El gran libro de la kombucha

Un tónico adaptógeno

Los adaptógenos son plantas o compuestos naturales no tóxicos que se incluyen dentro del concepto farmacológico de las sustancias que fomentan la homeostasis (equilibrio), lo que a su vez mejora la capacidad del cuerpo para reducir los impactos negativos de los estresantes habituales, ya sean biológicos o fisi lógicos. En general, los adaptógenos (la kombucha, la ashwagandha y el ginseng, por nombrar solo unos pocos), proporcionan antioxidantes, protegen el hígado y reducen el apetito por el azúcar o el alcohol, al mismo tiempo que refuerzan la inmunidad y aumentan los niveles de energía y la resistencia física.

El efecto de pequeñas dosis de alcohol en la salud

El término «alcohol saludable» puede parecer un oxímoron, pero cuando examinamos los orígenes del consumo de alcohol, es fácil entender el papel clave que juega en la salud humana. El alcohol fue la primera medicina del ser humano.

Nuestros ancestros hacían infusiones de plantas en alcohol para preparar jarabes para la tos y tinturas curativas. Los beneficios para la salud inherentes a las plantas se potenciaban a través del proceso de fermentación y se transferían fácilmente al paciente, ya que el alcohol también diluye la sangre, produciendo una absorción acelerada.

A medida que los humanos desarrollaron un mayor conocimiento de las plantas, nuestro consumo de tónicos hechos a base de hierbas, ya fueran alcohólicos o no, también aumentó. En el caso de la kombucha, las trazas de alcohol sirven para una doble función: extraen los compuestos nutritivos y curativos de las plantas y otros ingredientes, y actúan como un conservante.

La kombucha es una bebida tradicional para todos los públicos, fermentada de forma natural y con un bajo contenido en alcohol. Las bebidas fermentadas con bajo contenido en alcohol pueden alcanzar como mucho entre un 1 y un 2 por ciento de alcohol en volumen, normalmente mucho menos, y no producen embriaguez. Antaño consumidas en todo el mundo tanto por jóvenes como por mayores, han sido desplazadas en gran medida por los refrescos y las bebidas energéticas.

Sally Fallon, autora de Tradiciones culinarias, conjetura que «el apetito tanto de alcohol como de refrescos azucarados surge de la memoria ancestral colectiva, que recuerda el tipo de bebidas lactofermentadas que aún encontramos en las sociedades tradicionales. Estas bebidas reaniman el cuerpo cansado al suministrar los iones de minerales que perdemos a través del sudor, y contribuyen a una asimilación fácil y completa de los alimentos al suministrar lactobacilos, ácido láctico y enzimas». Sus palabras concuerdan con nuestra propia teoría: que los humanos tenemos un apetito instintivo por las bebidas carbonatadas porque la carbonatación es un sinónimo de nutrición (véase el epígrafe «¿Es la kombucha una bebida no alcohólica?» en la p. 370).

El proceso de desintoxicación

Cuando el cuerpo está desequilibrado, introducir bacterias beneficiosas y probióticos puede iniciar un proceso de desintoxicación que provoque algunos efectos desagradables. De hecho, incorporar kombucha, especialmente en una dieta que no incluya muchos alimentos fermentados, puede estimular lo que se conoce como una «crisis de curación», también llamada «reacción de Herxheimer» (RJH).

A medida que la flora beneficiosa se hace con el control del intestino, frenando el sobrecrecimiento de levaduras y bacterias perjudiciales, estos organismos comienzan a morir y a liberar una variedad de endotoxinas. Al mismo tiempo, las propiedades nutritivas e inmunoestimulantes de la kombucha hacen que el cuerpo libere otras toxinas que había acumulado durante mucho tiempo. Esta liberación de toxinas puede provocar que, inicialmente, algunas personas, en lugar de sentirse mejor, se sientan peor.

Como dice el refrán, después de la tormenta llega la calma. A medida que el cuerpo recupera el equilibrio, los síntomas desaparecen paulatinamente. Una crisis de curación es más probable que ocurra en personas con un historial de mala salud o inmunidad debilitada (acné, sarpullidos, artritis, etcétera). Una intensificación temporal de síntomas actuales o pasados, así como dolores musculares, erupciones, sarpullidos, dolores de cabeza, malestar de estómago y diarrea son efectos secundarios comunes que normalmente desaparecen en unas pocas horas o días.

La kombucha ha introducido probióticos y ácidos desintoxicantes saludables en un sistema que podría necesitarlos imperiosamente, iniciando un periodo de eliminación de sustancias dañinas para emprender el camino hacia la salud.

Cómo reconocer una crisis de curación

Tomar kombucha no es la única causa que puede producir una crisis de curación. Muchos otros alimentos fermentados, probióticos y tratamientos holísticos o naturopáticos utilizados para estimular un proceso de desintoxicación pueden inducir los mismos síntomas, especialmente si se introducen demasiado rápido o en cantidades demasiado grandes. Los síntomas posibles de una crisis de curación son los siguientes:

•Dolor e inflamación articular

•Dolor muscular

•Insomnio

•Cansancio, dolor de cabeza, irritabilidad

•Congestión nasal

•Fiebre o escalofríos

•Acné

•Diarrea o estreñimiento

•Brote de candidiasis

Cómo gestionar una crisis de curación

Si percibes el comienzo de una crisis de curación, no seas presa del pánico. Reducir el consumo de la sustancia que la está provocando a cantidades muy pequeñas, o incluso detenerlo durante un corto periodo de tiempo (un par de días), reducirá los síntomas, y seguir los consejos siguientes minimizará las probabilidades de recurrencia:

¿PUEDE BEBER KOMBUCHA UN ALCOHÓLICO RECUPERADO?

El alcoholismo es un problema complejo con componentes tanto emocionales como físicos. La persona que padece esta enfermedad es la que debe en última instancia decidir por sí misma si la kombucha es adecuada para ella. Como hemos discutido, la fermentación produce de manera natural una pequeña cantidad de alcohol como subproducto, pero la medida exacta en cada dosis depende de muchos factores. Las trazas presentes en una kombucha fermentada correctamente no producen embriaguez, y al contrario que el alcohol duro, la kombucha contribuye a una función hepática saludable.

Hay personas que afirman sentir un pequeño mareo cuando beben kombucha, similar al que muchos experimentan al recibir una inyección de vitamina B. Puede que sea por los efectos de las trazas de alcohol en el cuerpo, o simplemente el resultado del subidón nutricional. Cada cual es libre de interpretar su propia experiencia.

Muchas personas que dejan el alcohol aseguran que de hecho la kombucha las ayuda a reducir su deseo por la bebida, o que en todo caso no tiene ningún efecto en su proceso de recuperación, quizá porque la kombucha les proporciona nutrientes al mismo tiempo que les relaja gracias a las trazas de alcohol presentes. Un estudio reciente mostró que los alcohólicos recuperados con mayor diversidad bacteriana en el intestino tenían una tasa de adherencia a la abstinencia mayor que aquellos con menos diversidad, lo que podría ser otra aplicación de la bacterioterapia (véase el estudio citado en la p. 394).

Otras personas en proceso de recuperación del alcoholismo no se sienten cómodas consumiendo una bebida que contenga alcohol, aunque sean trazas. Es importante señalar que la kombucha se considera halal* y es consumida por los musulmanes, cuya fe les prohíbe beber alcohol.

Para los que seguís dudando, recordad que la kombucha es un tónico que está pensado para consumir en pequeñas cantidades, limitando la ingesta de alcohol al partir de esa premisa. Puedes diluir una ración con agua o zumo al cincuenta por ciento, con el beneficio añadido de la hidratación extra, que permitirá que el cuerpo elimine mejor cualquier cosa. Aunque el nivel de alcohol raramente supera los dos grados, hay formas de reducirlo incluso más (véase la p. 162 para más detalles).

•Hidrátate bien tomando agua e infusiones

•Descansa mucho

•Pasa todo el tiempo que puedas al sol y tomando el aire fresco

•Date baños, ayudan a desintoxicar. Utiliza sales, aceites y plantas medicinales para ayudar en el proceso de desintoxicación

•Mantén limpios tus poros. Estos pueden ser un canal importante de eliminación de toxinas y pueden obturarse durante una crisis de curación. El ejercicio moderado, las saunas y las duchas calientes pueden ayudar a abrirlos

•Elimina los alimentos procesados

•No te expongas a productos de limpieza químicos ni a ambientadores artificiale

La mayoría de la gente se encuentra mejor tras reducir la ingesta de kombucha, pero si los síntomas persisten durante más de unos pocos días tras detener el consumo, pide consejo médico a un profesional sanitario.

Cuándo ser precavido con la kombucha

La kombucha no tiene contraindicaciones conocidas, y tampoco interacciones adversas con medicamentos, ya sean con o sin receta. Sin embargo, siempre es prudente ir con cuidado al introducir cualquier cambio en la dieta o en el estilo de vida de personas que puedan tener un sistema inmunitario delicado o susceptible. Este principio se aplica también a los alimentos fermentados que contienen bacterias y levaduras.

Algunos ejemplos de personas a las que se aconseja tener más cuidado son las mujeres embarazadas, los niños y cualquiera que padezca una enfermedad relacionada con el debilitamiento inmunológico. Si tienes dudas, siempre va bien consultar con tu médico de cabecera. Dicho esto, muchas personas enfermas consumen alimentos vivos con éxito y reciben el apoyo sanador de sus nutrientes. En última instancia, es la persona la que tiene la última palabra.

Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia

El embarazo, el parto y la lactancia, especialmente para las primerizas, se han convertido en una fuente de mucha ansiedad y preocupación por hacerlo todo bien. Las nuevas mamás o las que están cerca de serlo a menudo se preguntan si la kombucha es beneficiosa o perjudicial, y nuestra respuesta es predecible: confía en tu instinto.

En general, si ya bebes kombucha con frecuencia, no hay motivo para dejarlo cuando te quedas embarazada. Si la kombucha es nueva para ti, entonces el embarazo podría no ser el mejor momento para comenzar a beberla. Como hemos discutido, cualquiera que comience a beber kombucha puede experimentar una crisis de curación, y los síntomas que sufra la madre podrían afectar al bebé. En cualquier caso, como siempre aconsejamos a todos los principiantes, una mujer embarazada o en lactancia no debería consumir más de un cuarto de vaso de kombucha de una vez.

Curiosamente, algunas mujeres embarazadas, incluso algunas que ya tomaban kombucha antes del embarazo, aseguran que el olor o el sabor de la kombucha les resulta repugnante. Después de dar a luz, se dan cuenta de que pueden volver a disfrutarla. ¿No es maravilloso? El cuerpo, que normalmente adora y ansía la kombucha, les envía a estas mujeres, por la razón que sea, un mensaje para que la eviten, y después, cuando ya pueden volverla a beber, se lo hace saber. Un ejemplo increíble del «confía en tu intestino» en acción.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Mi propia crisis de curación

“Desde que incorporé la kombucha a mi vida, he experimentado varias crisis de curación que afectaron a mis hábitos de evacuación o me provocaron brotes de acné. He ido sanando por fases. La kombucha me ayudó a eliminar de una forma suave y gradual las toxinas que tenía acumuladas. No solo me ha ayudado a desintoxicarme internamente, sino también por fuera.

Unos años después de empezar a beber kombucha, durante una caminata por el bosque, asumí inocentemente que el roble venenoso* no podía colgar de los árboles. Ese error de juicio terminó en un doloroso sarpullido que cubrió la mayor parte de mi cuerpo con heridas y ampollas enrojecidas y punzantes. La aplicación inmediata de cultivos de kombucha en las zonas afectadas redujo la hinchazón, pero apenas me alivió el intenso dolor y la incomodidad. Tuve que tomar esteroides, muchas duchas calientes (para liberar histaminas) y varios frascos de calamina, que embadurnaba sobre mi piel para calmar el sarpullido.

Tres años después empecé a trabajar en un restaurante local preparando kombucha, y mi exposición a los cultivos y al té fermentado se incrementó sustancialmente. Después de un par de semanas comencé a notar un sarpullido en una mano y en el brazo, que se parecía muchísimo al causado por el roble venenoso. Como sabía que no me había expuesto a la planta, no entendía qué lo estaba provocando. ¿Era algo que estaba comiendo o algún nuevo detergente? Al cabo de unos días el sarpullido comenzó a remitir, para volver a brotar a la semana siguiente. Por fin se me ocurrió que el contacto continuado con la kombucha podía estar extrayendo las toxinas del roble venenoso almacenadas en mi cuerpo a través de la piel.

Con el tiempo, los síntomas continuaron apareciendo y desapareciendo, cada vez con menos intensidad, hasta que desaparecieron por completo. Ahora esas toxinas han desaparecido para siempre en lugar de permanecer escondidas dentro de mi cuerpo, minando mi energía poco a poco.

Este es un ejemplo obvio de desintoxicación intensa. La piel es un canal para la absorción y liberación de cualquier sustancia aplicada tópicamente. En el caso de la kombucha, puede utilizarse para tratar el eccema, la psoriasis o cualquier otra enfermedad inflamatoria de la piel. Añadir vinagre de kombucha o un SCOBY que te sobre a un baño de cuerpo completo o de pies es una manera magnífica de eliminar toxinas a través de la piel.

Por lo general, la desintoxicación que provoca la kombucha no es tan evidente como la experiencia que acabo de contar, sino que se manifiesta como dolor de cabeza, dolor generalizado, irritación de garganta u otras reacciones moderadas. Sin embargo, este ejemplo demuestra que, igual que las capas de una cebolla, el proceso de desintoxicación tiene lugar de forma gradual en múltiples etapas”.

Por otro lado, muchas mujeres aseguran que sienten deseos de beber kombucha durante todo su embarazo y después. No es ninguna sorpresa, ya que la kombucha puede ser beneficiosa de varias maneras a la hora de atajar algunas molestias típicas. Durante el embarazo, las mujeres están expuestas a un flujo de hormonas, necesario para el crecimiento del feto y para preparar el cuerpo de la mujer para el parto. En muchas mujeres estas hormonas también estimulan efectos secundarios fisi lógicos no bienvenidos, y la kombucha puede ser efectiva a la hora de aplacarlos. Incluyen los siguientes:

Dificultad para dormir, fatiga. Durante el embarazo, el cuerpo gasta una gran cantidad de energía en el crecimiento del bebé, y la fatiga es algo normal. La kombucha aumenta los niveles de energía de forma natural al suministrar microdosis de vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de cafeína. Ambas proporcionan energía sin producir el típico sube y baja del café. La excitación que rodea el nacimiento del bebé y la ansiedad resultante también pueden producir insomnio. Las propiedades adaptógenas de la kombucha facilitan que el cuerpo pueda lidiar con el estrés; propiedades que se amplifican si saborizamos la kombucha con lavanda, manzanilla u otras plantas relajantes.

Estreñimiento, ardor de estómago e indigestión. Durante el embarazo el esófago se relaja, incrementando el riesgo de padecer ardores. Los músculos digestivos también se relajan, lo que disminuye los movimientos peristálticos y produce estreñimiento. La kombucha es un remedio bien conocido para el estreñimiento, la indigestión, los ardores y otros problemas digestivos. Beber una pequeña cantidad de kombucha mezclada con agua de manera habitual no solo tiene los mismos beneficios para la salud que la kombucha sola, sino que además hidrata el cuerpo.

Hemorroides. Durante el embarazo el flujo de sangre aumenta, causando la expansión de los vasos sanguíneos. Combina eso con el estreñimiento y la presión de un útero en expansión y, ¡pop!, ¡hemorroides! El uso tópico de la kombucha reduce la inflamación así que un pedacito de SCOBY o una compresa empapada en kombucha y colocada sobre la zona afectada puede servir de alivio. Repite las veces que sea necesario.

Calambres. Algunas embarazadas sufren calambres en las piernas, y hay quien especula que podrían deberse a cambios en la cuantía de calcio que utiliza el cuerpo. Si tomas suplementos de calcio, beber kombucha puede incrementar la cantidad que tu cuerpo absorba. Si preparas tu propia kombucha, puedes incorporar cáscaras de huevo machacadas al fermento, lo que además de añadir calcio suavizará el sabor e incrementará el grado de carbonatación (véase la p. 161).

Estrías y otros cambios en la piel. La piel es un órgano asombroso que se estira para dejarle espacio al bebé a medida que este crece. El uso tópico de cultivos de kombucha puede ser efectivo para minimizar las estrías y otros cambios de la piel relacionados con el embarazo (véase la receta de la Crema calmante de SCOBY en la p. 334).

Escasez de leche. Con frecuencia, el estrés de cuidar a un niño combinado con la inexperiencia frustra a las madres primerizas durante el aprendizaje de la lactancia. En Europa suelen beber cerveza sin fil rar (o cruda), que las ayuda a relajarse y estimula un buen flujo de leche materna. Las trazas de alcohol y los nutrientes de la kombucha otorgan beneficios simila es.

Bebés y niños pequeños

Determinar el momento adecuado para comenzar a ofrecerles kombucha a los niños es una decisión personal. Al contrario de lo que muchos adultos piensan, con frecuencia los niños adoran el sabor de la kombucha desde el principio. Quizá la exposición a refrescos u otros alimentos procesados aún no haya llegado a afectar la química de su cuerpo y sus preferencias por ciertos sabores. Sea cual sea la razón, incluso si les resulta demasiado ácida la primera vez, ¡los niños suelen pedir más bucha!

Algunas referencias en el ámbito de la crianza cuestionan la inclusión de cualquier alimento fermentado antes de los doce meses de edad por varias razones, normalmente relacionadas con preocupaciones en torno a la falta de madurez de los sistemas inmunitarios o al miedo a posibles reacciones alérgicas. La mayoría está de acuerdo en que se pueden introducir alimentos como la kombucha después de esa edad, aunque algunos recomiendan esperar uno o dos años más.

Conocemos a padres que les dan a sus niños pequeños kombucha y otros fermentados como el kéfi, y en muchos países del mundo, la cuestión de si se debe o no dar fermentados a los niños provocaría más de una mirada de incomprensión. «¿Por qué no? ¡Es nutritivo!», sería la respuesta más probable. Aun así, consideramos que las vitaminas que vienen en un frasco son más seguras y superiores. ¡Qué locura!

EL EFECTO DE LA KOMBUCHA EN EL CICLO MENSTRUAL

Cualquier sistema corporal que no esté equilibrado puede funcionar de forma inadecuada. Los efectos pueden ser digestivos, menstruales o emocionales. Esto significa que, si se restaura el equilibrio, esos sistemas pueden volver a funcionar.

El suave efecto estabilizador de la kombucha y sus propiedades desintoxicantes podrían ser beneficiosos en particular para aquellas mujeres que estén sufriendo infertilidad. Si el cuerpo no recibe la nutrición que necesita para estar en las mejores condiciones, o si está atascado con toxinas o bacterias y levaduras patógenas, entonces su estado no será el óptimo para reproducirse. Una desintoxicación suave y gradual y la recuperación del equilibrio podrían asistir al cuerpo en sus esfuerzos por crear el entorno adecuado para la reproducción.

Algunas mujeres también aseguran haber recuperado su periodo tras la menopausia, mientras que otras notan cambios en el flujo menstrual. Cada cuerpo es diferente, así que la experiencia de cada mujer será única.

Igual que con cualquier otro novato, al principio los niños deberían consumir kombucha en cantidades muy pequeñas (entre treinta y sesenta mililitros), mezclada con agua o tomada esta a continuación. Si la respuesta es positiva, se puede incrementar gradualmente el consumo. Esto permite que el padre o madre observe el efecto de la kombucha en el niño. Las señales de feedback biológico incluyen las heces (frecuencia, tamaño, olor), los hábitos de evacuación y la respuesta digestiva (gas o hinchazón).

Muchos padres nos cuentan con orgullo que sus hijos se han convertido en unos auténticos forofos de la bucha, ayudando a sus padres cada semana a prepararla y decantarla.