No Stress Mira kocht

Tomaten + Paprika + Melanzani
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In Ostösterreich nennt man Tomaten „Paradeiser“, und tatsächlich können sie, am besten frisch aus dem Garten, paradiesisch schmecken. Mira lebt in Wien und sie liebt diese Stadt. Aber wir reisen auch gerne und verstehen uns als Europäerinnen. Den Ausdruck „Paradeiser“ verwenden wir ebenso wie „Tomaten“ – weil: Warum sollten Regionales, Nationales und Internationales einander ausschließen?

Jedenfalls wissen wir, dass es mehr gibt als die klassische Wiener Tomatensauce. Mir ist sie meist zu aufwendig – allein das Passieren braucht Zeit und danach Geduld beim Säubern des Passier-Geräts, das in Österreich ausgerechnet „flotte Lotte“ genannt wird.

Viva Italia! Da nimmt man vollreife Früchte, verkocht sie kurz oder lang und hat kein Problem mit Stücken, Schalen, Kernen. Besonders gut für rasche Tomaten-Ragouts eignen sich fleischige Sorten. Unter den kleinfrüchtigen Rispentomaten sind die Datterini und gewisse Kirschtomaten besonders geeignet, sie haben den Vorteil, dass sie sehr kleine Kerne und zarte Schalen haben.

Und was, wenn keine guten, reifen Tomaten verfügbar sind? Die Fleißigen haben vorgesorgt und zu Zeiten des Überangebots selbst eingekocht. Wenn zu viele zu schöne Tomaten da sind, mache ich hin und wieder einen großen Topf meiner schnellen Tomatensauce, fülle sie in kleine Behälter und friere sie ein. Oder aber man hält sich auch da an die italienische Tradition und verwendet Konserven. Ich gebe zu, dass ich lange geglaubt habe, dass „Pelati“ eine Sorte ist – dabei bedeutet das, was auf vielen italienischen Verpackungen steht, einfach „geschält“. Meist wird die Sorte San Marzano verwendet. Jedenfalls ist es mir lieber, wenn nur Tomaten pur (püriert, in Stücken oder im Ganzen) in Glas, Tetrapack oder Dose sind, ohne Zusatzstoffe, Salz und Gewürze.

Melanzani können tückisch sein. In der Pfanne gebraten, saugen sich viele Sorten mit Öl voll. Es gibt einen einfachen Ausweg: in Scheiben schneiden, salzen und ein wenig zuckern. Eine Viertelstunde stehen lassen, danach die Flüssigkeit, die sich an der Oberfläche gebildet hat, abtupfen. Das macht die Struktur dichter und den Geschmack intensiver. Wer sie jetzt in der Pfanne oder auf einem heißen Blech mit wenig Olivenöl zubereitet, erhält goldbraune Stücke mit feinem Aroma.

PFEFFERONIAUFSTRICH

100 g frische Pfefferoni

100 g eingelegte Pfefferoni

3 Knoblauchzehen

80 ml Crème fraîche

80 ml Topfen

Kräuter nach Belieben (Basilikum, Petersilie, Koriander …)

Salz

Alle Pfefferoni (je nach gewünschtem Schärfegrad werden milde oder scharfe verwendet), die Kräuter und den Knoblauch fein schneiden. Mit Crème fraîche und Topfen vermischen, salzen. Eventuell mit etwas Flüssigkeit von den eingelegten Pfefferoni cremiger machen.

MELINZANOSALATA

Diese Variante habe ich in Zypern kennengelernt, im nächsten Rezept folgt eine aus Syrien. Die Sauce hält zumindest einige Tage im Kühlschrank und sie schmeckt auch gut aufs Brot.

1 große Melanzani (400 g)

3 Knoblauchzehen

20 ml Weinessig

Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Zucker

1 TL Salz

1 Zweig Petersilie

Backrohr auf 230 Grad vorheizen.

Den Stiel der Melanzani entfernen, der Länge nach halbieren, das Innere kreuzweise tief einschneiden und in die Schlitze Salz und etwas Zucker reiben. Nach 15 Minuten die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen. Mit einigen Tropfen Olivenöl in eine feuerfeste Form geben und ca. 30 Minuten backen, bis sie ganz weich sind. Mit einem Löffel das Innere herausschaben, etwas abkühlen lassen. Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Messers andrücken, mit Melanzani, Essig und Pfeffer stabmixen. Dann Olivenöl tropfenweise dazu mixen, bis eine homogene Creme entsteht.

Mit geschnittener Petersilie bestreuen.

Hussams köstliches syrisches

Baba Ganoush

wird daraus, wenn man den Essig weglässt und 3–4 EL Tahine mitmixt.

TOMATEN + MELONE + BALSAMICO

1 große feste Fleischtomate, zum Beispiel Ochsenherz (300 g)

¼ feste Zuckermelone (350 g)

10 ml Balsamico traditionale (oder Balsamessig)

20 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Basilikumblätter

PARADEISEREIS:

2 EL Tomatenmark

60 g Crème fraîche

20 ml Olivenöl

Zucker

Chilipulver

Salz

Für das Paradeisereis Tomatenmark 2 Minuten in Olivenöl anrösten, mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen. Ewas abkühlen lassen und dann mit der Crème fraîche verrühren. Einfrieren und nach 3 Stunden noch einmal umrühren. Vor dem Verwenden einige Minuten antauen lassen.

Tomaten und Melonenviertel am besten mit der Schneidemaschine in ½ cm dicke Scheiben schneiden, abwechselnd auf große Teller legen. In die Mitte eine Kugel Paradeisereis setzen. Mit Basilikumblättern verzieren, salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Balsamico veredeln.

MEXIKANISCHER TOMATENSALAT

2 große Fleischtomaten (ca. 400 g)

1 Jungzwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund frischer Koriander

40 ml Olivenöl

1 Chili

Salz

Tomaten vierteln und die Kerne samt der Flüssigkeit mithilfe eines Teelöffels entfernen. Klein würfeln. Jungzwiebel, Knoblauch, Chili, frischen Koriander fein schneiden und darunter mischen. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

PANE CARASAU MIT DATTERINI UND PECORINO

2 tellergroße Stücke Pane Carasau

12 Datterini

50 g Pecorino

1 Jungzwiebel

20 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Datterini vierteln. Pane Carasau unter dem Grill oder in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Auf vorgewärmte Teller legen. Tomatenstücke, in Ringe geschnittene Jungzwiebel und frisch gehobelten Pecorino darauf verteilen, mit Salzflocken, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen.

TOMATENSAUCE, EINFACH UND SCHNELL

300 g reife, fleischige Tomaten (Datterini, San Marzano, Ochsenherz … oder ersatzweise eine Konserve mit Tomatenstücken)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

1 Knoblauchzehe

40 ml Weißwein

20 ml Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Origano

Chiliflocken

Zucker

Salz

Tomaten in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne oder einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, Rosmarin, Origano, fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Weißwein ablöschen. Tomaten dazugeben, mit Salz, einer Prise Zucker und Chili je nach Geschmack würzen und die Sauce 5 Minuten bei großer Hitze kochen. Wer sie intensiver und dicker will, kocht sie einfach bei kleiner Hitze bis zur entsprechenden Konsistenz.

Dieses Sauce ist Bestandteil verschiedener Gerichte, zum Beispiel in den Rezepten S. 91, S. 128, S. 207. Sie ist aber auch eine wunderbare Pasta-Sauce – mit mehr Chili und Knoblauch lassen sich daraus köstliche Penne all’arrabbiata machen.

KALT-WARME TOMATENSUPPE MIT MELANZANI

200 ml kalte pürierte Tomaten

200 g reife Melanzani

1 mittelgroße rote Zwiebel (100 g)

3 Knoblauchzehen

80 ml Weißwein

20 ml heller Balsamessig

20 ml Olivenöl

Chilisauce

2 Zweige frischer Thymian

Zucker

Salz

frisches Basilikum

Melanzani würfeln, salzen und zuckern, eine Viertelstunde stehen lassen und dann die Flüssigkeit abtupfen. 20 ml Olivenöl erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel kurz anbraten, dann die Melanzaniwürfel und die Thymianzweige dazugeben und weiterrösten. Ganz kurz den angedrückten Knoblauch (die flache Seite des Messers verwenden) mitrösten, mit Wein und gleich viel Wasser aufgießen. Bei geringer Hitze köcheln, bis die Melanzani ganz weich sind. Stabmixen.

Kalte Tomatensauce mit Salz, einer Prise Zucker, Chilisauce und Balsamessig mixen und in tiefen kalten Tellern anrichten. In die Mitte kommt die warme Melanzani-Creme. Mit Basilikum dekorieren.

GEFÜLLTE PARADEISER AUF KNUSPRIGEM BROT

4 große reife Tomaten

250 g Faschiertes (Schwein, Rind, Lamm oder gemischt)

1 Semmel (oder 60 g Weißbrot)

4 dicke Scheiben Weißbrot

1 Ei

1 in feine Ringe geschnittene Jungzwiebel

2 EL Ketchup

Olivenöl

1 EL fein geschnittener frischer Oregano

1 EL fein geschnittene Petersilie

eventuell gemahlener Koriander und/oder Kreuzkümmel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz, Fleur de Sel

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die Kappe der Tomaten abschneiden (das ist die dem Strunk gegenüberliegende Seite), die Tomaten aushöhlen und das fleischige Innere zerkleinert in eine Schüssel geben. Semmel in Wasser aufweichen. Gut ausdrücken und gemeinsam mit dem Faschierten, dem Ei, den Kräutern, der Jungzwiebel, den Gewürzen, Salz und Ketchup dazugeben und kräftig mit der Hand durchkneten. Wer wie ich den Geschmack der Levante liebt, gibt noch 1 Teelöffel Kreuzkümmel und Koriander dazu. Die faschierte Masse in die Tomaten füllen, obenauf einen großen Gupf der Masse setzen.

Eine passende Ofenform mit Olivenöl beträufeln und mit einigen Salzflocken bestreuen, die Tomaten daraufsetzen.

Ein Blech mit Olivenöl beträufeln, Brotscheiben darauflegen, wieder einige Tropfen Olivenöl darauf, mit Fleur de Sel bestreuen.

Die gefüllten Paradeiser und die Brotscheiben backen. Nach zehn Minuten das Blech mit den Brotscheiben aus dem Rohr nehmen, die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Die Paradeiser weitere 20 Minuten backen. Die letzten 3 Minuten die Brotscheiben wieder in den Ofen geben, um sie anzuwärmen.

Brotscheiben auf gewärmte Teller legen, darauf eine gefüllte Tomate setzen. Mit Jungzwiebel oder Petersilie dekorieren.

Dieses Rezept gelingt auch mit halbierten Paprika, halbierten und ausgehölten Zucchini oder Melanzani. Auch gekochte, halbierte und ausgehöhlte Kartoffeln sind eine feine Hülle; man kann auf diese Art auch übrig gebliebene verarbeiten.

PARMIGIANA

So einfach, und doch gibts tausend Varianten für die Parmigiana, diesen Auflauf aus Melanzani, Tomaten und Parmesan. Mein Lieblingsrezept hab ich von Mirjam, der Frau unseres Neffen Simon. Sie ist Vegetarierin – und eine großartige Köchin. Mirjam hat zum 88. Geburtstag meiner Mutter aufgekocht, diese Parmigiana gab es als warme Vorspeise. Was für ein Glück, Teil einer solchen Familie zu sein (nicht nur wegen des Essens …)!

600 g Fleischtomaten (oder 350 ml Tomaten-Konserve)

1 Melanzani (ca. 300 g)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

6 Knoblauchzehen

100 g Parmesan

Olivenöl

1 großer Zweig Rosmarin

viel frisches Basilikum

Chiliflocken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Backrohr auf 220 Grad vorheizen.

Tomaten gegenüber vom Strunkansatz kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren und die Haut abziehen. Wer keine guten reifen Tomaten hat, nimmt geschälte Dosentomaten (San Marzano sind perfekt) und lässt sie abtropfen.

Fein geschnittene Zwiebel in 20 ml Olivenöl anbraten, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen dazu, einmal umrühren. Dann die Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, dem Rosmarinzweig und etwas Chili würzen. Auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Sauce dick wird. Das dauert ca. 30 Minuten. Ab und zu umrühren. Während die Tomatensauce köchelt, die Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und nach 15 Minuten trocken tupfen. 4 Knoblauchzehen in 20 ml Olivenöl pressen und die Melanzani damit bestreichen. Melanzani auf ein Backblech legen und pfeffern. Im Ofen backen, bis sie Farbe bekommen. Die Hitze im Backrohr auf 180 Grad reduzieren.

In eine feuerfesten Form eine Lage Melanzani legen, eine Lage Tomatensauce darüber geben, Basilikumblätter darauf und anschließend mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. So lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht ist geriebener Parmesan.

20 Minuten backen, mit Basilikumblättern verzieren und heiß in der Form servieren.

Karfiol, seine Verwandten + Artischocke
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Lange Zeit waren Karfiol und Co unbeliebt.. Man hat sie traditionellerweise in Wasser totgekocht. Ihr feiner Geschmack entfaltet sich allerdings viel besser, wenn der Großteil davon nicht im Kochwasser geblieben ist. Übrigens: Nur mit schlechtem Dünger gezogener Karfiol stinkt. Der andere duftet … Gerade bei den Blütengemüsen empfiehlt es sich, Bio-Ware zu nehmen – oder die Produzentin und ihre Methoden gut zu kennen.

Der im Ofen gebackene Karfiol ist inzwischen richtig hip geworden. Manche Köche tun so, als hätten sie ihn erfunden. Dabei gibt es solche Rezepte seit Jahrhunderten in der Alltagsküche rund ums Mittelmeer. Wir haben gebackenen Karfiol in einer wunderbaren kleinen Trattoria in Südsardinien kennengelernt. Mira liebt ihn genauso wie ich: Einfacher geht’s nicht, und das Ergebnis ist purer Geschmack.

Apropos Italien: Das, was häufig als „Wildbrokkoli“ bezeichnet wird, ist meist Cima di Rapa– eine italienische Blütengemüsesorte, die es erst langsam in den deutschsprachigen Raum schafft. In Apulien bereitet man sie mit Knoblauch, Chili und Acciughe, eingelegten Sardellen, zu. Übrigens: Auch der selbst gezogene Brokkoli hat meist längere Stiele und kleinere Blüten (vor allem die Teile, die nach der ersten Ernte nachwachsen) – zumindest ist das bei mir im Garten so. Und er schmeckt ähnlich aromatisch wie Cima di Rapa.

Artischocken gehören zwar botanisch nicht zu Karfiol und Brokkoli, sondern – wie Kardi – zu den essbaren Distelgewächsen. Zu den Blütengemüsen zählt man sie, weil auch bei ihnen die Knospen zubereitet werden. Das ist manchmal etwas mühsam, aber es gibt auch einfache – und noch einfachere – Versionen dieses köstlichen und gesunden Gemüses. Immerhin kann man junge Artischocken ja auch eingelegt kaufen. Wer sie selbst kocht, wird allerdings zusätzlich belohnt: Durch Beigabe von Brot, einer halbierten Zwiebel und etwas Öl wird aus dem Kochwasser eine aromatische Suppe mit eleganter Bitter-Note.

WILDBROKKOLI MIT KURKUMA UND CHILI

200 g Brokkoli mit langen Stielen oder Cima di Rapa

1 TL gemahlene Kurkuma

2 Knoblauchzehen

2 EL Chilisauce

40 ml Weißwein

20 ml Olivenöl

Fleur de Sel

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Brokkoli- oder Cima-di-Rapa-Blüten samt langem Stiel einlegen und auf allen Seiten anbraten. Dann mit Kurkuma, Chilisauce und Salzflocken würzen. Den blättrig geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. Deckel auf die Pfanne geben, 2–3 Minuten schmoren. Danach auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dieses Gericht kann man als Vorspeise (eventuell ergänzt durch ein paar eingelegte Sardellenfilets oder Schinken) servieren, es eignet sich aber auch sehr gut als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch.

SAURER KARFIOL MIT APFEL UND INGWER

In „Russen kommen“ lernt Mira nicht nur viel über Vorurteile. Bei der Recherche für diesen Krimi konnten wir die überwältigende Gastfreundschaft unserer Freundin Susanne Scholl, damals ORF-Korrespondentin in Moskau, genießen – und ihr Wissen über diese ganz besondere Küche. Bei den russischen Vorspeisen, den Sakuski, dürfen sauer eingelegte Gemüse jedenfalls nicht fehlen.

1 Karfiolkopf (500 g)

2 feste Äpfel (300 g)

40 g Ingwer

200 ml Apfelessig

700 ml Weißwein

1 EL Korianderkörner

1 Zimtstange

1 ganzer Chili

1 EL Zucker

1 EL Salz

Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Apfelessig, Wein, Salz, Zucker, Koriander, Zimt, Chili in einem ausreichend großen Topf aufkochen. Karfiol in Rosen teilen, größere halbieren. Nachdem die Flüssigkeit 3 Minuten gekocht hat, die Karfiolrosen einlegen, Deckel darauf und warten, bis alles wieder aufkocht. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und sie in 8 Spalten schneiden. Nachdem der Karfiol 1 Minute gekocht hat, Hitze abdrehen. Jetzt erst die Äpfel dazugeben, einmal umrühren. Abgedeckt ziehen lassen, bis alles lauwarm ist. Am besten in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und in den Kühlschrank geben.

Gekühlt hält das saure Gemüse einige Wochen – vorausgesetzt, man verwendet nur saubere Löffel, um etwas zu entnehmen.

Als Teil des berühmten Sakuski, als pikante Kleinigkeit, eventuell gemeinsam mit Oliven, als Auftakt zu einem Menü oder einfach so als Snack servieren.

CREMIGER KARFIOL

1 Karfiolkopf (500 g)

250 ml Suppe (Huhn, Rind, Gemüse)

Chilipulver

Salz

Ist keine Suppe da, kocht man 300 ml Wasser mit 2 TL Gemüsewürze, einer halbierten kleinen Zwiebel (sie wird dann wieder entfernt) und etwas Salz eine Viertelstunde lang.

Karfiol in die Rosen teilen, größere Rosen halbieren. Den Strunk in dünne Scheiben schneiden. Alles in die kochende Suppe geben, mit zusätzlich Salz und Chilipulver würzen. Zugedeckt auf kleiner Flamme kochen, ab und zu umrühren, bis der Karfiol zerfällt. Stabmixen.

Man kann diese Karfiolcreme in vorgewärmte kleine Schüsseln füllen, mit etwas Olivenöl beträufeln und als Vorspeise mit frischem Weißbrot oder Grissini servieren. Sie ist aber auch eine feine Beilage zu Fischfilets oder gebratenen Garnelen.

Mira nimmt sie in „Heißzeit 51“ als Ergänzung zu Lammfaschiertem. Die einfachste Masse dafür findet sich im Rezept für Gefüllte Paradeiser (S. 34). Die Laibchen werden in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

IM GANZEN GEBACKENER KARFIOL

Im Krimi „Heißzeit 51“ bereitet die umtriebige Nichte eines besonderen Bezirkspolizeikommandanten dieses Gericht zu. Er hat es lieber mit etwas Speck. Sie findet das unnötig, aber sie ist auch Veganerin.

1 junger fester Karfiolkopf

6 getrocknete Tomaten

40 ml Wermut (oder Weißwein)

40 ml Olivenöl

Chiliflocken

Fleur de Sel

eventuell 50 g Speck

Dafür braucht man eine feuerfeste Form mit einem gut schließenden Deckel, die nicht viel größer ist als der Karfiolkopf. Tontöpfe oder Töpfe aus Eisen oder Email eignen sich besonders gut.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Topf mit etwas Olivenöl beträufeln, einige Flocken Salz darauf geben. Karfiol von den großen Blättern befreien, die kleinen können bleiben. Den Strunk eng beim Blütenansatz abschneiden. Den Karfiolkopf im Ganzen in den Topf setzen. Einmal fest mit der flachen Hand darauf drücken, damit die untersten Karfiolrosen etwas zur Seite gedrückt werden. Eventuell mit einem kleinen Messer nachhelfen. Olivenöl über den Karfiol geben, dann Wein darüber träufeln. Die getrockneten Tomaten halbieren und zwischen die Karfiolrosen stecken. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen. Deckel aufsetzen, je nach Größe des Karfiols, 1 bis 1½ Stunden backen.

Der Karfiolkopf sollte ganz weich sein und beinahe von selbst zerfallen. Im Topf servieren. Wer will, kann klein geschnittenen Speck mitbacken. Man kann den gebackenen Karfiol aber auch beim Anrichten mit jeder Form von Schinken ergänzen.

Alternativ kann man den gebackenen Karfiol auch mit asiatischen Gewürzen zubereiten. Dafür vor dem Backen gemahlene Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander darüberstreuen.

ARTISCHOCKENSUPPE MAL ZWEI

Artischocken sind stachlig und schwer zu verarbeiten. Artischocken schmecken köstlich und sind dazu auch noch sehr gesund. Der Kompromiss? Ich habe immer eingelegte Artischocken zu Hause. Aber man sollte sich durchaus auch an frische Artischocken wagen. Man kann übrigens viel mehr von ihnen verwenden, als allgemein angenommen wird. In Sardinien habe ich gelernt, dass man in den Fond neben Brot und Zwiebeln auch einige getrocknete Feigen gibt, um die Bitterstoffe auf das richtige Maß zu bringen. Übrigens nehme ich dafür Sonnenblumenöl und nicht Olivenöl, das selbst Bitterstoffe hat.

6 kleine junge Artischocken (oder 3 große)

1 Stück Weißbrot (30 g)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

2 Knoblauchzehen

1 Karotte oder gelbe Möhre

2 getrocknete Feigen

100 ml Weißwein

40 ml Sonnenblumenöl

1 Chili

1 EL Gemüsewürze

2 TL Zucker

2 TL Salz

ALS EINLAGE:

Jungzwiebeln, Suppennudeln, Tagliatelle, Nudeltascherl oder Brot

ZUM BINDEN FÜR DIE CREMIGE ARTISCHOCKENSUPPE:

2 Stück Weißbrot (60 g), eventuell 2 EL Crème fraîche, 2 EL geriebener Parmesan oder Pecorino, mildes Olivenöl

Einen Topf, der so groß ist, dass alle Artischocken hineinpassen und dann noch eine Handbreit Platz bis zum Deckel bleibt, zur Hälfte mit Wasser füllen. Mit Weißwein, Chili, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Gemüsewürze, der geschälten halbierten Zwiebel, dem mit der flachen Seite des Messers angedrückten ungeschälten Knoblauch und dem Brot aufkochen. Inzwischen die Artischocken vom holzigen Teil des Stiels befreien, den restlichen Stiel schälen, sodass die groben Fäden weg sind. 2–3 Reihen (je nach Größe) der Außenblätter abzupfen. Bei den kleinen Artischocken das obere Drittel mit einem Sägemesser entfernen. Bei den großen kann man es dran lassen, da werden die ganzen Blätter danach gezupft. Die geschälte Karotte und die Artischocken im Ganzen ins Kochwasser geben, mit einem Deckel beschweren, weil sie sonst aufschwimmen. Die Karotte nach 15 Minuten entfernen, jetzt ist sie bissfest. Die Artischocken insgesamt 20 bis 30 Minuten kochen.

Artischocken mit einem Siebschöpfer herausholen und zur Seite geben. Große serviert man heiß im Ganzen, zupft die einzelnen Blätter ab, taucht sie in Mayonnaise, eine Estragon-Dippingsauce (Rezept S. 166) oder einfach in eine Mischung aus Olivenöl, Salz und Zitrone und genießt das bisschen Artischockenfleisch am Blattgrund.

Die Suppe abseihen und wieder zum Kochen bringen. Karotte und Feigen in Scheiben schneiden, die schönen Stücke der Zwiebel in Segmente teilen.

Als klare Artischockensuppe mit Karotte, Zwiebel, Feigen, Jungzwiebelringen und eventuell ein paar Nudeln oder knusprig gerösteten Brotstücken servieren. Für die cremige Artischockensuppe 2 Brotscheiben in ganz wenig Olivenöl anrösten, dann in 500 ml kochende Suppe geben und nach einer Minute stabmixen. Eventuell mit Crème fraîche verfeinern. Beim Anrichten mit Parmesan oder Pecorino bestreuen und mit ein paar Tropfen mildem Olivenöl garnieren.