hormiga, un humano observador y curioso o las condiciones perfectas en el entorno, todos estos factores combinados para crear la madre de kombucha original, que ha sido alimentada, atesorada y transmitida durante generaciones.

* Los autores bromean cambiando el estribillo de la canción Vivimos en un mundo material y yo soy una chica material por Vivimos en un mundo bacteria l y yo soy una chica bacterial (N. de la T.).

* Booch en el original, es un diminutivo informal de «kombucha».