El gran libro de la kombucha

Personas con sistemas inmunitarios debilitados

Por lo general, aquellas personas que se estén enfrentando a problemas de salud relacionados con el sistema inmunitario deben tener cuidado al introducir alimentos fermentados vivos. Al mismo tiempo, los alimentos fermentados y los probióticos pueden mejorar el estado de salud y promover la recuperación justamente en este tipo de trastornos de salud. Son una opción fantástica para muchos, pero en unos pocos casos impredecibles pueden llegar a ser problemáticos. Las personas con enfermedades específicas del sistema inmune deberían observar sistemáticamente sus señales de feedback biológico para determinar cómo interacciona la kombucha con su cuerpo.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Kombucha para los cólicos

“Tradicionalmente, en Rusia la kombucha se les daba a los bebés con cólico para aliviar sus síntomas. La próxima vez que notes que un dolor de tripa está causando molestias, intenta ofrecerle a tu bebé entre treinta y sesenta mililitros y observa cómo responde”.

Dicho esto, nuestro mejor consejo para aquellos pacientes que estén bajo tratamiento por varias enfermedades con múltiples medicamentos es que consulten en detalle con su médico y que consuman solo pequeñas cantidades de kombucha hasta que el efecto que produce en su cuerpo pueda ser valorado por completo. En particular, los pacientes con problemas hepáticos deberían controlar su progreso con la asistencia de un médico desde el inicio de su consumo de kombucha.

QUE VIENE EL COCO DE LA KOMBUCHA

Se han dicho muchos disparates sobre la kombucha, pero el más absurdo es sin lugar a dudas que se han muerto personas por beberla. Empezaremos diciendo que la historia del uso de la kombucha como remedio natural está documentada en el mundo entero desde hace más de cien años. Durante todo este tiempo se han llevado a cabo estudios científicos y millones de aficionados han preparado en casa tanda tras tanda sin que haya habido un solo caso registrado de mortalidad. Nada. Un enorme cero como una rosquilla.

Eso no significa que no haya habido nadie que se haya encontrado mal por beber kombucha o que no sea posible que esta afecte negativamente a una persona enferma debido a una incapacidad para procesarla. En eso es igual que cualquier otro alimento fermentado: cualquiera con un sistema inmune debilitado debería consumirla con cuidado.

Por otro lado, hay alimentos considerados saludables, como los cacahuetes, que son responsables de hasta cien muertes al año solo en Estados Unidos. De hecho, nuestro suministro alimentario aprobado por el Gobierno federal es responsable de unas tres mil muertes al año. Los medicamentos con receta, también regulados por el Gobierno, contribuyen con más de cien mil fallecimientos anuales.

A pesar de todo ello siguen circulando por Internet historias sobre el coco de la kombucha. La más aterradora, y la única que describe una muerte, se remonta a 1995, antes de la explosión de investigaciones científicas de los últimos tiempos y de que hubiera información fácilmente accesible por Internet. Desgraciadamente, una mujer mayor que estaba preparando y consumiendo kombucha en casa sufrió una septicemia debido a una perforación en el intestino y después falleció de un ataque al corazón. Dos semanas después, otra mujer en la misma ciudad que también preparaba kombucha en casa comenzó a sufrir problemas respiratorios y de corazón graves, probablemente causados por unos niveles altos de acidez (véase el epígrafe «Mito: La kombucha acidifica el cuerpo», p. 29). Fue tratada y sobrevivió.

Debido a que los médicos descubrieron que ambas mujeres estaban consumiendo kombucha y a que nunca habían oído hablar de ella, contactaron con el Gobierno. En respuesta, se asignó a la FDA* la tarea de recoger muestras, y el CDC** emitió un informe estándar en el que declaraba que la kombucha «podría estar asociada» con esas enfermedades. En ese boletín, los análisis realizados sobre los cultivos no mostraban patógenos, y no se había establecido conexión ni explicación médica alguna.

Además, ninguna de las más de cien personas que estaban haciendo kombucha en la misma ciudad utilizando SCOBY relacionados había experimentado ningún problema. En resumen, se responsabilizó a la kombucha por una coincidencia desafortunada. Desde entonces han ocurrido infinidad de historias maravillosas relacionadas con la kombucha. ¡Ojalá fueran tan fáciles de encontrar en Internet como este mito!

Otra historia persistente tiene que ver con un paciente de sida que, en 2007, ingresó en urgencias con mareos y dificultades respiratorias después de haber consumido una kombucha comercial. No se realizaron análisis ni a la bebida ni al individuo para demostrar una posible conexión, pero una vez más el médico responsable, que no estaba familiarizado con la kombucha, asumió que esa era la cusa de los síntomas del paciente.

Y básicamente eso es todo lo que hay detrás de la casa encantada de la «muerte por kombucha». Bueno, y una historia de terror más que aparece de vez en cuando: se ha dicho que una tanda de kombucha preparada en Irán en los años noventa se infectó con ántrax. Mientras fermentaba en un establo. Justo al lado de unas vacas que tenían ántrax. Así que, hagas lo que hagas, ¡no prepares tu kombucha al lado de vacas infectadas con ántrax!

DESMONTAR LOS MITOS SOBRE LA KOMBUCHA

El resurgimiento relativamente reciente del interés por los métodos tradicionales de obtención y preparación de la comida, y la consiguiente fascinación por la fermentación y la elaboración de bebidas, convierten a la kombucha en algo irresistible. Sin embargo, la combinación de ignorancia con entusiasmo puede provocar que los hechos se mezclen con la fantasía y con los miedos. A medida que el conocimiento de la kombucha ha ido aumentando y hay más acceso a información, los viejos mitos han sido superados, pero desgraciadamente no descartados del todo.

Aunque la mayoría son inofensivos, cuando una información errónea tiene la apariencia de un hecho real confunde a los aficionados e interfiere en la utilización de técnicas de preparación correctas. He aquí algunos mitos que querríamos desmontar de una vez por todas.

Mito: La kombucha es un hongo

Probablemente, esta creencia generalizada proviene de la semejanza obvia entre un SCOBY y el sombrero de una gran seta. El cultivo de kombucha, como ahora ya sabes, es de hecho un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Aunque la taxonomía de la kombucha aún no ha sido formalizada, tanto las setas como las levaduras son hongos, así que en ese sentido los cultivos de kombucha y las setas están en la misma familia. Pero son primos lejanos, no hermanos.

También añade confusión el hecho de que en algunos idiomas antiguos se llamara «hongo» a la kombucha. Cuando ese nombre se tradujo, el término «hongo kombucha» resultó pegadizo y acabó siendo utilizado para el cultivo.

Mito: El metal mata a la kombucha

Debido a las potentes propiedades desintoxicantes de la kombucha, escucharás advertencias alarmantes y exageradas diciendo que debes evitar incluso unos pocos segundos de contacto de la kombucha con metal. El contacto breve con cosas como un colador o unas tijeras no estropea ni el SCOBY ni la bebida. Sin embargo, el único tipo de metal que es seguro para ser utilizado como recipiente durante la fermentación es el acero inoxidable, de calidad 304 o mayor, para evitar la difusión de contaminantes potencialmente dañinos en el té (véase la p. 83 para más información).

Mito: Los SCOBY deberían ser refrigerados

Este malicioso bulo está muy extendido y a menudo lo propagan personas bien intencionadas acompañado de un «así no se pudren» o «es como echarlos a dormir». De hecho, un SCOBY nunca se «pone malo» si se almacena correctamente. A bajas temperaturas, las bacterias y las levaduras, que mantienen sano al SCOBY y protegen el té fermentado, se inactivan y son incapaces de defenderse contra el moho. Cuando un SCOBY que ha sido refrigerado se vuelve a activar, el primer par de tandas podrían salir bien (o no), pero lo más probable es que aparezca moho (véase la p. 169 para más información sobre cultivos refrigerados).

Mito: Los SCOBY deshidratados son viables

Los problemas son los mismos que con la refrigeración. Solo que esta vez las bacterias y levaduras están demasiado debilitadas debido a la deshidratación como para protegerse del moho. Si el cultivo está privado del pH protector del líquido iniciador, que elimina los organismos dañinos por contacto, se vuelve vulnerable al moho, y las bacterias de la kombucha no pueden desempeñar bien su función después de la deshidratación. Además, puede requerir hasta seis semanas rehidratar un cultivo deshidratado antes de poder preparar la primera tanda. No tiene sentido perder el tiempo con una experiencia que probablemente no funcione.

Mito: La kombucha acidifica el cuerpo

El cuerpo es un organismo complejo y maravilloso, un maestro manteniendo la salud a través de la homeostasis. Un cambio significativo en el pH interno indica una enfermedad o, en raras ocasiones, la muerte inminente. Para mantener el pH correcto en todo momento, nuestros cuerpos emplean varios sistemas de desintoxicación y amortiguación, tales como los pulmones, los riñones y el aparato digestivo, para procesar la ceniza acidificante, un residuo generado por el consumo de ciertos alimentos y también presente en el cuerpo como subproducto de los procesos metabólicos.

Existe un debate sobre si las dietas conocidas como «alcalinas» son beneficiosas para la salud, pero lo que sí sabemos es que cuando un alimento se digiere en el intestino, sus componentes dejan residuos que o bien producen acidez o alcalinidad. El cuerpo sufre con cualquiera de los dos extremos, así que la clave, según los promotores de estas dietas, es intentar conseguir un equilibrio en lugar de enfocarse en consumir solo un tipo de alimento o el otro.

Entonces, ¿qué hay de la kombucha?, ¿su bajo pH provocará acidez en el cuerpo? (algo que seguramente te han dicho que evites). La respuesta es que no. Aunque es cierto que la kombucha tiene un pH bajo (de 2,5 a 3,5), el residuo (ceniza) es alcalinizante en lugar de acidificante y tiene un efecto similar al del zumo de limón o el vinagre de manzana.

Mito: Preparar kombucha en casa es peligroso

Cuando prepares kombucha en casa, hay una sola cosa que puede preocuparte: el moho. El moho es algo obvio, es esa pelusa azulada, negruzca o blanquecina que crece encima del cultivo. Si la ves, sencillamente descarta el té, igual que harías con un trozo mohoso de pan, queso o fruta. Aparte de eso, si tienes un cultivo de calidad y un líquido iniciador fuerte, y si sigues los procedimientos adecuados, el éxito está prácticamente asegurado.

Mito: La kombucha lo cura todo

Entendamos una cosa de una vez por todas: la kombucha no es una panacea. De hecho, ¡no cura nada! La kombucha desintoxica el cuerpo gradualmente permitiendo que el sistema inmunitario funcione bien. Piensa en ella como un limpiador de filtros, donde el filtro es tu hígado.

La kombucha es un adaptógeno. Los adaptógenos son plantas o compuestos que satisfacen tres criterios importantes: no son tóxicos, no son específicos (afectan al cuerpo entero, no a un solo sistema o parte) y ayudan a que el organismo mantenga la homeostasis. Esto significa que si lo que necesitas es perder peso, la kombucha podría ayudarte a conseguirlo, y si lo que necesitas es ganarlo, también podría ayudarte.

* El epitelio intestinal es una superficie mucosa que se compone de una sola capa de células que recubren la pared del intestino. Constituye la principal barrera entre el exterior y el interior de nuestro cuerpo (N. de la E.).

* Alimentos permitidos por la ley islámica (N. de la E.).

* El Toxicodendron diversilobum es una planta arbustiva que crece en la costa occidental de América del Norte. Produce sarpullidos extremadamente molestos (N. de la T.).

* Food and Drug Administration (Departamento de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) (N. de la T.).

** Centers for Disease Control and Prevention (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos) (N. de la T.).

Todo empieza con el SCOBY

El cultivo de kombucha, que es el material vivo que produce la fermentación, se conoce como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Es una contradicción viviente: a la vez hermoso y feo, resistente y delicado, madre y bebé, en cada tanda surge uno nuevo, una manifestación física de una fermentación correcta que también protege de la contaminación y evita la evaporación.

El término SCOBY, acuñado por Len Porzio, un miembro del grupo de correo de Yahoo Original Kombucha List de mediados de los años noventa, se originó para distinguir entre el té fermentado y el cultivo madre (hay más información sobre Len en la p. 375). Como el propio nombre indica literalmente, el cultivo y su líquido iniciador, ambos poblados por levaduras y bacterias, permanecen en una simbiosis dinámica, dos reinos taxonómicos compitiendo y cooperando como pocas veces ocurre en la Tierra.

El equilibrio y la interacción entre las bacterias y las levaduras en este cultivo vivo impulsa el proceso de fermentación y la producción de ácidos saludables. Pero no todos los SCOBY contienen la misma mezcla de bacterias y levaduras, ni todos son de la misma calidad. Como resultado, algunos producen una bebida más agradable o más predecible que otros.

Esta variación en la composición es un reflejo de la diversidad de los organismos vivos. Igual que dos hermanos, hijos de los mismos padres y criados en el mismo entorno, pueden convertirse en adultos muy diferentes, dos tandas de kombucha preparadas exactamente igual pueden tener sabores muy distintos. Es imposible controlar por completo el té de kombucha, y esto es parte del deleite de la fermentación: es un proceso vivo.

¿Qué es un SCOBY exactamente?

El SCOBY es una película de zooglea, es decir, una masa de bacterias y levaduras cohesionadas mediante nanofibras de celulosa. La bacteria principal en un SCOBY es el Komatagaeibacter xylinum (también conocido como Acetobacter xylinum), que produce copiosas cantidades de celulosa, aunque podrían existir también otras cepas. Las bacterias y levaduras presentes en un SCOBY dependen unas de las otras, ya que los subproductos de la fermentación de la levadura alimentan a las bacterias y los subproductos de la fermentación de las bacterias alimentan a las levaduras.

La construcción de esa estructura de celulosa con forma de disco tiene el objetivo de facilitar la cooperación. Piensa en el SCOBY como si fuera un edificio donde las levaduras viven en unos niveles y las bacterias en otros. El disco protege el té, que es su fuente de alimento, mientras se fermenta, evitando la infiltración de bacterias y levaduras externas.

También reduce la evaporación del líquido y retiene mejor la carbonatación natural que se produce a medida que la tanda progresa. Y el disco facilita mucho la transferencia de bacterias y levaduras de una tanda a la siguiente, asegurando una propagación continua de cepas y especies seleccionadas.

La simbiosis entre las bacterias y las levaduras actúa como una llave doble de kárate contra cualquier organismo patógeno que pudiera invadir la solución azucarada de té. El bajo pH del líquido iniciador y del cultivo perturba las membranas celulares de las bacterias no deseadas, mientras que algunos ácidos orgánicos responsables del bajo pH presentan también propiedades específicas antibacterianas, antivíricas y antimicrobianas. Esta doble función hace que la kombucha sea aún más efectiva como tónico saludable porque reduce la ya pequeña probabilidad de que el té contenga toxinas.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Confía en todos tus sentidos

“Preparar y beber kombucha es una experiencia sensorial completa. Puedes esperar lo siguiente:

•SABOR: es dulce y agrio, con notas complejas que cambian con el tiempo.

•OLOR: el aroma debería tener un punto ácido característico que indica que el fermento está sano.

•APARIENCIA: el SCOBY suele tener un color cremoso con filamentos de levadura de color marrón, y podría tener marcas resultantes de los agujeros provocados por la salida del dióxido de carbono. Aparecen burbujas bajo la superficie del cultivo.

•TACTO: el SCOBY es suave y blando.

•SONIDO: los animados ruiditos producidos por las burbujas cuando emergen suavemente indican una bebida saludable.

¿En qué coincide esta descripción con tu experiencia con la kombucha?”

Estos «hoteles de SCOBY» (véase la p. 40) muestran las variaciones de tamaño y forma entre varios SCOBY sanos

El SCOBY es una nave nodriza para millones de microorganismos, todos trabajando juntos para apoyar la continuidad de su existencia. Comencemos con una introducción básica sobre estos organismos, lo que establecerá el contexto necesario para entender los detalles de la relación simbiótica.

¿Qué son las bacterias?

Desgraciadamente, las bacterias tienen mala reputación en nuestra sociedad germenófoba. No hay duda de que la higiene es importante en la preparación de la comida, pero nuestra «guerra contra la bacteria» (demasiadas recetas médicas innecesarias de antibióticos, antibióticos en la cadena alimentaria, detergentes antibacterianos y desinfectantes de manos en cada cuarto de baño) ha alterado el equilibrio natural entre las bacterias buenas y las bacterias malas al que nuestro cuerpo se adaptó evolutivamente. Las investigaciones científicas están empezando por fin a entender los efectos negativos de esta actitud.

Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares. Como procariotas, sus células no tienen un núcleo diferenciado y sus orgánulos carecen de membrana, lo que las diferencia de las eucariotas, organismos más complejos que incluyen las levaduras, las setas y a los seres humanos (sorprendentemente, ¡nos parecemos más a las setas que a las bacterias!). Aunque sean organismos muy simples, las bacterias son prolíficas, extremadamente diversas y esenciales para la vida en este planeta. Y esta simplicidad las hace vitales para el correcto funcionamiento de todos los organismos vivos. Como vehículos de la evolución, transfiriendo ADN en las dos direcciones y encendiendo y apagando genes, las bacterias están íntimamente implicadas en la reproducción celular.

PALABRAS ÚTILES BACTERIA

En 1838, el naturalista alemán Christian Gottfried Ehrenberg, un pionero en el campo de la identificación de microorganismos, observó unas figuras en forma de bastón en su microscopio. Bautizó al organismo con el nombre de «bacteria» por el término griego baktērion, que significa ‘vara’ o ‘báculo’.

En los cultivos de kombucha siempre predominan las bacterias acéticas, que además de producir la celulosa que forma el SCOBY, convierten el etanol (producido por las levaduras) en ácido acético. Aunque el Komagataeibacter xylinus domina en los cultivos de kombucha, cada SCOBY tendrá además otras especies y cepas de bacterias que variarán dependiendo del cultivo de origen y de las poblaciones locales de bacterias salvajes (véase la lista completa de posibles bacterias en la página opuesta). Además de formar el SCOBY, las bacterias son responsables de convertir el etanol producido por las levaduras en ácidos beneficiosos.