Loe raamatut: «Liquid Experience. Coctelería evolutiva», lehekülg 2

PERCEPCIÓN SENSORIAL, EL FLAVOR NO ENGAÑA

Normalmente, cuando hablamos del sabor de un producto o un cóctel, nos referimos a las características de un ingrediente o conjunto de ingredientes que percibimos en la boca (gusto) y en la nariz (olor). Podríamos profundizar en este concepto un poco más y decir que en boca somos capaces de percibir los compuestos no volátiles de un ingrediente mientras que en nariz captamos los compuestos volátiles.

Pero para poder hablar del sabor en toda su expresión también tendríamos que contemplar otras sensaciones que percibimos al consumir un producto, como el picante, el gas, el calor, el frío… Sensaciones que no apreciamos a través del sentido del gusto propiamente dicho, sino mediante los receptores táctiles, térmicos y del dolor que tenemos en la boca, en la nariz e incluso en los ojos (recordad que con el rábano picante podemos llegar a llorar) y que llamamos trigeminales y termales. La combinación de todo ello (gusto, aroma y otras sensaciones) es lo que denominamos flavor.

Todos sabemos que cuando disfrutamos de una bebida no solo entra en juego el sabor, sino también la apariencia o la textura, por lo que cuando creamos un cóctel hay que pensar en los cinco sentidos (sí, los cinco). Aunque generalmente tenemos en cuenta la vista, el oído, el olfato y el tacto, también debemos acordarnos del oído: al oír el crujido de una galleta, por ejemplo, nos hacemos una idea de la textura que tendrá. Y al oír el burbujeo de una bebida gasificada en pleno agosto, ¿no nos entra más sed? Aún es más: cuando tomamos un cóctel y está sonando una de nuestras canciones favoritas, ¿no nos sabe mejor? Aquí acariciamos lo que llamaremos el sexto sentido, o percepción emocional, y que explicaremos cuando os presente el Sloe Negroni (p. 257).

Centrándonos en esta receta del Honey Old Fashioned, os voy a resumir rápidamente cómo influye cada ingrediente dependiendo del sentido por el que lo midamos. Pese a que, si nos ponemos estrictos, prácticamente todos los ingredientes de la receta aportan matices en todos los sentidos, permitidme en este caso centrarme en aquellos que inciden con más intensidad:

Menta y manzana Granny Smith

Hago una maceración de estos dos ingredientes en el whisky con la que busco básicamente la aportación de notas frescas en boca, por lo que incidirán principalmente en el sabor. (Gusto y olfato)

Whisky ahumado

Este es el ingrediente que provoca la interacción de más sentidos; otorga cuerpo y calidez, el añejamiento aporta notas de color, y también están presentes las muchas notas aromáticas del whisky, que en este caso son predominantemente ahumadas. Por supuesto, también influye en el sabor. (Tacto, vista, olfato, gusto)

Mieles

La mezcla de una miel amarga y otra más aromática aporta complejidad de sabor; la cantidad de azúcar de la miel también otorga una textura melosa (valga la redundancia). Asimismo, gracias a la presencia de mieles amargas, que suelen ser más oscuras, va a aportar color; y aunque en menor medida que los otros sentidos, también aroma. (Gusto, tacto, vista, olfato)

Hielo

Más complejo de lo que parece, le dedicaremos un capítulo aparte más adelante (p. 113). En apariencia, solo debería aportar temperatura y textura (al diluir el cóctel, el agua a baja temperatura es más viscosa que el whisky). Pero la dilución, aunque no aporta gusto ni olor, sí provoca cambios en el destilado que favorecen que suelte aromas que sin diluir no percibiríamos, por lo que influye en el sabor de forma indirecta. Por último, provoca una percepción más sutil pero igualmente importante: el tacto de los dedos en una copa helada prepara al cerebro para lo que vamos a beber, generando así una sensación placentera. (Tacto, olfato, gusto, vista)

Chip de manzana

Si la hemos deshidratado bien, tendremos un sabor muy parecido al de la manzana original; el aroma será más sutil, y además obtendremos una sensación picante gracias al jengibre. También ganaremos la textura crujiente. (Gusto, olfato, oído, tacto, vista)

Twist de naranja

Como descartamos la cáscara, solo vamos a obtener los aceites esenciales de la naranja en el vaso, y aunque también nos puede afectar ligeramente al gusto, será difícil de captar. (Olfato)

A lo largo del libro aprenderemos más sobre las distintas partes de la rueda de percepción sensorial que tenemos a continuación, pero ahora me gustaría comentar uno de los sabores que más confusión suele crear en mis formaciones: el umami.

Umami significa en japonés «buen sabor». El término surgió cuando un japonés, Kikunae Ikeda, se preguntó a qué sabía el dashi, un caldo nipón muy popular. Él se percató de que no sabía a ninguno de los cuatro sabores básicos de la época —ácido, amargo, salado y dulce. Lo único que pudo decir fue que sabía bien o, como se dice en Japón, que tenía umami.

Después de años de experimentos fue capaz de encontrar la molécula que aportaba ese sabor tan característico, el glutamato. A partir de este descubrimiento, más tarde se desarrolló un componente habitual de la comida asiática, el glutamato monosódico (MSC), que ni es salado, ni ácido, ni dulce, ni amargo, simplemente es sabroso. Aunque todavía no estaba considerado un gusto, el glutamato monosódico se empezó a consumir por todo el mundo como un potenciador de sabor.

El descubrimiento de un nuevo sabor por parte de Ikeda no fue reconocido hasta muchos años después, en el año 2000, cuando un equipo de científicos reparó en que la lengua contiene una forma modificada de un receptor de glutamato ya identificado en las neuronas del cerebro (el glutamato es también un neurotransmisor). La segunda prueba se dio cuando se identificó otro receptor del umami, esta vez derivado de nuestros receptores del sabor dulce.

Rueda de percepción sensorial de un cóctel

TERRA XIMÉNEZ

Creado para el estand de México en Alimentaria 2014.

Para esta receta busco matizar las notas terrosas tan características y que tanto me gustan del sotol.

Encontré la inspiración para este cóctel en los ingredientes y técnicas típicos de la zona de Chihuahua, sobre los que me informé leyendo acerca de sus propiedades en distintas publicaciones. Así, utilizo la miel para ensalzar la cremosidad del sotol reposado, y le aporto complejidad macerándolo con nueces y pasas. Para potenciar esas notas a pasas y darle un toque personal y español, también le añado Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. Acabo la receta aportando notas cítricas con manzana, y redondeo el perfil de sabor con unos toques de cacao.

RECETA

60 ml de sotol reposado

¼ de manzana Granny Smith cortada en rodajas finas

15 ml de miel macerada con nueces y pasas*

3 dashes de bitter de chocolate

5 ml de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles

Pasas y nueces maceradas*

Manzana Granny Smith

Habas de cacao

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Maceramos el sotol reposado con la manzana cortada en rodajas finas durante unos minutos.

Colamos el sotol macerado en el vaso mezclador, añadimos también el bitter de chocolate y la miel, y la deshacemos bien antes de poner el hielo, para que esta no se cristalice con el frío.

Añadimos entonces el hielo y removemos bien durante un tiempo suficiente para que el cóctel se alargue como deseamos con el agua de la dilución.

Servimos en un vaso On The Rocks con hielo previamente enfriado.

Completamos con un top de Pedro Ximénez escanciado.

Acabamos con dos pasas maceradas en una brocheta, recubiertas de trocitos de nuez que hemos utilizado para la maceración de la miel y trocitos de manzana y cacao rallado.

PREELABORACIONES

*MIEL MACERADA CON NUECES Y PASAS

– 500 ml de miel de naranjo

– 165 g de nueces

– 80 g de pasas

Envasamos todos los ingredientes al vacío.

Ponemos al baño maría durante 7 horas a 50 °C.

Enfriamos y reservamos.

LA INSPIRACIÓN A PARTIR DE LOS INGREDIENTES Y LAS NOTAS DE CATA

Como ya he explicado, la inspiración puede provenir de un ingrediente (que no tiene por qué ser un destilado alcohólico), un concepto, un lugar…

Una vez establecido el punto de partida de nuestra inspiración, debemos estudiarlo a fondo, porque cuanto más sepamos sobre él, mejor seremos capaces de tratarlo, y mejor será el resultado final. Hay que responder a una serie de preguntas: ¿cuáles son las notas de cata del ingrediente base? ¿De dónde procede? ¿Cómo lo traeremos a nuestro terreno, para adaptarlo a los gustos de nuestro mercado?

Las notas de cata del producto son una de las fuentes de información más importantes. Estas son las del sotol, el ingrediente base del Tierra Ximénez:

Entrada en nariz floral, elegante, las notas de madera acompañan pero no tapan el destilado. En boca tenemos las notas más vegetales, a frutos secos, pimientas, todo acompañado de un fondo terroso muy interesante.

Es habitual que las notas de cata nos cuenten muchas cosas sobre el territorio del que proviene el producto. En este caso, las notas florales y vegetales nos sugieren el clima desértico característico de la zona de la que procede el sotol. En cambio, no aparecen notas dulces, propias de zonas con contrastes de temperatura más acuciados.

También nos cuentan la historia del proceso de producción de la bebida: el destilado de sotol, que se acostumbraba a realizar con medios artesanales un tanto precarios, solía macerarse con frutos secos, como uvas pasas y nueces, para hacerlo más amable; un proceso, por otro lado, habitual en otras partes del mundo.

Este detalle me sirvió de inspiración para la elaboración del modificador del Tierra Ximénez: preparo una miel macerándola con nueces y pasas. Las notas terrosas y a pasas, además, traen inmediatamente a la memoria el Pedro Ximénez (en este caso utilizo un Montilla-Moriles), una bebida clásica española que me ayudó a dar a la receta un toque personal. La miel tampoco fue una elección al azar: durante el proceso de documentación, descubrí que era un producto característico de la zona de Chihuahua, donde también se destila el sotol.

Por último, para complementar las notas terrosas características de la bebida y redondear el perfil de sabor, añadí a la receta un bitter de chocolate y utilicé manzana Granny Smith para aportar un toque ácido más fresco al resultado final.

THE CLASSIC
SPRITZ
RECETA

Directo

60 ml de prosecco u otro vino espumoso

45 ml de Aperol

30 ml de soda

1 rodaja de naranja

Ponemos todos los ingredientes en un vaso On The Rocks con hielo y acabamos con una rodaja de naranja.

Celebración, ocio diurno, amigos, bares llenos de bullicio. El Spritz sintoniza con la tradición mediterránea del aperitivo, que en España llevamos a cabo con el vermut. Aunque su origen se encuentra en el noreste de Italia —en el Véneto—, se popularizó en todo el territorio italiano y ahora también fuera del país, gracias en gran parte a una marca comercial (Aperol).

Se cree que su origen está en el periodo en el que las tropas austrohúngaras estaban desplegadas en el noreste de Italia, entre los siglos XVIII y XIX. Los soldados encontraban los vinos de la zona demasiado fuertes, así que implantaron la costumbre de rebajarlos con un poco de agua carbonatada, aportando de esta manera la burbuja de la cerveza, a la que estaban más habituados. De ahí que la teoría más creíble sobre el origen del nombre del cóctel sea la que apunta que spritz procede de spritzen, en alemán «rociar» o «mezclar con soda».

Hoy en día esa mezcla de vino con gas se ha sustituido por prosecco —vino blanco espumoso italiano, seco o extra seco— o bien por champán. El Spritz es el perfecto ejemplo de los cócteles elaborados con espumosos. El alcohol y el gas son dos de sus principales ingredientes, mientras que el tercero es el bitter, que le aporta color y su indispensable punto amargo.

En la teoría coctelera se explica que existen dos tipos de bitters: los «potables» y los «no potables». Ejemplos claros de los primeros son el Campari y el Aperol que se usa para el Spritz. Los segundos son aquellos bitters que se comercializan en pequeños frascos, usados en ínfimas cantidades para dar un toque especial a determinados cócteles y elaborados a partir de hierbas o especias, imposibles de tomar solos (hablaremos de ellos más adelante, p. 240).

En Milán, Venecia, Treviso o Verona, antes de la comida o de la cena, se acude a los bares para tomar un Spritz acompañado de pequeños bocados que se ofrecen en las barras: es el tapeo español a la italiana, el clásico aperitivo.

LAMPONE SPRITZ

Creado para Perrier en mayo de 2013.

Como en muchas de mis propuestas, la idea de hacer una variante de un cóctel clásico como el Spritz tenía como objetivo aportarle notas más frescas. En esta ocasión he añadido al Aperol unos toques dulces no demasiado invasivos al infusionarlo con la frambuesa y la cáscara de mandarina.

Una propuesta perfecta como aperitivo para los días calurosos.

LAMPONE SPRITZ
RECETA

45 ml de Aperol infusionado con frambuesa y piel de mandarina*

45 ml de agua Perrier

45 ml de cava Ninna de Nuit Alexandra

1 frambuesa

Spritz texturizado**

Xilitol

1 twist de mandarina

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Llenamos con hielo un vaso On the Rocks previamente enfriado, añadimos los ingredientes en el orden indicado y removemos ligeramente, para homogeneizar pero sin perder el carbónico.

Para acompañar, pinchamos una frambuesa con un stick, rellenamos el hueco con el Spritz texturizado, la espolvoreamos con xilitol y la apoyamos en el borde del vaso. Acabamos con el twist de mandarina.

PREELABORACIONES

*APEROL INFUSIONADO CON FRAMBUESA Y PIEL DE MANDARINA

– 450 ml de Aperol

– 150 g de frambuesas

– 5 g de piel de mandarina

Envasamos todos los ingredientes al vacío.

Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 52 °C.

Dejamos reposar un día antes de su utilización.

**SPRITZ TEXTURIZADO

– 50 ml de Aperol infusionado con frambuesa y piel de mandarina (ver receta arriba)

– 25 ml de cava

– 25 ml de agua Perrier

– 1 twist de mandarina

– 2 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

Mezclamos los tres primeros ingredientes, apretamos la piel de mandarina para extraer los aceites esenciales y la descartamos.

Con la ayuda de un túrmix incorporamos la xantana, batimos todo y conservamos en nevera.

AZÚCARES Y EDULCORANTES

A la hora de añadir azúcar a un cóctel solemos tener en mente el equilibrio de sabor, olvidando muchas veces que el azúcar, igual que los demás edulcorantes, aporta textura y otras muchas cualidades.

De la textura hablaremos más adelante (p. 70) cuando veamos las distintas graduaciones Brix de los siropes, que condicionan la cantidad de agua que hay que añadir por proporción de azúcar al cóctel, y determinan así su consistencia.

Aquí quiero destacar otras propiedades o sensaciones que pueden generar los edulcorantes. Por ejemplo, en el Spritz opté por espolvorear xilitol por encima de la frambuesa, en vez del azúcar glas que generalmente se utiliza para decorar los cócteles. ¿Por qué xilitol? Pues porque además de tener el mismo poder edulcorante que la sacarosa (azúcar de mesa), posee otra virtud: enfría unos grados la temperatura de la boca. Así consigo que, al comer la frambuesa, se perciba no solo dulce, sino mucho más fría de lo que realmente está. El xilitol también es un sustituto de la sacarosa en alimentos para diabéticos.

Hay otros edulcorantes que se suelen utilizar como sustituto del azúcar de mesa:

Melaza o miel de caña

Se obtiene al moler la caña de azúcar y cocer el jugo obtenido hasta que se evapora el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar refinado.

Azúcar moreno

Del que se pueden distinguir dos tipos:

– Azúcar moreno Se suele preparar añadiendo melaza de caña a un azúcar blanco refinado. La melaza hace que sea más viscoso y tenga un sabor que recuerda al caramelo.

– Azúcar moreno natural o azúcar natural Es el producto de la primera cristalización del azúcar de caña. Tiene un porcentaje de minerales mayor que el azúcar moreno. Hay distintos tipos, según el método de obtención. A nivel de sabor y textura, el demerara y el turbinado son casi iguales y son azúcares secos con ligero sabor a caramelo, mientras que el azúcar mascabado retiene una mayor cantidad de minerales naturales y melaza, es más húmedo y tiene un sabor intenso, casi a regaliz.