Handbuch Bio-Gemüse

Pastinaken-Kulinarik

Pastinaken eignen sich sehr gut als Rohgemüse, zum Braten, als Suppeneinlage oder für Creme-Suppen, als Püree, Eintopf, als Babybrei und als Rohkost. Pastinaken haben eine sehr kurze Gardauer. Die Wurzeln haben einen typischen Eigengeschmack, können aber je nach Sorte süß oder weniger süß sein und ihr Geschmack kann in folgende Richtungen ausgeprägt sein: nussig, nach Maroni oder Kokos, nach Karotte oder Wurzelpetersilie.

Die Pastinake ist ideal für den Frischverzehr im Spätsommer und Herbst und ein typisches Lagergemüse für den Winter. Die ganze Pflanze wurde früher auch als Heilpflanze verwendet (sie gilt in der Volksmedizin als harntreibend, appetitanregend und verdauungsfördernd). In England, den USA und Frankreich werden Pastinaken häufig angebaut, in deutschsprachigen Ländern leider nur selten. Die Pastinake eignet sich auch hervorragend als Babynahrung dank ihres niedrigen Nitrat-Gehalts, ihrem hohen Mineralstoffgehalt und ihres feinen Geschmacks. Die Pastinake ist ein typisch europäisches Wurzelgemüse. In der asiatischen Küche ist sie kaum bekannt und auf den amerikanischen Kontinent gelangte sie erst mit den Europäern.

Drei sehr einfache Zubereitungen:

Die erste Variante ist besonders bei Kindern beliebt: Pastinaken-„Chips“. Dafür Pastinaken in Scheiben oder Streifen schneiden, mit Olivenöl beträufeln, salzen und bei 150°C im Backrohr 10 Minuten garen.

Die zweite Variante: Wurzel in gröbere Stücke schneiden, kurz über Dampf garen (sie sollen noch bissfest bleiben), mit Olivenöl, Essig, Salz & Pfeffer marinieren und lauwarm servieren.

Und drittens eine Rohkost-Variante: Die Wurzeln raspeln und als Salat anrichten (z.B. mit einem Dressing aus Zitrone und Sonnenblumenöl, Salz & Pfeffer). Die Schalen der Pastinake lassen sich hervorragend frittieren. Sie ergeben eine knusprige, hocharomatische Würze.

Vorsicht bei Pastinakenblättern

Die Pastinake enthält Cumarinverbindungen, die in Kombination mit Sonnenlicht Irritation der Haut hervorrufen können. Bei vielen Menschen kann die Berührung der Blätter – an sonnigen Tagen innerhalb von 1–2 Tagen zu Rötungen der Haut mit Blasenbildung und großem Juckreiz führen. Nach 2–4 Wochen heilen die Blasen ab und es kommt zu einer starken Pigmentierung der Hautstellen, die über viele Monate sichtbar bleiben können. Daher beim Hacken und vor allem bei der Ernte lange Ärmel, Handschuhe und lange Hosen tragen. Noch größere Vorsicht ist bei der Ernte des Saatguts geboten, die Wurzeln selbst rufen diese Reaktionen nicht hervor.

Sortenfotos

Pastinake

‚Tender and True‘

‚Hollow Crown‘

‚White Diamond‘

Pastinake im Garten

Knollenfenchel, Gemüsefenchel
(Foeniculum vulgare)

Die Fenchelsorte ‚Finale‘

Fenchel scheint die Gemüter zu teilen – während es einerseits wahre Fenchelfreaks gibt, meiden andere das verdauungsfördernde Gemüse. Vor allem die italienische Küche kennt viele Zubereitungsarten des Fenchels und viele regionale Sorten, aus denen ab den 1970er Jahren in der Schweiz und in Deutschland einige neuere Sorten gezüchtet wurden. In Bioläden und im ökologischen Anbau ist Fenchel auch bei uns unter KennerInnen sehr geschätzt – wegen seiner guten Eignung als Babygemüse (gedünstet), für Kleinkinder (roh) und als Diätgemüse. Während die meisten Lokalsorten sich nur für einen Anbau als Herbstfenchel eignen, können die neuen Sorten auch als Sommerfenchel angebaut werden.

> Aussaat ab Anfang März bis Mitte August (sortenspezifisch)

> Ernte nach 3–4 Monaten

> Direktsaat oder Vorkultur

> Sortenwahl entscheidend

> Saatgut 2–4 Jahre keimfähig

Anbau

Fenchel gedeiht am besten auf humus- und nährstoffreichen, tiefgründigen Böden. Er hat eine Entwicklungszeit von ca. 3 Monaten (Kulturdauer je nach Sorte und Anbautermin 90–120 Tage ab der Aussaat). Fenchel kann direkt gesät oder vorkultiviert werden. Bei guter Möglichkeit, die Aussaaten zu bewässern, bewährt sich die Direktsaat, meist bilden diese Pflanzen schönere Knollen. Allerdings sind bei der Direktsaat die Beete sehr gut unkrautfrei zu halten.

Entscheidend für die Ernte schöner Knollen ist die richtige Sortenwahl (→ Sortenvielfalt und → Schossen). Samenfeste Fenchelsorten können entweder sehr früh (für die Sommerernte) oder von Mitte Juni bis Mitte Juli (für die Herbsternte) angebaut werden. Für den Anbau im Frühling eignen sich nur wenige (schossfeste) Sorten.

Frühlingsanbau: Fenchel kann von Anfang/ Mitte März (mit Vliesabdeckung) gesetzt werden, ab Mai ist kein Kälteschutz mehr nötig. Für den Anbau unter Glas die Pflanze vorkultivieren (Aussaat ab Februar).

Jungpflanzenanzucht

Optimale Keimtemperatur: 20–22°C, danach 15–18°C. 4–5 Wochen nach der Aussaat wird Fenchel ausgepflanzt.

Fenchel setzen und angießen

Auspflanzen

Entscheidend für die Entwicklung von schönen Knollen ist, dass die Jungpflanzen nicht überständig sind und die Pflanzen nicht zu tief gesetzt werden. Das Anwuchsrisiko bei Fenchel ist relativ hoch, deshalb nur gut durchwurzelte Ballen setzen. Die Knolle muss jedenfalls oberhalb des Bodenniveaus sitzen. Dabei ist es kein Problem, wenn die Pflanzen anfangs liegen – sie richten sich innerhalb von 2–3 Tagen von selbst auf. Zu tief gesetzte Pflanzen bilden lange, flache Knollen aus.

Reihenabstand 40 cm, in der Reihe 30 cm; beim Anbau unter Glas kann enger gepflanzt werden: 25 x 25 bis 25 x 30 cm.

Temperaturansprüche

Temperaturen über 24°C fördern die Schosserbildung (→ Schossen).

Düngung

Fenchel zählt zu den Mittelzehrern. Bei beginnender Knollenbildung (ca. 5 Wochen nach dem Setzen) wird im Ökologischen Erwerbsgemüsebau eine Zusatzberegnung und eine Kopfdüngung empfohlen. Im Hausgarten mit einer Brennnessel-Jauche düngen (außer das Beet ist sehr nährstoffreich, dann ist dies nicht nötig). Fenchel gedeiht zwar auch auf nährstoffarmen Standorten, bildet hier allerdings nur kleine Knollen und geht leicht in Blüte.

Wasserbedarf

Zum Anwachsen der Jungpflanzen ist eine regelmäßige Bewässerung notwendig. Ebenso wichtig ist eine regelmäßige Wasserversorgung in der Phase der Knollenbildung.

Pflege

Fenchel wächst in den ersten zwei Monaten sehr langsam, daher ist gerade in dieser Phase eine regelmäßige Unkrautregulierung (Pendelhacke oder scheren) notwendig, bis der Bestand gut geschlossen ist. Fenchel ist auch empfindlich gehen verkrusteten Boden, durch das Scheren wird auch gleichzeitig der Boden gelockert. Ein Anhäufeln ist nicht empfehlenswert, meist fällt dadurch Erde zwischen die Blattschäfte.

Fenchel gut von Unkraut freihalten

Fruchtfolge & Mischkultur

Gute Vorfrüchte für den Sommeranbau sind Spinat, Früherdäpfel, Getreide oder Vorfrüchte mit organischer Düngung.

Gute Nachfrüchte beim Anbau im Frühling: Buschbohne, Endivie, Salat, generell schlechte Vorfrüchte sind andere Doldenblütler (Anbaupause 4 Jahre).

Pflanzengesundheit

Fenchel ist in der Regel kaum krankheitsanfällig. Fenchel ist eine beliebte Wirtspflanze für die Raupen des Schwalbenschwanzes. Die resultierenden Schäden sind meist kaum erwähnenswert. Die Freude über diesen schönen und äußerst selten gewordenen Schmetterling überwiegt bei weitem. Mitunter tritt auch Falscher Mehltau (Plasmapora crustosa) auf. Schadbild: Blattoberseite bleiche, später braune Flecken; Blattunterseite grau-weißer Pilzbelag. Dieser kann über die Samen übertragen werden. Vorbeugung: weiter Pflanzabstand; Anbau in feuchten Lagen vermeiden; in ungünstigen Lagen Boden und Pflanzen mit Schachtelhalmbrühe stärken. Bei Befall Pflanzen entfernen und vernichten, mindestens 3-jährigen Fruchtwechsel einhalten.

Beim Hochsommeranbau können braune Ränder auftreten („Randen“). Verursacht wird dies hauptsächlich durch Staunässe, Hitze, Trockenheit und Kalziummangel.

Ernte und Lagerung

Für den Sommerfenchel ist eine rechtzeitige Ernte wichtig, da er sonst in Blütenbildung übergeht und verholzt. Nach der Ernte der Knollen treiben – wenn nicht zu tief geschnitten wird – wieder kleine „Nebenknollen“ aus, die nochmals beerntet werden können. Allerdings gehen diese dann rasch in Blüte. In wintermilden Gebieten (Fenchel verträgt leichte Fröste bis -1°C) können im Herbst die Hauptknolle und im Frühling die „Nebenknollen“ geerntet werden.

Herbstfenchel: Ab Oktober bis Ende November kann mit der Knollenernte (samt Wurzeln) begonnen werden. Fenchel verträgt leichte Nachtfröste, aber ab Herbst lohnt sich eine dünne Laubschicht, um ihn vor Kälte zu schützen. Wenn es wirklich kalt wird, sollten die Knollen in Sandeinschlägen im Keller oder Frühbeet eingelagert werden.

Fenchel als Balkongemüse

Gemüsefenchel empfiehlt sich nicht als Balkonpflanze. Der dekorative Gewürzfenchel gedeiht auch als Kübelpflanze gut.

Sortenvielfalt

Der Gemüsefenchel und der Gewürzfenchel (var. dulce) sind botanisch die gleiche Art und können sich daher auch verkreuzen. Der Gemüsefenchel bildet die verdickten Blattscheiden, die so genannten Fenchelknollen. Beim Gewürzfenchel werden Samen und Blätter zum Würzen von Speisen, zum Knabbern oder als verdauungsfördernder Tee genutzt.

Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale des Gemüsefenchels für den Hausgarten sind die jahreszeitliche Anbaueignung und die Form der Knolle.

• Sommerfenchel wird von Mitte Februar bis Anfang April gesät.

• Für die Ernte im Hochsommer (Aussaat Ende Mai, Anfang Juni) sind nur sehr wenige Sorten (neuere Sorten, ausschließlich Hybride) geeignet. Eine Ausnahme ist die samenfeste Sorte ‚Selma‘.

• Herbstfenchel wird ab 20. Juni bis 20. Juli gesät (sowohl in der Vorkultur wie auch in der Direktsaat).

Sortenbeschreibungen

Gärtnerische Zuchtsorten

• ‚Finale‘ (SP)*: hochrunde, feste, mittelgroße Knollen für den ganzjährigen Anbau, sehr schossfest.

• ‚Zefa Fino‘: schossfeste, rasch wachsende Sorte für den Ganzjahresanbau, Aussaat ab Februar für den frühen Anbau, ab Mai auch Direktsaat ins Freiland. Feines, mittelhohes Laub und große, flachrunde, weiße und kompakte Knolle, braucht gute Düngung und Wasser.

• ‚Fino‘ (RS, BI): Sorte für die Frühkultur. Aussaat Februar bis April. Lange, weiße, mittelgroße Knollen, rasch wachsend.

• ‚Zefa Tardo‘: Aussaaten ab 15. Juni, eignet sich nur für den Herbstanbau im Freiland, sehr ertragreich, mittelspäte Sorte. Große, flachrunde Knolle, sehr fest, weiß, mit einem Anflug von Grün.

• ‚Perfektion‘ (RS, BI): Frühjahrsanbau (Februar) und Herbstanbau (Mitte Juni bis Mitte Juli), braucht größere Platzabstände, sonst bildet er nur eine flache Knolle aus.

• ‚Selma‘ (SA): Sorte für Ganzjahresanbau, schossfester Knollenfenchel, flache, bis leicht bauchige Knollen.

Italienische Lokalsorten

Die alten italienischen Fenchelsorten neigen dazu, schnell Schosser zu bilden. Sie gehen, wenn sie zu früh angebaut werden, sehr leicht in Blüte und eignen sich daher nur für eine Aussaat ab Mitte Juni bis Mitte Juli.

Zwei Typen werden unterschieden:

• Finocchio grosso: hauptsächlich in Süd-Italien verbreitet; bildet, große, dicke Knollen aus. Z.B. die Sorten ‚Bologneser‘ und ‚Romanesco‘ (Knollen bis zu 1 kg). Diese eignen sich nur für Aussaaten ab Mitte August, haben eine lange Entwicklungszeit und sind daher für den Anbau in Mitteleuropa nicht geeignet.

• Finocchio nostrale: hauptsächlich in Mittelitalien verbreitet, bildet kleine, zarte Knollen aus. Z.B. die Sorte ‚Florentiner‘ (‚Di Firenze‘): Diese Sorte neigt bei uns bei zu frühem Anbau stark zum Schossen, während in kühleren Regionen (z.B. Großbritannien) auch ein Anbau im Mai und Juli möglich ist. ‚Pontino‘: sehr helllaubige Sorte, ebenfalls nur für den Herbstanbau.

Wenn Pflanzen zu früh in Blüte gehen: Das Schossen

Das Verhindern des „Schossens“ – also das In-Blüte-Gehen von Pflanzen, bevor sie ein erntereifes Gemüse ausgebildet haben – ist bei Fenchel eine der größten Herausforderungen. Ein anderes Gemüse, das dazu neigt, ist der Salat. Diese beschleunigte Entwicklung hat gute Gründe: Pflanzen bemühen sich unter widrigen Bedingungen rasch Samen und damit eine nächste Generation zu bilden. Alles, was die Pflanze stresst, löst ein frühzeitiges Schossen aus: Wassermangel, zu hohe Temperaturen, bei manchen Kulturen auch Nährstoffmangel. Fenchel neigt zum Schossen bei Wassermangel, bei Temperaturen über 24°C, bei zu enger Pflanzung sowie bei anderen Stressfaktoren – z.B. wenn die Feldhasen einmal die Blätter zu stark abgenagt haben.

Darüber hinaus gibt es auch Pflanzen, die tageslängenempfindlich sind – also nur zu bestimmten Zeiten im Jahr als Gemüse angebaut werden können. Fenchel ist eine Langtagspflanze: Er geht in Blüte, wenn die Tageslängen über 14 Stunden steigen. Daher werden die meisten Lokalsorten erst im Sommer angebaut, wenn die Tage in den Herbst hinein wieder kürzer werden. Ein Züchtungsdurchbruch gelang der Schweizer Forschungsanstalt Wädenswil mit der 1979 angemeldeten Sorte ‚Zefa Fino‘. Die Sorte reagiert weniger empfindlich auf die Tageslänge und kann auch im Frühling angebaut werden. Sie ist nach wie vor im Handel erhältlich und wird von biologischen Samenbaufirmen angeboten.

Rezept
Risotto mit Wildkräutern und Fenchel

Zutaten

• 1 Fenchelknolle, fein geschnitten

• 2 junge Knoblauchknollen

• 140 g Risotto-Reis

• 1/8 l trockener Weißwein

• 3/4 l heiße Gemüsebrühe

• eine Hand voll grob geschnittene Wildkräuter (z.B. Leimkraut, Hirschhornwegerich)

• Petersilie oder Koriander, fein geschnitten

• Parmesan oder Ziegenfrischkäse

• essbare Blüten

Zubereitung

Knoblauch klein schneiden und in 3 Esslöffel Butter goldbraun anschwitzen. Risotto-Reis dazugeben und unter rühren ca. 4 Minuten glasig schwitzen. Mit Weißwein aufgießen, unter ständigem Rühren immer wieder heiße Gemüsebrühe angießen. Nach ca. 15 Minuten Wildkräuter und Fenchel unterrühren und mitdünsten. Nach ca. 20 Minuten ist der Reis gar (außen cremig, innen kernig). Zum Schluss etwas Butter und Petersilie oder Koriander untermischen. Den Risotto mit Parmesan oder Ziegenfrischkäse bestreuen und mit Blüten dekorieren.

(Rezept von der Gärtnerei Ochsenherz)

Marienkäfer auf der Suche nach Blattläusen

Zuckerwurzel
(Sium sisarum)

Gewaschene Zuckerwurzel für die Küche

Viele Arche Noah GärtnerInnen kultivieren die Zuckerwurzel mit Begeisterung. Die Wurzeln schmecken angenehm süßlich und sind sehr bekömmlich und ihr Anbau gelingt im Garten sehr einfach. Über viele Jahrhunderte galt die süße Wurzel als besondere Delikatesse. Sie geriet im Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts in Vergessenheit, verdrängt von ertragreicheren Pflanzen – einerseits der stärkereichen Erdäpfel und andererseits importiertem Rohrzucker und später Rübenzucker. Die Zuckerwurzel ist eine ausdauernde, sehr frostfeste Pflanze.

> Aussaat oder vegetative Vermehrung möglich

> Aussaat März/April oder November

> Ernte nach den ersten Frösten

> Wächst auch im Halbschatten gut

> Ist sehr frostfest

> Saatgut maximal 2 Jahre keimfähig

Anbau

Die Zuckerwurz gedeiht gut auf feuchten, nahrhaften Böden und kann auch dort angebaut werden, wo aufgrund zu hoher Bodenfeuchtigkeit kein anderes Wurzelgemüse mehr gedeiht, z.B. auf moorigem Grund (daher wird sie auch „Wassermerk“ genannt). Ungeeignet sind trockene Lagen, wenn keine Bewässerungsmöglichkeit gegeben ist.

Zuckerwurzel kann entweder direkt gesät oder vorkultiviert werden. Zu den idealen Keimbedingungen gibt es unterschiedliche Erfahrungen. Einerseits keimen Samen, die im Herbst ausgefallen sind, nach einer Frostperiode schon bei relativ niedrigen Bodentemperaturen sehr früh und üppig (also lange bevor sich der Boden richtig erwärmt). Andererseits keimen die Samen in der Vorkultur viel rascher, wenn sie in Aussaatschalen gesät und bei 20°C aufgestellt werden. Für eine Herbsternte wird im März oder bereits im November ausgesät. Die besten Erfahrungen haben wir bei Arche Noah gemacht, wenn das Saatgut im November in Aussaatschalen gesät wird und im Frühjahr die Jungpflanzen gesetzt werden.

Jungpflanzenanzucht

Zuckerwurz kann auch vegetativ über einzelne Wurzeln mit Spross vermehrt werden. Diese Pflanzen wachsen sehr rasch. Dazu werden im Frühjahr kleine Sprosstriebe mit etwas Wurzeln daran mit einem scharfen Messer abgetrennt und eingesetzt. Manche Sprosstriebe lassen sich auch einfach herausziehen oder herausbrechen. Die kleinen Wurzelschosser (→ Foto) bis zur ausreichenden Bewurzelung im Töpfchen – wie Stecklinge – vorkultivieren (ab Anfang März).

Auspflanzen

Ab April können die Pflanzen ausgesetzt werden, Pflanzabstände 35 x 20 cm. Wenn im Garten bereits im Vorjahr Zuckerwurzelpflanzen geblüht haben, gehen in der Nähe der Pflanzen im kommenden Frühjahr jede Menge kleine Zuckerwurzelpflänzchen auf. Diese können sehr einfach verpflanzt werden.

Temperaturansprüche

Die Zuckerwurzel wächst besonders gut im gemäßigten Klima, auch auf halbschattigen Stellen und ist wie gesagt sehr frostfest.

Düngung

Zuckerwurzeln sind Schwachzehrer, ihr Nährstoffbedarf ist vergleichbar mit → Karotte oder → Wurzelpetersilie.

Wasserbedarf

Zuckerwurzeln kommen auch mit wenig Wasser zurecht, danken aber regelmäßige Wassergaben besonders in heißen trockenen Sommern mit höheren Erträgen.

Pflege

Regelmäßig hacken und frei von Unkräutern halten.

Fruchtfolge & Mischkultur

Zuckerwurzeln gelten als selbstunverträglich. Eine Anbaupause von vier Jahren einhalten mit sich selbst und mit anderen Doldenblütlern. Geeignete Mischkulturpartner sind uns bislang nicht bekannt.

Pflanzengesundheit

Es treten kaum Pflanzenkrankheiten auf. Wer Mäuse im Garten hat, gräbt die Zuckerwurzeln im Herbst allerdings besser aus und lagert sie mäusesicher.

Ernte und Lagerung

Die Wurzeln wachsen bis in den November hinein. Geerntet wird ab dem Einsetzen der Fröste. Zuckerwurzel ist völlig winterhart und kann über den Winter im Boden bleiben und bei offenem Boden geerntet werden. Im Idealfall bildet eine Pflanze insgesamt bis zu 10–15 Wurzeln, die 20–30 cm lang werden können.

Da die Zuckerwurzel züchterisch in den letzten Jahrzehnten stark vernachlässigt wurde, empfehlen wir, die Pflanzen selbst zu vermehren und konsequent auf einen guten Wurzelansatz auszulesen. Die Vermehrung über Samen bringt eine größere genetische Vielfalt und eine bessere Auslesemöglichkeit. Im Herbst die Pflanzen ausgraben und jene mit den stärksten Wurzeln als Mutterpflanze für die nächstjährigen Pflanzen verwenden. Ausgegrabene Pflanzen frostfrei überwintern. Die Wurzeln lassen sich kühl und in leicht feuchte Sägespäne oder Sand eingeschlagen einige Monate lagern. Man kann die Pflanzen auch für die Küche beernten und gleichzeitig wieder als Mutterpflanze zur Vermehrung verwenden: Die stärkeren Wurzeln für die Küche abschneiden und einige lange dünne Wurzeln dran lassen und so wieder setzen.

Wenn man bereits Pflanzen hat, die viele dicke Wurzeln ausbilden, kann man sie leicht über Wurzelsprosse vermehren.