El gran libro de la kombucha

TÉ BLANCO

El té blanco está hecho a partir de los brotes y hojas más jóvenes y delicados, que están cubiertos de finos pelillos de color blanco. Las hojas no se oxidan, sino que se someten a un suave proceso de secado que protege los delicados sabores y asegura el mayor nivel de antioxidantes. Se ha demostrado que el té blanco reduce el riesgo de desarrollar placas ateroscleróticas y de padecer derrames, fallos cardíacos, cáncer (incluyendo la formación de tumores) y diabetes, y protege la piel frente a daños causados por la radiación ultravioleta. Produce una kombucha de sabor más suave, alta en catequinas.

Receta básica de té azucarado

Tanto si utilizas la técnica por tandas (capítulo 6) como el método de fermentación continua o, por sus siglas, FC (capítulo 7), empezarás preparando un sencillo té azucarado. Utiliza esta misma receta para rellenar un hotel de SCOBY, el fermentador de FC o en cualquier momento en el que necesites té azucarado para tu kombucha. Esta receta proporciona cuatro litros, pero la puedes adaptar para cantidades menores o mayores. Si por el motivo que sea preparas demasiada cantidad, se conservará hasta una semana en un recipiente hermético dentro de la nevera.

INGREDIENTES

4-6 bolsitas de té o 4-6 cucharaditas de té en hojas sueltas

4 litros de agua fresca y sin cloro

1 taza de azúcar

PREPARACIÓN

Coloca el té en una olla u otro tipo de recipiente resistente al calor.

Calienta 1 litro de agua justo hasta el punto de ebullición y viértelo sobre el té.

Deja que repose entre 10 y 15 minutos, después retira las hojas de té usadas.

Añade el azúcar al té caliente y remueve hasta que se haya disuelto por completo.

Después añade el agua restante.

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA

Los orígenes del pu-erh o té rojo

¿Cómo surgió la práctica de enterrar el té en cuevas para crear un sabor especial? Abundan las leyendas al respecto, pero la más emocionante, y quizá la más probable, tiene que ver con unos monjes intentando engañar a los ladrones. Los monjes dedicaban buena parte de su vida a cultivar y cuidar de las plantas de té, para después perder su preciada cosecha a manos de invasores maleantes. En lugar de resignarse, los monjes decidieron esconder el fruto de su trabajo. Lo que descubrieron tras exhumar las plantas fue que enterrar el té lo ponía en contacto con los microorganismos del suelo, que transformaban su sabor, estableciendo así el origen de este peculiar método.

PU-ERH O TÉ ROJO

El té rojo o pu-erh se produce compactando té negro en formas de ladrillos o bolas y dejando que fermente en cuevas subterráneas. Considerado un té vivo debido a la actividad microbiana natural que tiene lugar en la segunda fermentación, el sabor del té rojo es mucho más suave y aromático de lo que sugiere su oscura apariencia. Muchos descubren que alberga un agradable dulzor.

En China, el pu-erh es muy apreciado y se considera medicinal. Al igual que los coleccionistas de vino pueden llegar a pagar miles de euros por una buena botella con solera, sucede lo mismo con los coleccionistas de té rojo.

Cafeína y kombucha

La cafeína es un alcaloide natural del grupo de las xantinas que se encuentra en plantas como el café, el té y el cacao. Actúa como un pesticida, protegiendo a estas apetitosas plantas de insectos invasores hambrientos. En los humanos, la cafeína estimula el sistema nervioso, proporcionando mayor energía y enfoque. Para el cultivo de kombucha, la cafeína es un nutriente importante que proporciona nitrógeno para la creación de nuevas células, así como energía para las levaduras y las bacterias, estimulando la fermentación.

Algunas personas son especialmente sensibles a la cafeína y quieren saber cuánta cantidad habrá en su kombucha. La respuesta es «no mucha», pero al igual que ocurre con muchos otros aspectos de los fermentos caseros, la proporción variará mucho dependiendo de tus métodos de preparación y del entorno. La base original de té azucarado ya tiene menos cafeína que una taza de té, y en tan solo una semana esa cantidad se reduce hasta en dos tercios debido al proceso de fermentación. Además, la cafeína del té está acompañada de L-teanina (véase la p. 62), un aminoácido análogo a la glutamina y el glutamato (véase el apéndice 1, p. 379). La L-teanina equilibra el efecto de la cafeína, proporcionando una energía calmada y enfocada, y evitando el sube y baja típico que provocan el café y las bebidas energéticas.

Una cosa es segura, la cantidad total de cafeína es mucho menor que la de una taza de té, café o refresco. No es de extrañar que muchos puedan consumir kombucha por la noche sin experimentar ningún efecto negativo a la hora de dormir. Aun así, habrá personas sensibles a la cafeína que prefieran disminuir la cantidad o eliminarla por completo. Es posible reducirla prácticamente a cero sin perder los beneficios de la kombucha.

¿Cuánta cafeína?

Aunque la proporción puede variar mucho (dependiendo del tipo y de la calidad del té, del tiempo durante el que hagamos la infusión, del ciclo de fermentación y de la temperatura), una kombucha fermentada correctamente contiene cantidades de cafeína relativamente pequeñas. Esas cantidades pueden reducirse aún más, pero primero echemos un vistazo a la proporción de cafeína que hay en una taza de kombucha.

Para preparar una taza de té, se suele poner una bolsita de té (o una cucharadita de té en hojas sueltas) en 180-240 ml de agua caliente durante cinco minutos o más. Cuando preparamos té para hacer kombucha, utilizamos solo entre tres y cinco bolsitas para cuatro litros de agua, lo que reduce el contenido de cafeína entre un 70 y un 80 por ciento incluso antes de que haya comenzado la fermentación. Varios estudios han mostrado que los niveles de cafeína en la kombucha disminuyen a lo largo del proceso de fermentación, llegando a disminuir en un tercio al cabo de veinticuatro horas y entre un 50 y un 65 por ciento al cabo de siete días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Siguiendo nuestra receta para el té y estos números, el té negro, que normalmente podría contener entre 40 y 80 miligramos de cafeína por cada 240 ml, produciría una kombucha con entre 3 y 12 miligramos por cada 240 ml. Una kombucha hecha con té verde podría contener desde menos de 1 miligramo hasta 6 miligramos por cada 240 ml. Por supuesto, es posible hacer la infusión de té durante más tiempo o utilizar más cantidad de té, incrementando el contenido de cafeína más allá de estos niveles, pero es evidente que los niveles pueden mantenerse bajos.

Cómo reducir los niveles de cafeína

Con unos niveles tan bajos, podría no ser necesario tomar medidas adicionales, pero a continuación enumeramos algunas técnicas que pueden reducir los niveles de cafeína de forma segura:

Utiliza una mezcla de tés. El té negro contiene más cafeína que el verde o el blanco, y otros tipos de té, como el hōjicha (un tipo de té verde tostado sobre carbón), contienen incluso menos. El cultivo de kombucha prefie e una variedad de tés, así que, para reducir significati amente el contenido de cafeína, utiliza sobre todo té verde o blanco, o ambos (hasta un 80 por ciento de la cantidad total de té), en lugar de utilizar sólo té negro.

Utiliza una mezcla de infusión de hierbas. Como dijimos antes, no recomendamos utilizar infusiones de hierbas aromáticas como el único ingrediente del té de nuestra kombucha, ya que si lo hiciéramos estaríamos deteriorando lentamente la salud del SCOBY y la vitalidad de la kombucha. Sin embargo, puedes utilizar infusión de hierbas como el ingrediente principal de tu mezcla, pudiendo llegar a ser hasta el 75 por ciento del total, con el 25 por ciento restante compuesto de variedades de té procedentes de Camellia sinensis (este es el mínimo, recomendamos un intervalo entre el 50 y el 75 por ciento de té de verdad para obtener los mejores resultados a largo plazo).

Otra alternativa es usar una infusión pura, solo de hierbas, y cada cuatro tandas hacer una con té de verdad para revitalizar el cultivo. Ten en cuenta que los aceites fuertes y los sabores artificiales pueden matar las bacterias del SCOBY. Experimenta hasta que encuentres una mezcla que satisfaga tanto tus preferencias de sabor como las necesidades de los microorganismos.

Fermenta durante más tiempo. Hay estudios que demuestran que el contenido de cafeína en la kombucha disminuye a medida que continúa la fermentación. Fermenta durante más tiempo y después diluye con zumo o agua para contrarrestar la acidez resultante de un ciclo de fermentación más largo.

Infusionar y tirar. Tal y como suena, este método consiste en infusionar las hojas de té entre 30 y 60 segundos en una o dos tazas de agua muy caliente, tirarlas, y utilizar las mismas hojas para hacer otra infusión para la kombucha. Aunque muchas personas defienden a capa y espada este método, la mayoría de los estudios muestran que con un infusionado tan corto la reducción de cafeína es muy pequeña. Si las hojas de té ya usadas fueran infusionadas durante, digamos, 7 u 8 minutos antes de utilizarlo para preparar el té de la kombucha, la reducción del contenido de cafeína podría llegar al 50 por ciento, pero la consecuente reducción en el sabor del té haría que el proceso no mereciera la pena.

CONTENIDO PROMEDIO DE CAFEÍNA DE ALGUNAS BEBIDAS POPULARES (POR 240 ML)

UTILIZAR TÉ DESCAFEINADO

Aunque utilizar un té descafeinado comercial pueda parecer una opción obvia y cómoda, nosotros no lo recomendamos, ya que la mayoría de las marcas (incluso las etiquetadas como «descafeinadas de manera natural») han sido tratadas con sustancias químicas. El cultivo puede llegar a adaptarse a un té descafeinado, pero si percibes un crecimiento pobre del SCOBY o un sabor plano, considera añadir un poco de té normal en una tanda para revitalizarlo.

Mezclas de té para hacer kombucha

Siempre y cuando estés utilizando té de verdad, cualquier mezcla es aceptable. En el momento que añadas infusiones de plantas, deben valorarse la salud a largo plazo del cultivo y la bebida resultante. Como ya mencionamos, la regla general es incluir al menos un 25 por ciento de té de verdad, aunque las mejores mezclas contienen al menos entre un 50 y un 75 por ciento de Camellia sinensis.

Al mezclar diferentes tipos de té y de plantas, cualquiera puede conseguir una variedad ilimitada de infusiones, cada una ligeramente diferente en sabor, cuerpo, aroma y nutrientes. Este es uno de los secretos de la naturaleza única de cada preparación.

L-TEANINA: EL EFECTO RELAJANTE DEL TÉ

Existe un aminoácido de propiedades únicas que se encuentra casi exclusivamente en el té, la L-teanina. De estructura similar a los aminoácidos esenciales glutamina y glutamato, la L-teanina atraviesa la barrera hematoencefálica y produce efectos psicoactivos positivos cuando bebemos té. La L-teanina juega un papel esencial como modulador del efecto de la cafeína del té, haciendo que sea estimulante pero a la vez calmante. Por el contrario, la cafeína del café carece de la presencia equilibrante de la L-teanina y, por lo tanto, produce un estímulo con subidas y bajadas abruptas que incrementa la ansiedad.

La L-teanina actúa estimulando las ondas cerebrales alfa, calmando la mente de manera similar a como lo hace la meditación, al mismo tiempo que aumenta la producción de dopamina y serotonina en el cuerpo. Este surtido de buenas vibraciones mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje en un estado de relajación. Hay estudios que muestran que cuando se toman juntas, la L-teanina y la cafeína también mejoran la capacidad cognitiva y el estado de ánimo, motivo por el cual mucha gente elige tomar té y kombucha para enfocar su energía.

Plantas recomendadas para las mezclas

Aunque la kombucha funciona mejor en una solución hecha solo con té y azúcar, animamos a los aficionados avanzados a experimentar utilizando otras plantas para maximizar los beneficios potenciales para la salud que otorgan las plantas predigeridas a través de la fermentación. Básicamente, la kombucha actúa como un disolvente, es decir, intercambia moléculas con los elementos saludables, descomponiéndolas hasta que están en una forma más biodisponible.

Antes de probar este tipo de experimentos, espera a tener una reserva de cultivos SCOBY de repuesto en un hotel de SCOBY (véase la p. 40), de manera que si el SCOBY no prospera o le sale moho, no sea una gran pérdida. Algunas infusiones de plantas aromáticas con altos niveles de aceites volátiles actúan como bactericidas y retrasan el crecimiento del cultivo. Si el SCOBY de una tanda experimental muestra un crecimiento activo, entonces puedes probar a incorporar esa mezcla en tus fermentaciones principales de manera habitual.

Las siguientes plantas y especias contienen algunos elementos que nutren la kombucha, pero la composición exacta y las concentraciones variarán en función de la variedad o incluso del origen, así que nadie puede decir con seguridad cómo van a funcionar en cada tanda (véase el epígrafe «Cafeína y kombucha», p. 59, para obtener instrucciones sobre cómo utilizar estas plantas para disminuir el contenido de cafeína de la kombucha).

CANELA

Es innegable que el sabor de una kombucha de canela bien hecha (véase la p. 151) es suave y ligeramente especiado. Es probable que la adición de unos trocitos de canela en rama o en polvo disminuya la producción de ácido acético, produciendo un sabor más suave, pero el crecimiento del SCOBY y la carbonatación son por lo general robustos, indicando que el cultivo de kombucha sigue estando sano.

JENGIBRE

Todos los rizomas funcionan bien en la kombucha, pero el jengibre parece ser un compañero especialmente adecuado. Aunque un purista nunca lo haría, añadir una pequeña cantidad de jengibre fresco (entre un 5 y un 10 por ciento como máximo de la mezcla de té) durante la primera fermentación confie e a la kombucha un sabor y complejidad únicos.

HIBISCO

Muchos kombucheros utilizan hibisco en la primera fermentación, lo que confie e a la bebida un amargor agradable. Utiliza como máximo un 20 por ciento de hibisco en tu mezcla de té para no afectar negativamente la salud de tu cultivo. Como incentivo visual añadido, el hibisco tiñe el SCOBY con un bonito color rosado.

ROOIBOS Y HONEYBUSH

El rooibos (que significa ‘arbusto rojo’ en afrikáans y se pronuncia «roibos») es una infusión sin cafeína, ligeramente dulce y rica en fl vonoides. Popular durante generaciones en el sur de África, de donde proviene, es una leguminosa que se madura utilizando un proceso parecido al del té y produce una infusión dulce que tiene multitud de nombres, incluyendo rooibos, redbush o té rojo. Se le atribuyen propiedades calmantes para los cólicos de los bebés y alivia afecciones de la piel cuando se aplica tópicamente. El honeybush es un primo hermano del rooibos, con un sabor parecido, pero más dulce.

YERBA MATE

La Ilex paraguariensis es una especie perteneciente al género de los acebos, nativa de la Sudamérica tropical. De acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Illinois ubicada en Urbana-Champaign, la infusión de yerba mate contiene altos niveles de polifenoles y otros antioxidantes, tiene propiedades antinflama orias y reduce el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad). Véase el estudio citado en la p. 394.

El mate tiene tanta cafeína como el café, pero su perfil nutricional compensa el típico sube y baja de este. Por el contrario, la energía que proporciona se suele describir como enfocada, sin causar nerviosismo.

PLANTAS DE LA MEDICINA TRADICIONAL CHINA Y AYURVÉDICAS

Estas plantas suelen ser opciones excelentes para incorporar en la mezcla junto con cualquier otro tipo de té, añadiendo beneficios adicionales a la kombucha. Algunos buenos ejemplos son la angélica, la ashwagandha (Withania somnifera), el ginkgo, el ginseng, la centella asiática (Gotu kola) y la cúrcuma, por nombrar solo unos cuantos (véase «Ideas para dar sabor a la kombucha: medicinales», p. 236).

Por supuesto, mantén siempre un hotel de SCOBY activo mientras experimentes con estas (u otras) hierbas o especias nuevas, por si tuvieras algún problema y necesitaras descartar tu cultivo.

Mezclas para tandas experimentales

Cuando hacemos kombucha, la consideración más importante a la hora de mezclar tés o infusiones de plantas es la de evitar aceites esenciales o sabores artificiales que, aunque produzcan una bebida deliciosa, podrían dañar a las bacterias y por lo tanto al cultivo. Casi cualquier tipo de té o hierba, incluso zumo de fruta (véase «Saborizar la kombucha en la fermentación primaria», p. 152), puede utilizarse como sustrato para la kombucha, pero el éxito y la reproducibilidad variarán en el caso de los experimentos más atrevidos.

Es la parte más divertida: dejar que tu imaginación vuele e intentar algo nuevo; eso sí, obviamente utilizando un SCOBY de repuesto. Si la kombucha tiene un aspecto o un olor extraño, podría ser más seguro descartarla para evitar el riesgo de una reacción adversa. ¡Confía en tu instinto!

Azúcar

Los seres humanos han cultivado y consumido azúcar durante más de cinco mil años, pero solo recientemente hemos podido sobrepasarnos en su consumo, debido a que disponemos de él sin restricciones. El consumo excesivo de jarabe de maíz alto en fructosa, otros azúcares procesados y sustitutos químicos han intensificado la reciente plaga de problemas de salud que afli en a nuestra sociedad: diabetes, cáncer, candidiasis, inflamación y artritis, entre otros.

TEMPERATURAS DEL AGUA Y TIEMPOS DE REPOSO PARA DISTINTOS TIPOS DE TÉ
Tés más adecuados para hacer kombucha

VARIEDADES DE TÉ NEGRO

MEZCLAS DE TÉ NEGRO

VARIEDADES DE TÉ VERDE

VARIEDADES DE TÉ BLANCO

OOLONG

PU-ERH